柿と柚子のフルーツソース

 昨日の教室で言った柿のジャムの話。

 作っておいて、試食できるようにしておけばよかったと後悔。

 今日、あわてて作りました。(試食は次回ね)。

 真っ赤に熟した柿と、柚子の汁で作ります。砂糖は柿の2,30%程度。柚子の搾り汁は多めに。熟し柿は手で薄皮1枚がむけるほど熟したものを使っています。

 柿、柚子の搾り汁、砂糖を鍋に入れて、20分ほど(好みの時間)煮詰めるだけです。実に簡単。で、味は柿の甘さというよりは、柚子の酸味を強めているので、酸っぱい味です。柿4個(800g〜1k)に対して100ccくらい柚子の搾り汁を使っています。砂糖は200gくらい。(ほとんど、真面目に計っていないんだわ)。

 しっかりと煮詰めると、ジャムになりますが、これはさっと煮た程度なので、フルーツソースくらいの緩さです。

 ヨーグルトに添えたり、寒天寄せにしたり、ゼリーやババロアにしたり、ちょいと色合いと香りを楽しめるソースです。冷凍して、シャーベットにしてもいいんですよ。(これ、二日酔いの日に効きます。何書いてるんだよ、私。)

 色味のとぼしい冬野菜の時期に、きれいな柿色は嬉しい朱を灯しますね〜。

 さて、昨日の教室では、コウジカビだけ生やした強い子味噌玉ちゃんをハンマーで割り砕き、それを種として蒸し大豆に混ぜ込んで、第二弾のリベンジ味噌玉作りをしました。(ともちゃんが、やけに嬉しそうに、トンカチふりおろしていました。トンカチ使う料理教室なんて、あまりないもんね。)

 あとは、ひたすら乾燥させて、中にコウジカビを繁殖させます。乾燥法のほうが、失敗率が激減するので、今年は乾燥法に急きょ変更。融通無碍に行きます。

 第一回目の味噌玉ちゃん達は、本仕込みせずに、第二弾の種になっちゃいました。これぞ、まさしく、友麹法です。(昔のやり方)。時間はかかるけど、うまくいきやすいです。

 教室で焼き上げたシュトレーンは、本日あたりに雪化粧をほどこしてください。

 好みで洋酒を塗ります。これ、化粧水ね。溶かしバターを塗ります。これ、保湿乳液ね。ポリ袋に入れて、大さじ山1,2ほどの粉砂糖をまぶします。これ、ファンデーションね。翌日に、ファンデーションがしっとり湿ってくるので、第二回目の粉砂糖をまぶします。これ、粉おしろいパウダーね。

 雪化粧は、乾燥からお肌を守るための保湿剤なんです。美味しさを長持ちさせるためのよろいかぶとです。

 シュトレーンは、女の子なんです。

 では、みなさん、シュトレーンのお化粧と、味噌玉乾し、ぐわんばってください。私は、もう済ませました。

お教室でございます

  雨空から一転し、さわやかな良い天気になりました。

 お教室でございます。和風仕立てシュトレーン「雅」(?)をやります。

 お持ち帰り生地は緩いので、容器のご持参をお忘れなく!

 生地は必ずオーバーナイト。ですから、そのまま入れておけるような容器がいいですね。バターケーキのような生地です。(ベタベタ)。

 お料理は、田舎からユリ根がたくさん届いたので、ユリ根のかき揚げ、そして、自然薯の揚げしんじょ、そして、そして、白味噌仕立ての白菜&ポークの和風ポトフー。

 北から南から、そして地元からのお野菜が大集合です。(野菜自慢)。

 そして、そして、そして!リベンジ・豆味噌の味噌玉仕込み第二回目もやるぜ〜。

 道中、お気をつけていらしてください。

乾燥法に変更した味噌玉には…

 ひたすら乾燥させ続けると、味噌玉の内層には、写真のような正常なコウジカビが繁殖します。(白、黄色、ウグイス色)。

 この味噌玉で、乾燥3週間目。こんな感じになったら、本仕込み(塩水での漬け込み)に入ることができます。

 で、乾燥させると、味噌玉が石っころみたいに硬くなるのです。おもむろにハンマーとドライバーを持ち出して、大工仕事のように味噌玉割りをします。

 塩水の吸水も遅いです。ややしばらくの間、硬いままです。こうなると、漬け込み期間も長く必要になります。

 まあ、外側ダメなら、内側に…という変更なので、しょうがないですわ。

 明日の教室でも、第二回目の味噌玉仕込みをします。

 塩水での本仕込みは、12月20日、今年最後の教室の日を予定しています。

 本日は、明日の教室のためのシュトレーン生地仕込みと、蒸し大豆の用意。我が家は相変わらず、麹むろ状態。私の仕事部屋なんざあ、到底まともな人間の部屋には見えません。

 あなた、何屋さん?

 味噌樽ゴロゴロ、豆味噌麹にカビ、米麹作成中、でかい飯台二つに白醤油麹、出来上がったシュトレーン山積み、仕込んだシュトレーン生地がボウルに二つ、田舎から届いたユリ根の段ボール箱、もち米と大豆の山、宮城から届いた天日干しの新米30k、徳島から届いたミカン、ぐちゃぐちゃに積み重なっている本の原稿のがれきの山。

 こんなものたちに囲まれて、原稿書きをやっています。

 まるで、大地震のきたあとの部屋の中みたいです。

 白醤油の小麦麹、第二弾も、いい感じに出来上がりました。今日、このあとから塩水で本仕込みします。

 また一つ、醤油樽が増えます。

冬らしい空の日

  シトシト雨降り。部屋が暗すぎて、写真が撮れません。

 本日も、和風仕立ての柚子味噌シュトレーン、「雅」(!)を焼いています。今週の教室に来れない人たちの試食分も、焼きためておかなきゃいけないので。

 日持ちがいい〜から大丈夫。春くらいまで持つんだからさ。でも、さすがに、春はシュトレーン気分じゃないけどね。

 ということで、冬の間なら、いつでも試食できますからね。もし、出し忘れたら、要求してくださいね。ご遠慮なく。(私、物忘れがいいのよ。)

 私は、本日から、また米麹仕込み。次の撮影は「白味噌」ですって。

 白味噌は、大豆の倍もの米麹を入れて、60度くらいの高温で仕込んで糖化させる甘口味噌です。

 2週間〜1か月ほどで出来上がっちゃうけど、今から仕込んでおかなければ、撮影時の完成写真が間に合わない計算になる。

 白醤油の小麦麹も盛んに熱を持っているし。豆味噌の味噌玉は大量に乾されているし。もう、ほとんど、麹屋さんの麹むろ状態ですわ。

 これで、米麹なんかをかまっていたら、ますます豆味噌の味噌玉ちゃんたちが、ヤキモチ焼いてすねちゃうかな。

 白味噌は、豆味噌ほどには重大視していないけれど、やはり、常備しておきたいバリエーションですよね。

 特に、寒い冬は白味噌での汁もの料理もいいものです。出来上がったら、「味噌鍋」でもやろうか?

 滋賀県あたりの鍋料理みたいですけど。白菜と豚肉薄切りなどを柔らかく煮て、白味噌と、(たぶん)コチュジャンみたいな感じの薬味(赤トウガラシ、ニンニク、ショウガみたいな感じ)で味を調えるの。

 白菜の甘みと白味噌の優しい味の組み合わせが、なんとなくラブリーなのでございます。ごくっ。

 今からヨダレをたらしてどーする。その前に仕込みだろっ。

おいしゅ〜ございます・和仕立て、柚子味噌シュトレーン

 数日置いて、生地を落ち着けてから…と、思っていたのですがね。

 やはり、堪え性がないもので。

 切っーっちゃった、食っちゃったー。おいしゅう〜ございますです、はい!

 豆味噌が隠し味、柚子の香りいっぱいの和風仕立てのシュトレーン。

 豆味噌と言わなければ、誰も気づかない秘めやかなみやびの陰役者。

 植物性というよりは、動物性的な強烈な旨味を発揮する豆味噌です。バターやチーズなどの乳製品、砂糖や卵、そしてバニラや洋酒などの香りとコラボさせると・・。

 合うんですねえ〜、これが。味噌が味噌でなくなり、乳製品、卵、甘み、香りの超一流の引き立て役者になる。

 すごい、豆味噌はすごいぞ!

 たぶん、大豆たんぱくの発酵過程で生まれるアミノ酸ナトリウムのせい?でんぷん質の米麹や麦麹では生まれない何か…。

 学者や研究者ではないので、屁理屈小理屈は分かりませんが、明らかに確信できる「何か」です。

 長年、毎年作り続けてきたシュトレーンの中で、今回の「和仕立てみやびシュトレーン」が、一番、最高に、ウマイ!!断言できるぜ〜。

 クリスマスプレゼントに贈るの、楽しみだなーーーー。早く教室のみんなにも食べさせたいなあーーー。

 で、肝心要の教室味噌玉に関して。

 今回、私が白醤油の小麦麹ちゃんばかりとラブラブなんで、なんだか、味噌玉ちゃんが、ヤキモチ焼いて、ちょっとすねているみたいなのよ。

 もっそりと黒い毛カビを生やしたりとかさあ。けっこう、意地悪されているんだ。こんな、今まで失敗したことがないようなアクシデントを発生させたりしています。

 こんなときは、外側にコウジカビを生やす方法ではなく、ひたすら乾燥させて、中(内層)にコウジカビを増やす方法にするほうがよいようです。

 ということで、外側のカビは諦めて、ひたすら乾燥させるために放置。2週間もすれば、中にはウグイス餡のようにカビが繁殖します。

 昔は、たいがいは乾燥法でした。1,2か月も風通しの良いところに吊るしておいて、カチカチに硬く乾燥させた味噌玉の表面をよく洗ってから、塩水に漬け込んだそうです。

 この方法は、自分のやり方よりも時間がかかるので、独自にカビ生やし方法を考え出して、数日間で味噌玉のコウジカビを完成させていたのです。

 でも、外側ダメなら、内側があるさ。時間はかかるけど、大丈夫。ぬかしのやり方に戻ればいいだけ。

 みんなも私のところで仕込んだので、同様の不要なカビを着けてしまう要因を抱え込んでいると思います。ともかく、今年は、今回のものは、ひたすら乾燥させて涼しい場所に置いておきましょう。(保温、保湿は不要です)。

焼き上がったばかり、雪化粧をする前の素ッピン顔のシュトレーンです

 締切の原稿を書きながら、今シーズン初、第一号のシュトレーンを焼いておりました。

 朝から編集者がひっ迫した声で、電話をかけてきます。

 「ふぁーい、ぐわんばりやんすー」。余裕の返答。心中、アセッアセ。

 オーブンの中を呑気にのぞきこみながら、パソコンと台所を行ったり来たり。

 この第一号シュトレーンは、初試みの初試作品なんですよ。

 なんと、「豆味噌パウンドケーキ大好評」に気を良くしたわたくし。

 シュトレーンも「豆味噌&柚子ピール」で作ってしまったのです。

 粉砂糖でお化粧する前の素ッピン顔、焼きたての「柚子味噌シュトレーン」。生地は豆味噌のせいで、キャラメル系の色グロちゃん。香り高い柚子ピールがたっぷり入っています。

 これは、例年のものと、レシピを変えています。バター、卵、砂糖を多くして、ことさらにお菓子に近い配合にしてみました。もう、ほとんど、バターケーキそのものです。

 20cm5本分

無塩バター459g、砂糖200g、たまご5個、アーモンドプードル100g、粉乳大さじ4、ピールやナッツなど500g、フランス粉600g、中種300g、豆味噌60g

 かぐわしい香りで、やけにふっくらと焼き上がりました。冷めたら、雪化粧をほどこします。

 試食は、生地がしっとり落ち着いてから、後日です。

 絶対に美味しいはず。

 酵母菓子の王道、シュトレーン。

 焼き菓子に酵母パン種を入れることで、風味が増すだけではなく、生地のphが下がって、とても日持ちの良いお菓子になります。

 シュトレーンやパウンドケーキなど、長く寝かせるほうが美味しくなるケーキは、より長く日持ちしてほしいものですよね。

 熟成した中種を使用することで、非常に日持ちがよくなります。(4日目以降の種を使うといいでしょう)。

 酵母の焼き菓子は、イーストやBPなどの膨張剤を使ったものより、格段に風味の熟成度が深めることができます。

 あ、やべ。原稿書きに戻んなきゃ。

肝心要のことを書き忘れてた

 今さっきの更新ブログ、肝心要のことを書き忘れちゃったじゃないのよっ。

 教室のときにお土産に渡した自然薯、あれは「常温」で保存してください!冷蔵庫に入れちゃ腐るよ。(冷えた所に置くと、すぐにいたむのです)。

 たぶん、原産は南なんでしょうね。冬が旬なのに、寒いのは苦手らしいのです。

 足が強いので山かけにするときは、だし汁や卵などの水分で緩めてください。

 言い忘れ、書き忘れが大変多くなった昨今です。

 このパンを焼きながら更新書いていたので、頭が半分オーブンの中でした。

 書き終えて、オーブンから出したとたんに、パチパチと歌いました。嬉しいなあ。

 ちなみに、これ、オーバーナイト14時間(放ったらかし)。

 元種100g(冷蔵庫で1しゅうかんめのもの)、残り物の寄せ集めごちゃまぜブレンド小麦粉(フランス粉、スーパーキング、ゴールデンヨット、国産小麦、ぜんぶハチャメチャ)300g、塩小さじ2、水215cc

 砂糖、粉乳、バターなどの副材料は、一身上の都合から、ケチって全く入れないでおきました。

 たぶん、フランス粉が多かったの?フランスパンみたいに、パチパチ歌うなんて。自家消費用なら、もう、テキトーで何でも言いや…ツー感じで、ずぼらこき仕込み。

 メンドクセーので、中種すら作らずに元種使用の仕込みです。(教室では必ず中種=前生地を使わせるけどね。でも、慣れてきたら、元種の状態を適正に判断できるようになり、元種ズバリそのものが使いこなせるようになるのが、一番ラクですよ)。

 いい加減にテキトーに作るほうがうまくいくハードトーストです。まさか、こいつが歌ってくれるなんて思いもしなかったぜ。

 味噌玉のほうは、ともかく、1,2週間ほど乾燥させながら放っておいてね。仕込みに関しては、随時、このブログでお知らせいたします。

 すべての極意は「放っておく」ことです。いいですか、自然薯も、味噌玉も、ハードトーストも、です。

 あ、明日、原稿の締切だったんだ・・。やべ、やばいわ〜やばいわあ〜やばあーいわあ〜。

 パンなど焼いている場合じゃなかったんだわ。

 これだけは、放っておいては完成しません。

こ、こ、この後なんです!

 段ボール一箱分、山ほどの柚子を絞って、ルンルン、柚子ポンに柚子ピールに、ランランラ〜ン♪と、はしゃいでいたあとのことなんです。

 右手の手首が、涙目になるほど痛み始めたんです。激痛に近いものがありました。

 しばし、柚子仕事お休み。

 パソコンを開いたら、痛みのせいで、マウス操作ができねーでやんのっ。

 ヤバイわ〜、ヤバいわ〜、やばーいわあ〜。

(山口百恵のコワイワ〜こわいわ〜こわあーいわあ〜♪の口調で読んでください)。

 もはや、これで、文筆業商売の生命線が絶たれたか…と、絶望的な気分になった。

 もはや、料理すらもできないのかっ!?とも、思った。

 で、1,2時間、手を休めたら、あっさりと治ったわ。

 たぶん、一次的に「絞り」作業で、変な手首の使い方をしてしまったせいでしょう。

 今日は、まったく異常なし。調子よくキーボードをぶったたいております。

先取り

 1か月も早く、麻衣ちゃんのお誕生日をしちゃいました〜。

 先手必勝。

 ところで、あの人、いくつになったんだっけ?

 娘の年も忘れるほど、私の頭はまだらボケ。

 どーせ、12月になれば、スノボ三昧で週末は雪山ごもりでしょう。早いとこ、やっておかなきゃね。と、このへんは、相変わらずに気が早い母です。

 手前味噌ならぬ、手前ケーキでした。

 苺とブルーベリーのホワイトケーキ、チョコと柚子ピールがトッピング。

 ケーキを切る頃には、わたしゃすっかりイイ気分に出来上がっちゃって。

 せっかくのバースデーケーキが、グチャッと破壊的カッティングになりました。

 先月は生クリームをケチって破壊的だったでしょ。今月は手元が狂って破壊的。来月のクリスマスケーキは、何をしでかして破壊するのでしょうか。楽しみです。

 本日は、柚子仕事。徳島から、毎年たくさんいただくのです。柚子ポン搾って、皮は甘煮のグラッセにして、それと、柚子味噌も作り置きして…と。

 お休みの日の台所は、柚子の香りいっぱいです。

 昨日の教室では、今シーズン初の教室豆味噌仕込み。今回のものは、そのまま種にします。1,2週間ほど放っておいて、コウジカビが生えた味噌玉を「中種」(つまり、友麹)にします。

 蒸した大豆に、コウジカビの生えた味噌玉を粉砕して混ぜ込むやり方で作ってみようと思っています。

 柚子仕事の傍らで、大豆や小麦を蒸しています。

 本日は、今シーズン二度目の白醤油仕込みもしています。

 今回は小麦1200gと煎り大豆300g、計1・5kです。

 昨日、教室のみなさんに差し上げた黒目の青大豆と同じものを使いました。

 あの大豆、青いのは皮だけなんですよ。皮の中は、普通の黄大豆と同じです。

 白醤油を仕込むときには、大豆を煎ってから粉砕し、ふーっと吹いて、皮を飛ばし取り除いたものを蒸します。

 青い皮だけが飛んでいきました。で、中は普通の子。

 柚子の香りの中に、香ばしい入り大豆の香りも混じります。

 2回目の白醤油も、うまくコウジカビが育ちます様に。

お教室でございます

 さー、今日は、ライ麦パンとプラスアルファで豆味噌レクチャーですよ〜。

 で、前回、クグロフをお休みしてやらなかった人は、クグロフもできるように準備してございますわん。

(クグロフは、寒い時期の教室必須アイテムなので、やらなかった方には、やっていただこうと思っています)。

 ということで、あたくし、今、大忙しなのよ〜〜〜。

 持ち帰り品が多くなりますから、大きめの肩掛けバッグを持ってきたほうがいいかもよ。

 では、お気をつけていらしてください。