シュトレーン生地のプロセス・その1


今週土曜日の教室のパンは、少し早いですけれど、「シュトレーン」です。街のイルミネーションも11月に入ると、とたんにクリスマス商戦モードですもんね。だから、というわけではないのですけれどもね。焼成後に熟成期間を要するので、手前味噌みたいなものですから、早めの用意がよろしいでしょう。

 捏ねたシュトレーン生地をオーバーナイトで半日〜15時間前後ほど常温に置いて発酵させると、上・写真のように生地中に気泡が立ちます。(ご注意;写真は、わざと生地を割って、中を露出させて気泡が見やすいようにしたものです。丸めた生地は15時間経っても、パン生地のようには大きく膨らみませんし、表面的な見た目は変わりません。でも、生地の中を見ると、気泡立ちが表れていて、匂いもステキな発酵風味の香りが立っています。ですから、発酵のめどは生地の中を見て判断してくださいね。写真のようになっていればいいのです。)

 さて、これを成形してケースに詰めて1時間ほど低温(180から170度)で焼成するわけですが、糖分とフルーツのせいで、とても焦げやすいのです。ですから、天板をふたのようにかぶせて焼きます。
(その2に続く)