ペストリーいろいろ

 バター折り込み生地づくりに適温なので、ペストリーづくり。

 今週の教室パンも、折り込み生地を予定しております。

 クレッセント、くるくる渦巻き、風車、編み込み、二つ折りなどなど、成形もいろいろ楽しめますね〜。

 中種は、必ず1日目か2日目の若いものを。

 なにせ、低温長時間発酵の極地のような生地づくりです。長時間の発酵に耐えるように、種そのものが若い段階で、生地づくりをスタートさせます。

 生地を捏ねたら冷蔵庫で一日寝かせ、バター折り込み開始。休ませる時間が必要なので、半日がかりです。夜に成形を完成させたら、常温(昨夜は室温21度くらいでした)で一晩(12時間ほど)ゆっくりと二次発酵。焼成開始。

 朝起きて、生地の発酵具合をチェックします。今の時期(10月)なら、寝坊もOK。夜間の気温がかなり低くなっているので、起きがけに生地を見て「ギャオッ!」ということはありえません。

 もし、これが9月で、夜間の室温が24度前後でしたら、「ギャオッ!」です。目覚めと同時に焼成せねば、発酵過多になってしまいます。(7,8時間ほどで、二次発酵が完了してしまいます)。

 もし、これが12月で、夜間の室温が14,5度でしたら、朝になっても冷え固まったままです。暖房のある温かい部屋で追加保温して、発酵を完了させなければいけません。

 生地づくりから3日目で、やっと焼き上がるペストリーです。中種づくりを含めると、4,5日目での焼成です。たとえ、中種が若いものでも、焼成時には4日目種、もしくは5日目種の熟成種になっている寸法です。ですから、必ずできたての若い中種を使うのです。

 今回、クレッセント成形の生地には薄力粉をブレンドしてみました(薄力粉100g、フランス粉200g)。他の成形物は、フランス粉100%です。

 薄力粉ブレンドは、グル低いので、バター折り込みがラクチンです。教室では、薄力粉ブレンドでやってみようと思っています。(薄力粉は吸水が低いので、加水を減らします)。

配合は

中種150g、薄力粉100g、フランス粉200g、塩小さじ2弱、砂糖大さじ3、粉乳大さじ2、たまご1個と水を合わせて160cc、無塩バター30g
折り込みバター150〜200g

 栗の渋皮煮や、いちじくのコンフィチュールなど季節の恵みをトッピングすると、ますます楽しいペストリーづくりになります♪

 かぼちゃのマッシュなどを包むと、パンプキンパイに早変わりしますしね♪

 (つーことで、国分寺産の黒いちじくのジャムづくりと、カボチャのマッシュづくりを開始します。慧光寺から送られてきたカボチャ、ホクホクでメチャ美味しいんだから!栗の渋皮煮は、この日のために保存しておきましたわよん!)