48時間たった豆味噌用の味噌玉

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 二日目の味噌玉は昨日よりもさらにえげつなくカビを繁殖させて、黄色いカビまで生やし始めています。理想的な菌玉に成長しつつあります。このぶんでは明日にでも塩水に漬け込めそうです。やはり、しんちゃん経由の豆糀を混ぜ込んだのが、功をなしているようです。これが、菌の種付けだけですと、もっと日にちがかかります。(3,4日〜1週間くらいかな)。
 でも、時間はかかるけど、作れなくはないんですけどね。ただし、時間(日にち)がかかる間に納豆菌を繁殖させてしまい、糸を引き始めて納豆臭くしてしまうリスクを高めてしまうわけ。(毎度、これでしくじっている)。いまのところ、納豆臭くはしていない。豆味噌糀臭いだけ。

 豆粒のばらばらのままに種付けしたほうも、本日やっと糀カビの出芽を確認しました。こいつらのほうが遅くて晩生ですね。こちらも、まだ今のところ納豆菌の被害には会っていない。(今後どうなるかは分からないけど。)

 豆味噌用の豆糀を加えて発酵させる(普通の)味噌はうまい。奥深い風味が付くのです。豆味噌(赤だし味噌とか呼ばれているもの)そのものは実はさほど好きではないのです。でも、普通の米糀味噌や麦味噌に少し混ぜ込むのは大好き。まあ、そのための豆味噌作り。ああ、中部地方の方ごめんなさい。私は純正な正統派の豆味噌なんか、だーいっきらい。アッカンベーな味噌汁の味。

 ちなみに今回の仕込み量を書いておきます。
生大豆500g、しんちゃんからもらった豆糀400g、豆味噌の種菌少々(麦の粉で増量)、塩水の内わけは水550ccと粟国の塩250g(+50gくらいふやしてもよい)です。
 作ってみたい生徒はダメモトで作ってみてはいかがですか?菌はうちにあるから差し上げます。生大豆と塩だけご自分で用意してください。
 豆味噌の発酵がある程度安定したら、普通に仕込んだ味噌に混ぜ込んで二種混合で同時発酵に持ち込むのが私のやり方。(ああ、正統派の豆味噌赤だし愛好家の方、ごめんなさい)。

 上記のレシピを例えば、生大豆1k、塩400g、水900ccにして、種菌だけで仕込んでもいいわけよ。豆の下処理は昨日の教室で見せた大豆と同じカンジ。ただし、昨日、パンに配合したものは蒸し時間が1時間くらい。味噌用にするなら、もっと長い時間蒸して、あれよりも柔らかい状態にしなければいけないのです。教室で食べた大豆よりもっともっと柔らかめが味噌用の硬さです。