おいしゅ〜ございます・和仕立て、柚子味噌シュトレーン


 数日置いて、生地を落ち着けてから…と、思っていたのですがね。

 やはり、堪え性がないもので。

 切っーっちゃった、食っちゃったー。おいしゅう〜ございますです、はい!

 豆味噌が隠し味、柚子の香りいっぱいの和風仕立てのシュトレーン。

 豆味噌と言わなければ、誰も気づかない秘めやかなみやびの陰役者。

 植物性というよりは、動物性的な強烈な旨味を発揮する豆味噌です。バターやチーズなどの乳製品、砂糖や卵、そしてバニラや洋酒などの香りとコラボさせると・・。

 合うんですねえ〜、これが。味噌が味噌でなくなり、乳製品、卵、甘み、香りの超一流の引き立て役者になる。

 すごい、豆味噌はすごいぞ!

 たぶん、大豆たんぱくの発酵過程で生まれるアミノ酸ナトリウムのせい?でんぷん質の米麹や麦麹では生まれない何か…。

 学者や研究者ではないので、屁理屈小理屈は分かりませんが、明らかに確信できる「何か」です。

 長年、毎年作り続けてきたシュトレーンの中で、今回の「和仕立てみやびシュトレーン」が、一番、最高に、ウマイ!!断言できるぜ〜。

 クリスマスプレゼントに贈るの、楽しみだなーーーー。早く教室のみんなにも食べさせたいなあーーー。

 で、肝心要の教室味噌玉に関して。

 今回、私が白醤油の小麦麹ちゃんばかりとラブラブなんで、なんだか、味噌玉ちゃんが、ヤキモチ焼いて、ちょっとすねているみたいなのよ。

 もっそりと黒い毛カビを生やしたりとかさあ。けっこう、意地悪されているんだ。こんな、今まで失敗したことがないようなアクシデントを発生させたりしています。

 こんなときは、外側にコウジカビを生やす方法ではなく、ひたすら乾燥させて、中(内層)にコウジカビを増やす方法にするほうがよいようです。

 ということで、外側のカビは諦めて、ひたすら乾燥させるために放置。2週間もすれば、中にはウグイス餡のようにカビが繁殖します。

 昔は、たいがいは乾燥法でした。1,2か月も風通しの良いところに吊るしておいて、カチカチに硬く乾燥させた味噌玉の表面をよく洗ってから、塩水に漬け込んだそうです。

 この方法は、自分のやり方よりも時間がかかるので、独自にカビ生やし方法を考え出して、数日間で味噌玉のコウジカビを完成させていたのです。

 でも、外側ダメなら、内側があるさ。時間はかかるけど、大丈夫。ぬかしのやり方に戻ればいいだけ。

 みんなも私のところで仕込んだので、同様の不要なカビを着けてしまう要因を抱え込んでいると思います。ともかく、今年は、今回のものは、ひたすら乾燥させて涼しい場所に置いておきましょう。(保温、保湿は不要です)。