野音、こうきクンも出演

 国分寺北口と南口に分かれて野外音楽祭がありました。教室のとしさんちのこーきくんも出演。お兄さんたちやお姉さんたちに混じって、…はい…腕白坊主の愛嬌を一人でふりまいておりました。ともかく、私のデジカメに向かっていろいろアピールして、いっときもじっとしていてくれないので、9枚撮った写真の半分はピンボケ、残りのほとんどは後ろを向いてて、唯一まともに前を向いて動かずに(ボケずに)写ったのがこの写真だけ。最後に踊るシーンで、少しじっとして動かないでいる場面があったのですが、ちょうどその時、カメラの電池が切れてしまった。せっかく可愛かったのに、まともなものが1まいも残らなかった。
 やはり、いつも動かない料理やパンばかり撮っているから、動きの機敏な子供は撮影が難しかった!残念写真になってしもーた。

 小雨がぱらつく天気だったので、干している梅干が気になってしょうがなかったし。軒下に引っ込めておいたけど、吹き込むからねえ…。

ひろこおばちゃんは書きかけの原稿と梅干のために、こうきだけ見たら早々に家に戻ってまいりました。

土用干し三日目です

 本日で第一弾の梅干の土用干しは三日目です。なんとか空も持ちそうですが、念のため軒下に非難させました。三日目になると梅のがさもかなり減り、大ざるひとつで間に合います。梅はすでに立派に梅干のにおいをたてています。(お味もすでに梅干です。)

 手前の丸いざるの中の梅は、先ずは砂糖で漬けてから引き上げて梅酢に漬けた後塩味の極低塩の梅干です。たくさんは作りませんが、このような変則的なものも1キロくらい作ります。これはしょっぱくないばかりか、色がとても綺麗で、なんとも初々しい可愛い梅干です。言うなれば、お飾り梅干です。塩漬けして土用干ししたものは味はいいのですが、新鮮な色合いが減少して退色します。雑誌や本などの撮影では、あまり写真映えしないのね。写真映りのよいものを少し用意しておきたかったのです。

 残り半分の梅干の土用干しは本格的にセミが鳴きだすまで楽しみに取って置きます。とりあえず、第一弾は本日で修了。
 土用干しは三日目の夜は取り込まず、夜露に当てると皮が柔らかくなり味もよくなると言われています。
 梅酢を霧吹きでシュッシュッシュッで、今回の土用干しはとてもラクチンでした。

土用干し

 セミの声が聞こえる間に梅の土用干しをします。だいたい1ヶ月間くらい猶予がなるかな…。どういうわけか1週間ほど前からカナカナ(蜩)の声(東京、国分寺にて)。昨日からミーンミーンミーンと、ミンミンゼミの初鳴き。土曜日までは天気が持ちそうです。三日間の土用干しを早々に開始しました。

 でも、これは仕込みの半分。残りの半分は本格的なセミの声まで楽しみに残しておきます。
 待てなかったのよねえ…。今年の梅は徳島の森本夫妻が精魂こめて育てた無農薬栽培の完熟梅。塩漬けの段階ですでにもうフワフワ。生唾ゴクンです。見ず知らずの私に、愛読者というだけで、市場規格外の完熟果物や無農薬野菜や特産品の天草などを送ってくださる森本夫妻の情に感謝しつつ…早々に梅干の土用干しです。爽やかな風も吹いています。戸外の光はキラキラです。

 梅の土用干しは日中干して(その間、梅酢を梅にピッピッと時々ふりかけて…)、夜間には梅酢の中に収めて…翌朝、また梅をざるに広げて日干しにして…・を三日間繰り返します。で、この、梅を梅酢の中に収めるというのが、メチャクチャめんどいわけよ。いい加減にせ〜よっ!というくらい鬱陶しいし、面倒で手がかかるんだ。
 梅干作りが大好きな私ですらウンザリするんだから、初めての人とか、忙しい人とか、もっとウンザリするんだろうなあ…・。(私だって、暇というわけでもないし、仕事して自力でメシ食っていかなきゃいけないんだから日常生活ラクというわけでもないし…・)。だから、みんな梅干を自力の自家製で作らなくなるのよお〜。

 そこで私は考えた。梅の土用干しを合理的に済ませる方法を…。

 まず、梅酢を霧吹きに入れてください。そして、時間のある時とか、気の向いたときとかに時々梅酢を干している梅にシュッシュッしてください。夜間はざるに広げた梅を梅酢に取り込まずに、ざるに広げたまま、やはり梅酢をシュッシュッして、ざるを段違いに重ね合わせて寝てください。梅は梅酢に漬け込まれたように、ざるの中でしっとりと安らぎますから。
 翌朝、そのまま梅がのっているざるを外に出して干して、また時々、梅酢をシュッシュッ。これを三日間繰り返します。
 これで、梅をざるに広げて干す、梅酢をかける、夕方に梅酢に梅を取り込む、…・といった三日間の苦労がなくなりますから。かなりラクになります。原理的には間違っていないのだから、手抜きとかズボラとかじゃないよ。大丈夫だよ、やってごらんなさいな!
 あと、梅干の土用干しはギンギラギンのテンコテンコに暑い炎天下で延々とやっちゃダメだよ。梅が乾燥しすぎて痩せちゃうから。種と皮だけになっちゃうと、日本の梅干しというよりは中国の乾燥梅みたいになるよ。(まあ、それはそれで美味しいけど)。
 お日様に当てるのはそこそこに、炎天下の猛暑の時には木陰の半日影くらいがいいよ。戸外に出せない人は窓辺でもいい。難しく考えず、杓子定規の教本にも従わず…・、自分のやり方で自分の可愛い梅干を作ろうよ。いくらお日様が欲しくたって、ずーっと炎天下で日光浴していては、人間ですら熱中病とか熱射病とか病気になっちゃうでしょ。それと同じなんだよ。梅干ってミイラじゃないでしょ。半生干物でしょ。そういうふうう自分で工夫する。これが楽しいのだーっ!

土用干し前に食べられる可愛い味の小梅

 台風一過の晴天です。空が本当に青々して美しい!今日は暑くなりそうです。皆さん、本日はオキョーシツでございます。灼熱の炎天下で行き倒れないように元気でお越しください。本日の編みパン、オマケのアイテムは「ゴーヤづくし」と「可愛い味の梅干」です。塩漬け小梅を引き上げて調味液(梅酢、酢、みりん、昆布、かつおぶし)に漬け込んだ今年生まれの若い調味梅干をご披露いたします。土用干し前にフルーティーな若い小梅ちゃんをいただきます。本格的な梅干は半年以上待たないと食べられないでしょ。待てないのよねー、本当は。ということで、ほんの少しだけですが、即席梅漬けを作っています。これはこれで美味しいのです。特に新鮮な可愛い味が今の季節にぴったりです。白いご飯に、この小梅をちょこんとのせていただくと、暑さによる食欲不振も吹き飛びます。ウチの娘などは長期熟成させた梅干より、この若くて色が綺麗な梅のほうを好むくらいなんですよ〜。
 では、白いご飯も炊いて待っておりますので、熱中症などにかからないようにして無事にたどり着いてくださいね!  ひろこ

編みパン 今週のパン

 フランス語ではトレス。ドイツ語ではツオップフ。編んだパンは見た目が華やかですね。女性の編み込んだ髪の毛を意味します。

 編みパンは生地を丸め、それを細長い棒状に伸ばしたものを細工します。1本編み,2本編み、3本編み、4本編み、5本編みまであります。4本、5本編みになると、ほとんどトウモロコシです。3本編みが馴染み深いですね。おさげ髪ですもの。

 生地を棒状に細く伸ばすとき、細くしすぎないように注意します。細すぎると、どういうわけか焼き上げたとき中が空洞になってしまうんです。プリッツエルの中身、スカスカの空洞になるでしょ。あれと同じことが起きてしまう。
 あと、配合も極リッチにしたほうがいい。以前、リーンな配合で編みパンを作ったら、中が全部空洞だったとお客さんからクレームがきてしまって大目玉。それ以降、どうも編みパンは好きではなくなった。

 成形しやすくするため、水分をかなり少なめにします。そのせいで発酵
は遅滞します。中種を多くすると弾力が出て成形しにくくなるので、種少なめ。よけいに発酵が遅くなる。ベンチタイムも何度か充分取らなければいけない。
 なかなか手間のかかるパンです。その上、クレームが来るんじゃねえ…。嫌いになるというもんよ。

 甘いパンなので、おやつパンに向きます。焼き上げた翌日、パンはしっとりして、甘い香りを立ち上らせます。生地にレーズンなどを配合するレシピも多いのですが、今回は成形しやすいようにプレーンな生地で作ってみましょう。アーモンドスライスやあられ砂糖などを飾りにトッピングすると、ますますお洒落なパンになりますよ。

過ごしやすい一日でした

 今回も写真なし。単行本の書き下ろしをまた始めてしまったので、なんとなく時間的(というか心理的な)余裕がないのです。

 今度の教室のパンはトレス(編みこみパン)です。仕込んだので明日にでも写真が撮れればいいなーと思っています。編みこみパンは古い歴史があります。古代ローマ、ギリシャ時代から。
 女性が死んで埋葬されるとき、その人の髪の毛を一緒に埋葬する風習があったのだそうです。それは編みこんだ毛髪だったのだそうです。
 そのうち、本物の三つ編みの毛髪ではなく、それを模したパンが一緒に遺体と埋葬されるようになったそうです。それが、トレスの起源らしい。
 今では、装飾的な飾りパンとして使われている傾向にあります。編みこみの細工がしやすいように、水分が少ないリッチな配合のパンです。そして、実はこれ、私、あまり好きなパンじゃないので、めったにやらないんですよねえ…。でも、たまにはやってみましょうか。指先を駆使するコテコテ難しいパンですが…・。古代、このパンを埋葬のために作った人は、いったいどんな気持ちで作ったんだろうなあ…と思うと、やはり、あまり考えたくないパンです。

 今回の本の原稿書き、今までとはかなり違うカンジでいってます。来月の半ばくらいまでに脱稿して、8月中に企画を通したいです。そうすれば、うまく進むと今年中にまた本を出せます。しかし、どうなることやら…・。書き下ろし中の常で、アル中返上して、またしばし禁酒月間です。本書きのお陰で、休刊日ならぬ休肝月間。本書きすると不思議と酒が飲みたくなくなるのよねえ…。

 ところで、今日、地震があったみたいで、ウチかなり揺れてたけど、みんな大丈夫でしたか?私は調味料の棚を押さえて転倒を防いで大丈夫でしたけど…。(撮影が終わるまでは壊れては困るから。)トシさんちの息子のマンションは窓ガラスが3枚割れたんですって。そんなにすごい地震だったのですか?ウチ、テレビ嫌いで持ってないから、ニュース見られなくて知らないんだけど。私は別になんとも思わずに、煙草なんか吸っていたんだけど…。田舎の母から「大丈夫?」って電話きて…、「そんなにすごかったのおおおお?」と聞いたら「アホ」と褒められた。

ゴーヤづくし

 ゴーヤには苦い思い出がある。北海道から出てきたばかりの18歳のころ。当然、南国の野菜など知る由もなく。てっきり新種のきゅうりだとばかり思って、先ずは丸かじり。

 不味くて当たり前です。

 その後、もう少し賢くなった頃。ゴーヤの葉っぱを風呂に入れるとアセモの薬になると本で読んだ。そーか、葉が効くなら実だって…。と思って、ゴーやを2,3本買ってきて風呂に浮かべてみた。

 その後がヤバかった。当時まだ娘は小さかったのです。風呂に入った娘が即、素っ裸のまま泣きべそをかきながら飛び出してきた。
「お風呂に緑のワニが浮いている。」

 ワニではございません。粗にして野なる母でも、いくらなんでも風呂でワニは飼育いたしません。

 娘はゴーヤぎらいになった。

 1本198円のゴーヤを買ってきた。いつも半分くらい使ったら、使い切れなくて残りは腐らせてしまう。
 思い立って、今夜はゴーヤづくし。ぜーんぶゴーヤの料理です。先ず、私もあまり苦いものはいやなので、薄切りにして軽く塩もみしてからさっとゆでこぼして苦味を和らげる下処理。

 千切り大根、みょうが、ゴーヤを塩とごま油で和える。これはいただく直前に三杯酢をかける。
 蒸したジャガイモ、とうもろこし、ゴーヤを塩コショウしてバターで炒める。これは2種類の料理に変身。ひとつはオムレツ。もうひとつはアンチョビーを混ぜてチーズをかけてオーブン焼き。
 蒸したジャガイモ、薄切りきゅうり、人参、玉葱、ゴーヤをマヨネーズで和えてゴーヤ入りポテトサラダ。
 ゴーヤ1本であっという間に4種類のおかずが完成。

 まあ、たまにはこんなゴーヤづくしもいいかあ…。

 で…・。ゴーヤはやはり、まだ半分ほど冷蔵庫に残っている。

気持ちよい夏日です

珍しく写真無しです。梅雨も明けて気持ちよい夏日になりましたね。目にも涼しげなゴーヤとみょうがの寒天寄せなんぞを作って写真に撮ろうとおもっていたのですが…それどころじゃなかった。昨日の教室の残骸がすごくて…。昨日の炭起こしは史上初の大惨事だった。まさか、あんなにバチバチ!バンバン!と炭が弾け飛ぶとは思わなかった。まさに、銃撃戦でしたね。生徒にまで熱い炭火の弾丸が直撃しちゃって。いやあー誰も怪我せずに良かった。火事も起きずに…。命がけの教室だった。
 今日、マジメに掃除したら、台所だけじゃなく奥の部屋にまで炭のかけらが飛び散っていたよ。もう、掃除機の中なんか真っ黒。す、すごい!

 パソコンの電磁波を吸収するには炭がよいと聞いて、籠一杯に炭を盛って部屋に置いておいたのよ。そして、その炭を使ったとたんに、あの大惨事となりました。たぶん、あのドンパチは電磁波を吸収した電磁波爆弾だったんだと思います。箱にしまっておいたほうの炭はあんなにバチバチ弾けなかったですもの。

 皆さん、炭の保存は空気中にさらさず、箱に入れて邪念を吸わせないようにして保存しましょう。弾けたら危なくってしょうがない。
 電磁波というよりは梅雨時の湿気を吸ってしまっていたのでしょうが…。これからのバーベーキューシーズン。炭を使う機会も増えます。やけどと火事にはくれぐれも注意しましょう。危険な火遊び、ひと夏の経験。火をつけて飛んで逃げてく夏の虫。なんのこっちゃ?

ピザ 今週のパン

 土、日、月とメチャクチャ暑かったですねー!どうやら梅雨明けしたらしいですね。夏か…・。私が総理大臣になったら、夏は仕事をしてはいけないという法律を作る。雨の日は会社を休みにする。中途半端なクールビズだか何だかを禁止して、夏は腰布1枚にする。これを公約する。

 勤労意欲ゼロの連休でした。1日3回シャワーを浴びることだけが仕事だった。ビールを1日に3本ずつ飲んだ!そして、とろこてんを食べて、夏みかんを食べた。有意義な人生だった。

 明日はお教室です。今週のパンは半発酵生地をオベンキョーします。発酵具合によって生地の性質が変化することを勉強しましょう。作り上げるのはピザ。半発酵生地を薄く薄く延ばしてクリスピーなものに仕上げてみましょう。

 私が総理大臣になったら、夏はパン焼きなんかしなくていいという法律を作る。夏のパン教室はパン焼きをしてはならず、ビールを飲むことが勉強だという国家規範を制定する。これを公約する。

炭焼きピザ

 炭火料理が美味しく感じられる季節です。旬のトマトでピザソースを作り、炭火焼きピザを手軽に作ります。丸い焼き網1枚、四角い焼き網2枚、レンガを4個、炭適量。道具は全て百円ショップでも揃います。丸い焼き網(二重構造になっている餅焼き用のもの)には起こした炭をのせ、レンガと四角い焼き網を写真のように組み合わせます。真ん中を炭火にして、上の網には肉や野菜、下にはピザ生地(つまりピザは上火焼き上体になる)。後半戦で上下を入れ替えると火通りも均一になります。一人二人の少人数用なら、わざわざ外の石窯を使うのも面倒なので…。こんなふうに手軽に炭焼きピザを楽しんでいます。これ、普通のガス台の横で(水道のシンクの横で)やっているんですよ。炭焼きの味をしめたらガスで焼く気になれないんですもの。

 ピザ生地はパン種少なめにして1時間半から2時間ほどの短時間発酵。無発酵生地と発酵生地(パン生地)の中間くらいです。ピザ生地はこのくらいの若い発酵のほうが美味しいのです。今週の教室では一次発酵だけでパンを焼くとどうなるか勉強しましたね。ピザ生地は一次発酵より、もっと短い半発酵です。これも手軽な一因でしょう。
 平パンのたぐいはどれも大昔からある原始的なパンです。フワフワにするよりも、もっちりさせたほうが素朴な味に似合うのです。作るパンの性質により、発酵状態も変幻自在にあやつります。これは手抜きではなく、美味しく楽しく気楽に自由にパン作りの幅を広げる秘訣なんですよ。

 このピザは無発酵生地にパン種が入っている程度の感覚で仕込みます。それでも、この季節、1時間半とか2時間ほど放っておくだけで結構発酵は進みます。暑い季節ならではのとっておきの美味しさです。これ、次回の教室のアイテムです。