ポカポカ陽気で、とても暖かい日となりました。
数日前の冬景色がウソのようです。
今回は豆味噌入れずに、オーソドックスな折り込み生地とクレッセント成形にしたクロワッサンです。
オーバーナイト室温（12h）での二次発酵の後、27，8度の保温を2時間半ほどかけてからの焼成。
なんとか送れそうなものに仕上がりました。
やはり、巻き込まないと「背表紙の取れた本」ですが、巻き込めば、ピラピラのハラハラでも大丈夫。クレッセント成形の意味が、よーく理解できましたわ。
巻き込まないのでしたら、パイ生地のように折り込み回数を増やすべきだった。
さてさて。オーバーナイトの話をまたつづけます。
教室では、いつも言っていることですが、オーバーナイトさせる生地に使う中種は、通常の（デイタイム保温の一次発酵生地）生地に使う種よりも若いものを使います。
通常は3、4日目の熟したものを使いますが、オーバーナイト生地に使う場合は、2日目くらいの若いものにします。これは、低温長時間発酵に耐える状態にするためで、生地の酸化しすぎを防ぐ意味です。
生地の一次発酵が翌日まで長くなる分、種の方を一日若くしておくのです。±で、どっこいどっこいにバランス取れるように。
今年は春のオーバーナイト開始時期が、なんとなく1カ月遅れになってしまいました。お天気の見極めが難しかったせいです。
とはいうものの、この後はまた寒くなる予報。今月いっぱいは、気まぐれお天気に振り回されそうですね。