双子パン 今週のパン


 お久しぶりでございます。三連休、いかがお過ごしでしたか?わたしゃあマジメに「梅尽くし」の原稿整理をして虚しく寂しい週末を楽しみました。だ〜れもデートにさそってくれないし。
 さて、今週のお教室のパンは双子パン。リーンな配合でいきます。

 二山にしたパンはいろいろな配合があり、いろいろな名前がついています。まとめて双子パンと、私は呼んでいます。(たぶん普遍的名称ではないと思う。)
 きれいな二山にするのって、意外に難しいんですよ。焼成前、ホイロが完了してから溝をつけて二山に成形する人もいれば、一次発酵が済んで、少しベンチタイムを取った後に溝をつけて二次発酵させて焼成する人もいる。丸めのまま半分の時間ホイロを取って、途中で溝をつけて、またホイロに戻し、残り半分の時間を二次発酵させてから焼成に入る場合もある。 生地の状態でいつ溝を入れるかを判断する。これが難しい。

 二山にする溝のつけかたは簡単です。丸めた生地の真ん中に菜箸などを押し付けてグリグリとロールして溝をつけたり、スケッパーの丸い部分(持ち手の部分)を強く下まで押し付けると二山の溝になる。
 この二山をいかに維持したまま焼成を完成させるかが勝負。イースト生地ですと発酵完了段階で弾力がかなり弱まっているのでラクに溝が残せます。しかし、当教室の中種は最後まで弾力が残るので、その弾力をいかにコントロールするかが問題。

 連休前に焼き上げた(三日も前!?)パンを撮影したので、ただでさえも苦手な双子パンが、ますます見劣りしてやんの。

 ハスの実を収穫しました。明日は初挑戦のハスの実ごはんだ。ベトナム帰りのしずかちゃんが頼りです。(私、作ったことも食べたこともないのですよ。)
 そろそろ糠漬けも「店仕舞い」です。少しだけ床を保存して、残りの床を使い切ってしまいます。(捨てない!)。糠床に砂糖と鰹節を混ぜ込んで、軽く干した大根を漬け込んで重石をのせて冷蔵庫で1,2週間放置。すると、ほんのり甘酸っぱいカリカリ沢庵漬けの出来上がり!これ、すごく美味しいんですよ。「げっ!糠床に砂糖?」と言うんでしょ?おだまりっ!発酵食の女王様の変幻自在な発酵道の極意なのです。明日、試食してください。感涙モノの旨さなのだから。デザートはシュークリーム作りね。毎度のことながら、凄い組み合わせのメニューなんだわさ。