豆味噌糀を塩漬けにする

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 豆パンに続いて第二弾のブログ。えげつなくカビがはびこった味噌玉を塩水に漬け込みました。重石をして1年寝かせると豆味噌の完成。

 例えば(生)大豆を1k仕込んだら、塩水も同じ重量の1kを用意します。その塩水の内わけは3が塩で7が水。つまり、300gの塩と700ccが水。だいたい、このくらいが塩水の目安です。(好みで多少の変化があってもいいと思います。)
 豆味噌糀の玉を容器に詰め込んで塩水を注ぎいれて、大さじ2〜3の塩(これは分量外)を表面にふりかけておきます。これは表面の雑菌の繁殖を抑制するための清め塩。
 中蓋をかぶせて重石をのせます。埃よけの上蓋をかぶせて、日の当たらない場所において置きます。

 一般家庭で難しいのは豆味噌糀を作る過程でしょうね。市販糀を使う味噌作りなら簡単なのですが、豆そのものを自分で豆糀にするのはある程度の知識と技術が必要になります。保温、保湿(30度、90%)の設備も用意しなければいけないですし。私はパン用のホイロを大活躍させて糀作りの室(むろ)代わりにしています。これは長年使って熱源の電気部分が壊れたもので、ビニールハウス状の外側だけを活用しています。熱源はアロマ用のキャンドル。2個灯すと30度〜くらいになります。その上に湯を張った鍋を置いて湿度を確保しています。アロマキャンドルは1度灯すと4時間ほど燃焼しているので、4時間は放っておけます。(電気のタイマーは1時間ごとでした。)ホイロが壊れてから(ローソクになってから)パン生地の発酵も糀作りも、とてもラクになりました。