かなりいい加減だけど、今週のパン


 どのような仕上げにするか決めていないうちに生地が発酵した。配合そのものはリーンなものと決めていたけど、成形を考えるヒマはなかった。とりあえず、丸めて焼いておいた。あーなんたる体たらく。なにをそうやってもパンにはなるのだ。

 私は味噌玉を丸めるのが忙しかったのだ。通常なら軽く浸水して(皮がふやけるくらい程度の軽い浸水)蒸して窯止めした大豆を3割がたほどつぶし、丸めて球状にしたものに、豆味噌用の菌をまぶして種付けするのね。種が発芽してカビに覆われたら、塩水で漬け込む。でも、今回は「味噌糀」を大豆の中に混ぜ込み、外側には豆味噌用の菌をまぶしてみるということをやってみたのです。どのような発芽を見せてくれるのか、とても楽しみです。ダブル種付けだよね。菌の種類がもし違ったら、近親相姦みたいな発酵になるかもしれない。どーなっちゃうんだろう?写真左側が、味噌玉。

 その右隣の豆は蒸した大豆に豆味噌用の菌をまぶしたもの。この豆への種付けが成功すれば、しんちゃんからいただいた味噌糀と似たようなものになるはず。麦を焦がさない程度に煎って挽いたものに菌を混ぜ合わせ、それをまぶしました。どうなることやら、これも楽しみ。

 味噌玉にするのは空気の好きな枯れ草菌を遮断するため。枯れ草菌がついてしまうと、納豆臭い味噌になるから。丸めて空気を遮断することで、枯れ草菌の増殖を抑制して、嫌気性の乳酸菌を増殖させます。乳酸菌は腐敗菌の増殖を抑制します。
 かたや、丸のままの豆に種付けしたものは枯れ草菌に取り付かれる恐れもあるわけよ。下手したら味噌ではなく、糸を引き始めて納豆になっちゃうかもしれない。醤油作りの失敗のほとんどは醤油糀にするつもりだった大豆を納豆系の菌に犯されてしまうことだった。納豆は好きだけど、大豆の発酵物を作るときだけは敵だね。日本などは納豆菌類がメチャクチャ多いんじゃないかなあ。目に見えない敵との闘い。このスリルがたまらない。でも、…失敗してもいいもんねーだっ!!。四回転で転倒した大ちゃんをまた切なく思い出してしまった。

 明日の教室の「今週のパン」はこれから考えます。味噌玉が、いけないんだよ。パンまで丸めてしまったではないか。ともかく、羊と猪に合うパンなど、なかなか思い浮かばないのですよ。どこの誰だよ、羊と猪などをパン教室に用意してしまったのは?