月: 2009年6月

　そこまで、やるのか？

　は〜い、今回は炒めちゃいました〜〜。

　糠漬けきゅうりの水気をスクリュープレスの漬物機で、ギューギューに絞り出し、パリパリになったきゅうりをごま油で、ジューッと。

　醤油とみりんを回し入れて、仕上げには鰹節と赤唐辛子。

　土佐煮風ですが、一応「キンピラ」です。

　元・キュウリとは思えぬ食感は、乾燥ズッキーニに似ています。（干しズッキーニの料理、好きです。あの不思議な歯ごたえが。）

　大根や白菜の漬物は、よく加熱料理に使うのですが、キュウリというのは初めてです。今まで、きゅうりだけは加熱調理に使う勇気が出なかった。

　悪くないですよ、このシナシナパリパリした食感。乾物料理みたいな味わい。

　このままいただいてもウマかったのですが、炒めご飯にもしてみました。（ナンプラーで味をととのえました）。

　おおーっ、何ともエスニックな味わい。どこか無国籍風。シナシナパリパリの糠漬けちゃんが、いい味を出していなすなー。

　ということで。

　またまた余剰気味になっていた糠味噌の漬物が、意味不明の無国籍風料理にリメイクされて、美味しくお腹に納まりました。

　今年もハスの花の蕾が上がってきました〜♪♪

　やぶ蚊に刺されながら記念撮影。

　残念ながら、ピント外しました〜。（食べ物しか撮れないみたいです）。

　本日は買い出しや、料理の下ごしらえに大忙しの日です。あさっての教室では、ささやかながら「出版感謝パ〜ちー」料理をふるまおうと思って＝「のんべ料理」の準備です。

　メインは久々に「教室にぎり寿司」。これは、私が前もって酢飯だけを握っておき、食べる直前に、みんなで上に刺身をのっけるという全員参加型「セルフ」寿司。

　以前は「セルフ回転寿司」スタイルだったのですが、今回は「回転」なし。回転と言っても、テーブルが回るわけではなく、テーブルを囲んで座る人間の方を回らせるので、なかなか落ち着いて飲めない食べられない。ですから、人間回転は、やめておきます。

　座る場所が握り寿司に遠い人は、その分、当たりが悪くなる。漬物の前などには座らないほうがいいです。

　酒肴は居酒屋風に、さらりと軽いノリで夏向きのものを。国分寺野菜をたくさん買い込んできました。新鮮なキュウリが6本で100円！とかですよ、すごいでしょー！

　つーことで、国分寺野菜の自慢話なんざあ、呑気に書いている場合じゃないんだわな。

　「居酒屋ひろりん亭」の開店準備だっ！

　はい、アチチチチですからね、フーフーして！

　新玉ねぎ2個を角切りにして、しんなりするまでバターで炒め、塩コショウ、小麦粉大さじ1を振り込んで、粉気が切れたら火を止めます。あら熱が冷めたら、たまご1個を混ぜ込んで、フィリングの出来上がり。

　タルト台になっているパイ皮は、ホットビスケット生地の配合とレシピに準じます。（中種75、小麦粉150、塩小さじ1、無塩バター75、水75）フードプロセッサーで、ガー。水でまとめて冷蔵庫で寝かせ、三つ折り3回。薄くのして、タルト型で、きつね色になるまで素焼きした生地です。

　タルト台にフィリングを詰めて、170〜180度のオーブンで、20分ほど焼いて出来上がり。

　メチャクチャ、シンプルなのですが、これがウマい！！ビールによく合います。

　新玉ねぎの甘みとコク、酵母パイ生地の香ばしさがミョーに仲良く絡み合って、初夏の酒肴タルトと言ったところ。

　新鮮で甘みの強い新玉ねぎは、バターで炒めて、醤油を回しかけるだけで、たったそれだけでも、十分に美味しいですよね〜〜。甘ーい、ウマーイ、おいちい〜♪

　このようなシンプル野菜の一品だけをおかずにして、ご飯をしみじみいただくのが好きです。

　しかし、こんなホントのことを言ってしまったら、料理にも、酒肴にもならんので…。

　一応、玉ねぎのパイでーす〜。（見栄を張ってみた）。

　お好みで、チーズやベーコンを加えてもいいですけど。でも、今の時期は、玉ねぎだけでも、十分美味しいんです。どうぞ、シンプルに、新玉ねぎの甘みと旨味を味わってみてください。

　で、で、だな。タルト台のパイ生地を作るのが、「メンドークセー」でしたならば。

　バタートーストをカリカリ焼きにしたものの上に、玉ねぎのフィリングを薄くのっけて、170〜180度くらいで、もう一度焼いて、玉ねぎフィリングに焼き色を着けてください。→「オニオン・バタートースト」ですっ。イケるぜ、これも。

　はい、これだけでも、おつまみに最高ですよ〜。バタートーストすら、メンドクセーでしたら、市販のラスクなどを使ってもいいでしょう。

　この季節の玉ねぎは、湿気や暑さでドロドロになった体の中をサラサラにキレイにしてくれます。新玉ちゃん、美味しいうちに、あの手この手でいただきたい野菜ですよね。

　玉ねぎは普段は地味な野菜ですが、ときには主役の座のメイン野菜に！

　新玉ねぎに愛の手を！

　晶文社につづき、農文協「酵母でつくる焼き菓子レシピ」（1300円）が、刷り上がりました。

　たぶん、来週あたりから店頭に並び、発売になるんじゃないのかな。

　これにて、ひとまず、一件落着〜。じゃなかった、二件落着〜。

　本というものは、リアルタイムのフォローではなく固定されたものですし、編集の人為的操作が入っているので…。「レシピ」と申しましても、あくまでもご参考程度に眺めてくださいな。（と、いいわけしとく）。

　レシピ数字なんて、ホントはないに等しいものです。季節の変動や気分や体調によって、コロコロ変えているんですよ。手元材料の一身上の都合によっても、がらっと変えちゃうしね。（♪笑って許して〜）。

　どうぞ、「お手柔らかに」読み流してくださいませませ〜。

　さて、本日は、この本にも載せている「ホットビスケット」（とは言うものの、練り込みの酵母パイ生地ですが）からのアレンジ、「新玉ねぎのパイ」を仕込むところです。旬の玉ねぎ、美味しいよね〜〜♪

　昨日は、長時間の玉ねぎ炒めでひどい目に合ったけど…。一日過ぎれば熱さ忘れる。

　ケンタのフラチンから誰でも連想しやすいように「ホットビスケット」という名前にしていますが、この生地はいろいろなアレンジ、使い回しがきくんですよ〜。

　これに玉ねぎの具をのっけて、ロレーヌキッシュみたいな、オニョン・ア・ラルザシェンヌみたいなやつを作ってみるけんね。これも、お酒に合う酵母パンの一種です。もし、うまく撮れたら、あとから画面を更新します。

　ケンタのフラチンから、おフランスのランチに、はたまたご栄転や。なんだか語呂が似ているから、これでいいのだ。

　今日はおひさまが、元気一杯でした〜。33度！

　夕方5時過ぎても、まだ、明るいね。

　今週のパン「パンペイザン生地のオニオン＆ガーリックブレッド」焼き上げました。

　でも、写真が気に入らない。

　深めに、交互Vの字クープを入れ、そのクープに、オリーブオイル漬けにしたニンニク、ローズマリー、エルブドプロバンスをたっぷりと塗りました。

　生地の中には、茶色くなるまでペタペタに炒めたタマネギを練り込みました。

　ナイフは不要、Vの字クープの部分から、手でぐわっしぐっわしと、引きちぎることができます。豪快に、大きなお口でいただける野生的な（野蛮な？）パンです。

　あの…。パンづくりそのものは、別段、難しくはないんですけどね。

　パン生地に練り込む「フライドオニオン」づくりが、暑くなると実に大変なんですよ。

　1・5k〜2kほどある玉ねぎを茶色くペタペタになるまで、気長に炒め、4分の1〜5分の1くらいの重量にするのです。とても、長い時間がかかります。

　33度の暑さになるとは思わなかったのです。教室で必要な分量のフライドオニオンを延々と何時間も、夕方まで炒め続けた本日でした。

　これは、まさに脂汗地獄でした。昨今は、スーパーでも、（カレー・スパイス売り場のコーナーで）フライドオニオンが売られていますね。こんなにも急に暑くなるときには、無理に作らず、出来合いのフライドオニオンを買ってきて使うのも賢明かと思います。何でもかんでも手作りすればいいというわけでもないですし。

　でも、手作りのフライドオニオンの作り置きがあると、カレーも、スープも、洋風煮物も、炒めものも、あとは短時間で簡単につくれちゃいますもの。私にとっては味のベース、必要不可欠の毎度の作業です。

　暑かろうが、寒かろうが、わたしゃ、自分で炒め、冷凍庫の作り置きを欠かしません。

　マネしてはあきまへん。暑すぎて、頭がパ〜になります。

　今夜の晩飯は、手抜きで刺身だ。

　（このようなことを「本末転倒」と言うのです。賢明なことではありません）。

　昨日の強風で、雨雲が吹き飛ばされちゃったのでしょうか。

　ところどころ、青空すらのぞく、湿った梅雨空です。

　今朝になって、「塩味のパウンドケーキ」（ケークサレ）カットして、写真撮りました。（ぱっとしない写真だなあ）。

　卵とバターの多い小麦粉発酵生地で、野菜やオリーブ、ベーコンやチーズをつないでいるという感じのケーキです。

　食べる前にトーストし、温め返してから、好みのソースを添えていただきます。

　味は…。

　酵母パン駄菓子屋横丁の惣菜マフィンと同じ味です。

　で、四角く切ったら、駄菓子じゃなくて、おフレンチにご栄転。お酒の前のオードブルなどにいたします。

　オリーブオイルなどを添えていただくと、おいしゅうござーます。

　わたしゃ、納豆ご飯のほうが好きだけどね。

　このくらい高温多湿の時期になりましたら、惣菜ブリオッシュより、このようなケークサレの方が、失敗なく簡単に作れますよ〜。

　冷奴のほうが、もっと簡単だけどね。

　ケーク・オ・サレって、買うとメチャ高いんですねー！一切れ500円とか…ガーン。祇園精舎の鐘の音価格だわ。

　買うくらいなら、ささ、お作りなされ。何も難しいことないよ。パン種使って発酵させるのが面倒なら、ベーキングパウダーとか使ってもいいんじゃない？（私は使わないので、味のほどは分かりませんが…。）

　使う野菜は、ミックスベジタブルとかミックスビーンズなどの彩り楽しい市販品でもいいんじゃないかな？可愛いと思うよ。

　昨日、やっと小豆を炊いて、小豆ご飯を食べました。しみじみ美味しかった〜。体と味覚が、小豆を欲求していたのねえ。

　ドローンと淀んだように湿っていた心身が、とても軽くなりました〜。

　右が一次発酵途中のケーク・オ・サレの生地。

　これを発酵させている最中に、生地に混ぜ込む具を用意するのです。

　今回の具は、いつもと違って、リッチだぜ〜。

　いただきもののノイ・フランクのベーコンとコーンビーフ、北海道のチーズ、これもお土産のいただきもの。国分寺産のズッキーニ、とうもろこし、岐阜の玉ねぎ。
　オリーブの黒、緑は、オリーブオイル、にんにく、玉ねぎみじん切りで炒めたもの。バジルが売り切れていたので、かわりにパセリのみじん切り。アンチョビのみじん切りも混ぜ込みました。まあ、これくらいで十分でしょう。

　生地が発酵したら、具を混ぜ込んで、パウンド型に流し込み、35度で1時間ほど二次発酵、160〜170度で、30分ほど焼成。

　今、4時。天気が悪くて薄暗いです。完成品の本日の撮影は、光不足で無理だと思います。本日の更新はここまで。

　現場からの実況中継でした。

　はい、これがケーク・オ・サレの生地です。

　フードプロセッサーでガーするだけで、できちゃいます。

　今回の配合は、教室や本とは少し変えてみました。

　中種75g、小麦粉（薄力粉）150g、塩小さじ1、砂糖小さじ2、たまご2個と水を合わせて150cc、無塩バター60g

　中種と小麦粉、塩、砂糖をガー。その中にサイコロに切ったバターを入れてガー。卵水を入れてガー。

　この生地を30度で4時間ほど発酵させて、中に好みの惣菜を入れてケース詰め。二次発酵させて焼き上げると出来上がりです。

　玉ねぎ、ベーコン、オリーブ、バジル、チーズ、ドライトマト、ズッキーニなど、好みのものを一次発酵の済んだ生地に混ぜ込んでください。

　去年の教室では（ブログでも）、紙製のマフィンカップで小型に焼き上げましたね。名前も、「酵母パン駄菓子屋横丁の惣菜マフィン」でした。

　で、入れ物を変えると、突如、おフランス料理になっちゃうのよね。

　んじゃ、これから、ズッキーニでも買うてきますねん。

　　湿度80％、室内干しの洗濯もので、オバケ屋敷のように薄暗い梅雨本番の本日です。（写真が撮れません）。

　「ブリオッシュ・サレ」（惣菜ブリオッシュ）をやってほしい、というご要望が入ったのですが…・。

　油脂分が高く捏ねの長いブリオッシュ生地は、先だっての「ブリオッシュ食パン」で、期間限定に入り、秋まで（涼しくなるまで）お休み生地です。あの食パン生地で、簡単に作れちゃいますが、今や、タイムリミット。

　ケーク・オ・サレなら、この時期でも可能ですね。これは、去年の今頃、教室で行った「惣菜マフィン」の作り方でいいのです。

　あの惣菜マフィン生地をパウンド型に詰めて焼くと、まさしくケーク・オ・サレ＝「塩味の惣菜ケーキ」です。（ハイカラな横文字の名前をつけたくないので、大衆的で素朴な名前をつけているだけです。）

　明日、配本になる農文協の「酵母でつくる焼き菓子レシピ」拙著にも、載せているレシピです。（あの本には、フランス語の名前は似合いません。なにせ、かりんとうまで載せているんだから）。

　さて、これから材料でも買ってきて、「ケーク・オ・サレ」でも仕込みましょうか。パウンド型で焼けばいいだけなので、簡単です。今日中には、写真撮れないかもしれませんが…。アップできるのたぶん、明日かな。

　この1週間は、なんだか、ほーっとして、やけにノンビリ気分で、ゆるゆる時間をまったりと甘受していました。

　しかし。やはり、どーも、ビンボ症にできているようです。

　ほっとしたり、のんびりするのは、私の体には悪いようなんです。不健康になるんです。

　目が痛い、見えない。首と肩が、ピキパキに苦しくて重い。ついには、口の中も不調で、冷たいも熱いも、温度が歯にしみる昨今です。食欲はあるのに、胃まで重たくなってきましたわ。

　あきまへんなあ。どーしょーもない。ジトジト。

　体の中が、梅雨時の季節同様に、水はけ悪く湿気ているようです。

　小豆ご飯が食べたいです。でも、小豆炊くのメンドクセー。

　漢方では「水毒」っていうやつですかい？ああ、はいはい。確かに、目も鼻も、グチュグチュに、水があふれています。腎気が弱っているのかな。黒いもの食べる方がいいかな。

　シジミ貝の味噌汁に、ウナギのひつまぶしご飯だな、今夜は。夏野菜のパスタサラダと、モズクやワカメも欲しい。

　おっと、もう一品。梅の味の季節です。

　ぶつ切りタコ足と、麺棒でぶっ叩いたキュウリを南高梅のコンフィ＋麺つゆ＋ごま油＋糸切り唐辛子＋千切り梅酢ショウガで、ちゃちゃっと和えてみました。煎った白ゴマをパラパラ…あらっ、ウマそうじゃん。

　梅のコンフィのとろみが、まった〜り。クリーミーないい濃度を出していますね〜！

（器の中の風景を見たとたん、急に元気になって健康体に戻る私）。

　タコの足や、キュウリを麺棒でぶっ叩くのは、気分がよくて、健康にもよさそうです。バンバンいっちゃってください。（ただし、木端微塵にしない程度に）。

　最近は、体を傾けて、ななめ撮りするのが好きになってきました。この不安定感がいい気分。