月: 2005年9月

　夕べもまた飲みすぎた。まあ、そんなことはどうでもいいのだけれど。

　このかん、ずーっとやってきた「梅づくし」。原稿まとめたけれど、まだ出版のあてなし。これから頑張って探さなきゃなあ…。
　それでも、テレビ屋（NHK）が番組にしてくれることになった。昼間の短いオバサン番組みたいだよ。私、テレビ持っていないから知らないし見たこともないんだけどね。2日間連チャン放映だそうです。10月の11日と12日。首都六県とかいう番組ですって。4日に朝から二日分を収録。冗談きついぜ…・。二日分を1日で収録だよ。経費削減だろうな。1日は梅尽くし。もう一日はウスターソースの、あれこれ。その直後に原稿の締め切りが2本入っていた。…。やべ〜。どーすんべえ。

　忙しいのにホームレス直前の経済状態。なんでこ〜なるの？

　涼しくなたので、今シーズン初の餅つきを行いました。ウチの教室のお餅は黒米を入れるので紫色なのです。

　古代米の黒米や赤米は少しだけ普通のご飯に混ぜて炊く分には普通の炊飯で構わないのですが、モチにする場合はもち米と同時に蒸すと黒米だけが硬く仕上がります。ボチボチと残るわけです。ですから、モチにするときだけ、黒米を先にたっぷりの水分で炊き上げておき、それを浸水したもち米の上にのせて蒸す（つまり黒米だけは2度加熱される状態）のです。すると、黒米ももち米同様にふわっと柔らかく蒸しあがり、ボチボチの残るモチにはなりません。

　モチはパン捏ね用のミキサーで簡単に作れます。（パン捏ねのミキサーって、スグレモノ。味噌用の豆を砕いたり、ソーセージの肉を捏ねたり、モチをついたり、大活躍です。…ついでに、パン生地も捏ねているのですが…。）モチをつくときは低速でゆっくり回し、なるべく空気がはいらないようにします。

　黒米を加えると、普通の白いモチより、コクが出ます。たくさん加えるとくどくなるので、全体が紫色になる程度加えます。（入れすぎると文字通り、黒いモチになっちゃうし。）

　教室では海苔、クリームチーズ、わさび醤油という組み合わせで「手巻き寿司」みたいに「手巻きモチ」にして食べました。今回は丸め無し。搗き上がったモチをでんぷんをふるった食卓の上にべた〜っとのせ、それぞれが手切りで取り分けて勝手に食べる。その卓上の風景は人様に見せられたものではなかったです。あまりにもずさんでヒドイので、写真に撮って掲載しようかとも思いましたが、やめておきました。ウチのパン教室だったのです。あの風景は…・。組み合わせメニューはおでんといずし。

　パン教室なのか、何教室なのか判別つかない竜洞組キッチンでございました。（しずかちゃん、お休みだったので、しずかちゃんの分のお餅を死守しておいたからね。意地になって最初にさっと取り分けて、他の生徒に食われないようにして冷蔵庫に入れておきました。）

　なんとか焼き上げて、机の上の40wの電球で撮影。あきまへん。ダメやわあ…。フラッシュは絶対にたきたくないし。他にライトあらしまへんし。

　疲れちゃった。

　本日でなんとか「梅づくし」原稿を完成。「四季旬菜」のほうの原稿の企画会議は今月末で結果出る。もうすぐだ。

ぜんぶが企画段階。つらい。疲れた。明日は教室。元気出さなきゃなあ。あさってはテレビ屋の打ち合わせ。これも、企画段階。ダメモト。どーにでもなりやがれ。でも、頑張らなきゃなあ。疲れたなあ。

　明日は餅つき大会やろうよ！もち米、研いで、浸しおいたんだ。黒米も蒸しておいたし。

　パソコンの腐れ目。目が見えないよ〜。首と肩がピキパキに痛いぜ。酒でもガバガバ飲んで寝よう。百薬の長。

　昨日いっぱい「うめづくし」の原稿書きの仕上げ作業をやっていたら、なんと中種をリフレッシュメントするのを忘れてた。朝、冷蔵庫を開けて「ガーン！」。

　今朝になって、あわてて中種捏ねて保温で発酵中。本生地捏ねと製作はこれからですねんでえ〜。

　今週のパンはライベルゲベック。ライ麦菓子パンです。ふわふわライ麦パンの中にクリームチーズとレムレーズン。

　1年前、枝ごとのぶどうを干してラム酒に漬けて自家製リキュールにしたもの。酒のほうだけ使い切って、「具」だけ残っているのよ。ラムレーズンの「出し殻」みたいになったやつ。酒ですっかり戻って、もとのサイズのぶどうになってしまって…。そのまま食べたら酔っ払ってぶっ倒れてしまいそうなやつ。これはもう、加熱に使って酒を飛ばすしかないね。（マイヤーズだから。）

　ということで、なかなかパンの写真が撮れません（というか、まだパンを作っていないのよ）。この調子ではたぶん夜だな。ごめんなさい。

　夏と秋が混合したような本日でした。しばし、曇天が続いていたので、久々のお日様が嬉しかったです。（が、しかし、外を歩くと、暑くてアセが流れてしまった…・。）ノースリーブのワンピースだの、タンクトップだのというな真夏の格好と、ブーツに皮のジャケットの秋の装いが混合していました。体感温度としては夏の格好のほうがラクな一日でしたでしょう。しかし、駅で大島紬をびしっと着込んだ美しいオバサンを見た瞬間、やはり暑くても秋色のほうがカッコイイ！と思ってしまいました。まあ、これは和装の話。

　さて、前回はミモザそぼろだったので、名残惜しみの夏のご飯を紹介してみましょう。はい、これは春とか夏とかに向く簡単ご飯です。ミモザそぼろをアクセントに飾ります。（今日の気分は秋というより、残暑のぶり返し気分だったもんねえ…。）

　目安としてご飯茶碗1杯強のご飯に対して赤梅酢小さじ1と合わせ酢小さじ1を熱いご飯に混ぜるだけ。（召しませ梅ご飯シリーズの続きみたいなものです。チョー簡単です）。製菓用の花型2個を合わせて、この薄紅色のご飯を握ります。型の内側には薄く油を塗ってください。花型ご飯が簡単にポンと抜けてきますから。手で触っても大丈夫です。手水は要りません。花ご飯の真ん中に昨日のミモザそぼろを飾ってください。可愛いでしょ？ウチの娘やウチの生徒（美しき乙女？たちです。ただし、例外的にとうが立った元乙女もいなくもないが…）が、キャハッ！と喜びそうなご飯です。

　お刺身などと合います。他に、脂っぽい料理とも相性がいいのですよ。さっぱりした梅酢の風味のご飯です。食欲も湧き上がることでしょう。

　たまには、こんな乙女チックな晩ご飯やお弁当もいいでしょう。

（今週のパンは明日の掲載になります。本日は久々のお天気だったので、うめづくしレシピの仕上げと料理と写真撮りに埋没した一日でした。パンを撮影する時間的余裕がありませんでした。ごめんなさい。）

　なんとなく昨日の続き。

　お料理の彩りのあしらいとして、鮮やかな黄色が欲しいときって、よくありますよね。例えば花ちらし寿司とか、お結びとか、塩茹でした青菜の料理とか…。言うなれば華やかにしたいとき。

　そのようなときにゆで卵の黄身を火を弱めた湯煎にかけながら煎りつけて、プロポロにしてミモザを作ります。あ、ミモザそぼろとは私が勝手につけた名前なので、普遍的な呼び名ではないです。ミモザの花に似ているから（色も質感も）、そう呼んでいるだけです。すんませんです。

　写真のものは短時間で仕上げたものです。もっと丁寧に時間をかけると、ミモザはサラサラの顆粒状になります。（さらさらにしたほうが日持ちがいいです。）撮影の都合上、日のあるうちに、さっさと写真を撮りたかったので、急いで仕上げました。そのせいで、名前の通り、ミモザの花そのものの形態です。（この程度では保存性が高くありません。）

　ゆで卵の黄身を湯煎で濃縮小型化することで、黄色が鮮やかに濃くなります。炒り卵などより、ずっとキレイな黄色になります。お寿司ご飯や赤梅酢酢飯に飾ると、本当にキレイに映えるんですよ。見た目の美しさも美味しさのうちですから。彩り、あしらいに、ちょっとした一手間をかけるのも悪くないです。見た目の地味な手作りふりかけに、このミモザそぼろを加えると、とたんに市販品よりキレイなふりかけになります。とりそぼろと合わせる三色ご飯などにも活用できます。

　つなみに、ミモザの花くらいのサイズの手抜きで、煎りつける所要時間は20分ほど。

　また雨と曇天。本日も撮影不能なので以前に撮り置きした画像。さくら漬けです。桜色の漬物で、別に桜の花や葉を使っているわけではないのですけれど。普通の塩味の一夜漬けに赤梅酢（赤紫蘇に梅酢）を少し混ぜ加えただけのものです。紅しょうがとみょうがの千切りも少々加えた野菜の漬物です。写真は大根ときゅうり。大根は適当サイズに切って、しなっとするまで干してから漬けると味も歯ごたえも良くなります。赤梅酢はほんのり淡い紅色になる程度加えます。鬱陶しい天気が続くときは、見た目のきれいな料理を食卓に置きたくなります。塩揉みした赤紫蘇に梅酢と合わせ酢をたっぷりかけて浸し置きしたものを冷蔵庫に常備しています。
　普段の一夜漬けに加えたり、酢飯に加えて桜色のご飯にしたり。美しい薄紅色が目に美味しいのです。
　薄紅色の酢飯「桜ご飯」は花型で抜くと可愛いのです。（そのうち、これも作って撮影しておかなければ…。）真ん中にミモザそぼろをのせます。ミモザそぼろはゆで卵の黄身を湯せんにかけて煎りつけて黄身をぽろぽろサラサラの顆粒状にしたものです。
　これ、元はメダカの赤ちゃんの離乳食（！？・・赤ちゃん食か？）として作ってみたものなのですが、もちろん人間にも使えます。桜ご飯のトッピングにするとメチャ可愛いのです。メダカに食わせるのはもったいなくなった…。ふりかけ作りなどにも応用できるし、簡単なので試してみてください。キレイな黄色い粉になりますから。

　昨日は雑誌の撮影でした。初めて全部「デジタル」撮影。写真を撮るとすぐにその画像をパソコンで見れて、…す、すごい！と今さらながら文明の利器に驚いたぜっ！ホンマ、すげえ。撮影終わると同時にCDを出版社の人に渡して、再び、ビックリしてしまった。普通はフィルムを現像所にもっていくために車をぶっ飛ばすわけなんだけど。「ワア、9時で閉まっちゃう、間に合うかな〜。」とか言われちゃったりとか。そんな手間もいらないんだねえ。初めてですよ、あんなの。すごいよ。
　今回のカメラ氏も全部自然光で頑張ってくれました。年寄りカメラマンならすぐに照明とかフラッシュとか当てちゃうでしょ。今回、若い人だったので、助かりました。大変、お勉強になった昨日でございました。

　くら〜い天気ですね。どよ〜ん。撮影不可能です。

　昨日の教室で、初めてのハスの実ご飯をやりました。ハスの実をむいて、さっと塩茹でした後に、チャーハンみたいな炒めご飯にしました。美味しかった。でも、ハスの実そのものは、とりたてて個性的に主張する味はしなかったです。おとなしくて静かな味です。

　ハスの実は青いうちに収穫するのだそうです。しんちゃんが慌てて連絡入れて教えてくれました。一番花の実は硬くて、ペンチでもなかなか割れないくらいでした。2番花以降のものが使えました。3番花と4番花の実が青かったです。2番花は紫だったけど、使えました。

　今度、余裕のあるときに、中華材料の店まで出向いて、乾燥ハスの実を買ってきて、今度はた〜くさん実を入れて作ってみようと思います。しんちゃんが送ってくれたレシピではインゲン豆と一緒におこわご飯にしていました。これも美味しそうなので、絶対いつかやるぞ！

　肝心要のパン作りは後半戦のシュークリーム作りのせいで「お留守」状態。ウチって…パン教室だったかも。…・。その上、オーブンの調子が悪くて、ドキドキハラハラ。かなり出来悪く、それでも、一応焼きあがりました。焼きゃあ〜食えるのよ、パンって。（こういう向上心の高い理想的なことばかりを言っているので、なかなか生徒が集まらない。）

　リーンな双子パンって、タイミングが大事なんだけど、そのタイミングをはずしちゃたね。心はすでに、ハスの実ご飯とシュークリーム。私なんザア、その上、作っておいた梅煮ブタも温めかえさなきゃ…なんて考えていたんだから、あれ？パンって何だったっけえー？とかさあ・・。　

　まあ、ともかく、ハスの実ご飯もシュークリームも梅煮豚も美味しくてよかったでーす。

　お久しぶりでございます。三連休、いかがお過ごしでしたか？わたしゃあマジメに「梅尽くし」の原稿整理をして虚しく寂しい週末を楽しみました。だ〜れもデートにさそってくれないし。
　さて、今週のお教室のパンは双子パン。リーンな配合でいきます。

　二山にしたパンはいろいろな配合があり、いろいろな名前がついています。まとめて双子パンと、私は呼んでいます。（たぶん普遍的名称ではないと思う。）
　きれいな二山にするのって、意外に難しいんですよ。焼成前、ホイロが完了してから溝をつけて二山に成形する人もいれば、一次発酵が済んで、少しベンチタイムを取った後に溝をつけて二次発酵させて焼成する人もいる。丸めのまま半分の時間ホイロを取って、途中で溝をつけて、またホイロに戻し、残り半分の時間を二次発酵させてから焼成に入る場合もある。　生地の状態でいつ溝を入れるかを判断する。これが難しい。

　二山にする溝のつけかたは簡単です。丸めた生地の真ん中に菜箸などを押し付けてグリグリとロールして溝をつけたり、スケッパーの丸い部分（持ち手の部分）を強く下まで押し付けると二山の溝になる。
　この二山をいかに維持したまま焼成を完成させるかが勝負。イースト生地ですと発酵完了段階で弾力がかなり弱まっているのでラクに溝が残せます。しかし、当教室の中種は最後まで弾力が残るので、その弾力をいかにコントロールするかが問題。

　連休前に焼き上げた（三日も前！？）パンを撮影したので、ただでさえも苦手な双子パンが、ますます見劣りしてやんの。

　ハスの実を収穫しました。明日は初挑戦のハスの実ごはんだ。ベトナム帰りのしずかちゃんが頼りです。（私、作ったことも食べたこともないのですよ。）
　そろそろ糠漬けも「店仕舞い」です。少しだけ床を保存して、残りの床を使い切ってしまいます。（捨てない！）。糠床に砂糖と鰹節を混ぜ込んで、軽く干した大根を漬け込んで重石をのせて冷蔵庫で1，2週間放置。すると、ほんのり甘酸っぱいカリカリ沢庵漬けの出来上がり！これ、すごく美味しいんですよ。「げっ！糠床に砂糖？」と言うんでしょ？おだまりっ！発酵食の女王様の変幻自在な発酵道の極意なのです。明日、試食してください。感涙モノの旨さなのだから。デザートはシュークリーム作りね。毎度のことながら、凄い組み合わせのメニューなんだわさ。

　ハスのみ防衛！！

まあ、くだらない話なのだが…・。今年の夏、咲いたハスの花が実を実らせているんだよ。

　秋風吹いて、自然の獲物がすくなくなったのかなあ…。野鳥が、せっかく実り始めた私のハスのみを食い始めた！

　やめろ、やめてくれ。うちの生徒みんな、自家製ハスのみで作る料理を待っていてくれてるんだぞ〜。

　花をめでて、やっと実が結実する今の季節…。敵は野鳥だったのねえ…・。やけに庭が賑やかだな〜と思ったら、鳥たちがハスの花の残骸に群がっていたよ。まあ、しょうがないか…とか思ったけれど、なにせ零細なビンボ教室。せっかくの材料をタダ食いされたらたまらない。やむなく、ネットをかぶせて防御しました。鳥さんたち、ごめんなさい。

　新米が恋しくなる季節なので、しばし、ご飯ものでもやりましょうね。餅つき大会（古代米の黒米で）は9月最終の週です。（28日）。（ホンマにパン教室か？）

　ハスのみのご飯はその後かな？（鳥に食われなければ…。）梅ご飯も、ちらっとやりましょうね。美味しいから。

　では、ブログ更新は明日（というか週末）は、ないと思います。

　次回のパンのアイテムはリーンなものを予定しています。あ、ちなみに次回来週のホイロタイムお楽しみレクチャーはひろみちゃんリクエストのシュークリーム作りにします。