春っぽいパン

 さてさて、パンでピンク色ごとを…。

 ドライクランベリーとストロベリーをパン生地に混ぜ込んでみました。その上、フルーツソースで生地を捏ねたのですが、これは少し無意味だったかな。(フルーツソースの紅色はあまり出ませんでした。)

 丸めパン生地には、甘いクッキー生地をかぶせてみました。クッキー生地にも、クランベリーとストロベリーを混ぜ込みました。

 全体的に甘酸っぱい菓子パンで、メロンパンからのアレンジです。

 素地の色を出すために、下火焼成、茶色い焼き色を着けずに焼き上げました。クッキー部分が、「きみしぐれ」みたい。きみしぐれから、ポツポツとのぞく紅色が嬉しい。

 プチパンです。小型に作ったので、ますます和菓子っぽいお顔になりました。まあ、たまには「和菓子」顔のパンでもいいかあ。

 これは、さ来週(4月11日)のアイテムです。今週のパン(4月4日)は、基本・リーンな塩パン、プチパンの小型フランスパンを予定しています。

 リーンなフランスパン生地も、丸めも、「基本のき」ですから。4月初頭にふさわしいベーシックアイテムです。中種の熟成を待って、木曜日くらいに、サンプルパンを作ります。

 来週から、酵母焼き菓子の本の撮影が、ずーっとレンチャンで入る予定。5月半ばくらいまで、かなり大忙しになりそうです。教室のサンプルパンやレシピを早め早めに作成しておかなければ、教室直前に顔面蒼白になりそうだぞ…。

 朝が白々と明けてきました。夜明けとともに、ウグイスが鳴き始めます。ホーホケキョ♪も、最近はすっかり板についてきて、毎朝うるさいほど自慢げに鳴いています。

ハニーレモンのレアチーズケーキ

 砂糖を使わずに、蜂蜜と、たっぷりのレモン汁で味付けするレアチーズケーキです。

 添えるフルーツソースも、苺、ラズベリー、ブルーベリーをレモン汁と蜂蜜で漬け込んだだけの簡単フルーツソース。

 道具は;直径21cmほどのボウル(大)と、13,4cmほどのボウル(小)、15cmほどの鍋(湯せん用)、ハンドミキサー、計量カップ、ゴムべら、秤を用意してください。

 材料は;クリームチーズ50g、プレーンヨーグルト50g、蜂蜜50g、レモン汁50(g)cc、生クリーム100cc、ゼラチン5g、水大さじ2、バニラとラム酒を少々です。

1・ゼラチンと水大さじ2を小さいボウルに入れて混ぜ合わせ、湿らせておきます。

2・大きい方のボウルを秤の上にのせ、クリームチーズ、ヨーグルト、蜂蜜を各50gずつ入れていきます。このボウルをヒーターの傍やオーブンの発酵温度45度などの中に入れて、人肌温度まで温めます。(必ず、温めてください)。

3・その間、鍋に5,60度の湯を沸かし、ゼラチンの小さいボウルの底を浸して湯せんしておきます。(湿らせたゼラチンは勝手に溶けていきます)。レモンを搾って計量カップに入れておきます。

4・大きいボウルが温まったら、ハンドミキサーで、ガーします。中のものは、あっという間に混じり合います。混じったら、レモン汁も混ぜ加えます。

5・3の溶けたゼラチンの小さいボウルの中に、4のボウルの中身を全部移し入れて、全体を混ぜます。

6・空になった大きいボウルの中に、生クリーム100ccを入れて、数分ほど攪拌して軽く泡立てます。(絞り出しクリームのように硬く立てる必要はありません)。

7・大きいボウルの中に、小さいボウルの中身を全部移し入れて、ついでに、バニラやラム酒も入れて、全体を軽くかき混ぜます。

8・容器に流し入れて、冷蔵庫で数時間(以上)冷やし固めます。

9・固まったら、切り分けて、好みのフルーツソースを添えます。

 とても、爽やかなレアチーズケーキになるんですよ〜!簡単ですが、すごく美味しいので〜す♪(試食担当部長のお墨付きです。)

 お気づきでしょうか?何でもかにでも「同量」なのが…。

 調味料のレシピを作りだすときも同じなのですが、お菓子のレシピを考え出すときも、先ずは材料を「同量」からスタートさせて、味を組み立てていきます。最初が同量であるのなら、何が不足で何が多過ぎなのか、すぐに判断つきますでしょ。

 そして、意外なことに、この「同量」という組み合わせが、美味しさの黄金律である場合も多いのです。

 で、「同量」の次が、「半分量」もしくは「倍量」のトライです。減らす増やすも、先ずは規則的にスタートさせます。

 私の場合、お菓子のレシピでも、調味料のレシピでも、「各同量」という数字で固定したレシピが結構多いのです。スパイスやハーブの組み合わせ(ブレンド)なども、先ずは、各同量で混ぜ合わせてみると、バランスを考えだしやすいですね。

 これは料理本を書くときの、レシピ創作「手のうち」で、わしの企業秘密なんですけどね。大サービスでバラしちゃうわん。(うかたまの雑誌にも書いちゃったしさ)。

 さて、このレアチーズケーキ、書いたとおりに進めると、仕込み時間は10分足らずで出来てしまいますよ。(固める時間は長いけど)。非加熱なので、レモンのビタミンCも期待できます。やってみなはれ。
 

食パン生地で@パン

 さてさて、今さっき載せたばかり桜の花ごはんの作り方の画面を早々に更新します。

 肝心要の@の花びらパンの方です。(そういえば、うちって、パン教室だったのよねえ…。居酒屋じゃなかったんだわ。なぜか、飲み屋の女将気分なのよね。)

 パンも、花びらイメージの成形でした。

 丸めた生地をつぶして、上にハム、チーズなどを置いて半分に折り、側面を綴じます。閉じた方ではない部分に、5か所ほど深めに切り込みを入れて広げ、二次発酵させて焼き上げたものです。

 クリームパンってありますでしょ。あの可愛いグローブ形のパン。あれは、綴じ目のほうに切り込みを入れるんです。

 で、このパンは、その逆側に切れ目を入れた成形です。グローブが、花びらに変わりますでしょ。

 ホントは、もっと長く成形して、両側をくっつけると、まさしく花形になるのですがね。その際は、円形のハムではなく、長いベーコンなどをフィリングにするとよいでしょう。

 このような惣菜パンは、食べきれる分だけの成形にして、残りの生地は小型の食パンに焼き上げると無駄になりません。

 (惣菜パンや菓子パンは、すぐに食べ飽きてしまうので、プレーンな食事パンにも転用できる組み合わせにしています。)

 食パン用に作っておいた苺ジャムから連想したのでしょうか。「今度は、レアチーズケーキ作って〜♡来週のデザートは、絶対にレア〜チーズケーキ〜♪」と、教室の娘っ子からのご要望である。

 飲み屋の女将は、酵母パンから料理から調味料から漬物からお菓子まで、よろずの食べ物づくりをやらねばならぬ。

 レアチーズケーキには、苺・ラズベリー・ブルーベリーを組み合わせた3ベリーのフルーツソースが、よく合うんですよ〜!色の見栄えもバリエーション出て美しいですし、香りも良くなりますしね。(単純に、もう、その気になっている女将)。

 チョー簡単で美味しいレシピがあるので、そのうち載せましょうね。(本の仕事忙しいんだ、だから、いつになるか分かんないけど。)

薄紅ごと

 昨日の教室準備中に、(忙しくてドタパタしながらも!)、意地で写真を撮りました。

 手前、薄紅色のカブも、赤梅酢で染めました。「桜漬け」という名前にしましたが、実際には甘酢+赤梅酢でカブを1日ほど漬け込んだフツーの酢の物で、カンタンです。

 カブだけではなく、大根や山芋など、白い野菜なら何でも使えます。赤梅酢漬けにする前に、軽く塩して余分な水分を布巾で抑えておくと、仕上がりが水っぽくなりませんよ。

 赤梅酢にはすでに塩分や酸味がついているので、合わせ酢は控えめな味加減で混ぜ加えます。

 赤梅酢は、長期間常温に置いておくと(日光のせいで)退色するので、色だし用のものは(=撮影用のものは)、冷蔵庫で保存します。梅干し、紅ショウガも然りです。

 (撮影用のものをチャッカリと、冷蔵保存しておくところなんざあ、計算深いというか、打算的と申しましょうか、ズーズーしいと言うべきか…。)

 花見気分の陽気とは、程遠い寒さでした。桜の花も、まだ、二分・三分咲きといったところでしょうか。

 でも、桜花見弁当チックなお料理は、教室のみんなに十分キャピキャピと喜んでもらえましたよ〜。文字通り、花より団子ですなあ…。

 桜の花ご飯は、赤梅酢と甘酢で味付け。断面が、しずく形になるように棒状に成形した薄紅色の酢飯を2本作り、2本をぺったんことくっつけてから、側面に海苔を巻きつけて1cmほどの厚さに切ります。
 一切れは花びら1枚。満開咲きにしたければ、5切れをくっつけます。花びらは、みじん切り紅ショウガと白ゴマ少々で飾ります。

 花吹雪は、ひとひらずつですね。♡ラブ♡ラブ♡マーク♡になって、これはこれで可愛いんだよ。

 彼氏のお弁当にいかがでしょうか?

 お花の周りの緑の海苔巻きは、青紫蘇とちりめんじゃこを素揚げしたものを混ぜ込み、さらに、色出しとして、青紫蘇みじん切りと青ノリを混ぜ込みました。
 干し椎茸の甘辛煮を芯にして、細めの海苔巻きにして、上からグチュッとつぶして、断面図が葉っぱ型になるようにします。こちら、味付けは塩味で、甘酢は使っていません。青紫蘇の風味だけで、十分美味しいんです。

 全体的には、味覚というよりは視覚を楽しませる料理です。薄紅色、若草色、黄色。この三色があると、春めいた華やぎを感じますね。

 華やぎを引き締める色も大事ですね。これは、椎茸の含め煮と、たたきごぼうの黒色に御役目を引き受けてもらいました。

 紅菜苔(菜の花の一種)とキュウリの糠漬けも、春めいた彩りを添えます。

 お重箱詰めする料理、大好きです。気持ちがウキウキ上向きますね。元気出しに役立ちますわ〜。

 え、パンの方ですか?今回もぶっけ本番でしたが、常日頃の行いが良いせいか、ちゃーんと上出来に仕上がりましたよ。最近は、ぶっけ本番に強くなってきたな。

桜の花びらご飯・教室

 桜の花というよりは、アネモネみたいになっちゃった。

 三脚などを設置している時間はない。ティッシュの箱でいい。(代用品から脱却できていない)。

 出汁巻き卵、有頭エビの甘露煮、たたきごぼうとこんにゃくの煮物、菜の花ときゅうりの漬物、カブの桜漬け、トリのから揚げ、そして桜の花ごはん。

 どだっ、花見弁当チックでしょ。

 (ああ、こんなこと書いている時間はない。教室の設置をしなければ。パン生地もチェックせねば。)

 赤梅酢でピンク色、青紫蘇で緑の酢飯にしました。レシピは後ほど。

お教室でございます

  花冷えが続いています。寒い。

 お教室でございます。食パン生地で@をやります。道中、お気をつけていらしてください。

 花見弁当チックな料理も予定しております。これ、写真を撮りたいのですが、つくるのはこれから。忙しい準備中に、写真ははたして撮れるのか?

 せめて花びらご飯だけでも撮りたい。

 

食パン生地で…

 午前中、雑誌の原稿を書き上げなければいけなかったので、元白・今はベージュ色のカーテンを引いて早朝に撮った朝飯前の写真です。

(早朝の光は青いので、パンとは合わないのです。元・白いカーテンは、この十年間の煙草のヤニ汚れで程よく黄ばみ、コンディションの良いディフューザー代わりになっています。絶対に洗わないぞ!)

 せっかく「自慢の三脚」を初使用したのに、大して使用意味のない写真になりました。で、今度は、やはりライトが欲しくなってしまった…・。

 どこかに落ちていないかな。

 ちなみに、うちの初代ガスオーブンは、粗大ゴミからの拾い物でした。(若いころの話ですよ。二代目からは新品をちゃんと買っていますからね。)

 今週のパン、食パン生地で@。食パン(プルマン)の方はうまくいったのですが、花びらをイメージした@パンのほうは今一だな。

 ピンク色探しは、あっさり「かわして」、単純に「ハム」にしちゃいました。

 今週は、本や雑誌のほうの割り込み仕事が、メチャクチャ多かった。毎日毎日…。パン生地は、オーバーナイトでクリアしようと目論んだとたん、ドカンと花冷えが来て(雪まで降って!)、オーバーナイトに不向きになっちゃったしね。

 ピンク色は、ご飯でやるんだ。「薄紅色の花びらご飯」。パンより、ご飯の方が簡単だもん。赤梅酢で紅に染めるの。きれいだよ。

 明日の教室の料理は、花見弁当チックにしようと思っています。和ですよ、和、わったら和っわ。ジャッパーン!ジャパンなんだから。パンより、飯だっ。(意味の分からん言い逃れである。)

謎の浮遊物体ポヨヨ〜ン

 とは言うものの、謎なんぞではないのです。

 この物体も、野性酵母の仲間だと思いますよ。たぶん、産膜酵母の一種でしょうか。

 出来上がった柿酢を加熱殺菌処理せずに放置していたら、案の定、生まれてきました。クラゲみたいに、ポヨヨ〜ンと酢の上に浮かぶの。

 生酢によく着けてしまう物体です。これ着けちゃうと、酢が臭くなる。このようなものは、着けないに限ります。ポヨヨ〜ンちゃんがあまりにも立派だったので、記念撮影しておきました。(食っても死なないところをみると、毒性はないようです。)

 昨日は、プロのカメラマンから、彼が使っていた三脚をいただいてしまいました!念願の三脚ゲット!

 うれし〜〜〜♪♪

 これで、三脚代わりのティッシュペーパーの箱から脱却できます。今まで、オレンジ色や黄色のティッシュ箱をカメラの固定台にしていたんです。レフ代わりになって、結構使えましたよ。青とか赤とかの箱じゃダメなんです。黄色かオレンジね。

 さっそく何かを写したくなったけど、被写体がポヨヨじゃね。立派な三脚使う意味がないわ。相手が相手なので、やはり、黄色いティッシュ箱を三脚代わりにして、シャッターを切りました。

 本日は編集者との打ち合わせなので、今週のパンの撮影は明日になります。明日こそ、三脚使ってみるもんね〜。

 あ、それ以前に、サンプルパンづくり、失敗しないようにしなきゃね。

青紫蘇を使った調味料のファイル出来

 本日は、うかたま(夏の号)の撮影でございます。

 この(夏の号)中にも、ちらっと(1品)載せるのですが、夏の調味料「青紫蘇を使った調味料」のファイルをまとめました。

 ファイルの方には、青紫蘇モノをごっそりと、いろいろ書いています。

 まだ、時期的には早すぎるのですが、ご興味おありの方には添付ファイルをお送りいたしますので、yahooのほうのアドへどうぞ。

 最近は、どういうわけか、(どういうわけかではなく、以前出した晶文社の手作り調味料のせいなのですが)、調味料ネタの撮影が多いですね。

 早く、きちんと自分の著書として書きおろしたいです。調味料モノは、奥が深いですからね。1冊くらいじゃ、足りませんよ。一生書き続けられるくらいです。

 4月15日発売のビッグイシュー(117号)には、(こちらも手作り調味料の取材だったのですが)、あの本が書かれた爆笑ものの「裏話」が載っています。

 実はあの本は「遺書」のつもりで、たった2週間で書き上げてしまったものなんです。娘への「遺産」にしてあげようと思って…。私、他には何も持っていませんからね。家も土地も金も、資産は何もないから。

 で、死んじゃうのかと思ったら、ただの更年期障害から来る不調だったという爆笑もののオチが待っていたわけです。

 年寄りになるのは、初めての経験だったので、何も分からなかったのね。(まあ、これも、ある意味では緩やかな死でもあるのですが…。)

 ともかく「遺書」(!?)のつもりで書いたのですから、どこかに鬼気せまる迫力のある本になっちゃったのでしょうね。おかげで、よく売れているようです。

 本日も、遺書の撮影ですわ…。更年期障害と遺書のお陰さまで、メシ食わせてもらっているようなものです。

 不調も更年期も飯種じゃ〜。「更年期生産的有効活用法」のお話でした。

全卵を使ったマヨネーズドレッシング

 これ、マヨネーズ味のト〜ロリ、トロトロとクリーミーな、「マヨネーズドレッシング」です。

 マヨネーズやカスタードなど、卵黄を使うソースづくりは大好きなのですが、いかんせん、卵白が余るのが気に入らない。

 もちろん、ダコワーズとか、マシュマロとか、ロイヤルケーキなど、卵白を使用するお菓子づくりはたくさんあって、レシピなんざあ、じゅうじゅう承知の上なのですが。

(昔、文字通り、売るほど作っていたので、今はもう作りたくないです。以前はお店とか、卸し商売だったので、やむをえず…)。

 卵白が余ると、白いオムレツ、白い卵焼き…。でも、もう、これにも飽きました。

 (余剰したからといって、卵白だけを大量にパン生地に使ってはいけませんよ。生地をべたつかせて、劣化させますからね。パン生地への卵の使用は、むしろ黄身の天然レシチン作用を利用するためですから。)

 マヨネーズ好きの私としては、卵白余りが辛いのです。

 さて、そこで。

 卵白を余すことなく全卵を使い、マヨネーズ味のドレッシングソースに仕立てるレシピです。

 これは、全卵を使うせいで、マヨネーズのような濃度の強いソースではなく、クリーミードレッシングソースのように、タラタラと上からかける濃厚な液体ソースです。(ただし、味はマヨネーズ)。

 卵1個、好みのサラダオイル150cc、好みの酢50cc、塩小さじ1、マスタード大さじ1、タバスコ数滴、コショウはパパパ、エルブドプロバンスパパパッ、好みで砂糖か蜂蜜をごく少々(小さじ2分の1ほど)

 作り方はマヨネーズと同じ。でも、マヨネーズよりも簡単で、ラクチンです。(分離することがありませんから)。

 ボウルの中に、マスタード、卵、塩を入れて、ハンドミキサーで攪拌します。左手にオイルの入った計量カップを持ち、少量ずつ攪拌ボウルの中に流し込んでいきます。

 オイルが入るほどに、粘度がついていきます。オイルが全部入ったら、酢、タバスコ、スパイス類を好みの量混ぜ加えて出来上がり。

 生野菜や温野菜にかけるドレッシングのように使います。必要に応じて、プレーンヨーグルトや生クリームやブランデーなどを適量混ぜ加えても美味しいです。

 これからはクレソンなども生えてきますね。

 このドレッシングとクレソンをフードプロセッサーでガーして、緑色のマヨネーズドレッシングにしても大人っぽい味のソースになります。クレソンの緑がきれいなソースです。

 ホタテやエビなどのムースに、クレソンの緑マヨネーズソースを添えると、見た目も味も、よく合うんです。

 マヨネーズは好きだけれど、手作りするのはちょっと…という方でも、こんなドレッシングソースなら、ひとビン作り置きしておいてもいいのじゃないかしら。