麹作り


 今シーズン初の麹作りです。これで二日目。あと1日かけて麹のカビを増やします。
 今回のものは発芽玄米と去年の白米。新米が出回ると、昨年米はもう食べたくなくなるでしょう。それを蒸して麹にして味噌作りにまわします。
 発芽玄米は新米。数時間保温して発芽させたものを炊き、蒸した白米に混ぜました。これに市販麹を1袋混ぜ込んで種にします。保温すること24時間。麹のカビが全体に広がります。
 この段階で大豆を浸水して戻します。翌日、大豆を柔らかくなるまでじっくりと蒸して、大豆の半量の塩、大豆と同量の麹を混ぜ合わせて味噌仕込みします。
 蒸した大豆はパン用の業務ミキサーで一挙にガーっと粉砕しています。ラクチンなことこの上ない。ミキサーは餅つきやソーセージ作りの肉捏ねにも使えて…我が家の家宝です。

 これより先に発芽させた大豆と市販麹で「発芽大豆味噌」というものを仕込みました。これは普通の味噌より少なめです。

 今回の初仕込みは田舎の両親用の味噌。麹2k、大豆2k、塩1kという量です。これで8〜9kくらいの米味噌ができあがります。
 自分用や教室用には今回は発芽させた玄米麹を使ってみようか…とも思っています。玄米は蒸しにくいので水分少なめにして炊き上げてもいいかもしれません。でも、発芽させたものなら蒸しやすいかなあ?この自家製発芽玄米での麹作りはまだ100%で行ったことがないのです。まず、私がコソコソと一人で実験的に試作してみて、うまくいったら偉そうに教室で教えることにしよう。もし、うまくいかなかったら…?そのときは「え?味噌?何それ?」とか言って、しらばっくれて誤魔化そう。私の試作が失敗したあかつきには今年の教室の味噌仕込みはお陀仏になります。運を天に祈るわたくしでございます。

 さて、明日、麹が完成したら味噌仕込み!

 ところでさあ…。うちの味噌樽…。今年生まれのネダカの赤ちゃんたちの保育室に使っていたんだよねえ〜。可愛い子達がウジャウジャ元気一杯に泳いでいたのよー!洗って使えば平気よねえー?でしょ?しらすぼしや煮干なんかと、同じようなものじゃん。イイだし出ているかもしれないしね。言わなきゃバレないしさあ…・。