今年も咲いてくれました

 リージャン・ロード・クライマー。これで、三つめの開花。

 枝のトゲトゲが、洗濯物にじゃれついてワルさをするので、置き場所を特等席からB席へ移しました。そのせいかしらね?開花が少し遅いようです。

 好き勝手に伸び放題の枝も、私の顔や手にひっかき傷を作るので、ついに紐でぐるぐる巻きにされました。

 それでも、今年も咲いてくれました。い〜い匂い。

 優待されない割には、したたかです。

 昨日の撮影もつつがなく終了。残すところ、あと2,3回です。次は、今度の日曜日。ああ、もうすぐですね。

 さすがに、少々疲れがたまり、バテ気味になってきました。休みが全くない状態が続いているので、気が安まりません。(なにせ、2冊分が一緒に押し寄せてくるもので)。

 ゆっくりと、ヨモギ摘みにでも、歩きまわりたいです。国分寺跡の原っぱで、おにぎりなんぞを食べたいものです。

 お弁当持って、お外ご飯が美味しい季節ですよね…。ちょっとサボって、お散歩してこようかなあ…。土の匂いが嗅ぎたいです。

撮影日でございます

 酵母焼き菓子本の撮影も、いよいよ後半戦です。後半のアイテムは、気温が上がっても大丈夫なものばかりなので、お天気は全然気にならないです。

 本日は晴天なり。い〜っくら暑くなってもよかとね〜。

 写真手前;キャラメルを緩めに煮ておきました。温め返してナッツなど(ここではローストしたアーモンドスライス)を加え、ビスケットにのせて焼き上げることもできますね。

 キャラメルは、焼き菓子作りに意外と役立つんですよ〜。生地に混ぜ込んで焼きあげると、キャラメルは、もはや四角四面のキャラメルではなくなります。

 加熱温度が高いと、カリカリサクサクの香ばしいヌガーになります。写真奥;丸いキャラメルビスケットがそうです。

 キャラメルクリーム(流行りの言葉では「生キャラメル」と言うのですか?)は、生クリームと牛乳の多い配合。ゆるゆるに仕上げます。これも、いろいろ使えますね〜。

 用途の広さは、後日の画面で、ゆっくりと。

 すんません、尻切れトンボで。

 では、撮影準備開始します。

 

新茶の季節に和スコーン

 新茶の季節になりました。(まだ、飲んでいないけど)。

 ヨモギと大納言の和風スコーンです。日本茶と合います。

 小麦粉150g、中種75g、塩小さじ2分の1、砂糖大さじ1、ヨモギ15g、大納言(市販の甘納豆)50g、牛乳75cc、無塩バター50g

 粉類と、ちぎった中種をフードプロセッサーでガーして粉状にし、サイコロに切ったバターをその中に入れてガーし、サブレ状にします。ボウルに移して牛乳を加えてひとまとめにし、ヨモギと豆を混ぜ加えます。(折りたたむようにして混入させます)。

 時間のあるときには、冷蔵庫で3、4日間ほど寝かせ、じっくりと低温長時間発酵させて作るのですが、今回は時間的余裕なし。やむなく、一晩、室温に置いて常温でオーバーナイト。
 それを冷蔵庫に2,3時間ほど入れて冷やし固めたものを切り分け、常温で4時間放置(二次発酵)、180〜170度で20分、焼成。

 やっぱ、低温長時間で、じっくりと発酵と小麦粉の熟成を進めたもののほうが美味しいですね…。急ぐと、どこか粉臭いものがあります。まあ、美味しいには美味しいのですがね。粉の味が、ガキっぽい味というか…。

 ベーキングパウダーの味が平気な人なら、この味でも文句は言わないと思うけど。(まあ、たいがいはそうか…。)

 余命いくばくもなさそうな古フードプロセッサー、最期の頑張りお仕事です。長い間、働いてくれて(こき使われて?)どうもありがとう。

ひじきも旬だねえ〜

 そういえば、海の中も春爛漫だったわけです。ひじきも、そろそろ旬ですね〜。

 千葉県産のぷっくり太ったひじきをゲット。毎度おなじみの煮物ではなく、天ぷらにしました。

 新玉ねぎ、竹の子、大豆の水煮、そして、ひじき。(セリか、ヨモギか、青紫蘇かを入れるつもりでしたが、こと急いでいたので、今回は4品だけ。でも、青みも入れる方がきれいです。)

 春の優しい味の天ぷらですよ〜〜〜♪

 ひじき、竹の子、新玉ねぎは、季節の出会いものですもんね。同じ季節の素材の組み合わせは、どのようなものでも良く合いますね。

 昔、お世話になった美術の先生に(なんと、就学前の幼いころから高校卒業までのロングラン先生です)、「どうしても描けなくなったら、どうしても作れなくなったら、自然をマネしちゃえ」と言われたことを今でも覚えています。

 形の組み合わせも、色合いも、完璧に美しいものが揃っているのは自然の中なんですって。

 一日の空の色の変化、海の変化、一年の草木花の変化、山の変化、それらの色合いや形を結集させるだけでも、素晴らしい美になるとのたもうた。

 ふむふむ。なーるへそ。しからば、食いものづくりにも…。季節のありとあらゆるものの組み合わせも、これも美だわな。

 自然には著作権とか、コピーライトとか、個人情報とかいうものがないからな。マネしても著作権侵害にはならんも。

 旬の寄せ集め天ぷら、びみしい〜のよん。やってみなはれ。

(無題)

 我が家の御殿は高台にそびえたっているので、下々のものらの家屋が俯瞰できるぞよ。どうじゃ、よき眺めであろう?

 (撮るものないから、窓の外を撮っただけだ)。

 昨日のブログのつづき。一日冷やし固めるのは、パン生地ではなく、蒸したジャガイモのことですよ〜。

 雑穀とか玄米ごはんとかをパン生地に配合するときも、「飯」を1日以上冷やし固めてくださいね。当然、パン生地は温めて発酵させましょう。冷蔵庫に入れて低温長時間発酵させるのは、酵母のお菓子生地の方です。

 今日、明日と水曜日の撮影のためのお菓子準備をしなければいけないというのに、一番働き手のフードプロセッサーが、ついに連続酷使の過労でダウン。

 動いたり、動かなくなったりで、ついに寿命が尽き果てそうです。しくしく。

 やむなく、近所の電気屋に行って、日立の新品を注文してきました。明日の昼に、入るそうです。(モーターでガーっと動く機械は、私、日立のものが好き。馬力あるし、壊れにくいんですよ。)

 新品注文して帰ってきたとたん、それまで瀕死の白鳥のように死にかけていた古フードプロセッサーが、「バーカ、アッカンベーだっ!」と言わんばかりに、また動き出しました。コンニャロメ。

 とりあえず、明日の昼までは、頑張って動いていてもらわなくちゃ仕事にならん。コンニャロメなんて罵倒せず、いい子いい子しながら、有終の美を飾ってもらおう。

 では、仕事に戻ります。

 いいですか、冷やすのは「イモ!」ですよ。パン生地冷やしてど〜するんじゃい。

 

晴天日曜日

  昨日の冷たい雨空が、きれいに晴れ渡りました。

 (きのうの荒れた空は、そのまま北海道に進むそうです。大雪警報ですって。)

 あまりにも気持ちが良いので、隣の市のスーパーまで、歩いて買い物へ。冷蔵庫の中が、ほぼ空っぽだの。

 で、スーパーはどうでもいいのですが、行き道の住宅街が閑静で、どのお宅もお庭がきれいなんです。駅から離れているので大きな建物もなく、落ち着いたムードの木造家屋が続きます。

 道端で、お爺さんとお孫さんが遊んでいたり、おばあさんが立ち話をしていたり。

 行きすがらの、この道のりが好きなんです。昔ながらの「魚屋さん」「揚げもの屋さん」「肉屋さん」「薬屋さん」などの個人商店も、ポツポツとあります。

 私の住む駅周辺は、デパートの大型店舗に吸収されちゃって、小さなお店屋さんは、ほとんどなくなりましたからねえ。魚屋さんで買う魚や刺身は美味しいんです。(日曜だったので、みんなお休みモードでしたけれど。半シャッターで、やっているような、やっていないような…。)帰ってきたら、お昼近い時間になっていました。

 そこそこに冷蔵庫の中身も揃いました。一番のお目当ては、真狩産のジャガイモだったのですが、全て無くなっていました。十勝のイモを買ってきました。

 昨日の教室のイモパンは、三種類の生地と3アイテムのレシピを用意して、それぞれのチームで別々のレシピを作りました。

 新人さん揃いでしたが、どれも良く出来上がりました。私たちのチームは、一番難しいドロドロ生地レシピでした。でも、ジャガイモを前日に下ごしらえし、冷やし固めておいたおかげで、期待通りの「手こずりドロドロ生地」にはならずに、かなり扱いやすかったです。

 ジャガイモの蒸し上げを前日に済ませ、しっかりと冷やしておいたものと、当日に蒸したものとでは、生地の緩み方が違います。これは、雑穀パンの雑穀にも当てはまることです。

 イモや穀物など、パン生地を緩めるでんぷん質の素材の下ごしらえは、前日に済ませておく方が、ずっと作りやすいです。

 美味しいジャガイモを全部使い果たしてしまったので、(5k以上も!)、また買い求めに行ったのですが、品切れ。いったい、どこの誰が、買いあさったのか?と、残念無念でございましたが。

 もしかして、あれを全部買い占めたのは…。私かも?

 

お教室でございます

 お教室でございます。ジャガイモのパンをやります。

 リッチな配合のものと、リーンな配合のものを用意いたします。さて、どちらがお好みでしょうか…。お好きな方をどうぞ〜〜。

 リッチな配合;中種150、小麦粉(強力粉)300g、塩小さじ2、砂糖大さじ1、粉乳大さじ1、マッシュポテト200g、牛乳125cc、バター30g

 この配合は「どこがイモ?」というくらい、イモっぽくなく、普通のパンのような感じのフワフワパンになります。

 リーンなものより、こちらのほうが作りやすいのです。(去年の教室は、こちらの方の配合だったはず)。

 初めてジャガイモのパンにチャレンジする場合は、こちらのリッチな配合から試してください。ともかく、パンというものは、リッチなものよりも、リーンなものの方が格段に難しいのです。

 ですから、リッチな配合で試みて、ジャガイモを混入した生地の感触を経験してから、リーンなものに移行してください。

 写真は次回(5月9日)の教室のパン「ヨモギと大納言」です。緑と白、2色の生地をひねり合せてケース詰めして焼きあげる色合いが楽しいパンです。蒸して仕上げると、ヨモギの香りが増します。

 乾燥物のヨモギを使いましたが、できれば新物の生ヨモギがあればいいですね。そのほうが、香りがよく、色もきれいです。

 

ミイラみたいになっちゃった野菜の料理

 珍しいアングルですよね。

 でも、単に撮った人の体が斜めになっているだけの理由です。

 ここのところの忙しさを合法的かつ正当な理由にして、実はうちの台所の野菜が、ほとんど萎びています。そして、それを料理しています。

 うまいです。

 まともな人間なら(=金のあるやつなら)、捨てちゃう野菜でしょうね。

 どれもこれも、古代遺跡から発掘されたミイラみたいです。

 でも、私、捨てられるような野菜を美味しく料理するのが、一番の得意技なのです。

 まちがっても、「乾物料理」なんていう高尚なものではありません。(このようなものは、○○社とか、○○さんとかいう著名なものに任せておけばいいだけの話です。)

 私の料理法は、「ダメにしちゃった枯れた野菜を美味しく食べられるものにする」だけのこと。

 それにしても、干からびた野菜の料理って、美味しいんだよね〜〜♪味が濃くって〜。煮崩れしなくて〜。甘みも深まって〜。

 忙しくって、料理するタイミングが間に合わなくて、枯れちゃったもの…。ぐにゃぐにゃしているのよね…。でも、これが、美味しいの!!

 捨てないで、私を…。愛しているのよ。たとえ、古物でも…・。

 さて、今のこの間の忙しさを頑張って突破したら、私…。

 「捨てちゃおうか?いや、捨てられない…。萎びさせちゃったミイラ野菜の美味しい料理」を載せますね。待っててね。

 わざと、乾物にしたり、わざわざ乾物を買ってきたりするものではございません。やむなくダメにしちゃった野菜を、生き返らせて、新鮮なものよりもむしろより美味しく(?)料理しちゃう方法。

 乾物料理って、合理性や食物繊維や健康食品や保存性だけで語られている本が多いですよね。所詮、打算だよね。

 私のは、違うの。

 一身上の理由による、やむなき料理。生きるか死ぬかの、捨てるか捨てられるかの、食いものかゴミかの、ボーダーラインサバイバル料理です。自分の勝手で無駄にしちゃった野菜に、「ごめんね!美味しくするからね、許してね!」料理。

 ごめんね料理です。

 あると思いませんか?毎日の台所で…・。

 写真は、ミイラゴボウウの美味しいキンピラです。

5月連休期間のお知らせ

 昨日の撮影開始前の惨状です。

 このハチャメチャなものたちが、いずれキレイな写真本になります。しかし、現状は、こんな感じです。

 さて、来週の5月2日(土)は、5月が5回ある月なので、連休中ということで教室をお休みさせていただきます。みなさんも、ゆっくりお休みください。

 連休中も私は、天罰のごとく仕事が詰まっています。2社とも、出版間際の殺気立ったスケジュールのゴリ押しです。

 タイトルや発売日などが決定したら、すぐにお知らせいたします。

 晶文社の発酵食の本は、タイトルが変わるかもしれません。当初は、改訂版のつもりで書きおろしたのですが、和物に絞ったら、改訂版というよりは新刊みたいな内容の本になっちゃたからです。

 その上、幸か不幸か(幸ですっ!)、ここ近年、従来の本がよく売れちゃっているのだそうです。古いけれど、まだ売れている本を「改訂版」のせいで絶版にするのはいかがなものか…と、編集者も思案中。

 改訂版としてではなく、別の新刊として出すことが、もし可能であるのでしたら、それにこしたことはないのですが。

 それに、売れているものに「絶版」情報を出すと、また、プレミアついて、とんでもない価格のオークションになったらイヤだもんねえ。

(パンの本のプレミア騒ぎで、結構ウンザリしましたから。なんで、私の中古本が、9800円なんかにもなるのかねえ。ギョッとしますよ。オンラインシステムの切り替え作業が長引いて、在庫状況が開示されなくなったので、本屋さんは絶版と判断してしまったらしいのですが。)

 まあ、ともかく、いろいろと抱え込んでいるので、巷の連休とは無縁です。

 本日は、ヨモギと大納言のコンビネーションパンを仕込んでいます。ただ今、一次発酵中。焼き上がりは夜になるので、画像は後日にでも。

じゃがいものパイ!

 苦しい時のイモ頼み!

 アップルパイや、パンプキンパイ、秋冬のアイテムを諦めた私は、ついに、ジャガイモ頼り。

 ジャガイモは通年通して質が安定していますからね。

 生地を朝早く、涼しいうちに仕上げて、なんとかギリギリセーフ。

 この1時間後から、撮影開始。

 カップめんの赤いきつねを大急ぎですすりこんで、昼飯も済ませた。

 忙しい時は、カップめんだ!!

 パイのフィリングを変えたとたん、なんとかウマくいった。

 困ったときは、ジャガイモだ!!

 現場からの臨時速報でした。