お教室でございます

 昨日は雪が降りましたね〜〜♪お教室でございます。今日も寒い!お気をつけていらしてください。温かくしてね。

 発酵生地の練り込みパイ(ピロシキ等)をやります。

 昨日は「むかし懐かしのレモンケーキ」を作ってみました。

 想像していた配合で、すごく美味しく出来上がっちゃいました。でも、あの懐かしいレモン型のカップがなかったので、半円形に焼き上げました。形が同じじゃないと、懐かしいムードが出ないなあ…。

 レモン色の薄紙に包まれていたような気がする。

 記憶の味よりも、こちらのほうが、高級感のある味なんですよね。記憶のレモンケーキは、すごくたくさんレモン香料が入っていた。(一応、私もマネしてレモンエッセンスも使ってみたけど…。)

 ホワイトチョコも製菓用の良質のものを使ったので、あのべたべた溶けるような脂っぽさがないです。

 キャトルカールの配合ではないので、バターと卵を分離させないように、かなり丁寧にクリーミングを行いました。(キャトルカールの方が作りやすいです)。

 もうすぐ、桃の節句。お雛様お菓子に、この配合、使えそうだなあ。イチゴなどと組み合わせると、可愛い味のお菓子になりそうです。

 本日は教室の準備が忙しいので、このへんで。あとから、他の物も試作して、もし、可愛らしくできたら、作り方書いて載せます。

 「もし」!ですけどね。

青紫蘇のソース

 旬の季節には、まだ早すぎるのですが、青紫蘇を使った夏向きの調味料をあれこれ試作中です。(旬までには、レシピを完成させなきゃね。)

 左・ジェノベーゼの青紫蘇バージョン。バジルではなく、青紫蘇を使ってみました。アンチョビと青紫蘇は絶対に相性が良いと思ったので。でも、パルメジャーノが、ちょっと邪魔な感じかな。入れなくてもいいかも。(それに、高いし。)改良の余地あり。

 パンに、青紫蘇ジェノベーゼとマヨネーズを塗って、その上に揚げたちりめんじゃこをのっけて、トーストしてみました。悪くないです。

 右・青紫蘇ドレッシングは、一発で美味しくキマリました。

 オイル100cc+青紫蘇10枚(10g)をフードプロセッサーで、ガーッ。それに、めんつゆ=(調味醤油)=(醤油、だし汁、みりんが各1:1:1)100cc、酢50ccをじゃかじゃか混ぜ加えて出来上がり。オイルは、ごま油とグレープシードオイルをブレンドして使いました。

 夏の生野菜サラダに合うお味です。(刺身のカルパッチョにぶっかけてもウマイ)。

 その他、青紫蘇風味の白ゴマソース(冷やし中華とか、バンバンジーに使える)とか、大葉味噌とか、いろいろ。

 青紫蘇、洋風のハーブよりも好きです。庭にも種を撒き散らしておいたので、暖かくなったら、生えてくることでしょう。(間違っても、栽培などはしない。放っておくだけ。生えたきゃ、勝手に生えてくるだろ。)

 昨日の午後は編集者と会って、初校のゲラの引き渡しをしたので、本日は少しホッ。

 明日の教室の準備をしながら、試食担当部長ご要望の「レモンケーキ」をこれから作ってみます。

 「レモンケーキ」って、憶えていますか?レモンの形をしたスポンジケーキで、表面にレモン風味のホワイトチョコがカバーリングされていたお菓子。子供のころは、大好物でした。てっきり、うちの田舎の昔のお菓子だとばかり思っていました。

 若干35歳・東京生まれ育ちの♂が、昔のお菓子を懐かしがって食べたがったので、驚きました。

 あれって、都会の東京にもあったんですね〜〜〜…。内地の人も知っているのですね〜〜♪

 子供のころの記憶をたぐれば、あれは、カトルカールとスポンジケーキの中間的な配合率だと思います。

 とりあえず、バター150g、砂糖150g、卵4個(200g)、粉200gの配合で作ってみようと思っています。

 もし、美味しく、っぽく出来上がったら、明日の画面で写真をのせて、自慢げに見せびらかします。

りんごのミントジャム

 リンゴジャムには、シナモンの香りを添えるのが、一般的なのでしょうが…。

 ときどきは趣向を変えて、ミントの香りで仕上げるのも爽やかですよ〜。

 リンゴを煮るときには、クローブを3,4本。加える水分は、レモン汁かダイダイの搾り汁。砂糖よりは、レンゲの蜂蜜で煮るほうが美味しい。アクが上がるので、アクすくいに大忙し。

 そして、煮上がり間際に、濃い目に抽出したミントティーを大さじ2,3杯ほど加えて仕上げます。

 すーっとした香りが立ち上ります。

 写真は煮つめの途上、ミントを入れた段階で写真を撮ったのです。が、よくよく考えれば、写真って、匂いは伝わらなかったんだ!(アホ)。(無意味な写真になってしまいました…。)

 パソコンに、「試食モードキー」とか「香りモードキー」とか、あればいいのにね。

 このリンゴのハッカジャムは、レアチーズケーキやババロア、ヨーグルトやゼリー、アイスクリームなど、冷たいお菓子に、とてもよく合うフルーツソースなんです。

 アップルパイやパウンドケーキなど、温かみのある菓子のほうには、やはり、シナモン風味のほうが合いますね。

 香りも要は使い分けでしょうか。

 ときには、ハッカジャムも、お試しください。

好き勝手な味のマヨネーズ

 わたくし、マヨラーなんです。

 市販のものも、手作りのものも、なんでも好きなんです。メーカー・ブランドにも、手作りにも、こだわりません。マヨネーズであれば、なんでもいいんです。

 フライにも、お浸しにも、サラダにも、タコ焼きにも、お好み焼きにも、魚肉ソーセージにも、かまぼこにも、べっチョっ!と、つけます。

 学生のころ、お金が無くてご飯のおかずが買えないときに、ご飯にマヨネかけて、グチュグチュかき混ぜて食べたら、すごく美味しかったのです。それ以来のマヨネ信奉者。マヨネーズは、窮乏時の命の恩人だった。キューピーちゃん、ありがとう!

 ところで、手作りのものは、自分の好き勝手な味に作れるし、化学調味料のイヤな味もしないので、やはりいいですよね〜。

 春は卵の旬。卵が一番おいしい季節です。ここぞとばかりに、真面目に手作りします。どうせ、夏になったら、暑くて作る気などなくなるんですから。今のうちだけですわ。

 (大)卵黄2個、グレープシードオイル150cc、塩小さじ1、蜂蜜大さじ1、タバスコ数回ドバドバ振り込み、コショウパッパッパパパパくらい、米酢50cc、粒マスタード大さじ1

 このくらいが、私の好みの味です。

 ボウルに、塩、マスタード、卵黄を入れて、右手に持ったハンドミキサーをガーしながら、左手にオイルの入った軽量カップを持ち、カップの注ぎ口から、タラタラ細く、ゆっくりとオイルを注ぎこみながら、執拗に右手をガー。この間、数分(5、6分?)くらいかな。

 ボウルの中の卵黄が、つやつやマヨネーズの母体に固まります。酢や蜂蜜やスパイスを混ぜ加えて出来上がり。

 この配合、比較的酢が多いのです。そのほうが、日持ち良いですから。酢が多い場合は、蜂蜜を加えると、酸味がマイルドに和らぎ、美味しく仕上がります。(蜂蜜がない場合は砂糖でも大丈夫)。

 マスタードや、こしょうや、タバスコなど、辛味のスパイスも多めです。これらも、日持ちを良くしてくれる材料です。

 もし、オリーブオイルを使うのでしたら、エキストラヴァージンオイルよりも、ピュアオイルを使う方が、クセのない風味に仕上がって美味しいです。

 油の多いソースなので、クセのあるオイルより、クセのないもののほうが、卵ソースとしての美味しさが生きます。このソースの旨味の主役は、たまごちゃんですから。(地元農家のメチャ美味しい卵なんだから!)

 春先から初夏にかけて、ソースづくりが、とても楽しくて嬉しい季節になります。保存性の良いいろいろなソース類を作っておいて、夏の食欲減退・料理メンドクセー季節に備えます。

 良い調味料さえあれば、本番料理なんて、ちょいちょいですから。ソース類の備えは、10人くらい腕利きシェフを抱え込んでいるみたいに心強いです。

 (本日のゲラ仕事のノルマを達成したので、やけに強気になっている私…。これから晩飯用の餃子を仕込みます。)

乳白色の寒い空

 本格的な春が来る前の、毎年恒例の春先の寒さです。空は乳白色に煙っています。

 ゲラ日和ですなあ〜。

 今日は、昼の弁当以外に、なーんも作っていないので、被写体がない。ゲラ写してどーする。他の誰がやってくれるわけでもなし。

 ちゃんと真面目に書いていますよ〜。頭の中が、やっと発酵食改訂版モードになってきました。脳みそ3分の1くらいだけどね。

 残り3分の1は、酵母焼き菓子の原稿頭で、あとの3分の1は、調味料の本の企画モード頭。今年は3冊出したい。

 ただでさえ、ボケかかっている良い頭の中に、本三冊分が詰まっているのだから、現実用の脳味噌の方は、どこかぶっ飛んでいるんだわ。

 もうじき、お雛様だね。ちらし寿司の用意でもしなきゃね。可愛い料理も考えださなきゃな。女の子っぽいやつをな。ウフッ ♡ みたいなのを…。へへへ。

 さ、ゲラに戻ろう。

ゼリーの仕上げ

 さてさて、若い娘っ子のチョコレートケーキづくり奮闘編に続きまして、ママドンナが仕上げたダイダイの果汁ゼリーです。

 固まった天然ペクチンの水分を飛ばしたあと、冷蔵庫で冷やし固め、グラニュー糖をまぶして丸めて出来上がり。

 ママドンナが作製したお菓子は、甘酸っぱくて、少しほろ苦い熟女の味(?)です。

 このお味、大好評。チョコレートコーティングしてもおしゃれなお菓子になります。

 

ずいぶん遅れてバレンタインだねえ

 娘の麻衣が、「オーブン使わせて。ケーキ作る」と、きたもんだ。バレンタインのチョコレートケーキづくりなんですって。

 もう、桃の節句の季節ですよ。

 (いえ、太陰暦で言うと、今はまだ1月の末。バレンタインは、この時期でもいいのかもしれない。)

 ともかく、とてもきれいに、上手に作っていきました〜〜。パチ、パチ、パチ!

 手つきがいいんですよ〜。才能あるんだよ〜。私よりも、仕事が丁寧です。(というか、私がずさん過ぎるだけなんだけど。)

 とても、美味しそうでした。当然、丸ごと全部、お持ち帰りでした。

 私は、やっと、ダイダイのゼリーを仕上げました。パチ、パチ、パチ!

 写真も撮りました。このあと、すぐのアップで更新します。

甘い具のピロシキ

こちらが、教室の試食で出した「甘いピロシキ」。

 左は「小豆の餡」、中が「栗とサツマイモの餡」、右側奥が「リンゴの甘煮」です。

 リンゴに至っては、ピロシキというよりは、アップルパイです。で、挽肉を入れると、ミートパイ。

 練り込みパイは、折り込みパイとは違う素朴な美味しさがありますね。折り込みパイは、バターの風味が優先しますが、寝り込みパイは小麦粉の風味が際立ちます。

 私は、薄力粉半分、パン用の強力粉半分のブレンドで作りますが、薄力粉だけでも、強力粉だけでも、中力粉でも、好みの粉でOKです。

 ちょっと重ためのロシアの小麦粉の味、嫌いではないのです。煉り込みパイに向く風味です。強力粉と薄力粉をブレンドしたからと言って、その風味が出るわけではないのですが…。

 たぶん、フランス産の粉(テロワールとか)を使ったら、もっと「っぽい」風味になるかもしれません。そのうち、やってみようとは思っているのですが、今は本のゲラで手一杯。立川の伊勢丹まで買い出しに行く時間がありません。およよよよ。

 ピロシキは、昨年出した酵母パンの本から外しちゃったので、今度出す酵母焼き菓子の本では、絶対に載せたいです。

 酵母パンとは呼びにくいものもあるので(むしろ、料理でしょ)、教室でもほとんどやりませんでしたし。でも、今回は、やるのだ〜〜。

 はい。つーことで、私は発酵食本改訂版のゲラ仕事に戻ります。空が、白々と明けてきました。(早寝早起き元気な子。徹夜じゃないよ。早起きだよ。)

ピロシキ

 昨日の教室で、ピロシキの話が出ましたね。

 「ひき肉の入った揚げパン」が、ピロシキなのではなく、「詰め物をしたパイ料理」がピロシキなんですよ〜…と、お話しました。

(ひき肉入り揚げパンは、ピロシキというよりは、国内のメーカーさんが売り出して大当たりした日本人好みのの調理パンです。それが、広く「ピロシキ」として定着しました。)

 昨日、試食でお出ししたリンゴの甘煮や、甘い栗やサツマイモ餡の入った酵母パイ生地のお菓子…。実は、あれもピロシキと呼ぶものです。

 ピロシキの具は挽肉だけではなく、野菜だけのものや、甘く煮た果物などもあります。作り方も、家庭それぞれで、ロシア版おふくろの味・バーチャンの味みたいですよ。すてきですね〜。(作り手それぞれっていうのがいいですね。)

 発酵生地にする人もいますし、無発酵のまま練り込みパイ風に作る人もいるようです。焼成法も、揚げるよりは、オーブンで焼くほうが普通です。

 ところで、先日ご紹介した「ホットビスケット」の生地。あの生地が、そのまま、ピロシキのパイ料理の生地に使えるのですよ!

 昨日、甘い酵母パイ菓子を焼いて、残った生地200g。これを本日は、2個のお肉のピロシキに仕上げました。

 欲張って、具の肉をたくさん入れすぎたせいで、お腹の綴じ目が弾けちゃいましたが、とても美味しいです。外皮はサクッと、中は肉汁がジューシーです。

 でっかい餃子のように成形します。(ピロシキと言ったら、たいがいは、餃子みたいな成形ですね。具は好き勝手にいろいろですが。じゃがいもなどでも美味しいんですよ。)

 パイ作りがニガテなヒトでも、パン種を粉にして、それをバターでサブレして寝かせると(必ず、一晩〜1日寝かせて発酵力をつけてください)、絶対に失敗なし!です。

 もし、自然発酵種がない場合は、ご自分の好みの酵母種でフランスパン生地を作り(一次発酵させます)、その生地を冷蔵庫で1,2日間ほど寝かせたものを「中種」として使用してください。その中種で、ホットビスケット生地を作ります。

 寝かせたホットビスケット生地(=つまり、酵母の練り込みパイ生地の意味です)を薄く丸くのして、好みの具を餃子みたいに包んで焼きます。

 次の教室では、いよいよ「粉末パン種」を登場させて、「中の具何だ?」が楽しみなピロシキを行う予定です。

(揚げパンではなく、発酵生地の練り込みパイですぞー。)

 さて、本日は、マジに本のゲラ仕事、やってしまわねば…。ピロシキ食っている場合ではないのだ。今週の木曜日までに、ですって。頑張ります。

天然ペクチンのゼリー

 ダイダイのピールを作った鍋の底にたまったペクチンを固めたものです。

 これ、ホンマモンのゼリー!なんですぜ。

 四角く切って、今、お日様に干してあるのよ。

 とっても、美味しいんですよ〜♪甘くて、すごく酸っぱくて。

 本日の教室の人たちも、みんな「おいちっ!」と、喜んでいたわ。

 昔、私が幼い頃に、「ゼリービーンズ」という砂糖菓子があったんだわ。

 可愛くて、甘くて、楽しかったけどね。

 でも、あれ、ゼリーじゃないんだわな。

 これが、実は、本物のゼリーなんですわ。

 ホンマモン、知らん人が多過ぎるのは、少しだけ、悲しいね。

 自分の子供や大事な人にだけは、一口だけでもいいから、自然にできちゃったホンマモンを食べさせてあげたいなあーと、痛いほど思う昨今です。

 月曜日、麻衣ちゃん来るから、お口に入れてあげるんだ。

 ゼリーよ、早く乾け。キラキラ乾け。