お教室でございます

  今日もいい天気。昨日は暑いほどでしたね〜。

 でも、このあとは寒くなるらしい。明日は、国分寺の公園で収穫祭なんだけどなあ。これ、毎年楽しみにしているの。「明るい農村」みたいなノリで、めちゃ楽しいのよ。

 明日もいい天気だったらいいのに。

 お教室でございます。アタの塩パンをやります。

 今日はちょいと人数が多いので、窮屈な思いをさせちゃうかもしれません。毎度、すんませんです。

バナナジャムとチョコケーキ

 先週、デザートでお出ししたクレームダマンドアレンジのチョコレートケーキ。

 大好評だったので、今週は、レシピをお渡しして、デコレーションの仕上げのステージを実演しようと思っています。

 試食前に、ちゃちゃっとね。

 冷蔵庫に入れておけば、今週もデザートにチョコケーキ食べられるでしょ♪(先週、みんな、「おかわりっ!」でいうお顔だったんだもん。愛知県組2名様は、先週お休みで、まだ食べていないし)。

 ところが、中にはさむ黒いちじくのコンフィが、もう、ないのよ。

 そこで今回は、バナナのコンフィ。

 バナナとチョコレートは、月並みな組み合わせだけど、でも、確かによく合いますよね。バナナなら、年中あるし…。

バナナ2本(200g)、砂糖60g、レモンやスダチなど柑橘類の搾り汁50cc、バニラ

 上記材料のすべてをフードプロセッサーに入れて、ガーします。(バナナが液体になります)。これを鍋に入れて、好みの濃度になるまで煮ます。

 甘酸っぱくて優しい香りの美味しいジャムになりますよ〜!!

 ヨーグルト、ホットケーキ、クレープ、アイスクリームなどにかける場合は、緩めに煮て、フルーツソース風に。

 ケーキに挟んだり、バタートーストに塗りたい場合は、ジャムくらいの硬さになるまで、少し長めに煮ます。

 柑橘類の汁とバニラは、絶対に必ず入れてね。この二つを入れないと、甘たるいだけのつまらないジャムになっちゃうから。日持ちさせたい場合は、砂糖を100gまで増やして、柑橘汁も増やしてください。

 バナナのコンフィは、小さな子供がとても喜んでくれるジャムです。(のんべえは、あまり喜ばなかったりして?)。チビちゃんのいるママ・ドンナのみなさーん、作ってあげてくださいな〜。

 簡単ですし、あっという間にできちゃうし。その上、経済的ですし。

 バナナって置いておくと、すぐに茶色くなっちゃうでしょ。最後はミイラみたいになるね。

 ミイラにしてしまう前に、コンフィにしてしまいましょー!

アタの塩パン

 アタはインドの無発酵パン、チャパティーを作る全粒粉です。

 これ、近年のお気に入りの粉。

 発酵が生み出す糖化が高いので、発酵パンを作っても、粉の自然な甘さがよく出るの。

 グルは中力くらいなので、パンを作るときには、強力粉もブレンドしています。

 普通のパンのように成形して、オーブンで焼いてもいいし、薄く伸してエスニックな平パンに焼き上げてもステキに美味しい。

 でも、やはり。アタには平パンがよく似合う。

 平パンは、好みの具を包んだり、のっけたり、すくったりして、いただけるのが魅力です。

 丸のまま、上に野菜やチーズをトッピングして焼きあげると、ピザにも早変わり。

 平パンは、大昔から世界各国で食べられてきた原始的なパンです。

 丸くて平たいのは、食事に集まった人みんなに平等に分けて、みんなが食べられるようにするためなんですって。

 なんて、心優しい形のパンでしょう。

 中東、地中海諸国、アフリカ、インド、中国大陸に広がる平パン食文化。

 これぞ普遍、パン中のパンじゃござんせんかっ!

 ささ、皆の衆。クープが盛り上がらないだの、窯伸びがしないだのと、ケチな小手先のことなんかで悩まずに。

 どでかい気分で、大らかなパンを生み出そうじゃござんせんか。

 パンの心はね…みんなで、幸せに分け合って食べること。そして感謝して、平和をかみしめること。

 クープだの窯伸びだの内相だのって、ションベン臭いこと言っているうちは、あーた、んなもん、ホントのパンじゃござんせんよ。

 大らかで、丸やかで、平らかなものが、パンってもんでい〜。

 今週のパン。アタの塩パン。

 円めてもよし、伸してもよし、中華鍋をひっくり返してもよし。勝手にしあがれパンです。

紅葉焼き

 先日は、鮭の白子でしたが、本日はご婦人のほう、筋子ちゃんです。

 イクラの醤油漬けからの転用料理。「紅葉焼き」です。

 今の季節にピッタリな料理ですね〜♪いえ、まだ、少し早いのかな?

 今回は、刺身用の鮭を使いましたが、新鮮な切り身の魚介なら何でもOKです。

 あまり強い火通しをしないので、刺身用のもののほうがいいですね。もし、刺身用のものでなければ、もう少し長めの時間焼いて、芯まで熱を通してください。

 イクラの醤油漬けにほんの少しの卵黄をまぜまぜして、魚の切り身にのっけて焼くだけです。これ、200度で6、7分ほどの焼き加減。刺身用のものでない場合なら、10分くらい焼くほうがいいです。

 加熱されたイクラの醤油漬けのねっとりまとわりつく食感が、とてもおもしろい焼きものです。

 マダラやヒラメなどの白身魚を使うと、もっとキレイな表情になります。(刺身用サーモンが安かったので使ってしまっただけなのよ)。

 エビ、ホタテ、サーモンなどの薄切りを重ね、ミルフィーユ仕立てにすると、飲み会でも使える華やかなグリル料理になります。

(…って、なぬ〜?今週の教室で、それを作っておけってかい?クリスマス宴会には、まだ、ちょいと早いんじゃないの?)

 飾り方、仕立て方で、和風にも洋風にも、よそいつけることができます。

 白子と違い、イクラの方は値が張るので、家計にはあまり喜ばしくない料理なのではございますが…。

 まあ、季節のものとて。

 ときたま、ほんの少しの贅沢をば…・。

(作り置きしたイクラの醤油漬けの日持ちが不安になった時にも活用してくださいね。たとえば、トーストにのっけて焼くと、「イクラちゃんトースト」です。簡単で美味しいよ。サザエさんにのっけて焼くと、磯野家焼きなんだわ。)

 ということで。

 イクラの醤油漬け、生食でいただくだけではなく、ちょいとおすましした焼きもの料理にも、お試しくださいませ〜。

トマトも御用納め

 国分寺野菜の枝つきトマトも、もう、すっかり御用納めの表情。秋も深まりましたものねえ…。

 うらなりのものは、白っぽかったり、緑だったり、黄ばんでいたり。

 「私たち、もう、終わりよ!来年まで、サヨナラね」ってなお顔なんですわ。

 そのまま食べても、酸っぱくてね。もう、美味しくないよ。

 うらなりの、酸っぱくて青いトマトは、30〜40%くらいの砂糖で、コンフィ(ジャム)にすると、ルバーブジャムみたいな味に仕上がるんですわ。(キャトルエピス等のスパイスも加えて煮ます)。

 意外なことに美味しいんですよ、甘酸っぱくて。カレー料理のチャツネ代わりにもなるし。生産者の方たちは、たぶん、うらなりトマトを見捨てて、土にすきこんじゃうのかな。ヨーロッパみたいに、グリーントマトのコンフィにすればいいのにね。

 今日、国分寺野菜を買いに行ったらね、もう、あの美味しかった黒いちじくも終わっていました。(緑の普通のは、まだ、あったけど)。

 前に、販売のおじさんに「この黒いちじくの名前は何というのですか?和種ですか?国分寺の在来種ですか?」と聞いておいたのよ。

 今日見たら、伝言掲示板に、黒いちじくの名前が書いてあったのよ!!

 な、な、なーんと、おフランス語のお名前様でござーましたわ…。和種でもなきゃ、国分寺在来種でもなかったのね。

 どーりでねえ。おフランスのお菓子を調べていたら、「日本原産・国分寺在来種」(?)のはずの(?)黒いちじくがのったタルトが載ってたわ。国分寺農協は、パリのお菓子屋にまで出荷しているのかっ!?と、思ったけど。(んなわけねーべよ)。

 で、その本当のお名前はね…。

 ボードを見たときには、憶えていたのよ。

 「ヴィオレー・ラ・ソレイユ」みたいな感じの名前。忘れないように「紫・太陽」と無理やり頭の中にこじつけて覚えて帰ってきたのよ、家まで。

 ヴィオラ(紫)とラ・ソレイユ(太陽)は忘れなかったわ。

 でもね。

 肝心要の元の正確な名前の方を忘れちゃったんだ。徒歩10分間のうちに。

 ということで、本日は、国分寺産・黒いちじくの名前のお知らせでしたー。

鮭白子の揚げ浸し

 今が旬の鮭の筋子や白子。

 店頭にたくさん並んでいますね〜。値の張る筋子ちゃんに比べ、殿方専科の白子ちゃんは、リーズナブル価格で家計の味方。

 白子は味噌汁の具にしても美味しいですし、焼いてポン酢でいただいても、酒肴にぴったり、おつなものです。

 で、ね。天ぷらなどの揚げものにすると、ますます美味しい酒肴になるんですよ〜。「これ、何?」と言われるほど、ほっこり、まったりした口当たり。

 その上、白子嫌いな人でも食べられるほどに、クセがなくなります。

 白子には、縦に筋のような血管が1本入っているので(加熱すると黒ずんで、見た目が感じ悪くなるので)指で引き抜くように取り除きます。そして、長さ4,5cm、幅2,3cmほどに切りそろえます。
 全体に軽く振り塩をしてから、片栗粉を全体にまぶします(これは美味しさを閉じ込めるため)。薄力粉を水で薄めに溶いて、緩めの天ぷら衣にしたものを白子にまとわせ、中温の油でカラッと揚げます。

 揚げたての熱々も、もちろん美味しいのですが、麺つゆ(醤油1:みりん1:だし汁1)などをかけ回し、揚げ浸しにしておいても最高です。南蛮漬けみたいな感じになるの。お好みで、いただく間際に、カボスかスダチなどを搾ってね。(写真・手前)

 写真・奥の揚げ浸しは、豚肉(しゃぶしゃぶ用の薄切り肩ロース)で、ナスの角切りを包んで同様に揚げたものです。お肉が紙のように薄いので、お味はほとんど揚げ茄子なんだな、これが…。肉は、単なる「皮」だ…。

 で、これも揚げ浸しにしておくと、冷めても美味しくいただける酒肴。トンカツでは、冷めたら寂しい味になっちゃうもんね。でも、揚げ茄子味なら大丈夫。(揚げものついでなので、2品一挙に作っちゃったわ。ふたつ並べたことに意味はないのよ)。

 今が旬の白子ちゃん。揚げもの以外では、粉をまぶしてソテーしても合いますね。レモン汁+醤油か、わさび醤油ドレッシングを添えてね。紅葉おろし(赤トウガラシ+大根おろし)を添えると、いいー感じですね〜。

 ということで、夕食準備前の時間に、大慌てで本日二度目の更新でした。月曜日、お疲れご帰還のパパに、作っておいてあげたら〜。

八方だしの「素」

 八方は、薄口醤油1:みりん1:だし汁8の淡い味(甘口)の調味料です。

 さっと塩ゆでしたモヤシやミツバなどにかけ回し、下味をつけておくために使います。出汁巻き卵の隠し味などにも使えます。

 いうなれば、縁の下の陰役者、淡口の調味醤油です。

 登場回数が多い割には、作り置きがきかないのです。日持ちしないのが玉にキズなんですよね。

 八方は作り手の使い勝手が良いように、皆それぞれ違う配合を持っているようなのです。

 ということで…。

 私の場合は、白醤油1:みりん1:酒1:だし汁1:粟国の塩適量の配合。思いっきり塩辛い味にして、保存性の高い調味料にしています。いうなれば、「八方の素」みたいなものです。写真・左。(右側は、濃い口醤油のめんつゆです)。

 本来的な淡口の調味料にしたければ、これに適量のだし汁を混ぜて薄めればよいだけです。すでに、一度煮切ってアクを引いているので、そのまま手軽に使えます。

 底味となる下ごしらえの下味付け。これがあるのと、ないのとでは、和風の料理の味わいに差が出ます。上味付けだけでは、物足りないものになってしまいます。

 八方の素があると、八方だしの用意なんざあ、ものの10秒でっせ!

 天ぷらの天つゆなんぞも、八方の素で、ちょちょいのちょいですわ。白身魚の下味付けや、茶碗蒸しの卵液の味付けにも役立ちますよ。

 八方だしなんて面倒くさいわ!っていうお方は、お試しあれ〜。
 

寒いっ!

 今シーズン初の20度下回り、今朝は19度。さむっ!そのうち、冬が来るんだなあ。

 意味もなく白和えの画像。昨日の教室の料理の一品。教室準備中のあわただしい時間に撮ったので、不味そうにしか写っていないけど、好評でしたよ〜。

 教室の料理は、お酒が飲めない人でも楽しめるように、メインディッシュ2品以外に、和風惣菜を三種類、お重箱三段分を用意しています。

 当日のメインを考え出すのも楽しいんだけれど、私が一番大事にしているのは、やはり、なんでもない和風のお惣菜の方なんです。

 これは教室のパンなんか、まったく意識せずに、地場の畑もの、季節の旬もの、栄養バランスがよく、かつ、彩りがよいものを意識して作ります。早い話が、自分が好きなものを勝手に作っているだけなのよ。

 きんぴらごぼうだったり、ひじきの煮物だったり、切干大根の炒め煮だったり、野菜のうま煮だったり、酢のものだったり、青菜の煮びたしや、和え物だったり。

 お重箱の蓋を取り、段々をはずして並べていく教室の人たちの子供に戻ったような笑顔や歓声!それが私の大きな喜びと作り甲斐になっています。ですから、私、お重箱に料理詰めるの、大好きなんですよ。

 なんでもない料理なのに、みんな、子供みたいにキラキラの顔つきになるんだもん。

 食材の足の速い夏が終わり、涼しくなったら(寒くなったら、かな)作りたくなるのが、白和えです。

 国産大豆の美味しい豆腐屋さんが引き売りにきてくれる豆腐を使います。ここの豆腐は絹ごし豆腐だって、味が濃くて食べ応えがあるんです。

 ですから、白和えには絹ごしと木綿半々をブレンドして使っています。

 具にする野菜は前日に下ごしらえして、しっかりとした味付けをして、一晩味をなじませておきます。コンニャクや干しシイタケなどの含め煮は、濃い口しょうゆを使い、甘辛く。ニンジンやインゲンやゴボウなどは、白醤油を使い、色鮮やかに。

 和え衣は当日に作ります。豆腐はさらし布巾とタオルに包み、2,3時間ほど水切りします。

 ゴマは、自分で煎って、あたり鉢で当たり滑らかにペーストするのが一番なんだけど、教室当日は準備が忙しいので、「白ゴマペースト」大さじ3くらい(市販品)と、水きり豆腐1丁分をフードプロセッサーで、ガーするだけ。調味料は、白醤油、みりん、砂糖を各大さじ1、塩適量を一煮立ちさせたものを同時に加えて、ガーします。

 味をなじませて落ち着かせておいた具をこの和え衣で和えます。

 豆腐というシンプルな素材勝負の簡素な料理ですが、手をかけたらかけたなりの美味しさに仕上がるというのが、奥深い料理です。

 淡い味付けの和え衣をまとった野菜は、それぞれ別々の味わいに炊き上げておくので、薄味でも食べ飽きるということはありません。

 子供のころ、「ごますり」をよくやらされましたっけ。大きなあたり鉢でした。ともかく重いので、すりこぎを力いっぱい回しても、鉢は動かなかったなあ。

 ごますりのご褒美は、あたり鉢の内側にへばりついた和え衣の残りをなめさせてもらえること。

 最初のうちは、指ですくい取ってなめるんだけどね…。最後は、頭をすり鉢に突っ込んで、舌でペロペロと溝の中まで、なめまわすのよ。まあ、なーんて、お上品なお子様だったんでござーましょう。

 白和えで、一番美味しいところは、あたり鉢の底だったな。

 お里が知れるお話でした。

お教室でございます

  曇り空ですね。秋の深まりを感じます。

 お教室でございます。肉まんをやります。

 結局、パオズの配合にしてしまいました。成形など、扱いやすいですから。

 薄力粉を半分ブレンドして、加水も下げているほうのレシピです。

 具のお肉にまで、ちゃんと火が通るように、しっかりした蒸し器が必要になります。もし、蒸し器がなければ、オーブンで焼いても、油で揚げてもOKです。

 まん中は生だった…なんていうことがないようにしましょう。

 雨降るのかな?

 お気をつけていらしてください。

前菜の田舎パテ・カナッペ

 パテ・ド・カンパーニュをカナッペのオードブルに仕立てたものです。

 パテの上に、コルニション、黒オリーブなどのピクルス、粒マスタード、玉ねぎスライスなどを飾りました。土台は、パン・ペイザン(細い方)です。(奥に見えるのは、ラスク。パテは、ラスクを土台にしても美味しい。)

 パテの上に、なにやかにやの薬味がのっかると、パテの味もますます冴えます。ほんの少しの赤や緑のワンポイントをのせると、とたんに華やかな田舎者になります。

 普段は、めんどくせーので、焼いた器ごと、そのままドーンと出して、勝手にどーぞなのですが。てへへへへ。おめかし、なしよ。

 パンは食べやすいように薄切りにして、きつね色にカリッと焼きあげ、バターを塗ります。その上に、こんもりと田舎パテを盛りつけます。
(サクッと、歯切れよく食べられるようにね。こんなときに、引きの強いモチモチのパン生地ですと、ものすごく見苦しい食べ方になっちゃうから。パテだけ、ボテっとひざの上に落ちたりとか。)

 これ、とーぜん、赤ワインにバッチリ合いますね。定番ですよ、のんべえの。

 すんまへん、今回も業務連絡でした。