(無題)

昨日から逆さまにして水切りしていたいずしが、こんな感じで絞り上がりました。

 水切りをしたあとのものは、早めに食べきるようにします。ベストの時期ではない仕込みですが、なかなか、まずまずの出来でございました。
 1食分100gくらいずつを笹の葉に包んでから水切りすると、プレッシャーかけても取り出しやすくなりますし、水切り後でも、保存性よく保たれます。北海道では、そのようなことをせずに、でかい一塊になっているので、上の方から剥すようにして取り出します。

 昨日は午後から、明星学園の課外活動でした。初夏に仕込んだ梅干しを使って「おにぎり作り」です。
 でも、たかが、おにぎりづくりでも小学生が30人以上もいると「ドタバタ運動会」です。大忙しで走り回って汗かいて、とても楽しかったー。夏休みがあったので、久々に会う子供たちでした。
 みんな、どこか、一回り成長したようで、夏前よりも少し大人っぽくなっていました。やることなすことは、相変わらずかまびすしいのですが、表情が落ち着いていて、ああ、兄ちゃん姉ちゃんになったなあ…・と感じました。子供って、夏に伸び盛りの植物みたいに成長するし、そのあと、どこか落ち着くよね。

 おかげ様でストレス解消。夜はパソコンも開かず、早々にバタンキューと寝入ってしまいました。ううっ、寝ている場合ではないのに…。

いずし出来

 1か月ほど前に仕込んだ「いずし」(飯寿司)が、なんとなく出来上がりました。時期が早かった(まだ温かかった)ので、気温が高いうちは冷蔵庫の中で発酵させていました。
 で、漬物器を逆さまにして、あなた何やってんの?と、お思いでございましょう。

 漬け込んだいずしの水切りでございますのよ〜。

 田舎ではいずしの樽を逆さまにして、丸一日かけていずしの水切りをするのです。でも、私は少量の仕込みなので、このように簡易漬物器に入れてスクリュープレッシャーをかけて水切りをしています。
 漬けもの器って、水気を絞りたいものの水切りにも使えて便利ですよ。チーズ作りのホエー(乳清)抜きにも使えます。

 今回のいずしは時期早急だったせいで生鮭での少量仕込みでしたが、寒くなって新巻鮭が出回るころに、新巻鮭を使って作ると美味しいんですよ。薄切りにして水さらしをして、塩をほどよく抜いてから仕込みます。

(無題)

今日は7回もブログ画面を投稿してしまった。シュトレーン作りのプロセスカットをリアルタイムで。

 温かい一日でしたね。

 でも、もうすぐ、11月。クリスマス菓子の準備を気にかけておられる方も多いかもしれないです。早めに、と思って今のうちにのせておきました。「その1」から「その6」まであります。ご興味ある方は、クリックして、1から6まで、どうぞご覧くださいませ。

 明日は久々に明星学園に行って、小学生の子供たちと校長先生に会ってきます。楽しみだなー。嬉しいなー。みんな、元気なかあー。(元気に決まっているけどね。なにせ、元気ありすぎだもんなあ。)例の豆味噌づくりの途中観察です。
 夏休みの間、行かれなかったしね。今年の夏は、めちゃ暑すぎたし。みんなで仕込んだ豆味噌、ダメになっていないかなあー。ずーっと心配だったんです。夢まで見ちゃったいたもんね。一瀬校長先生が出てきて。
 ついでに、4年、5年、6年生の子供たちまでもが、夢の中にまで出てきて。ははははは!元気いっぱいにあばれまわって走り回りやがって…ううっ。わたしゃーねえ…悪夢にうなされてしまったよ。(ううっ…。あいつらまで…・、出てこんでもよろしいもんを…。夢の中でくらいは、おとなしくしてろ!)。

 うれしいなあ。明日、また、みんなの顔、見れるんだなあ。(うるせーんだぞ〜。ピーピーキャーキャー大騒ぎしてくれるんだぞ〜)。

 わたくし、今夜は早く寝ますわん。明日へ備えて体力を温存いたします。みなさま、お休みなさいませ。おほほほ。

 

シュトレーン生地のプロセス・その6

 一度目の砂糖がけを終えたシュトレーンです。一度に分厚く粉砂糖をまぶして真白にしようとはせず、少しずつ(日を分けて)カバーリングしていくほうがラクですし、きれいに仕上がります。ということで、本日はここまで。
 最終的な仕上がりは後日になります。ここまで出来上がったら完成したも同じことです。昨日の今くらいに生地を捏ねあげたので、ちょうど24時間後に出来上がり体制です。中種の仕込みも含めると、48時間です。
 あとはチンタラチンタラとマイペースで粉砂糖の白装束を着せていきます。(以降はご自分のペースでどうぞ)。完成するまでは、このようにあり合わせのポリ袋に入れて、保湿しておきます。

 本日は汗ばむほどの陽気。シュトレーンというムードではないですね。11月になったら、本格的に作り始めます。我が家定番のクリスマスプレゼントですから。(本日のものは6本程度の軽いジャブ、ウォーミングアップです。いまだに大量生産する悪癖が残っているのです)。

 手間暇かけて自然発酵種で作るシュトレーンは、店をやめて久しい今でも、鬼気迫るほどの根強いファンが多いのです。時間もコストもかかるけれど、これだけはやめられませんね。待っていてくれる人がいると。

 今シーズン、シュトレーン作りにチャレンジなさる方、どうぞ、美味しく作れますように!

シュトレーン生地のプロセス・その5

 ゆーきーはーふーるううう〜♪

 粉砂糖がけです。ああ、我が田舎、ニセコのパウダースノーだ…。雪はふ〜るうううー♪

 仕上げです。

あのー…。デジカメもパソコンもバターでギトギトなんですけど…。粉砂糖が飛び散っているんですけど…・。(これでまたパソコン壊れたら悲惨だよな)。

 左手で粉砂糖がけを熱演しながら、右手でデジカメのシャッターを必死になって押している私の鬼のような顔をご想像ください。撮影現場は凄絶なものがございます。

 あー、疲れた。まじめに原稿書きの仕事しなきゃな。

シュトレーン生地のプロセス・その4

 はい、仕上げのバター塗りです。

 焼き上がったら、溶かしバターを全体に塗ります。裏や側面も忘れずに。これで、あとからの作業の「砂糖がけ」砂糖衣のなじみもよくなります。
 粉砂糖のカバーリングは、中のシュトレーンを保湿して味の熟成を進めるための保護膜みたいな感じと考えておいてください。単に甘くするため…というわけではありません。
 砂糖衣のカバーリングを着せずに、お酒を染み込ませた木綿布で包む方法もあります。これは、ちょいと酒がきつくて、(わたしゃあ、兵器なんですがね)子供や下戸などには向きませんね。まあ、たまには白いお砂糖で包まれたお菓子も悪くはないでしょう。

 生地が壊れないように、冷めてから後々、落ち着いて最後の仕上げを行ってくださいね。

 お教室で行うシュトレーン作りは、ここの段階までです。後々に何度か行う砂糖衣のカバーリング(もしくは酒まぶしの布包み)は、各自ご自宅でお好みの方法で行ってください。(粉砂糖はスーパーの製菓材料コーナーで売られていますので、ご自分で自宅にご用意くださいね。一度に全部かけるのではなく、何日かに分けて、ていねいにカバーリングするほうがきれいに仕上がります。)

 

シュトレーン生地のプロセス・その3

 はい、焼き上がり!

 先の画面・その2のブログを書いている間に、シュトレーン生地が焼き上がりました。そして、このブログを書いている間の時間くらい、このまま放置しておいて、粗熱を冷まします。

 このあとから、お酒を少し振りかけて溶かしバターを塗って仕上げに入ります。

シュトレーン生地のプロセス・その2

 前ブログの続きです。

 さて、成形し、ケース詰めして30度以下くらいの温かいところで、1,2じかんほど二次発酵を済ませます。
 写真・上は焼成直前。そのまま焼いては焦げてしまうので、天板を写真のようにすっぽりと被せて焼きます。直接熱が当たらないので、生地もフルーツも黒こげになることなく、きれいなキツネ色に焼き上がります。

 焼き上がりの生地はもろいので、破損させないように、少しの間、ケースごとそのままにして粗熱を取ります。(こういう部分って、割と大事なことです。)

 そっと優しくケースから取り出し、少しお酒(ラム酒かブランデー)を振りかけた後、溶かしバターを全体に塗ります。

 冷めたら、全体に粉砂糖を振りかけます。じきに砂糖が泣くので(濡れてくることを泣くというのですが)、また、粉砂糖を振りかけます。この仕上げのカバーリングを何度か繰り返したあと、ラップなどに包んで直射日光のあたらない室温で2週間〜1ヶ月間くらい寝かせます。取り出して、もう一度粉砂糖のお化粧を施してから、好みのパッキングで総仕上げです。

 粉砂糖がけなどのカバーリング仕上げを焦らず、急がないことが大事です。焼きあげたばかりの生地は、ケーキとビスケットの中間のような状態で、とても壊れやすいのです。あわてて扱うと、ぼこっと割れたりしますよ。冷めて、さらに熟成すると、「しっとりクッキー」状態になり、壊れにくくなって落ち着きます。焦ると、ろくなことがないです。
 あせらないための、早めの仕込みです。

シュトレーン生地のプロセス・その1

今週土曜日の教室のパンは、少し早いですけれど、「シュトレーン」です。街のイルミネーションも11月に入ると、とたんにクリスマス商戦モードですもんね。だから、というわけではないのですけれどもね。焼成後に熟成期間を要するので、手前味噌みたいなものですから、早めの用意がよろしいでしょう。

 捏ねたシュトレーン生地をオーバーナイトで半日〜15時間前後ほど常温に置いて発酵させると、上・写真のように生地中に気泡が立ちます。(ご注意;写真は、わざと生地を割って、中を露出させて気泡が見やすいようにしたものです。丸めた生地は15時間経っても、パン生地のようには大きく膨らみませんし、表面的な見た目は変わりません。でも、生地の中を見ると、気泡立ちが表れていて、匂いもステキな発酵風味の香りが立っています。ですから、発酵のめどは生地の中を見て判断してくださいね。写真のようになっていればいいのです。)

 さて、これを成形してケースに詰めて1時間ほど低温(180から170度)で焼成するわけですが、糖分とフルーツのせいで、とても焦げやすいのです。ですから、天板をふたのようにかぶせて焼きます。
(その2に続く)

フォカッチャのサンドイッチ

 夏の終わりころ、山梨の慧光寺から山ほど送られてきたフレッシュバジルを何ビンもバジルペーストにして冷凍保存しております。このペーストは、これから1年の貴重な保存食調味料になります。

 バジルペースト(=ジェノベーゼ)は普通、バジルとオリーブオイル、ニンニク、松の実、パルメジャーノ(粉チーズ)を粉砕し、すりつぶして作るのですが、あまり長期保存のきくソースではありません。
 バジル、ニンニク、塩(多め)、オリーブオイル(多め)だけをフードプロセッサーで粉砕し「半加工状態」にして、これを空きビンに詰め、冷凍庫で保存すると、いたみや退色もなく、フレッシュな香りもそのままに長期保存ができます。
 パルメジャーノと松の実は、使うつどに、その分ずつを混ぜ込めばいいのです。チーズや松の実を混ぜてしまうと長期保存がきかなくなります。

 ジェノベーゼはバター代わりによく使います。トーストに塗ったり、パスタを和えたり、ドレッシングソースに混ぜたりします。

 ローストオニオンや黒オリーブをパン生地に混ぜ込み、オリーブオイルを塗った表面に粗塩とハーブをふりかけて焼き揚げるフォカッチャ。(パン生地そのものはフランスパンの生地と同じでいいです)。ピザの原型と言われている昔からの平パンです。
 フォカッチャ作りにもバジルペーストは大活躍します。生地(の最後の捏ねの段階)に混ぜ込んでもよいですし、トーストする時に、塗って焼きあげてもいいです。

 大型に焼きあげたフォカッチャは、たいがいサンドイッチにします。中の具はお好み次第、何でもいいんです。横2枚にスライスしたフォカッチャの切り口にジェノベーゼをたっぷりと塗り、ハムやベーコンや野菜をはさみます。ピザのように三角に切り分けていただく野趣あるホットサンドイッチです。
 おおざっぱな感じがいいですねえ〜。英国スタイルのお行儀のよいサンドイッチでは物足りない方にはぴったりです。フォカッチャそのものは製パン性の低い、あまりパン技術の必要ない原始的な平パンです。焼きあげる前にオイルを塗るので、焼き色も豊かにつきます。(オーブンレンジ使用の人でも大丈夫ですよ)。休日のランチや、お酒のおつまみにもぴったりです。お試しあれ。