豆味噌仕込み小冊子

 ここのところの「豆味噌遊び」の連載を小冊子のカラー原稿にまとめました。このブログにたどり着けないと文句を言う人が、万が一知りたがったときの対策です。(案の定、すでに「豆味噌つくりに興味あるのに」と、ブツクソ文句メールが入っている。文句メールを入れる暇があるのなら、頑張って私のブログを開いておくれよ。どうせ、見ていないんだろうから、口汚くののしってしまうぞ。)
 「梅尽くし」の本のシリーズ第二弾、次にやる場合は「豆尽くし」にしようと決めているのです。そんじょそこらの豆料理の本にはしたくないからね。一捻りも二ひねりもあるツワモノ・クセモノ本にしてしまおう。豆味噌はその中の一部になると思う。普通はなかなか作れないからね。大量に(業者並みに)仕込むハウツーは実用書などに記載されているけれど、少量の家庭での手作りって、ほとんどないはず。(若き新鋭出版社のバジリコに続けて期待を託します。)

 さて、話はころっと変わります。3月一杯で今まで10年間続けた酵母パン教室をひとまず解散しようと思っています。4月からは新体制でスタートさせたいです。パン教室を縮小して、発酵食、スローフード作りの教室を何とか新しく始めたいからです。あと、この10年間、じょじょに私自身がパン作りそのものに、興味を減退させてしまったことも理由です。気抜き手抜きさえしなければ、作りたいものをどのようにでも作れるようになってしまった。今後は作りたいものに手を広げるのではなく、逆に絞り込んで別の切り口から追求していきたいのです。生徒に教えるにしても、本当に私のパン種が必要な人、本気できちんとやる気の人を見つけて教え方やハウツーを新たに開拓したいと思います。5月くらいになると私の新しいパンの本も(自然食通信社から)出て、パン教室への問い合わせも増えると思うので、今から対策を立ち上げなくては。3月は旧体制と新体制をかぶせて(だぶらせて)実験的に行ってみたいと思います。
 3月1日、8日、15日、22日、20日は今までどおり2時からパン教室です。この間、パン教室に興味ある人を(会員以外・初めての方)無料で招待(体験教室)しようと思っています。席も空いているし。
 問い合わせメール(セキュリティーチェック着きなので、ヤバイのは入らないらしいけど)
atozabcdefg@yahoo.co.jp  です。

 あと、新体制、発酵食クラスの立ち上げプレ教室として、3月25日(土)に「大豆・まめまめ教室」と題して、豆味噌作りと大豆料理を。
 また3月31日(金)「上巳(桃の節句)」・・これは陰暦・ムーンカレンダーでの本来的な節句ですが…スローフードのプレ教室を考えています。この2クラスは有料の始発クラスです。(現会員は参加費千円のみ)。上記に関しては後日、なにがしかの形で掲示します。(会員の方は私個人のメールのほうに問い合わせを送付してください。Yahooのメール開けるの割と面倒なんだよね。パスワード入れて自分で開かないと着信しているのも分からないし。)
 これを「つなぎ」にして、4月から新体制でスタートできることを望んでいます。(ただし、本格的な稼動開始は新刊2冊が出揃ってからだと思います。ア〜、その間の私の経済はいったいどーなってしまうのであろうか?これが一番恐ろしい心配ごと。)

四日目の味噌糀

 蒸した粒のままの大豆に種付けした豆糀カビが四日目でほぼ完成しました。しんちゃんからいただいた「味噌糀」とそっくりな状態になりました。容器に入れて、ポリ袋などはかぶせずに、さらしたままで4日間。ポリ袋などをかぶせて保湿に気を使ったたもののほうは枯れ草菌にやられて納豆になってしまいました。
 よく、ものの本には「濡れ布巾をかぶせろ」とか「封をして保湿しろ」などと書かれていますが、私の今までの経験では保湿に気を使いすぎたものは、ことごとく失敗しています。ホイロで立ち上げる湯気の保湿程度にしておくほういが、成功率は高いです。高湿度とはいえ、ある程度通気性のあるほうが、枯れ草菌に取り付かれずに済むという結論に達しました。

 でも、しかし…。ものは考えようでして。もし、枯れ草菌(納豆菌も枯れ草菌です)に取り付かれて糸引きだして納豆臭くなったら、そのまま高温でガンガン枯れ草菌を培養して「はい、とても上手に納豆が作れました!」とか、何とか言ってさあ…。自家培養で手作り納豆を作ったことにしちゃえばいいのよねー。でも、あまりにもなし崩し的すぎるか?いや、これをポジティブ思考と言うべきか?

豆味噌糀を塩漬けにする

 豆パンに続いて第二弾のブログ。えげつなくカビがはびこった味噌玉を塩水に漬け込みました。重石をして1年寝かせると豆味噌の完成。

 例えば(生)大豆を1k仕込んだら、塩水も同じ重量の1kを用意します。その塩水の内わけは3が塩で7が水。つまり、300gの塩と700ccが水。だいたい、このくらいが塩水の目安です。(好みで多少の変化があってもいいと思います。)
 豆味噌糀の玉を容器に詰め込んで塩水を注ぎいれて、大さじ2〜3の塩(これは分量外)を表面にふりかけておきます。これは表面の雑菌の繁殖を抑制するための清め塩。
 中蓋をかぶせて重石をのせます。埃よけの上蓋をかぶせて、日の当たらない場所において置きます。

 一般家庭で難しいのは豆味噌糀を作る過程でしょうね。市販糀を使う味噌作りなら簡単なのですが、豆そのものを自分で豆糀にするのはある程度の知識と技術が必要になります。保温、保湿(30度、90%)の設備も用意しなければいけないですし。私はパン用のホイロを大活躍させて糀作りの室(むろ)代わりにしています。これは長年使って熱源の電気部分が壊れたもので、ビニールハウス状の外側だけを活用しています。熱源はアロマ用のキャンドル。2個灯すと30度〜くらいになります。その上に湯を張った鍋を置いて湿度を確保しています。アロマキャンドルは1度灯すと4時間ほど燃焼しているので、4時間は放っておけます。(電気のタイマーは1時間ごとでした。)ホイロが壊れてから(ローソクになってから)パン生地の発酵も糀作りも、とてもラクになりました。

黒豆パン

 ここのところ、豆づくし。蒸した黒豆を入れたパンペイザンです。種継ぎしていないデロ〜ッとした元種を使い、しかも長時間のオーバーナイトで発酵させたせいで、窯伸びやや悪し。残念ながらプレスするほどの伸びが期待できなかったので、蓋無しで焼き上げました。でも、豆のイメージは期待通り。
 豆(大豆)パンのポイントは大豆を浸水させすぎないこと。お餅に入れる場合や豆味噌や醤油を作るときと同じ要領の下処理です。この短時間浸水の蒸し豆は、薄切りたまねぎと共に衣付けしてかき揚げにしても噛み応えと甘味があり、とても美味しいのです。お試しあれ。今夜の夕食にいかがですか?ぬるま湯での浸水40分、蒸し器で蒸して40分〜1時間くらい。すぐに作れますよ。今度の教室で作りましょうね。
 普通、大豆の料理は1〜2日間ほど浸水して長い時間煮てから…とお思いでしょうが、ふやかさないで料理するのも味が濃くて美味しいのですよ。作りたいものによって下調理をしわけるのが大事なんですねえ。

 北海道から、追加ですぐに大豆が送られてくることになりました。教室でも大豆ものをもう少し続けられそうです。豆パンを別の配合でもう一度やりましょう。(本音→先週は大豆が残り少なくなっていて心細かった)。

 次の大豆が届くと思ったら、急に気がでかくなって、また豆味噌の仕込みをドカドカやっちゃった〜。今回の味噌玉の種付けの菌の増量剤はライ麦粉を使ってみました。普通は煎った大麦を粉に挽いて(はったい粉とか、こうせんとかいう名前で市販されている場合もあるんだけど)、それを増量剤にするんだけど、手に入りにくいですからね。代用品を考え出さなければと思って。種菌そのものは耳かき1杯程度の量なので、それを均等に味噌球に塗布するのには何某かの増量剤が不可欠なんです。大豆が届いたら、教室でも実際にやってみせなければいけないなあ…。

 豆粒で仕込んだほうの豆糀も本日はフワフワと立派なカビに育成して、しんちゃんからいただいた「味噌糀」にずいぶん近づいてきました。

溜まり醤油の大豆の種付けは二日目の本日、敗北

 豆味噌の豆糀作りと同時に仕込んだ「たまり醤油」の大豆は本日午後、枯れ草菌にやられ、糸を引き始めました。毎度のパターンの失敗です。粘りはまだ表面的なものだったので、すぐい洗い清めて皮の菌を洗い流し、豆味噌第二弾で蒸している最中の大豆の中に混ぜ込んで、「加熱!」。枯れ草菌を熱死させました。リサイクルで、そのまま豆味噌に回します。これで、枯れ草菌はお陀仏です。(あ、ちなみに枯れ草菌そのものはとても有用な菌ですよ。抗菌性が高く、他の菌を殺し、雑菌の増殖を防ぎます。水や土壌の浄化にも活用される菌です。畑の肥料などに使う人もいるらしいよ。まあ、これは枯れ草菌の名誉のための補足なんですけどね…。でも、迷惑なんだよ〜。なんでもかんでも納豆にしてくれちゃうんだからー。)醤油作りのほうはまたまた失敗!でござんした。(くそ)

 きのうは黄大豆だったけど、今日は黒大豆でやってみましたよ、蒸し豆を…。美味しいです、やはり。黄大豆より、ずっと美味しい。旨味も甘味も黒大豆のほうが格段に上です。
 1時間近く浸水し、(皮がシワシワになるくらいが目安)その後、2時間くらい蒸しました。プリンプリンのホコホコに蒸しあがりました。甘い、美味い。今回はこれをパンペイザン生地に配合して、プレスのケース焼きにしてみます。今夜、オーバーナイトで仕込んでみます。夜間の温度も上昇してきたので、発酵過多要注意。醤油糀の失敗の腹いせに、美味しい黒豆パンを作るのだー。(蒸し豆があまりにも美味しすぎて、つまみ食いが止まらない。パン仕込みまでに無くなってしまいそうな勢いで食べている自分が怖い。)昨日のレシピでは豆が少なすぎたので、今日はたくさん入れるつもりなんだけど…。

48時間たった豆味噌用の味噌玉

 二日目の味噌玉は昨日よりもさらにえげつなくカビを繁殖させて、黄色いカビまで生やし始めています。理想的な菌玉に成長しつつあります。このぶんでは明日にでも塩水に漬け込めそうです。やはり、しんちゃん経由の豆糀を混ぜ込んだのが、功をなしているようです。これが、菌の種付けだけですと、もっと日にちがかかります。(3,4日〜1週間くらいかな)。
 でも、時間はかかるけど、作れなくはないんですけどね。ただし、時間(日にち)がかかる間に納豆菌を繁殖させてしまい、糸を引き始めて納豆臭くしてしまうリスクを高めてしまうわけ。(毎度、これでしくじっている)。いまのところ、納豆臭くはしていない。豆味噌糀臭いだけ。

 豆粒のばらばらのままに種付けしたほうも、本日やっと糀カビの出芽を確認しました。こいつらのほうが遅くて晩生ですね。こちらも、まだ今のところ納豆菌の被害には会っていない。(今後どうなるかは分からないけど。)

 豆味噌用の豆糀を加えて発酵させる(普通の)味噌はうまい。奥深い風味が付くのです。豆味噌(赤だし味噌とか呼ばれているもの)そのものは実はさほど好きではないのです。でも、普通の米糀味噌や麦味噌に少し混ぜ込むのは大好き。まあ、そのための豆味噌作り。ああ、中部地方の方ごめんなさい。私は純正な正統派の豆味噌なんか、だーいっきらい。アッカンベーな味噌汁の味。

 ちなみに今回の仕込み量を書いておきます。
生大豆500g、しんちゃんからもらった豆糀400g、豆味噌の種菌少々(麦の粉で増量)、塩水の内わけは水550ccと粟国の塩250g(+50gくらいふやしてもよい)です。
 作ってみたい生徒はダメモトで作ってみてはいかがですか?菌はうちにあるから差し上げます。生大豆と塩だけご自分で用意してください。
 豆味噌の発酵がある程度安定したら、普通に仕込んだ味噌に混ぜ込んで二種混合で同時発酵に持ち込むのが私のやり方。(ああ、正統派の豆味噌赤だし愛好家の方、ごめんなさい)。

 上記のレシピを例えば、生大豆1k、塩400g、水900ccにして、種菌だけで仕込んでもいいわけよ。豆の下処理は昨日の教室で見せた大豆と同じカンジ。ただし、昨日、パンに配合したものは蒸し時間が1時間くらい。味噌用にするなら、もっと長い時間蒸して、あれよりも柔らかい状態にしなければいけないのです。教室で食べた大豆よりもっともっと柔らかめが味噌用の硬さです。

豆味噌

 豆味噌仕込み、これで24時間目。味噌玉の表面に白(黄ばんでいる)い糀カビが生えそろったのが分かりますでしょうか?ほぼ成功です。このまま2,3日放っておいて、もっと糀カビを増殖させて「強力!」な菌玉にします。ちなみに、粒で種付けしたもののほうはまだウンともスンとも言わずに、変化無しです。玉にするのはやはり何かが強力です。球形というものには何かの力がある。そうだ、地球もお月様も太陽も丸だ。

 この後日、塩水を入れて豆味噌仕込みを行います。あ、本日のパン教室のパンは「大豆のパン」です。

かなりいい加減だけど、今週のパン

 どのような仕上げにするか決めていないうちに生地が発酵した。配合そのものはリーンなものと決めていたけど、成形を考えるヒマはなかった。とりあえず、丸めて焼いておいた。あーなんたる体たらく。なにをそうやってもパンにはなるのだ。

 私は味噌玉を丸めるのが忙しかったのだ。通常なら軽く浸水して(皮がふやけるくらい程度の軽い浸水)蒸して窯止めした大豆を3割がたほどつぶし、丸めて球状にしたものに、豆味噌用の菌をまぶして種付けするのね。種が発芽してカビに覆われたら、塩水で漬け込む。でも、今回は「味噌糀」を大豆の中に混ぜ込み、外側には豆味噌用の菌をまぶしてみるということをやってみたのです。どのような発芽を見せてくれるのか、とても楽しみです。ダブル種付けだよね。菌の種類がもし違ったら、近親相姦みたいな発酵になるかもしれない。どーなっちゃうんだろう?写真左側が、味噌玉。

 その右隣の豆は蒸した大豆に豆味噌用の菌をまぶしたもの。この豆への種付けが成功すれば、しんちゃんからいただいた味噌糀と似たようなものになるはず。麦を焦がさない程度に煎って挽いたものに菌を混ぜ合わせ、それをまぶしました。どうなることやら、これも楽しみ。

 味噌玉にするのは空気の好きな枯れ草菌を遮断するため。枯れ草菌がついてしまうと、納豆臭い味噌になるから。丸めて空気を遮断することで、枯れ草菌の増殖を抑制して、嫌気性の乳酸菌を増殖させます。乳酸菌は腐敗菌の増殖を抑制します。
 かたや、丸のままの豆に種付けしたものは枯れ草菌に取り付かれる恐れもあるわけよ。下手したら味噌ではなく、糸を引き始めて納豆になっちゃうかもしれない。醤油作りの失敗のほとんどは醤油糀にするつもりだった大豆を納豆系の菌に犯されてしまうことだった。納豆は好きだけど、大豆の発酵物を作るときだけは敵だね。日本などは納豆菌類がメチャクチャ多いんじゃないかなあ。目に見えない敵との闘い。このスリルがたまらない。でも、…失敗してもいいもんねーだっ!!。四回転で転倒した大ちゃんをまた切なく思い出してしまった。

 明日の教室の「今週のパン」はこれから考えます。味噌玉が、いけないんだよ。パンまで丸めてしまったではないか。ともかく、羊と猪に合うパンなど、なかなか思い浮かばないのですよ。どこの誰だよ、羊と猪などをパン教室に用意してしまったのは?

豆味噌を作ってみるのだー

 昨日、しんちゃんから田舎の土産をいただいたのよ。珍しいものばかり。おおっ!と心中うなったのは大豆を麹にした「味噌糀」。以前にも小倉カメラマンから徳島土産でいただいたことがあるんだけれど、その時は教えられるままにしょうゆ漬けにして食べちゃったのね。ちょうど二段仕込みの「再仕込み溜まり醤油」みたいな味だった。で、しんちゃんも醤油漬けにするんだよ、なんていうわけ。

 醤油漬けなんて、ありきたりなことするのは惜しいのです。この大豆の糀で、(米糀や麦糀を使わずに)豆味噌が作れるはず。蒸した大豆と塩と、この豆の糀だけで。以前に豆味噌の菌で種つけして、大豆そのものを糀にして豆味噌らしきものを作ったことがあるもん。(発酵食の本を書いている最中だった頃に。)そのときの経験から言うと、この糀カビの色は豆味噌の菌の色。絶対に、この味噌糀で豆味噌の発酵に持ち込めると確信している。
 ということで、今、大豆を蒸している最中です。午後から「実験的豆味噌」を仕込んでみます。

 やまごぼう(モリアザミの根)もいただいた。これは醤油もろ味などで漬け込む漬物材料。(しんちゃんは味噌漬けにする、と言っていたけど、正確には醤油もろみ。でも、愛知県の赤味噌はほとんど溜まり醤油と同じような作り方だったはずだから、醤油もろ味も赤味噌漬けも、さほど大きな差はないのかもしれない。)山ごぼうも今塩漬けの最中。塩漬けが済んだら、醤油、みりん、味噌を混ぜ合わせて煮立てた調味液に(熱いうちに)漬け込んでみる。山ごぼうを湯がくのではなく、生のまま塩漬けして、調味液の漬け床のほうを熱くして漬けてみるつもり。(生のまま扱ってみるのは初めてだけど…。)

 明日は教室なのに、まだパンを焼き上げていないんだよねえ…。二次発酵中。(2時間近くも放置しっぱなし。)ヤバイ。はたして「今週のパン」の掲示はできるのであろうか?

 明日でともちゃんは修了してゆきます。北海道から連れてきた羊(ウソ)でジンギスカンやろうぜ。ついでに、OKストアーからイノシシの肉も買ってきてしまった。ともちゃんに猪も食わせて元気一杯に送り出しましょう。猪突猛進、とかさあ〜。明日は久々にゆきちゃんも来るよ。

 あー、こんなこと書いていないで、早くパン焼かなきゃ…。

やってみましたよ

 モノのためしで、アタのクロワッサンもやっちゃったよー。やはり少し重たい仕上がりだった…。作りやすいには作りやすいんだけどね。伸びもいいし。でも、いかんせん、全粒粉。やはり、それなりの重量感がでてしまった。今回のこれは、あまり力を込めてお勧めはいたしません。クロワッサンはサクサクと羽根のように軽く仕上がってこそ美味しいものですから。

 しかも、。。。これさあ〜…。わし、中にチョコレートを入れて、ショコラクロワッサンにしてしまったんだわさー。だから、ますます重量感が出てしまったと思うのよ。(素直にプレーンで試してみればよかったのに。)

 テレビを持っていない私は高橋大輔クンの試合が気になって、フリー演技の日はインターネットに釘付けでした。あちこちワナワナページをまくっては速報ニュースを見てまわったのです。(ううっ。少し残念な成績でしたが、健気によく頑張った!ああ、他人の息子とは思われないほど可愛い。)そのニュースの中のひとつに、大輔君は試合前の昼食に大好物のチョコレートクロワッサンを食べたと書いてあったのです。(緊張のあまり、大好物なのに食が進まず「あんなに食べるのに時間がかかったのは初めて」だったのだそうです。)
 それを見たとたん…・。作りたくなってしまったわけよ。いい年こいて、わし、どこまでアホなんやろ。パンの本のゲラ手直しを早く仕上げなければ入稿が遅れるというのに、ずーっと大輔クンを眺めてて。ついでに同じポーズをとったりして。体脂肪率3%になってから、体も顔つきも別人のようになった大輔君。いや、それどころじゃないのだ、本のゲラの入稿だ、いや、とりあえず、先ずは可愛い男の子が先だ。そして、チョコレートクロワッサンだ。

 手を広げたり、足を振り上げたり、飛び上がったりしながら作ったので、気合の入りすぎたものになってしまった。ウチの娘もチョコレートクロワッサンが大好物。「わー、だいちゃんと麻衣ちゃん、同じものが大好物だ〜。」と喜ぶ馬鹿っ母。

 で、…・成功したとは言えないわけよ。