今週のパン・菓子パン生地

  本日はお日柄もよろしく。昨日の夏日から一転して、今日は冬の寒さになりました。

 いやはや、せせこましいですな。昨日は半そでTシャツ1枚、本日はセーター着こみ、モモヒキ、じゃなかった、レギンスをはいています。

 昨日はドタバタ忙しくて、夜に仕込むつもりだったオーバーナイト生地を仕込めずじまいでした。

 ということで、本日は画像なしです。すみません。

 今週の教室パンは、オーバーナイトを切り口に、発酵が鈍重な極リッチな菓子パン生地を予定しています。

 土曜日の教室で、午後3時にパン生地を捏ねても、その日のうちには焼きあがらないほど発酵が遅いので、いやがおうでもオーバーナイトさせなければいけない配合の生地です。

 オーバーナイトは、各々の自宅で夜間・就寝時におこなうものなので、それぞれの環境(温度や湿度含めて)によって、翌日の生地の対応に違いが生じます。

 お目覚め時間にも違いがございましょう。わたしゃ、早寝早起きですが、遅寝遅起きの方もおられましょうし。

 わたしゃ、みなさまのお宅に泊ったこともございませんし、ましてや就寝時の「温度差」など、知る由もございません。

 一人寒々と眠る方もいれば、何やら汗ばむほど熱い就寝時間をお過ごしの方もおられましょう。

 そのようなあとの「その後」対応なることを、私ごときが具体的かつ個別に返答できるものではございません。

 翌朝の生地チェックで、生地がどの程度まで一次発酵を進行させているなの判断、そして、そのあと何時間くらい追加保温と延長時間をかければよいのかの判断が大事になってきます。(オーバーナイトそのものは、アホでもできます。生地を放ったらかしたまま眠ればいいだけのことですから。問題は、翌朝の自力対応です)。

 で「その後」に、ポイントを置いて、リッチな生地をレクチャーするつもりです。これは、リーンな生地と違い、発酵判断の許容範囲が広いですし、対応が遅くても待っていてくれる生地です。

 翌朝の気温が、今日のように低ければ、長時間の保温は必須です。(夏日になれば、不要でしょうけれど)。

 ということで、今週の教室は、翌日の日曜日が大きな宿題になってしまうので、日曜日にパン焼き以外の用事を入れている方は、生地を中種にしてください。

 リッチ生地の中種は、リッチなパンづくりのベスト中種になりますし、酵母焼き菓子にとってもベスト中種です。