いずし出来

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 1か月ほど前に仕込んだ「いずし」(飯寿司)が、なんとなく出来上がりました。時期が早かった(まだ温かかった)ので、気温が高いうちは冷蔵庫の中で発酵させていました。
 で、漬物器を逆さまにして、あなた何やってんの?と、お思いでございましょう。

 漬け込んだいずしの水切りでございますのよ〜。

 田舎ではいずしの樽を逆さまにして、丸一日かけていずしの水切りをするのです。でも、私は少量の仕込みなので、このように簡易漬物器に入れてスクリュープレッシャーをかけて水切りをしています。
 漬けもの器って、水気を絞りたいものの水切りにも使えて便利ですよ。チーズ作りのホエー(乳清)抜きにも使えます。

 今回のいずしは時期早急だったせいで生鮭での少量仕込みでしたが、寒くなって新巻鮭が出回るころに、新巻鮭を使って作ると美味しいんですよ。薄切りにして水さらしをして、塩をほどよく抜いてから仕込みます。