人物写真の撮影の件

 かねてより懸案中の例の写真撮り。12月4日、日曜日の午後2時から、という路線が濃厚になりました。たかこさんが26歳のスピカ出身の娘っこを送ってくれるのと、リメイク本(自然食通信社)のなおちゃん(これも若くて27歳。アパレル出身のちょいとフォトジャニックな娘っこ)が、仲間をかき集めて集ってくれるのとで、なんとかサクラ人員は調達できそうな勢いとなりました。あとはウチの生徒が何人参加できるかです。肝心要のホンモノの生徒がいないと奇妙な話になっちゃうし。
 フラッシュをたいて室内写真と雨天でなければ野外でのアースオーブンをバックにした青空教室風景を撮ってみたいと考えています。人物写真は撮りなれていないけど、賑やかな勢いで何とか撮りまくれるといいな〜と思っています。日曜撮影に参加できるホンモノ生徒、被写体協力をお願いいたします。
 野外撮影もいれちゃうと、ちょいとハードなカンジになるかもしれないけれど、ご協力よろしくお願いします。

シュトレーン 今週のパン

 ドイツのクリスマス菓子、シュトレーンです。ふだんのパン生地とは違います。バターケーキに近い生地で、しっとりと重量感を出して作ります。
 最初にバター、砂糖などを撹拌し(クリーミング)卵を混ぜ加えてバタークリーム状にしてから、パン種と小麦粉を加えます。
 おなじみのドライフルーツたっぷりのものや、アーモンドを使うもの(マンデルシュトレン)、ポピーシードをクリームにしたものを折り込むもの(モーンシュトレン)など種類はさまざまあります。

 作りたてより、1〜2週間寝かせて味を落ち着けたもののほうが美味しいのです。ですから、今のうちからシュトレン作り。とても日持ちするお菓子で、常温でも春までもちます。

 私は香ばしくローストしたアーモンドスライスと丸ごとのアーモンドをたっぷり加えて、ドライフルーツは少なめにした配合が好きです。(甘味の強いドライフルーツがあまり好みではないので。でも、全く入れないとなると、アクセントがなくてものたりないのです。ですからマンデルシュトレンではなく、一応ドライフルーツ入りのクリストシュトレンを作るのですが、味わいはマンデル系です。アーモンドの風味を生かすため、定番のスパイス類はほとんど用いません。)

 作り方そのものは時間こそかかるものの、お菓子ですからマニュアル化できるので簡単です。自宅で作りたい人は今からドライフルーツや好みのナッツを用意しておいてください。いつもの配合粉量(300g)に対して同量(300g)くらいのドライフルーツやナッツを加えます。

 例のパン本、人物写真バージョン撮影を近々決行しようと思っています。もし、天気がよさそうならそうそうに来週の日曜日か月曜日にでも。
 ともかく、生徒数が人員不足なので、あちこちからサクラ生徒をかき集めなければ…。被写体協力者をこれから募るつもりです。

 昨日は編集者連中を集めて飲み会。さあ、飲もう食おうという日になって、私は歯痛でホッペを腫らしてしまった…・。日曜日なので国分寺の漢方薬局は全部休み。純子ちゃんに頼んで、日曜も開業している吉祥寺の店から、身体に合う漢方薬を買ってきてもらって飲みました。今日は少し腫れが引いて、ご飯がやっと食べられるようになりました。

 しかし、ほっぺを腫らしながらも、酒だけはガバガバ飲んだ私は偉い。

ずーっつと作って撮り続けている

 画像無しです。あまりにもたくさん写真を撮っていて何を選べばいいのか分からないからです。パン本のためにたくさんの種類のパンを作っては撮り、作っては撮り…。大変だけど楽しいところを見れば、やはり根から好きモノなんでしょうねえ…。呆れた話です。今後の取材の撮影はパンに限り、絶対に自分で撮る、そう決めました。絶対に他人には撮らせない。でも、料理の写真は許す。他人が撮っても似たようなものだからね。(まあ、作った私のほうがいい写真を撮るけどね。)
 写真撮りたさのあまり、普段とは全く違う全身全霊のエネルギーを使って作り、そして撮影する。被写体を自分で作り、自分で撮る。これが原則だよな…・私の。
 どーでもいいような出版社なら他人に撮らせてもいいよ。でもね、自分の本を出してくれる出版社には自作自撮を強く要求する。そのほうが技術や設備は貧相でもスピリチュアルなバイブレーションの画像を発揮できるもん。
 他人(プロ)が撮ると思ったら、作るのも無意識に手を抜くよね。撮り方や設備のよさで何とでも誤魔化してくれるから。
 でもさあ…。私のオモチャみたいなクソッタレデジカメで撮る場合は被写体をきちんと作らなければ、きちんと取れないもんなあ〜。私の写真を使うほうが、出版社だってカメラマンの費用がかからないんだから、経費が少しだけラクになるかもしれないし。

 私はいい写真撮りたさのあまり、最近すっかりパン作りの技術面が伸びました。ふだん、生徒を相手にしていると、技術的レベル(のみならずなんだけどねえ…)が低いので、どんどん自分の技術や感性も停滞し続けていたわけよ。ヤバイなあ〜と、うすうす思っていた。でも、ヤバさは感じたけど、どうしていいのか分からなかった。

 写真を撮り始めたら、無残な映像がその手抜きと気分的落ち込みを露骨に反映していたわけよ。

 ヤバイと感じた。

 カメラが私のパン作りの先生でした!

 これが分かっただけ、未知の世界に挑戦した価値があったね。人間、何が指針になるか知れたものじゃないよ。
 「最近の高性能のデジカメだからキレイに取れる、さすがデジカメだねえ〜…。」とかイヤミを言うアホのクソッタレはいる、のだけれどね。だから、アホは絶対に相手にしない!死ね。
 でも、デジカメ機能を全て排除して、完璧なるアナログ環境で、お日様や雲や季節や時間と追いかけっこで撮影する現場はハイテクでもなければ、フィルカメラよりも、もっともっとメカとは遠い世界だよ。恐ろしくなるくらい、もっともっと原始的な世界だ。フィルムカメラのときはこんな危機感はなかったもんな。単なる技術と設備と数字的マニュアルの世界だったもんな。

 今は作ることが面白い。単一的なものではなく、自分で被写体を作り、自分で撮り、それをきちんとした本作りに持ち込んで交渉する。こんなことが、むしょうに面白い。

 書きなぐりのこんなブログだけれど、実は私の次への指針となってくれたきっかけでした。(もちろん、ブログの原稿なんて本にはならないよ。巷ではブログ本とか流行っているみたいだけど…。違うね、あれは。ブログと本の原稿とでは、マスターベーションとセックスくらい天地の差があるよ。同じようなものに思う人は完成鈍っているよ。)

 出版界も今はとても厳しい…。今後は変わっていくと思うよ。ド素人のものでも、ホンモノは残るだろうし、売れモノでも安直なものは荒廃を招くと思うよ。

写真の件

 パン本の人物写真撮影。室内でのものは手元アップのものはかなりイイカンジに撮れていて使えそうなのですが、全体的に人物を入れたものはやはり光量不足で、ちょっと怪しげ。外でとったものは光の問題なしなのですが、教室というカンジではなく「お外で記念撮影しました」というムードで、あまり意味なさそう。
 しかし、一番の問題は登場人物が少なすぎて話にならないことです。やはり、普段の教室ではなく撮影用に特別な日時を設定して、友情出演のサクラ生徒(つまりヤラセ)にも登場してもらい人物写真撮影に持ち込んだほうがよさそうです。きよみちゃんのところ(ラヂオキッチン)の店にも協力を求めて若い娘っこたちを総動員しようか…・とも考えています。店は月曜日が休業日なので、月曜日を念頭においてもいいかもしれん。たかこさんところ(ブラウンライス)にも助けを求めてみようか。あそこも、なかなかたくさん若者が揃っている。誰彼月曜日休日の人もいると思う。今月はもう日にち無し。12月に入ってしまうけど、初頭そうそうの月曜日になんとかしょうしゅうをかけてみようかなあ…。困った困った。まあ、最悪の場合はライティングやフラッシュを使うという手に出ますけれどね…。
 ともかく、きよみちゃんのところとたか子さんのところに、そうそうに助っ人要請のSOS発信を送ってみます。

 トシさん、なかなか貫禄ありすぎますね。まるで校長先生みたい。

パンオノア 今週のパン

 晩秋色のパンです。香ばしくローストしたくるみを砕いて、たっぷりと配合します。少しリーンなカンジにしてフランスパンっぽくしてみました。おお〜、よか、よか、よかねー。割れ目がもっこりフレンチっぽいじゃん。

 ローストしたナッツをたっぷり加えた生地は発酵中にナッツが生地から水分を思い切り吸水してしまうので、仕込み生地は少し水分多めの緩めのものにします。そうしなければ、水分不足でぱさぱさの硬くて重たいパンになっちゃうからね。オーバーナイトで冷えた生地のまま一次発酵させた場合はホイロは今なら倍くらいの時間がかかるね。一次を寝ながらラクした分、二次は時間がかかって当然。でも、そうやってゆっくり時間をかけたほうが美味しい深みのある味の酵母パンになるのは確かだよね。でも、調子に乗りすぎて低温長時間かけすぎると、生地がいじけて酸っぱくて硬いパンができちゃうよ。まるで○○どこぞの有名なパンみたいに…。

 パン本のためにまたまたゲロゲロ真夜中じゅう執筆中。

 今回の本は私の写真を意地でも使う。ということで、水曜教室は、生徒を被写体にしてライブ感覚の写真を撮る。もちろん、モデル料はなしだぜ。
 採光のため、ドアを開け放ち、レフをあちこちかかげる作業があるので、凄絶な教室になると思うが、よろしく。冷えないように毛糸のパンツでもはいてきてください。

 冷えた身体を温めるために、熱い汁物のメニューでも考案しておきます。今月中に脱稿したいものです。起稿中の常でしばし酒断ちしておりましたが、本日は飲むことにした。原稿の骨組みができあがったので。飲むぞ…・・。

シーズン初の寝ながらホイロ

 発酵がゆっくりな酵母パンは午後に仕込むと一次発酵の完了が就寝時間近くになります。もうひと頑張りと思っても、酒飲んで、ご飯食べて、風呂から上がると、もー何もやりたくない。ああ、ベッドが私を呼んでいる。でも、パン生地は発酵しゃーがった…。

 頑張るつもりが、頑張りがきかなくなったとき。(いつもそうなんだけどさあ…・。)この時期、夜間の室温は20度を切るようになりました。寝ながら二次発酵のシーズンです。一次発酵の終了した生地を型に詰めてポリ袋をかぶせ、そのまま台所に出しっぱなしで「お休みなさい。」
 (当然、暖房は消します。)ぬくぬくと温かいふとんにもぐりこみ、ぐっすり7〜8時間眠ります。

 翌朝目覚めると(この段階でもうすでに前日パンを仕込んだことなど忘れている)ドピューン!パン生地がもっこり膨れまくっているのです。「あれ〜、なんだっけ?これー?」と思うと同時に前夜の記憶が甦り、思い切り目が覚める。やばい、即刻焼成に突入しなければ。

 オーブンスイッチオン。パン生地をぶちこむ。あとはゆっくりコーヒーでも飲んで、お尻を掻きながら新聞を取りに行って、トイレから出てくる頃には食パンが焼け上がっているわけです。

 暖房なしでも室温はやっと20度を切るくらい。7,8時間では、まだちょっと発酵過多気味になり、膨れすぎの不恰好なパンになってしまうけど、自分で食べる分にはこれで充分。人には見せられないが(とか言っておきながら、わざわざ写真撮って見せているわけだけれど)発酵過多というほどまでヒドイシロモノではないのです。むしろ、低温による長時間発酵が風味を深めている。

 夜間の室温が15度〜18度くらいのときはゆっくり午後にパンを仕込み、寝る前に成形してケース詰めし、寝起きそうそう1発目でオーブン入れすると、朝ごはんに文字通り焼き立てパンをいただくことができます。

発芽玄米麹作り 失敗!

 
 発芽させた玄米を蒸して友麹作りを試みたのですが…。ガ〜ン!失敗こいてしまったよーです。やはり玄米丸ごとを麹にするのは難しい。砕いてから蒸すと成功率が高まるんだけどね…。(白米の部分が露出するから。)
 失敗玄米麹はどうやら麹菌ではなく我が家に優勢な酵母菌のほうに取り付かれたようで…べたべたしてきてプ〜ンと酒臭い発酵になってしまいました。アーイイ匂い。なんて喜んでいる場合じゃあねーんだよ!どーするんだ、失敗した玄米麹2キロ…・。
 大丈夫。腐敗させたわけではないのだから、これで味噌を作っちゃおう。柔らかく炊いた大豆を粉砕して混ぜ合わせると…。なんと、味噌はパン生地そっくりの匂いを立ち上らせているではないか。なんて珍しい味噌であろう。このような味噌は他の人には作れまい。フフフフフ。

 先に仕込んでおいた発芽大豆味噌と米味噌。このふたつは順調なスタートを切って、すでに種水が上がってきている。この成功味噌に今回の「パンの香りの味噌」をぶちこんで、ぜ〜んぶを混ぜ合わせる。イヒヒヒヒ。これで大丈夫なのよ。先に仕込んだ正常な発酵の味噌のほうが発酵力を先行させているから、本日加えたアホンダラ味噌をも正常な味噌としての発酵に引っ張って行ってくれるのさ。ガハハハハ。これぞ、発酵の極意。臭いものの女王、ひろこちゃんのやることは違うね。味噌の三段仕込み。
 味噌を1回に大量に仕込まず、1週間おきくらいに3回くらい仕込む。実験的に作って失敗系のものは先の正常なものにぶちこみ、正常味噌に発酵を助けてもらう。(うまくいったら、別々の種類の味噌のまま保管するのです。)

 で、あるからして〜。オーソドックスなものを先ず1番最初に仕込み、ずんずんとレベルアップして実験的なものを最後にするといいのです。

 最初から難しいものを作っちゃダメよ。最初に失敗したら、その後やる気が無くなって、結局は捨てて無駄にするハメになるでしょ。発酵を先行させた先の正常な菌を信頼して…パン生地臭い味噌を社会更正させるわけです。

 おかげさまで、味噌20キロ…の仕込み上がりになりました。

今週のパン まだ決めていません

 もう火曜日なのねえ…。明日は教室です。えへらえへらえへら〜。

発芽させた玄米を蒸して、市販麹を種代わりに混ぜ込んだ仕込みたての玄米麹です。玄米を蒸すのは二度蒸し(蒸して、一度火から下ろしてむらし、また火にかけて蒸す)するといいみたいです。その間、天地返し(上下を入れ替えるようにしてかき混ぜる)して、火通りのムラが出ないようにすると、きれいに蒸しあがります。それにつけても、玄米を蒸すのは発芽させて皮が柔らかくなっていても時間がかかります。夜中の2時くらいから締め切り原稿をゲロゲロ書きながら蒸したんだけど、原稿書きなんかより、もっと時間がかかったもんね。そーか…。蒸し玄米は原稿料より高くつくんだあ…・。さて、この発芽玄米、うまくコウジカビが着いてくれるか否かはまだ分かりません。

 昨日はバッティング問題解決のために自然食通信社の編集長が来て会談。編集者というよりは代表、社長さんだよね。初対面。女性の方だった。とりあえず、バジリコではかりたい旨、もしバジリコで企画が通らなかった場合は自然食通信社で出版してほしい旨を厚かましくずーずーしくお願い申し上げた次第。
 私の厚かましいお願いを快く引き受けてくださったのです。その上、企画中の梅の本にこだわらず、「あなたの本が作りたいのです。」と言われて、なんだかメチャ嬉しかったのです。
 会社の名前は食べ物系ですが、食べ物以外の分野の本もいろいろ出しているそうです。ジャンルもフィクション、ノンフィクション問わずです。心強い味方を得た気分。
 バッティング問題も解決してほっとしました。気持ちが高揚しているせいか、締め切り原稿が気にかかるせいか、それとも小便がしたくなったせいか、いずれかの理由で夜中に(毎度のことだけど)目が覚めた。そのついでに、玄米蒸して原稿書きをしてたのよ。「お忙しそうで大変ですねえ」と言われて「いえね、ションベンついでに、い、いえ、いえ、レロレロレロノデンデロバア〜!」。

 本日は晶文社で出すの本の入稿日。というか、編集者と編集長の会談。私は連絡待ち状態です。期待の新人、角川出身のしんこちゃんの健闘を祈るのみ。これで本の大方の骨格が決まるわけです。
 このしんこちゃん(眞子ちゃん)、若くて可愛いわりには、なかなかやり手なのです。仕事も丁寧。(一流どころの角川なんだから当然だよね)。27日に編集者や編集長などの本作り関係者を集めて餅つき大会を名目にして「しんこちゃん売込みパーチー」をすることにした。仕事関係者に眞子を紹介するのじゃ〜。今はフリーランスの状態だから、いろいろな関係を持っておいたほうがいいもんね。

 自然食通信社のためには、パン作りの本を書き下ろすことにしました。あそこのパンの本、メチャ!レベルが低いんだよ。とある本はあまりにもひどすぎるので、絶版を勧めた。社長も同意見で、前向きに絶版を検討すると言っていました。フフフフフ…・。

麹作り

 今シーズン初の麹作りです。これで二日目。あと1日かけて麹のカビを増やします。
 今回のものは発芽玄米と去年の白米。新米が出回ると、昨年米はもう食べたくなくなるでしょう。それを蒸して麹にして味噌作りにまわします。
 発芽玄米は新米。数時間保温して発芽させたものを炊き、蒸した白米に混ぜました。これに市販麹を1袋混ぜ込んで種にします。保温すること24時間。麹のカビが全体に広がります。
 この段階で大豆を浸水して戻します。翌日、大豆を柔らかくなるまでじっくりと蒸して、大豆の半量の塩、大豆と同量の麹を混ぜ合わせて味噌仕込みします。
 蒸した大豆はパン用の業務ミキサーで一挙にガーっと粉砕しています。ラクチンなことこの上ない。ミキサーは餅つきやソーセージ作りの肉捏ねにも使えて…我が家の家宝です。

 これより先に発芽させた大豆と市販麹で「発芽大豆味噌」というものを仕込みました。これは普通の味噌より少なめです。

 今回の初仕込みは田舎の両親用の味噌。麹2k、大豆2k、塩1kという量です。これで8〜9kくらいの米味噌ができあがります。
 自分用や教室用には今回は発芽させた玄米麹を使ってみようか…とも思っています。玄米は蒸しにくいので水分少なめにして炊き上げてもいいかもしれません。でも、発芽させたものなら蒸しやすいかなあ?この自家製発芽玄米での麹作りはまだ100%で行ったことがないのです。まず、私がコソコソと一人で実験的に試作してみて、うまくいったら偉そうに教室で教えることにしよう。もし、うまくいかなかったら…?そのときは「え?味噌?何それ?」とか言って、しらばっくれて誤魔化そう。私の試作が失敗したあかつきには今年の教室の味噌仕込みはお陀仏になります。運を天に祈るわたくしでございます。

 さて、明日、麹が完成したら味噌仕込み!

 ところでさあ…。うちの味噌樽…。今年生まれのネダカの赤ちゃんたちの保育室に使っていたんだよねえ〜。可愛い子達がウジャウジャ元気一杯に泳いでいたのよー!洗って使えば平気よねえー?でしょ?しらすぼしや煮干なんかと、同じようなものじゃん。イイだし出ているかもしれないしね。言わなきゃバレないしさあ…・。

バッティング

 画像なし…。最近、写真を撮る余裕が無いですねえ…。「林弘庵から」(仮題・晶文社)の新刊が出た後に、出そうと思っていた梅の本にかんして。またまたドタバタ発覚。

 二社でバッティングしちゃったみたい。複数の会社で同時に同じひとつの原稿を本にしようと検討している状態。まさしくカッコーン!というバッティング状態です。筆者の私としても、棒で頭をカッコーン!とぶん殴られたような衝撃と無思考状態。一瞬、ブラックホールでさまよう宇宙人みたいな心境だった。
 ひとつは気が進まないけど、企画が通ることほぼ間違いなしの会社。もうひとつは私としては乗り気だけれども、その会社としては冒険的新開拓分野なので企画が通るか否か、定かではない会社。そして、ふたつとも、私にとっては初めての会社。だから、どちらとも詳しくは知らないし、分からない。
 あいまいな対応にしていては、どちらとも没になってしまいかねない。やはり、きちんと自分の意向を正直に伝えなきゃいけないよなあ…。
 私の正直な気持ちとしては、安全路線よりはダメになってもいいから冒険を選びたいです。でも、それでホンマにダメになったら、私ますます生活キツクなるんですけど…。今、何のたくわえもないし。

 生活をとって安全路線を探るべきか、それとも冒険でも歩みたい道を選ぶべきか…せこいはざまで悶々と一人悩んでいます。まあ、なるようになると思う。このブログも更新の余裕がない状態が続いています。いつも見ていてくれている教室の皆さんや関係者の方たち、ごめんなさい。そのうち、すぐに落ち着くと思いますので…。許してね。(とか言って、全然すぐに落ち着かなかったりして…。)今は詳しいことを書けないけれど、そのうち本当のことを書けるかもしれない。

 まあ、甘い話はない…っていうことしかつぶやけませんなあ…。