2月も終わりか〜

 全国的に明日から3月。2月も今日で終わりです。あ、当たり前か…。

 昨日まで暖かでしたが、本日は春先の冷たい雨になりました。

 お教室のみなさん、夜間室温20度を期待してオーバーナイトさせた菓子パン生地、どうなっているかな?

 本日は気温が低いので、保温が必要になりますね。ホイロのない方、何か代用品を工夫して温めてあげてください。

 来週の教室アイテムは、「野菜畑のふわふわフォカッチャ」(お野菜いろいろ、ソースいろいろの欲張りなパンです)。

 その次の週が、リッチな生地で型抜きリングドーナツ・クラシカル。こりゃ、もう言わずと知れたあの穴っぽこの揚げドーナツです。

 その次の週が、リーンな塩パンなのですが、まだ具体的にはアイテム考えていません。お空をうかがいながら、気温の変化で配合を決めます。(このころには、かなり暖かさが安定しているかもしれないけど、お天気勝負のパンです。)

 3月最終の週は、たぶん桜が開花しているころでしょう。この週はリッチなパンなので、何か桜の花のものを…。花見酒、じゃなかった、花見パンだな。これは、いろいろ考えだすのが楽しみなので、まだ検討中。(楽しみは後まで取っておくの)。

 昨日の教室のクリームパンは、本来3時間取りたい二次発酵を30分短めに切り上げて焼成に入ったので、ちょいとクリームをちびさせてしまいました。べちべちと。

 教室は時間制限付きなので、やむなくベストのプロセスを踏めないことが、しばしば起こります。自宅焼成の生地は、どうぞ、十分なベンチタイムや発酵時間を与えてください。

 一足早く、桃節句のお祝いも無事に済ませたし、次は桜の花を乙女チックに、心待ちにいたしましょう。

 だ、誰ですか!姥桜教室などとつぶやいているのは…・。

土曜日は、お教室でございます

 荒れ模様の空です。雨になりました。

 ただ今、揚げアンパン生地を二次発酵中。暗いので、撮影は無理です。

 オーバーナイト生地は、教室時間まで持ってくれそうな気配です。ということで、本日の夕方、この後に明日の差し替え生地を仕込みます。

 明日の教室は、桃節句のお雛様企画。

 メイン料理はハマグリやメバルなどのブイヤーベースとちらし寿司。このはちゃめちゃミスマッチな組み合わせが、うちの教室っぽいでしょう〜。んでもって、パンが、クリームパンなんだから、思い切り笑ってずっこけてくださいませ〜〜。

 お雛さんたちを喜ばせる(かも)ケーキも勢ぞろい。これもまたまた、クリームパンやアンパンとは、ゲロゲロのWミスマッチやわ〜。

 いーの、いーの。ミスマッチ大好きさ。

 真央ちゃん、銀メダル!オメデトー!

 ヨナに負けたと号泣している姿が可哀そうだったけど、それでも、すごかったよね。頑張ったよね。緊張してたみたいだけれど、よくやり遂げたよなあ。すごいよ。

 私、パーフェクトの1番よりも、ちょいと難あり少し負けの二番のほうがスキなんだ。今までの仕事も、いつも二番目のものを愛用してきたの。

 お店をやっていた時のコーヒーも、扱い店トップの豆ではなく、その1ランク下の2番目のもののほうが美味しく感じられたので、それを使用。

 ケーキに使うチョコレートも、おフランス製のええやるじゃったんだけど、トップのものより、それより1ランク下のチョコレートのほうが美味しく感じられて、2番目のものを常時使用。

 頂点のトップって、難がなくて、あまり魅力感じないんだよなあ…。ええやん、多少はずすってのもさ〜〜。

 明日も雨みたいだね。春風に飛ばされないように、お気をつけていらしてください。

 

オーバーナイト生地15時間目

 私のお腹じゃございませんよ。

 クリームパン(&あんぱん)用のリッチな菓子パン生地です。

 昨日の夕方6時に捏ねて、室温放置オーバーナイトで一次発酵させている最中のものです。

 暖房なしでも、20度以上。夜間の室温も20度をキープしていました。

 朝の6時(12時間目)パンチ入れ。

 午前9時過ぎ、発酵完了3分の2くらいまでの発酵状態。この分では、真央とヨナ対決の時間くらいに発酵完了しちゃうかな。(パン生地よりも、真央ちゃんだぜ!)

 オーバーナイトの一次発酵生地が、教室時間(午後2時開始)まで、総計20時間ほど持つか否かのシュミレーションです。

 20時間、この気温下で持つのなら、本日の夕方に明日の教室の差し替え生地を仕込んでおくのがベター。本日のこれが、最終シュミレーション、私も対決臨戦状態なのです。

 お空は暴れん坊の春の嵐。今日も、暖かいです。

 その上、やけに涙と鼻水が出てきます。(泣いているわけじゃないんですけどね)。

 ホイロの保温抜きで、どこまで(何時に)一次発酵に持ち込めるか。

 たぶん、オリンピックを見終えた後、成形に入ると思います。

 本日は、揚げアンパンを作ります。

 んなもん、どーでもええわい、真央、ガンバレ!

 しっちゃかめっちゃかで、何の脈絡もござんせん。失礼いたしました〜。

花のプチフール

 今週の教室パンの画像が暗くて気に入らないので、早々に二度目の更新。

 教室のみなさん、めんごなちゃい。教室アイテムのワンポイントアドバイスは「クリームパン」をクリックしてご確認ください。めんご、めんご。

 で、一口サイズのプチフール。

 どだっ、めんこいべ。

 お日様、明るいうちに写真を撮りたいという不純な動機だけで、残り物寄せ集め材料であわてて作った。(何を撮っても作っても、しょせん動機はオヤジ的だ)。

 マカロンの配合をアレンジ。アーモンド粉と粉砂糖を少し増やして硬めのマカロン生地を仕込み、こんもりふっくらことした形のビスキューに焼き上げます。

 平ぺったい(ストロベリー)コインチョコの上に、薄紅色のガナッシュ、その上に、こんもりマカロンをのせて、ぎゅっとペッタンコします。さらにその上に薄紅ガナッシュ星型で絞って、ピンクアラザンのっけて出来上がり。

 パーツが揃っていると、組み立てはキューピー3分クッキング。

 簡単ですが、教室の<元>女の子たちを、<元>お雛様たちを、キャハ〜♡と喜ばせてあげられる可愛いお菓子の出来上がり。

 花の三人官女かな。

 

クリームパン

 今週の教室パン。

 クリームパンをドーナツみたいに揚げると、美味しいのご存じですか?

 昔、郷里の田舎町に、たった1件だけ個人商店の小さなパン屋さんがありました。そこの人気商品が、揚げクリームパンと揚げあんぱん。

 お客は、この二つをセットで買うことが多かったようです。後引くウマさだったのよ。どちらか1個だけじゃ口寂しい。2種類を味わって、大満足・・ってやつよ。

 写真右、断面図のほうが「揚げクリームパン」です。私は、焼いたものより、昔懐かしい揚げパンのほうが好き、大好き。

 あんぱんもね、焼いたものより、揚げあんぱんが好きなの。田舎のパン屋のせいだわ〜〜〜。

 砂糖が10%以上配合されている菓子パン生地は、発酵がとても鈍重です。中種は、がっつり熟成している4日目か5日目の種がいいわね。

 それでも、一次発酵も二次発酵も、プラス1時間延長くらいに鈍重。温度も一次35度〜38度くらで、かなり高め(二次と同じくらい温度かけてる)。

 自分ひとりで作る分には、1、2時間の延長は何の苦でもなく、逆にのんびりできてラクなくらいなんだけど。でも、これがひとたび時間制限付きの教室で行うとなると、かなり苦労しますね。

 発酵余力をつけるために、一次はオーバーナイト常温+デイタイムの保温のダブルパワー(16時間)でいくか…とか、ただいま考え中。

 発酵が若すぎると、菓子パン生地は絶対に失敗します。過発酵か?くらいに心配になるくらいまで(弾力がほとんどなくなるまで)、十二分に発酵させると、ホンマ、ふくよかで深い発酵風味を楽しめるパンになります。

 成形は、だ円形に伸ばした生地中に大匙山もり1杯ほどのクリーム(たぶん30gくらい)を置いて二つ折り。今回は、その綴じ目をしたにして二次発酵させました。この方が、クリームの噴出を防げるの。

 綴じ目を横にして半円形で二次発酵をかけ、切れ目を入れて焼き上げるオーソドックスなクリームパンのスタイルは、あの切れ目が命取り。焼成時に、クリームがニョロニョロ出てきちゃう失敗があるのよ。

 あのニョロニョロちゃん、揚げ油の中なんかでちびられたら、たまったもんじゃないわ!

 安全路線でいきますわよっ。

 カスタードクリームとあんの2種類のフィリングをご用意いたします。そして、焼いてもいいですし…もちろん、揚げてもいいんですよ〜。

 お教室では、どうぞ勝手にしゃーがれ〜〜〜。
 

イカの酒粕漬け

 パン生地の発酵終了を待つ間に二度目の更新。

 ヤリイカの酒粕漬けです。

 これ、冬のお料理なのよ。

 急いで載せなきゃ、もうすぐ春になっちゃうわ。

 今日は、暖かいです〜。暖房つけていなくても、室温23度。冬の厚着では汗ばむほどです。

 で、はい、冬のお料理ね。寒い時にいただくと、ウマいわよ。(だから、アツいんだってば)。

 塩ゆでしたイカを酒粕の床に漬けておくだけなの。簡単です。

 板粕は、湯に浸して柔らかく戻しておきます。

 調味料は、(煮切り)みりん、白醤油、塩、砂糖、わさびなど。かなりテキトーに戻して柔らかくなった酒粕に混ぜ込むわ。

 指突っ込んで、なめてみて「うまうま」という自分好みの味にすればいいだけのこと。これも、うすボケた味よりは、かなりきちんと甘じょっぱくするほうが、生臭みがなくてウマく漬かるわよ。

 あくまでも酒粕は、漬け床なんですから。濃いめの味でいいのよ。

 粕床の中にぬでイカを漬け込んで、冷蔵庫で数日寝かせて味をなじませます。

 いただくときは、(洗わずに)指先で酒粕を軽く落とす程度でOKです。

 わさび醤油をちょいとつけていただいてもいいわ。もちろん、そのままでも美味しいですけど。

 酒粕好きにはたまらない味ですが、酒粕嫌いにはキツイかも。酒粕の味がモロに出ていますから。

 これも、メインディッシュというよりは、箸休め的な小鉢の一品。熱燗に合いますよ。

 でも…・、アツいんですよ、今日は…。

 今回は小さなイカをつかったのです。

 普通サイズのヤリイカを使う場合は、胴と足を分けて、足にも粕床をまぶし、胴の中に足を突っ込みます。その胴を酒粕床に漬け込みます。

 胴を輪切りにすると、中に足が入っているという風景。こちらのほうが、見た目も味もいいです。

ミツバチはエライ!

 みなさ〜ん、ただ今発売中(15日〜月末)の「ビッグイシュー・137号」をぜひ、お読みくださーい!

 「日本ミツバチ」特集です。

 ミツバチは、美味しい「はちみつ」だけではなくて、もっといろいろ大切なことを自然や人間に与えてくれているんですね…。

 そりゃそうだわなあ・・。花粉媒介のミツバチがいなければ、花が咲いても実りがないもんね。

 もし、ミツバチが地球上からいなくなれば、人間は4年以上生きられないのだそうです。

 生態系農業の旗手、自然環境の担い手、ミツバチちゃん。

 今回の特集には、ミツバチ・ラブの3人の方が、それぞれの「ミツバチ論」を熱く語っていますよ〜。

 その内容をここで私が書いても、ぜーんぶ受け売りなのでやめておきますね。ご購入の上、ぜひお読みください!

 実はうちの教室でもね、ミツバチ・ラブの女の子がいて、(東京で!)巣箱置いてミツバチを飼っているのよ。それで、私もうすうす、蜂さんに興味を抱くようになったんだけどね。

 今回の特集を読んで、ことさらに「ミツバチさんはエライ!」と感じ入ったわけよ。

 小さな虫さんたちにも、私たちの命を支えてもろてるんやなあ〜〜〜。

 みなさーん、ミツバチを大事にしましょー。

 ミツバチの帰巣本能の方向性感覚を狂わせるネオニコチノイド系農薬、こわいなー。

 ミツバチが、安心して飛びまわれる環境が、結局は人間にとっても良い環境であることが、よーく分かりましたわ。

お雛様マカロン

 失敗こきやんしたーっ!

 ガハハハハ!

 教室の桃節句、お雛様のお菓子に、桃色のマカロンも…と、おもっていたのですが。

 んでもって、さらに、ピンクアラザンとジュエリーシュガーを側面に飾った桃色のマカロンにしようと思っていたのですが…・・。

 マカロン本体の配合をビミョーに計量間違いしたようです。ガッチョーン。

 焼き上げたマカロンの表面が、全員デコボコになりました〜〜。

 メレンゲがビミョーに少なかったか、粉砂糖かアーモンド粉がビミョーに多かったのか。

 うちの計りって、最近とみにアホになっていて、10gくらいなどの誤差ボケを平気で示すのよね…・。

 こんな時に、いつも「正確なデジタル計りを買わなきゃなあ…」と、思うのですが。

 まだ、買いに行っていないのよね。面倒くさいから。

 で、こんな時に後悔して歯ぎしり。

 しかし。

 のど元過ぎれば熱さ忘れる。

 毎度、この繰り返しです。

 あのね。

 やーなんだよ、やっぱり、計量きっぱりのデジタル計りって。

 たかが、1,2gの差で神経質になっちゃうような気がして。

 数字にきちんとしようとした時に、本当においしくできあがった食べ物なんか、今まで、いっこもないからね。。。。。

 私としては、避けたい道具なのですが…。マカロンづくりの時だけには、やはり必要かな。

 でも、いいや。

 私は、きっぱりと決めつける数字とか、レシピとか大嫌いなんだよ。

 レシピ…嫌い。大嫌い。

 実用書、嫌い、大嫌い。

 あやうくて、あいまいで、でも、強引なものが好き。好き勝手なものが好き。

 ちゃーんとしてながら、でも、てきとーにいい加減にできる方策を考えている昨今です。

 あいまいって、やーだけど、でも、どこか余裕があって、いい感じだとは思いませんか。

 好き勝手で、いい加減って、ちょっと怖いけれど、でも、どこか安心すると思いませんか。

 落ち着き先を探し求めている昨今です。

 まだ、見つかりません。

抹茶のガトー・オ・ショコラ

 初めて抹茶のホワイトチョコを使ってみました。

 配合をいつもの黒いチョコレートのガトー・オ・ショコラと同じにしてみたのですが…。

 やはり、ホワイトチョコとブラックチョコは、同じものではないのですね。まあ、当然の話ではありますが。

 ホワイトチョコを使う場合は、小麦粉をもう少し増やすべきだったと感じました。たぶん、大匙2を→3か4くらいまで。

 少量の小麦粉では、ボディーができにくいようです。

 お雛様ケーキは「大人っぽく」にがみばしった和風シンプルデザインで、と思って作ってみたのですけどね。鼻の穴が緑色になるほど、抹茶もふりこみましたし。けほっ。

 桃の節句って、ピンク、黄色、そして鮮やかな緑がほしいじゃん。色彩のイメージ的に。で、緑は抹茶と決めていたのよ。

 色はきれいに出たわ。問題は、ホワイトチョコとの扱い方だな…。焼きこみにホワイトチョコを使う頻度は、ブラックチョコほど高くはないから。慣れていないと言えば、慣れていないわな。

 今週は、パンもお菓子も、たくさんの卵が要りようになるので、これから国分寺野菜に行って、地卵を山ほどゲットしてまいります。

牡蠣の甘味噌漬け

 牡蠣の料理、こちらは和風バージョンです。

 箸休めか、ちょっとしたおつまみのいいかもと思いたって、試作してみました。

 牡蠣(加熱用)12個くらい。水洗いして水気をよく切り、鍋の中へ。酒、みりんと醤油少々を振りかけて、ふたをして蒸し煮。(生姜スライス数枚も一緒に入れておきます)。

 牡蠣に火が通り、ぷくっと膨れ上がったら火を止めます。

 牡蠣だけをすぐ別容器に取り出しておきます。(熱を通しすぎると痩せちゃうので)。

 鍋の中には牡蠣からにじみ出た汁が残っています。その汁気を煮詰めて濃縮させます。そして、甘味噌(=豆みそで作り置きしてある30〜59%糖度の甘味噌)を鍋に混ぜ加えます。これで、漬け床のできあがり。

 漬け床の中に、取り出しておいた牡蠣を入れて(半日以上)冷蔵庫で寝かせて味を染み込ませます。

 あっという間に仕込めるのですが、甘露煮を作るような気持ちで、しっかりと甘じょっぱい味にするほうが美味しいようです。ということで、甘味噌を情け容赦なくたっぷり投入しました。

 短時間の加熱ですが、味噌味の佃煮のような味わいになりました。こりゃ、ウマい。

 生姜の針などのっけて出すと、ちょっとしたお通しみたいになるね。しゃれたお味ですよ。

 2パックの牡蠣が、弁当箱サイズのタッパ1個分に収まってしまい…贅沢なおつまみになってしまいました。(カキフライに料理したら、皿いっぱいのメインディッシュになるはずだったのですがね)。

 牡蠣は味噌味とも、よく合いますね〜〜〜。カキフライより、ほっとする味です。しんみりしみじみ美味しい。冷えても美味しい。弁当のおかずにも向くと思うよ。

 豆みその旨味が決め手です。