発芽玄米麹作り 失敗!


 
 発芽させた玄米を蒸して友麹作りを試みたのですが…。ガ〜ン!失敗こいてしまったよーです。やはり玄米丸ごとを麹にするのは難しい。砕いてから蒸すと成功率が高まるんだけどね…。(白米の部分が露出するから。)
 失敗玄米麹はどうやら麹菌ではなく我が家に優勢な酵母菌のほうに取り付かれたようで…べたべたしてきてプ〜ンと酒臭い発酵になってしまいました。アーイイ匂い。なんて喜んでいる場合じゃあねーんだよ!どーするんだ、失敗した玄米麹2キロ…・。
 大丈夫。腐敗させたわけではないのだから、これで味噌を作っちゃおう。柔らかく炊いた大豆を粉砕して混ぜ合わせると…。なんと、味噌はパン生地そっくりの匂いを立ち上らせているではないか。なんて珍しい味噌であろう。このような味噌は他の人には作れまい。フフフフフ。

 先に仕込んでおいた発芽大豆味噌と米味噌。このふたつは順調なスタートを切って、すでに種水が上がってきている。この成功味噌に今回の「パンの香りの味噌」をぶちこんで、ぜ〜んぶを混ぜ合わせる。イヒヒヒヒ。これで大丈夫なのよ。先に仕込んだ正常な発酵の味噌のほうが発酵力を先行させているから、本日加えたアホンダラ味噌をも正常な味噌としての発酵に引っ張って行ってくれるのさ。ガハハハハ。これぞ、発酵の極意。臭いものの女王、ひろこちゃんのやることは違うね。味噌の三段仕込み。
 味噌を1回に大量に仕込まず、1週間おきくらいに3回くらい仕込む。実験的に作って失敗系のものは先の正常なものにぶちこみ、正常味噌に発酵を助けてもらう。(うまくいったら、別々の種類の味噌のまま保管するのです。)

 で、あるからして〜。オーソドックスなものを先ず1番最初に仕込み、ずんずんとレベルアップして実験的なものを最後にするといいのです。

 最初から難しいものを作っちゃダメよ。最初に失敗したら、その後やる気が無くなって、結局は捨てて無駄にするハメになるでしょ。発酵を先行させた先の正常な菌を信頼して…パン生地臭い味噌を社会更正させるわけです。

 おかげさまで、味噌20キロ…の仕込み上がりになりました。