春のオーバーナイト・カンパ


 暖房なしでも室温が、20度前後になりました。

 夜間温度も、18度〜20度ほどで安定しているようです。

 先日の教室で行った「内麦50%雪の日カンパ」生地と同じ配合のものを昨日からオーバーナイト一次発酵で仕上げてみました。

 春や秋に、じっくり時間をかけて低めの温度でオーバーナイト発酵させるパンって、ホント、ウマいよね〜〜。

 この手のリーンな塩パンは、種を30〜40%ほど、少なめにして(イキ過ぎを警戒)酸化しすぎを抑制しながら発酵させます。

 昨日の夕方6時過ぎに捏ねあげて、そのまま室温で12時間ほど。朝、6時過ぎに生地をチェック。

 9割方、発酵が進んでいたので、軽くガス抜き(パンチ)して、そのまま後2時間ほど室温放置。全部で14時間(20度〜18度)。

 この時期のオーバーナイト生地は、12時間後の朝にチェックして、そのあとの+αをどうするかの判断が大事です。

 今朝の生地はさほど冷えていなかったので、保温せずに室温で延長。前日は生地温度が低めだったので、保温で延長しました。

 カンパよりも発酵時間がかかる食パン生地の方は保温で延長して、ただ今はホイロの中で二次発酵中。

 カンパはホンマ、早いね。油断も隙もないわ。食パン生地と一緒に保温していたら、たぶん酸化させて白焼けの酸っぱくて硬いパンにしちゃっていただろうな。

 ここの判断が微妙ですね。経験しかないです。人に聞いてもダメ。

 とりあえず、室温による14時間発酵で、焼き色バッチリ、酸化させずに済んだ。中種は、4日目の100時間熟成種です。

 ちなみに、食パンの方は保冷寝かせっぱなしの7日目の元種を使いました。

 住んでいる地域や家屋の環境の違いで、温度や湿度が違うでしょうが、オーバーナイトの目途として、(単に足がかり、手がかりとして)、ご参考までに。

 なお、今以上温かくなったら、また言うことがすぐに変わりますので、あくまでも今の対処方法と受け取ってください。