豆腐よう出来上がり

 昨年12月に仕込んだ「豆腐よう」。

 紅麹が手に入らなかったので、白いコメ麹だけの白豆腐ようです。

 頂き物の可愛らしい器で、ちっとおめかししてみました。

 昨日は、教室のみんなと試食。「わ〜、ホントに豆腐ようになってるわ〜!美味しい!」ですって。

 みんな、ホッペをほんのりピンク色に染めていましたよ、豆腐よう食っただけで。

 実は、わたくし蒸留酒のたぐいが体質に合わないので、ほとんど口にしないのです。

 (飲めないというわけではござんせんよ。飲めばいくらでも飲めるのですけどね。)

 豆腐ようも作りたいから作っただけで、食べるというところまではエネルギーが行き着きません。ちょいとなめて終わり。

 来週の教室でお持たせしますので、次回は蓋つきの小さな容器をご持参ください。沖縄料理専門の試食担当部長も、美味しいと太鼓判でしたよ。

 北海道人の作った琉球料理の豆腐ようなんざ、滅多に食えるもんじゃないわよ。希少価値ざーます。

 さて、昨日のオーバーナイトの教室パンのレシピやオーバーナイトの方法などは、本日午後のアップになります。

 では、後ほど、また。

 (いただいためんこい器を使って、写真を撮りたかっただけの下心更新でした)。

ナゲット

 教室開始の1時間前、午後1時。

 現場より、実況中継いたします。

 パン生地はホイロの中で、30度の生地温度を保ちつつ、すくすくと良い子で発酵による膨張を続けております。この分では十分教室時間に発酵状態が間に合うようです。

 よかった…。スリルとサスペンスに富んだオーバーナイトとなりましたが。

 チキンナゲット揚げました。ササミや胸肉も、こんなナゲットにすると、楽しいおつまみになります。

記録的な寒さだったらしい

 そんなときに限って、教室のアイテムとテーマを「オーバーナイト生地」にしてしまったのだから。

 よほど常日頃の行いがよいせいでしょう。先週も前の日に雪で、その次の日が夏日だったもんね。いやはや、人徳の高さでしょうな…。

 ははははは。。。。。。。

 朝、7時半生地を見ると、石のように冷え固まったままでした。この時期のオーバーナイトで、生地が動かないのは初めての経験です。

(58年ぶりの低温を記録したそうですね。どうりで。51歳じゃ未経験よ)。

 生地温度は15,6度くらいでした。

 この温度の生地を通常の発酵状態の生地温度に(20度〜25度)に戻すには4時間くらい必要です。大慌てで、ホイロへ。

 保温しても、生地温度の上昇は、1時間に2度ていどです。

 画像は午前10時の撮影。発酵が進行する30度まで、あと1時間を要します。午前11時、30度になりました。

 教室は2時からです。残り時間、あと3時間…。3時間のうちに、生地の一次発酵を完璧に持ち込まなければいけない計算です。(ホイロの温度を上げるしかない)。

 自分一人で、オーバーナイトを行う分には、無理な温度をかけずに、時間を引き延ばすのですが、教室となると、そういうわけにはいきません。

 ということで、オーバーナイトは気温(天候)が不安定に移ろう時期には、臨機応変な対応が必要になります。

 これは作りなれている人にしかできませんよね。自分で判断しなければいけないんですから。

 不慣れな方、経験の浅い方は、やはり安定した季節に行うに限ります。

 安定とは程遠い昨日の天気でした。

土曜日は、お教室でございます

 昨日に引き続き、本日もシベリアからの現場中継でお送りいたします。冬の気温が続いております。

 グワッシュ、さ、寒いぜ…・。ここは東京・国分寺ではもはやございません。

 土曜日はお教室でございます。週末には、この寒さが和らぎようです。

 夕方4時半に、明日の教室の差し替え生地を捏ねあげ、翌朝までのオーバーナイトに突入いたしました。この配合、この温度では15,6時間も放っておける鈍重な発酵の生地です。(暖かくなったら、話は違いますけど)。

 翌朝、生地の様子を見ながら保温で発酵を進め、教室開始の2時に一次発酵が完了するように調整します。

 この期に及んでレシピの数字を(気温に合わせて)急きょ変えたので、レシピはまだ書いておりません。後から載せますので、ブログでレシピを待っていてくださる方、もうしばし、お待ちください。ごめんなさい。すみません。

 寒いので、今日は春らしい料理なんざ、思いつかない本日でしたわ。

 ごぼう、人参、玉ねぎなどの野菜とともに、スペアリブと黒豆を甘酢煮にしてコトコト。お豆さん料理、台所が温まるわ…。煮汁をスープのように、スプーンで口に運べるように、薄味仕立てにしてみたわ。

 お豆さん、コロコロ食べにくいでしょ。お箸ではなく、スプーンでパクリと食べられる方がいいわ。お豆の煮汁はウマいわよね。天気が悪ので写真が撮れないけど。

 トリ肉のササミと胸肉をフードプロセッサーでガーして、チキンナゲットの生地にしておいたわ。私、ナゲットだのフライドポテトだのって、ジャンクフード大好きなの。

 パン生地づくりやマスタードクリームづくりって、卵白だけが残っちゃうのよね。

 こんな時には、ナゲット生地も(卵白入れて)作っても悪くない。チキンのから揚げの漬け込み汁にも、卵白を混ぜておくと、ふんわり柔らかく揚がるわよ。

 甘い菓子パンじゃ料理や酒に合わないと思い、クラシカルな配合でバゲット4本焼いたら、クープがヌボーッと消えて、こげ茶色の細長い棒みたいなパンになった。

 バゲットと言わなきゃバレないわ。「森の木の枝ブレッド」とかなんとかいって誤魔化そう。クープがお間抜けになっただけなので、お味は大丈夫。

 寒い寒いと言っているうちに、時期に5月になりますね。

 爽やかな風が吹き抜けるキラキラお天気の5月になるといいですね〜。

クッキーブレッド・今週のパン

 リッチな菓子パン生地の上に、クレームダマンド生地をかぶせて焼き上げたパンです。

 名づけに事欠いて、「クッキーブレッド」にしたけれど…。正しくは「アーモンドクリーム&フルーツブレッド」かな?

 まあ、ネーミングは、なんとでもテキトーに…。

 このパン、パン生地とクレームダマンドの間に、ちょいと遊びがあるんです。

 粒まんまの苺ジャム、蜂蜜シロップ漬けアプリコット、バナナ、セミドライの黒いちじくコンフィ…。

 パン生地にハサミで十文字クープを入れた中に、好みのフルーツを押し込んでから、クレームダマンドの生地を上に絞り出しました。

 フルーツが見えずに、かくれんぼしているのが、お遊びなのよ。

 いない、いない、ば〜です。

 もちろん、フルーツなしでも美味しい菓子パンですよ。

 昨日の仕込みと発酵、焼成だったのですが、ともかく発酵に異常なまで長い時間がかかったわ。保温して一次発酵8時間、二次発酵4時間…。

 欲張って、極リッチな配合にしたせいです。これでは教室の人たち、翌日の日曜日が丸一日、パン生地に振り回されて終わってしまう。

 急きょ、生地の糖度を下げて、発酵時間を短縮することにしました。クレームダマンドも、フルーツも十分に甘いので、パン生地の糖度を下げても「甘い菓子パン」のままですから。

 生地の糖分を減らした分、カスタードクリームなどを用意してフルーツ+カスタードの「かくれんぼ」にしてみようと思っています。

 まさしくお菓子なパン。上に粉砂糖を茶漉しで振りかけて薄化粧すると、なかなかオシャレですよ〜。

 

今週のパン・菓子パン生地

  本日はお日柄もよろしく。昨日の夏日から一転して、今日は冬の寒さになりました。

 いやはや、せせこましいですな。昨日は半そでTシャツ1枚、本日はセーター着こみ、モモヒキ、じゃなかった、レギンスをはいています。

 昨日はドタバタ忙しくて、夜に仕込むつもりだったオーバーナイト生地を仕込めずじまいでした。

 ということで、本日は画像なしです。すみません。

 今週の教室パンは、オーバーナイトを切り口に、発酵が鈍重な極リッチな菓子パン生地を予定しています。

 土曜日の教室で、午後3時にパン生地を捏ねても、その日のうちには焼きあがらないほど発酵が遅いので、いやがおうでもオーバーナイトさせなければいけない配合の生地です。

 オーバーナイトは、各々の自宅で夜間・就寝時におこなうものなので、それぞれの環境(温度や湿度含めて)によって、翌日の生地の対応に違いが生じます。

 お目覚め時間にも違いがございましょう。わたしゃ、早寝早起きですが、遅寝遅起きの方もおられましょうし。

 わたしゃ、みなさまのお宅に泊ったこともございませんし、ましてや就寝時の「温度差」など、知る由もございません。

 一人寒々と眠る方もいれば、何やら汗ばむほど熱い就寝時間をお過ごしの方もおられましょう。

 そのようなあとの「その後」対応なることを、私ごときが具体的かつ個別に返答できるものではございません。

 翌朝の生地チェックで、生地がどの程度まで一次発酵を進行させているなの判断、そして、そのあと何時間くらい追加保温と延長時間をかければよいのかの判断が大事になってきます。(オーバーナイトそのものは、アホでもできます。生地を放ったらかしたまま眠ればいいだけのことですから。問題は、翌朝の自力対応です)。

 で「その後」に、ポイントを置いて、リッチな生地をレクチャーするつもりです。これは、リーンな生地と違い、発酵判断の許容範囲が広いですし、対応が遅くても待っていてくれる生地です。

 翌朝の気温が、今日のように低ければ、長時間の保温は必須です。(夏日になれば、不要でしょうけれど)。

 ということで、今週の教室は、翌日の日曜日が大きな宿題になってしまうので、日曜日にパン焼き以外の用事を入れている方は、生地を中種にしてください。

 リッチ生地の中種は、リッチなパンづくりのベスト中種になりますし、酵母焼き菓子にとってもベスト中種です。

オーバーナイトに使う中種

 ポカポカ陽気で、とても暖かい日となりました。

 数日前の冬景色がウソのようです。

 今回は豆味噌入れずに、オーソドックスな折り込み生地とクレッセント成形にしたクロワッサンです。

 オーバーナイト室温(12h)での二次発酵の後、27,8度の保温を2時間半ほどかけてからの焼成。

 なんとか送れそうなものに仕上がりました。

 やはり、巻き込まないと「背表紙の取れた本」ですが、巻き込めば、ピラピラのハラハラでも大丈夫。クレッセント成形の意味が、よーく理解できましたわ。

 巻き込まないのでしたら、パイ生地のように折り込み回数を増やすべきだった。

 さてさて。オーバーナイトの話をまたつづけます。

 教室では、いつも言っていることですが、オーバーナイトさせる生地に使う中種は、通常の(デイタイム保温の一次発酵生地)生地に使う種よりも若いものを使います。

 通常は3、4日目の熟したものを使いますが、オーバーナイト生地に使う場合は、2日目くらいの若いものにします。これは、低温長時間発酵に耐える状態にするためで、生地の酸化しすぎを防ぐ意味です。

 生地の一次発酵が翌日まで長くなる分、種の方を一日若くしておくのです。±で、どっこいどっこいにバランス取れるように。

 今年は春のオーバーナイト開始時期が、なんとなく1カ月遅れになってしまいました。お天気の見極めが難しかったせいです。

 とはいうものの、この後はまた寒くなる予報。今月いっぱいは、気まぐれお天気に振り回されそうですね。

つづいてオーバーナイト山食

 先のカンパに続いき、遅れて焼きあがったのが、毎度おなじみの山食。

 イングリッシュブレッドというよりは、日本の「山食」じゃ。

 室温によるオーバーナイト生地は、保温生地よりも生地温度が低いので、この時期には2,3時間ほど追加で保温を与え、生地温度を上げてあげるほうがいいですよ。

 それでも、20度少しくらいまでかいかないので、ベンチタイムも二次発酵も、通常よりも長めになります。

 いつもの保温生地なら、2時間半〜3時間ほどの仕上げ発酵になりますが、オーバーナイト生地ならそれに+1時間ほど。

 この山食2本も、二次発酵時間が4時間ほどかかりました。

 まあ、それでも、ほどよい加減の窯伸びと、良い焼き色の着き方です。

 オーバーナイト生地にすると、今までとは少し違う作り勝手になります。

春のオーバーナイト・カンパ

 暖房なしでも室温が、20度前後になりました。

 夜間温度も、18度〜20度ほどで安定しているようです。

 先日の教室で行った「内麦50%雪の日カンパ」生地と同じ配合のものを昨日からオーバーナイト一次発酵で仕上げてみました。

 春や秋に、じっくり時間をかけて低めの温度でオーバーナイト発酵させるパンって、ホント、ウマいよね〜〜。

 この手のリーンな塩パンは、種を30〜40%ほど、少なめにして(イキ過ぎを警戒)酸化しすぎを抑制しながら発酵させます。

 昨日の夕方6時過ぎに捏ねあげて、そのまま室温で12時間ほど。朝、6時過ぎに生地をチェック。

 9割方、発酵が進んでいたので、軽くガス抜き(パンチ)して、そのまま後2時間ほど室温放置。全部で14時間(20度〜18度)。

 この時期のオーバーナイト生地は、12時間後の朝にチェックして、そのあとの+αをどうするかの判断が大事です。

 今朝の生地はさほど冷えていなかったので、保温せずに室温で延長。前日は生地温度が低めだったので、保温で延長しました。

 カンパよりも発酵時間がかかる食パン生地の方は保温で延長して、ただ今はホイロの中で二次発酵中。

 カンパはホンマ、早いね。油断も隙もないわ。食パン生地と一緒に保温していたら、たぶん酸化させて白焼けの酸っぱくて硬いパンにしちゃっていただろうな。

 ここの判断が微妙ですね。経験しかないです。人に聞いてもダメ。

 とりあえず、室温による14時間発酵で、焼き色バッチリ、酸化させずに済んだ。中種は、4日目の100時間熟成種です。

 ちなみに、食パンの方は保冷寝かせっぱなしの7日目の元種を使いました。

 住んでいる地域や家屋の環境の違いで、温度や湿度が違うでしょうが、オーバーナイトの目途として、(単に足がかり、手がかりとして)、ご参考までに。

 なお、今以上温かくなったら、また言うことがすぐに変わりますので、あくまでも今の対処方法と受け取ってください。

乱れ焼き

 あ、あかんわ、こりゃ!

 先ず、第一に発酵オーバーを警戒して早く焼成開始していまったこと。早すぎです、若すぎだった。やはり、夜まで待つべきだった。

 そ、そして!

 ものの見事に、みんな好き勝手に身を持ち崩して乱れ焼き。二つと同じ形のものがない。

 まるで積み上げて崩れ落ちる直前の古新聞のようだ。

 その上!

 中学生の時から今まで(51じゃ)後生大事に使っている旺文社シニア英和辞書のように、ぺらぺらと1枚ずつ剥がれ落ちてくる。ごく薄い皮1枚ずつね。はらり、はらりと…。

 これを人様に送ったら、着いた先で背表紙の取れた本のようにページが散乱し、とんでもないことになる。

 危うすぎて、ほとんど触れもしないようなパンにしてしもうた。

 このようなものは、卵牛乳に浸けこんでフライパンで焼き、フレンチトーストにでもするしかないわ。

 無残な姿のご報告でした。お粗末さま!