タルトのレシピ

 昨日の教室で大好評だった「アーモンド&アプリコットのタルト」。

あてずっぽうに、アパレイユに混ぜ込んだマスカロポーネが功をなして、ほんのり甘酸っぱい美味しさ、ふんわりと軽い口当たり。

クレームダマンドとチーズケーキの中間的なお味でした。

とても優しいお味ですしね〜!可愛い味つーの?めんこい美味しさだったわ。

みなさん、「ぜひ、レシピを」ということでしたので。

<21cmタルト型1台分>のレシピです

タルト台

無塩バター100g、塩少々、薄力粉170g、アーモンド粉30g、粉砂糖70g、卵(小)1個

冷えたバターに粉をサブレする練りこみ生地を仕込み、1時間以上寝かせた後で、タルト型で素焼きします。(170度で25分くらい)

アパレイユ

無塩バター100g、砂糖100g、卵100g、アーモンド粉100g、マスカロポーネ70g、ラム酒大さじ1(バニラ鞘入り)、レモンピールみじん切り大さじ1

バターケーキづくりの要領で柔らかく戻したバターと砂糖を撹拌し、マスカロポーネを混ぜ加え、卵を少しずつ混ぜ加えて、アーモンド粉を混ぜ込みます。

先に焼き上げて置いたタルト生地にアパレイユを流し込み、アプリコットをその中に入れて、1160度で45分ほど焼きます。

今回使用したアプリコットは、市販のコンフィの缶詰。やはり、ドライアプリコットを白ワインなどで柔らかく戻したものを使用するほうが、アプリコットの酸味にパンチが出るね。

仕上げの粉砂糖を切らしていて、代わりに和三盆をふりかけたのが、逆に美味しさを増したのかもしれない。

あまりにも美味しかったので、今度は中のフルーツを変えて、また、作ります!

ブルーベリーや、いちじくでも美味しくできると思います。

夏野菜の和風マリネ

 今回使った野菜は、丸ナス、ズッキーニ、玉ねぎだけですが、カボチャやゴボウ、ニンジンなど、ほかの野菜でも作れます。(硬い野菜は、一度さっと塩ゆでしてからね)。

素揚げしやすい厚さ(5mmくらい)に切った野菜を揚げて、和風の漬け汁に付け込んで、冷蔵庫に入れておいて味をなじませるだけ。(1日以上)

器によそってから、甘酢漬け新ショウガをあしらいます。薄紫、緑色、薄紅色の組み合わせが、古風な和服の色柄みたいで好きなので、今回はシンプルにしてみました。これも、昨日に引き続き、涼しげな一皿でしょう?

醤油1:みりん1:酒1:酢2:だし汁3:塩適量くらいの割合の漬け汁(一度煮立てる)です。濃い味好みの方は(または、作ってすぐに食べる場合は)、醤油、みりん、酢、だし汁を各同量で。

ともかく、昨日、今日とメチャ暑い。ろくろく、パンも、料理も、思いつきもしなけりゃ、作る元気も乏しい。(いえ、それ以前に、炎天下へ買い物に出かけるのも、恐ろしいほどです)。

料理は毎日食べるものなので、何とか頑張って作るとしても、この気温下では、まともなパン作りには程遠い。

明日の教室のパン、スタミナつけようと思って、ガーリックバターのパンを考えていたんだけれど、35度の温度では、あっという間にバターが溶けちゃう。

エアコンのフィルターを掃除すべきか、否か。それが、問題だ。

(まだ、この夏は、一度も使っていない。たかが、にんにくバターのために、エアコン掃除なんかするのは悔しくて無念である。初志一貫して、ずぼらを決め込みたい決意でございます。)

豆アジのトマトソースマリネ

 頭も骨も、丸ごと食べられちゃう豆アジのマリネ、美味しいですよねー。

和風に、甘酢の南蛮漬けにしても爽やかですし、フレンチ風のエスカベーシュにしても、ワインが進む。(進みすぎる…)。

トマトがお目見えする季節。ちょいと風変わりな豆アジのマリネを一品。

玉ねぎ薄切りと、トマトソースのドレッシング(トマトソース+ビネガー+オリーブオイル、塩コショウ、好みのハーブ類=バジリコやオレガノ、ローリエなど)を混ぜ合わせて、マリネ床を用意しておきます。

お腹にハサミを入れて、内臓を洗い流した豆アジの水気を押さえ、小麦粉をまぶして、低め中温(150度くらい)の油で、じっくりと揚げます。

揚げた豆アジを用意しておいたトマトのドレッシングに漬け込んで、冷やします。

豆アジにトマトの優しい酸味・甘味が浸みこんで、今の季節にぴったりの風味です。

で…。トマトソースやピサソースを作るのが、「メンドクセー」とおっしゃる方は、代わりに市販のトマトジュースをお使いください。

トマトジュース+ビネガー+オリーブオイル+塩コショウ、好みのハーブ=はい、このマリネ床でも、十分、OKですよ。

豆アジのトマトソースマリネ、チーズ、夏野菜のサラダ、ナスのグリルなどを盛り合わせると、夏らしい一皿になります。

カリカリに焼き上げたガーリックトーストや、シンプルな味付けのパスタなんぞを添えると、昼食にもOK、夜の酒のお供にもOKなのでございます。

1パック100円の豆アジさん、美味しくて、安くて、どうもありがとう。

葱油餅(ツオンユービン)

 温かい季節の長ネギは、寒い季節のものとは違い、白い部分が少なくて、青々とした天に向かう部分が、とても多いのです。

長ネギの白い部分は体を温める作用をし、青い部分は冷やす働きをします。

長ネギという野菜ひとつを考えても、自然というものは実によくできていますね。

寒い季節は体を温めてくれるように、暑い季節には体を冷やしてくれるように。そういう風に野菜って育つんですねえ。

自然の営みに感謝です。

とは言うものの…。

葱の青い部分は、少し硬くて、そのまま生で使うのは、ちょっとキツイものがあります。その上、ごさがさごわごわと、量もおおいですしねえ…。てへへへへ。

青い部分だけ刻んで、少々の油で炒めると、とたんにかさが減って、コンパクトになります。(これを冷蔵庫で保存しておき、スープや炒め物に使うと便利です)。

この時期のお楽しみパン作りは「葱油餅」。上記の青ネギ炒めをたっぷりとパン生地に混ぜ込んで使います。

今回は、普通のパン生地ではなく、折り込み生地(クロワッサン生地)で包みこんでみました。

ちょうど、葱のパイみたいな感じです。普通のパン生地で作る場合は、平パンに成形して、フライパンで両面焼きします。趣は違いますが、どちらも、美味しいです。

中種150g、小麦粉300g、塩小さじ2、砂糖大匙3、卵1個と水を合わせて175cc、バター30g、折り込み用バター150g、長ネギの青い部分1束全部

以上がレシピ。15cm丸の大きなもの2個と、拳大の小型のもの5個ができました。

ねえ、ねえ、ところでさあ…。まさか、葱の青い部分、捨ててはいないでしょうねえ?
鉄分やミネラルが、たっぷり含まれているんですよー。もし、料理するのが面倒でしたら、冷凍しておいて、後々、スープストックの材料にするといいです。役立ちます。

ということで。本日も、また、国分寺農協の国分寺野菜を買い出しに出掛けて、青い部分ばかりがごっそりの葱や、可愛い新人参をゲットしてきます。

国分寺農業・応援団みたいなパンづくりが続いていますぜ…。

ちりめん山椒のカリカリバージョン

 雨の寒い日。

部屋には電気がついています。そのせいで、写真が思い通りにいきません。

「野菜で捏ねるパン・今回はポテトブレッド」の撮影は、午後の空模様と相談しながらにすることにしました。

コーン、トマト、そして、続いて本日はマッシュ「ポテトで捏ねるパン」を載せるつもりでした。

今週のパン教室は「野菜で捏ねるパン」。が、しかし、何の野菜をピックアップするかが、まだ決まらない。(何がいいですか?トウモロコシパンもうまいけれど、トマトパンも、メチャ美味い。)

ホントは、思いつく野菜を全部やりたいのですが、教室の3時間では到底無理。

そうだ、ブログれんちゃんで載せちゃえー、と思って。「野菜捏ねシリーズ」。じゃがいも(我が田舎・ニセコ町特産!)の本日、三日目にして天候に阻まれました。

代わりに、昨日の好天で作ったカリカリバージョン(乾燥)ちりめん山椒を載せます。

前回の「しっとり佃煮風ちりめん山椒」とは趣が変わり、こちらはサラサラのカリカリ。

炊いたちりめん山椒をザルに広げ、湿度の低い日に半日ほど干します。昨日は風も穏やかで、干すには安心の日でした。

干したもの(生乾き)を取り込んだ後、100度のオーブンで、20分ほど低温の乾燥焼きにして、カリカリに仕上げました。(季節がら、最後に100度くらいの殺菌温度を与えないと、衛生面が不安なので。)

しっとり仕上げるものと、干して仕上げるものでは、全く別物の味わいです。私は、しっとり仕上げが好きですけれど、まあ、お好みで作り分けるとよいでしょう。

カリカリバージョンのほうは、常温保存も可能です。

ちりめん山椒

 またまた、荒れ模様の空になっちゃいました。台風が来ているらしい。

佃煮風に仕上げたちりめん山椒。干さずに、しっとり濡れたままのものが好き。

出回るのが早かった実山椒を醤油漬けにして保存しておいたせいで、思いのほか、茶色く醤油色に仕上がってしまった…。はちゃ…。ま、いいか。(一ビン、醤油漬けごと、じゃっと入れちゃったのよ。なぜ、こう、ずさんなのか…。)

ちりめん500g
山椒の実(計っていないけど、かなりの量があった)
酒2カップ
みりん150cc(酒より少なく。甘さがしつこくない程度に)
醤油100cc(が、結局、これよりも、かなり多く入ってしまった)
出し汁ちりめんひたひたまで(水でも可)

ちりめんをざるに入れて、熱湯を回しかけて水気を切っておきます。生の場合なら、山椒の実も同様に熱湯を回しかけておきます。あとは、ちりめんを鍋に入れて、出し汁ひたひたまで入れて、一煮して調味料をじゃっと入れて一煮して、山椒を入れて、コトコト煮切るだけ。

本来は、煮切ったら、ざるに広げて少し干すのですが、硬くなるし、風の強い日や、空模様が怪しげな時には、悲惨なことになります。

アジの干物が数枚ほど風に煽られるていどならば、泣きを見ることはありえませんが、ひとたび、ちりめんじゃことなると話は違います。

たった、一陣の風にあおられるだけで、苦労の全てが、台無しになります!

(経験者は叫ぶ!)

無残な思いをしないため、干物作り好きの私ですが、ちりめんだけは絶対に干しません!!

森のフルーツソース

 古びた森のパン屋の屋根裏に、蜂が巣を作ってしまってのう…。

最初は気づかなんだあよ。

ある日、丸太の柱を伝わり、タラーリ、タラーリと、粘り気のあるものが流れ落ちてきた。

なめてみたら、蜂蜜じゃった。

もしやと思い屋根裏をのぞくと、やはり、そこには蜂の巣があったというわけじゃ。

原材料ゲット。経費削減。使えるものは使うのが魔法使いの性なのじゃ。

アメリカ製・割賦払い36か月+ボーナス払い毎年2回・その上、毎度毎度の「残高不足警告」の督促状着き!で購入した水フィルター強力吸引掃除機に乗り、南の森まで飛んで行った。
(三十数万円もしたな…。ともかく、最近のほうきは飛びが悪いので、この世界でも乗り物はほとんど掃除機になっておるのじゃよ。近年、効率性よく、高性能、高速化の波が、魔女世界でも普及しておる。実に嘆かわしいことである。)

初夏を迎えたの森で、ストロベリー、ラスベリー、ブルーベリーを摘み取った。

北の森のパン屋へ戻り、みっつのベリーを蜂蜜に漬け込んで数日間。

みっつのベリーから芳醇な香りの汁が蜂蜜ににじみ出し、非加熱の香り高いフルーツソースが(てめーかってに)出来上がってしまうというわけさ。

シフォンケーキに添えてよし、チーズケーキにかけてよし、ヨーグルトに混ぜてよし。
せっかくの新鮮なフルーツの香りを煮詰めてジャムにしてしまう人間のセンスが、わしゃ分からんのう。

非加熱の放っておきっぱなしなら、こんなにも美しい香りなのにのう。

名づけて「フリュイ・デ・ボア」(森のフルーツ)じゃ。

(はい。ということで。ここで森のパン屋・魔法使いのババアから、国分寺在住の人間に戻ります。

苺が美味しい季節ですね。でも、食べ残したものは傷みやすいです。

この生のフルーツソース、生のベリー類を蜂蜜に浸けて、冷蔵庫で数日間、放っておくだけで出来ちゃうんですよー。煮ないのです。チョー簡単すぎる。

酸味が欲しければ、少しレモン汁も加えてね。キルッシュワッサーなど、好みのお酒を加えても最高ですよ。

常温に置くと、発酵してお酒(=ミード)になってしまうので、冷蔵庫に入れておいてね。食べ飽きたら、2,30分加熱すると、ベリーのジャムになります。

昨日の撮影隊に出したら、すごく好評なフルーツソースだったので、アップしておきます。簡単なので、ぜひ作ってみて。ついでに、シフォンケーキなどを焼いておけば最高です。
添えるクリームは、」マスカロポーネかサワークリームがいいです。甘くないクリームを添えるほうが、フルーツのフレッシュな風味が生きます。)

バウムと言うよりは角材クーヘン

 久々のバームクーヘンづくり。とーぜん、専用の焼成設備などあるわけがないので、手持ちの丸型や角型で焼くわけです。

ですから、木の年輪状にはならず、断層模様になります。

で、今回はどっかーん!と、食パン型で焼いてみた。ははは!

木の年輪じゃなくて、角材の木目ですわん。ははははは!すごく、でっかいの。

でっかいほうが、あちこちに分けてあげやすくていいでしょう。角型の方が切りやすいんだもーん。

でも、ケーキの丸型を使うほうが、お上品に出来上がりますことよ。食パン1本分を作るのは、まねしてはあきまへん。

21cm丸型の場合なら。

・無塩バター250g、・砂糖250g、小麦粉150g、・コーンスターチ100g、・卵6個くらいです。(ほかに、ラム酒適量)

生地はバターケーキ生地の作り方と同じ。オーブンの下に天板を何枚か敷いて、その中に水を入れて、下火が弱まるようにします。
型の底にレードル1杯分くらいの生地を流し入れて焼き、また1杯分を流して焼き…を繰り返して層に焼き上げていきます。生地を薄く広げるので、1層を焼く時間は10分足らずなのですが…。ゆうに10層以上は重ねなくてはいけないので、全部で、2時間くらいかかりますなあ。

これも、実に忍耐の必要なお菓子作りでございます。

今回は、業務用無塩バターが入手できず。残念ながら、マーガリンと発酵バターをブレンドして代用しました。(おかげ様で、軽薄な味になっちゃった。バターの品薄、困っちゃうなあ。)

私は上記の材料以外に隠し味として、生クリームとクレームダマンドを適量加えます。(軽さと同時にコクも出るので。でも、上記の材料だけでも十分美味しく作れますよ。)
砂糖は、和菓子用の和三盆糖を使っています。これ、めちゃ高級なキビ糖だけど、粒子が非常に細かいので、バームクーヘンなどの緻密な生地を作りたいときに使います。

ということで、森のパン屋の魔法使いバーサン、昨日は角材クーヘンづくりで、全然仕事しなかったので、本日はまじめに原稿書きをやります。

ファーブルトン

 小麦粉の焼き団子おフランスバージョン。

と、言ってしまっては元も子もないかなあ。

卵、牛乳、砂糖、小麦粉をぜーんぶ混ぜ合わせて、オーブンで焼く「焼きカスタードクリーム」みたいな家庭菓子です。メチャ簡単です!

もちっとした小麦粉の味が好きな方はお試しあれ。(でも、サクッとか、カリッとか、フワッとかした小麦粉味が好きな人は、やめておいたほうがいいかも)。

クレープを分厚くしたような、小麦粉団子をバタ臭くしたような。(…。うまく表現できないけれど。)

なんとも素朴な焼き菓子です。中にアクセントとして入れるフルーツはお好みのものを。

・小麦粉50g、・砂糖大匙3、・卵(小)1個、・牛乳200cc、・バニラやラム酒などを香りづけを少々

よーく混ぜ合わせたら、耐熱容器に流し入れて、170〜160度のオーブンで、20分くらい焼きます。

オーブンの中で、プワ〜っと膨れて、とりだすと、すぐにぺシャンと萎むの。その動きと表情が、何とも可愛いのです。

焼きたての熱々(膨れているよ!)で、いただいてもOKですし、冷蔵庫で冷やしたもの(萎んでるよ!)をいただいても美味しい。(ただし、同じものとは思えないお顔の違いです!)。

うどん粉くさ〜い国産小麦で作ると、「あー、小麦のお菓子いただいてる!」という気分になるよ。

ほら、クレープとか、お好み焼きとかも、うどん粉くさ〜い粉で作ると、メチャ美味しいでしょ。あんな感じ。
小麦粉に蕎麦粉とか混ぜて、もっと素朴な味にしちゃってもいいんだよ。生地目はうどんみたいにつぶれているお菓子だから、蕎麦粉アレンジだって、お勧めなんですわあー。(クレープも蕎麦粉で作ると美味しいよねえ。)

森のパン屋さん、焼き菓子レシピ第二号どすえ。

魔法使いのバアサン、本日も寝不足で、たびかさなる蓄積疲労。お迎えを好きこのんでお招きしているような超人ワザ。

ずーっと、頭痛が抜けない。ただでさえ、良い頭が、いよいよ冴えわたっています。

焼きチーズケーキ

 まいどっ!

大サービスで本日二度目の登場、森のパン屋さんの焼き菓子第三弾。

焼きチーズケーキでございます。

写真の物は小型のガレットにしていますが、18cm〜20cmくらいのタルト型で作れます。

まず、タルト生地。無塩バター100g、薄力粉200g、卵1個、塩少々、砂糖はお好みで大匙1から大匙5くらいまで、OKです。

ボウルに砂糖、粉、塩を入れてかき混ぜて、サイコロに切ったバターを入れて手のひらでこすり合わせてサラサラにします。溶いた卵を加えて軽く混ぜてひとつにまとめます。ポリ袋に詰めて、冷蔵庫で1時間ほどおねんねさせましょう。

フィリング;クリームチーズ250g、砂糖大匙6、レモン汁半分、バニラ少々、卵1個。クリームチーズを温かい所に置き、柔らかくします。すべての材料をボウルに入れて、滑らかになるまでかき混ぜるだけ。

型にタルト生地を敷いて、170度で20分ほど空焼きします。そこにフィリングを流し入れて170度で30〜40分ほど焼きます。

タルト皮の上に好みの果物を敷きつめてから、フィリングを流して焼くといいでしょう。

今回はリンゴのイチョウ切りを耐熱皿に入れて、上からラム酒、レモン汁半分、砂糖少しをパラパラかけて、タルトの皮と一緒にオーブンに入れて、同時に焼きました。

リンゴからにじみ出た水分はすてずに、水気を切ったリンゴだけをタルトに並べて、フィリングを流しこんで焼きました。焼き上がったら、リンゴからにじみでた水分をシロップに見立てて、刷毛で表面に塗ります。

冷蔵庫で冷やしてから、温めたナイフで切ると、きれいにカットできますよ。

タルト皮作るの、メンドーだったら、フィリングのチーズクリームを焼くだけでも十分美味しいです。(ココットやパイレックスなどの耐熱容器に流し入れてください)。

とか、何とか、言っちゃってさあ。実は…。

午後5時30分。少し、ほの暗い光で、どれくらい撮れるかな…・と、ただ単に写してみたかっただけ…だったりして。

けっこう、ちゃんと写っているじゃん。でも、もう少し、黄ばんでほしかったな。夕方も、ほの暗くなると、ちょっと青っぽくなるのかな?早朝も、そうですけどね。

睡眠不足のお疲れモードで、珍しい事に1時間ほど昼寝したのよ。そしたら、東京・国分寺のうちの庭に、クマが出る夢を見たぜえ〜!

私の夢の中では、よく、クマさんとか、ライオンさんとか、ラクダさんが、偉そうに出没しては闊歩するのです。
この前は、イノシシが、向こうからこちらめがけて、すごい勢いで走り寄ってきて、怖かったよおおおおお。

夢に出てくる動物は、自分が持っている凶暴性の表れ…とか、以前に読んだことあるけれど。

クマか…。クマ、よく出てくるなあ。熊かよー、今の私…。