溜まり醤油の大豆の種付けは二日目の本日、敗北

 豆味噌の豆糀作りと同時に仕込んだ「たまり醤油」の大豆は本日午後、枯れ草菌にやられ、糸を引き始めました。毎度のパターンの失敗です。粘りはまだ表面的なものだったので、すぐい洗い清めて皮の菌を洗い流し、豆味噌第二弾で蒸している最中の大豆の中に混ぜ込んで、「加熱!」。枯れ草菌を熱死させました。リサイクルで、そのまま豆味噌に回します。これで、枯れ草菌はお陀仏です。(あ、ちなみに枯れ草菌そのものはとても有用な菌ですよ。抗菌性が高く、他の菌を殺し、雑菌の増殖を防ぎます。水や土壌の浄化にも活用される菌です。畑の肥料などに使う人もいるらしいよ。まあ、これは枯れ草菌の名誉のための補足なんですけどね…。でも、迷惑なんだよ〜。なんでもかんでも納豆にしてくれちゃうんだからー。)醤油作りのほうはまたまた失敗!でござんした。(くそ)

 きのうは黄大豆だったけど、今日は黒大豆でやってみましたよ、蒸し豆を…。美味しいです、やはり。黄大豆より、ずっと美味しい。旨味も甘味も黒大豆のほうが格段に上です。
 1時間近く浸水し、(皮がシワシワになるくらいが目安)その後、2時間くらい蒸しました。プリンプリンのホコホコに蒸しあがりました。甘い、美味い。今回はこれをパンペイザン生地に配合して、プレスのケース焼きにしてみます。今夜、オーバーナイトで仕込んでみます。夜間の温度も上昇してきたので、発酵過多要注意。醤油糀の失敗の腹いせに、美味しい黒豆パンを作るのだー。(蒸し豆があまりにも美味しすぎて、つまみ食いが止まらない。パン仕込みまでに無くなってしまいそうな勢いで食べている自分が怖い。)昨日のレシピでは豆が少なすぎたので、今日はたくさん入れるつもりなんだけど…。

48時間たった豆味噌用の味噌玉

 二日目の味噌玉は昨日よりもさらにえげつなくカビを繁殖させて、黄色いカビまで生やし始めています。理想的な菌玉に成長しつつあります。このぶんでは明日にでも塩水に漬け込めそうです。やはり、しんちゃん経由の豆糀を混ぜ込んだのが、功をなしているようです。これが、菌の種付けだけですと、もっと日にちがかかります。(3,4日〜1週間くらいかな)。
 でも、時間はかかるけど、作れなくはないんですけどね。ただし、時間(日にち)がかかる間に納豆菌を繁殖させてしまい、糸を引き始めて納豆臭くしてしまうリスクを高めてしまうわけ。(毎度、これでしくじっている)。いまのところ、納豆臭くはしていない。豆味噌糀臭いだけ。

 豆粒のばらばらのままに種付けしたほうも、本日やっと糀カビの出芽を確認しました。こいつらのほうが遅くて晩生ですね。こちらも、まだ今のところ納豆菌の被害には会っていない。(今後どうなるかは分からないけど。)

 豆味噌用の豆糀を加えて発酵させる(普通の)味噌はうまい。奥深い風味が付くのです。豆味噌(赤だし味噌とか呼ばれているもの)そのものは実はさほど好きではないのです。でも、普通の米糀味噌や麦味噌に少し混ぜ込むのは大好き。まあ、そのための豆味噌作り。ああ、中部地方の方ごめんなさい。私は純正な正統派の豆味噌なんか、だーいっきらい。アッカンベーな味噌汁の味。

 ちなみに今回の仕込み量を書いておきます。
生大豆500g、しんちゃんからもらった豆糀400g、豆味噌の種菌少々(麦の粉で増量)、塩水の内わけは水550ccと粟国の塩250g(+50gくらいふやしてもよい)です。
 作ってみたい生徒はダメモトで作ってみてはいかがですか?菌はうちにあるから差し上げます。生大豆と塩だけご自分で用意してください。
 豆味噌の発酵がある程度安定したら、普通に仕込んだ味噌に混ぜ込んで二種混合で同時発酵に持ち込むのが私のやり方。(ああ、正統派の豆味噌赤だし愛好家の方、ごめんなさい)。

 上記のレシピを例えば、生大豆1k、塩400g、水900ccにして、種菌だけで仕込んでもいいわけよ。豆の下処理は昨日の教室で見せた大豆と同じカンジ。ただし、昨日、パンに配合したものは蒸し時間が1時間くらい。味噌用にするなら、もっと長い時間蒸して、あれよりも柔らかい状態にしなければいけないのです。教室で食べた大豆よりもっともっと柔らかめが味噌用の硬さです。