豆味噌を作ってみるのだー


 昨日、しんちゃんから田舎の土産をいただいたのよ。珍しいものばかり。おおっ!と心中うなったのは大豆を麹にした「味噌糀」。以前にも小倉カメラマンから徳島土産でいただいたことがあるんだけれど、その時は教えられるままにしょうゆ漬けにして食べちゃったのね。ちょうど二段仕込みの「再仕込み溜まり醤油」みたいな味だった。で、しんちゃんも醤油漬けにするんだよ、なんていうわけ。

 醤油漬けなんて、ありきたりなことするのは惜しいのです。この大豆の糀で、(米糀や麦糀を使わずに)豆味噌が作れるはず。蒸した大豆と塩と、この豆の糀だけで。以前に豆味噌の菌で種つけして、大豆そのものを糀にして豆味噌らしきものを作ったことがあるもん。(発酵食の本を書いている最中だった頃に。)そのときの経験から言うと、この糀カビの色は豆味噌の菌の色。絶対に、この味噌糀で豆味噌の発酵に持ち込めると確信している。
 ということで、今、大豆を蒸している最中です。午後から「実験的豆味噌」を仕込んでみます。

 やまごぼう(モリアザミの根)もいただいた。これは醤油もろ味などで漬け込む漬物材料。(しんちゃんは味噌漬けにする、と言っていたけど、正確には醤油もろみ。でも、愛知県の赤味噌はほとんど溜まり醤油と同じような作り方だったはずだから、醤油もろ味も赤味噌漬けも、さほど大きな差はないのかもしれない。)山ごぼうも今塩漬けの最中。塩漬けが済んだら、醤油、みりん、味噌を混ぜ合わせて煮立てた調味液に(熱いうちに)漬け込んでみる。山ごぼうを湯がくのではなく、生のまま塩漬けして、調味液の漬け床のほうを熱くして漬けてみるつもり。(生のまま扱ってみるのは初めてだけど…。)

 明日は教室なのに、まだパンを焼き上げていないんだよねえ…。二次発酵中。(2時間近くも放置しっぱなし。)ヤバイ。はたして「今週のパン」の掲示はできるのであろうか?

 明日でともちゃんは修了してゆきます。北海道から連れてきた羊(ウソ)でジンギスカンやろうぜ。ついでに、OKストアーからイノシシの肉も買ってきてしまった。ともちゃんに猪も食わせて元気一杯に送り出しましょう。猪突猛進、とかさあ〜。明日は久々にゆきちゃんも来るよ。

 あー、こんなこと書いていないで、早くパン焼かなきゃ…。