月: 2009年10月

　火事場の検証も終わり、静けさの戻った現場からです。

　気を取り直して料理開始。

　「い志井」のあんちょこを参考にしたモツ煮込み塩仕立てです。

　あんちょこ通り、シロモツを何度もゆでこぼしました。あんちょこによると、30分煮てゆでこぼし、水洗いを3回繰り返す…のだそうです。

　が！が、私は他人の書いた本の数字を絶対に信じません。（なぜならば、料理人というものは、自分のカンと腕と舌を信じているのであり、数字を信じているわけではないからです。数字を無理やり書かせているのは、出版社の編集者です。しょうがないので、最大公約数的に、当たり障りのないことをテキトーに書くだけです。つまり、数字はあくまでも、メドていどのものです。）

　私は、シロモツのゆでこぼしと水洗いを「ざるにモツをあけた時に、モツの臭みが立ちのぼらなくなるまで」何度もゆでこぼしてみました。（こんなことは、あんちょこには書いてないけど）。

　もう、このままでも食べられるほど、臭みもクセも脂もありませんよ。

　時間も回数も記憶にありませんね。匂い、味、噛み応え、手触り、全て自分の五感の感覚だけが頼り。ここで数字を考えたら、そのぶん、感が鈍ります。

　で、あえてレシピを書けと言われますならば…。30分煮て、ゆでこぼし、水で洗うことを3回繰り返す…とでも書いておきますわ。ホントのことなんか書いちゃ、レシピになんないもんね。ウソ書きますわ。

　さて、ここまで下ごしらえしたら、味付けなんざあ、赤子の手をひねるようなものですぜ。塩だろうが、醤油だろうが、味噌だろうが、素直に上味がききますよ。

　薬味の隠し味は、ショウガ汁、白コショウ、長ねぎ、白醤油が各少々。酒多め、だし汁ひたひた、水を随時足しながら柔らかくなるまで煮込んで塩で味を調える。

　火当たりが柔らかく、蓄熱性の良好なホッチ鍋（土鍋）を使いました。長時間の煮込みものは、ポトリーに限る。土という素材は素晴らしい仕事をします。

　塩仕立てのモツ煮込みをベースにして、ホルモン鍋や肉じゃがを作るんです。ですから、このモツ煮込みが基本。

　これさえ美味しく煮上がれば…。ただ今、煮込みの最中です。

　事の顛末は後日にでも。

たった今さっき、お庭を隔てた目の前の家が、火事だったのよ。

　ここの高台に引っ越してくる前は、同じ並びの御近所のお宅だった。娘のクラスメートの家が、そのすぐ隣なので、かなり焦ったわ。

　最初は焚き火かとおもったのよね。でも、よく見ると、東側一階のお勝手の窓から煙が出ていた。

　わっ！

　ギャッ、火事だ！と焦ったとたんに、消防車のサイレンの音が聞こえ始めたわ。消防車が現場に到着する間の短時間に（ものの数分）、焚き火のように小さかった煙は、どんどん大きくなり、白煙が噴きあがるようになったの。

　オロオロしていると、数回ほど爆音が聞こえ、爆音のたびに窓ガラスが割れたの。割れた窓から火の手がどんどん上がった。火が燃え盛るまで、あっという間の短時間よ。

　消防車の放水が見えたわ。早く、早く消して。

　煙はうちの庭にまで吹き込んできて、庭中、白くなっちゃった。家の中にも煙が入ってきたので、逆側の窓を開けて煙くささをのがしたわ。

　消火作業は迅速で、鎮火は早かった。左右の隣家への延焼もなかったみたい。でも、ご高齢のおじいさまのおられる家なので、心配のまま。ご無事ならいいけれど。

　目の前で、まだ、ものものしく検証が行われているので、料理の写真など撮る気分じゃないわ…。無事でいてほしい。

　救急車のサイレンは聞こえなかったし、他のご家族もおられるので、たぶん、ご無事で大丈夫だとは思うけど。そう願っているけれど。

　でも、大丈夫かなあ。心配だなあ。

　あ、当然、私は無事ですけどね。ちょいと、まだ、庭や部屋がキナ臭いていど。

　お教室でございます。

　プルマンブレッドをやります。

　徳島から、また、すだちをたくさんいただきました。

　よろしかったらお持ち帰りください。

　袋ご持参で、たーっぷりと、どーぞ！

　先便のデータイム保温生地プルマンに続き、後続オーバーナイト生地のプルマンが只今ホームに到着いたしました〜。白線の内側まで下がってお待ちください〜。

　あーあああああ・・。また、やっちまったよ。

　低温長時間生地の締まりによる両肩下がりを警戒して、今回は二次発酵をプラス30分多め、分割量を30g多めにいたしましたところ…。

　今回は両肩上がりすぎで、ホワイトラインが消滅。それどころか、膨らみ過ぎて型からなかなか抜けないというアクシデントまで発生。

　年中事故ばかりの中央線よりもタチの悪いプルマンでございます。

　これ、ヤリ過ぎね。せめて、分割量だけは適正を守っておけばよかった。後悔も反省も先に立たず。

　ともかく、程よくバッチリと型にはまるということがないわけよ、あたくしの場合は。（人間性が表れています）。

　一応、配合を書いておきます。

中種120〜150g、小麦粉300g、塩小さじ2弱、砂糖大さじ2、粉乳大さじ2、水220cc、無塩バター30g

　山形食パンよりは、少しリッチにしました。フワフワでとても食べやすい配合です。私の場合、山形食パンは、リーンですから。

　生地量の算出法は、お手持ちの型の容積÷比容積＝生地重量

　比容積は、手捏ねの場合なら3・6前後、機械ミキシングなら3・8前後くらいでしょう。（個人差もありますし、小麦の質で差も出ます）。

　窯伸びの許容範囲の広い山形食パンに比べると、プルマンは厳密な生地量算出が必要になるので、大雑把でドジな私には不向きなパンです。

　でも、サンドイッチにしてもバタートーストにしても、見栄えが良いパンです。本番でうまくいくことを祈願しております。

　データイム・保温（30度）6時間一次発酵の方のプルマンブレッドです。

　オーバーナイト・常温（21，2度くらいだった）長時間（16h）一次発行の方のプルマンは、只今二次発酵中です。昼くらいに焼成なので、写真は午後から。

　保温生地は、なで肩にならずに、ちゃんと上まで伸びていますが…。

　が、が、が〜〜〜あああああっっ…。

　あのー、私、この画像パンの分割量を間違えて、かなり少なめにしちゃったみたいなのよね…。

　食パン型をいろいろ持っていて、それぞれサイズが違うんですよ。で、それぞれのプルマン用分割量をメモして冷蔵庫に貼ってあるんですけどね。

　違う小型の方の分割量を感違いしてでかい方に入れちゃったみたいなの。

　二次発酵時間が過ぎても生地山トップは低いまま。結局、5，6時間もかけて二次発酵させて、意地でも生地山トップを上まで引き延ばしたわよ。

　へんだな・・へんだな…と思いながら。種が悪いのかしら、5日目の古種を使っちゃったから…などと、パン種のせいにしながらね。

　で、今朝になって、やっと気付いたのよ。悪いのはパン種ではなく、私の頭の方だったって。

　最近の脳みその低下とドジぶりは、目を覆うものがあるわ。前頭葉が委縮しているのかしら。

　でも、クソ意地で、しゃにむにプルマンっぽく仕上げたわよ。もう、しくじっている時間的余裕がないもん。金曜日よっ、今日は。明日じゃん、教室。

　分割量を間違えたプルマンブレッド。ものすごーく軽いの。フワッフワで、切りにくいほどに。

　二次発酵の時間のかけ過ぎで、少し酸味が出ちゃったけれど、軽くて美味しいわ〜。

　ヤマザキパンのWソフトみた〜い　♡

　と、こんな居直りはマネしてはあきまへんで。

　オーバーナイト生地の方の更新は、午後からになります。んじゃ、また。

　いやはや、すごい暴風雨でしたー！

　愛知県の生徒の方々、大丈夫でしたか〜？（大丈夫だよね？）。

　こちらは、まだ風が強いものの、青空が広がっています。

　昨日の撮影も無事終わりました。落ち着いて昨日の続きです。

　市販のマヨネーズ・グレードアップバージョン（化学調味料の味を薄める苦肉策）。

　そのマヨネーズソースだけの画像・右下です。

　左上は、自家製サワークリーム。今回は、残り物の生クリーム転用ではなく、ケーキ作りのために、わざとたくさん作りました。

　サワークリームを入手できない地域とか国とか結構多いですよね。入手できなきゃ、自分で作るしかないのよ。（私の場合は、作る方が安くつくし、美味しいので作っているだけですが…。）

　生クリームすら入手できない場合は、ノンホモのパスミルクを静置しておくと、上に生クリームだけ浮き上がってくるので、それをすくいとります。

　生クリームに、ヨーグルト少々を混ぜ込んで、暖かいところに置いておくと固まって、サワークリームになります。

　サワークリームは、お菓子づくりだけではなく、料理づくりにも用途が広いです。さまざまなソースに、スープに、炒め物に…と。

　肉と玉ねぎを炒めて、サワークリームで和えるだけで、立派な一品になっちゃいますものね。ビーフストロガノフなんざあ、その典型ですわな。

　生クリームと違い、固まっているので、お菓子やパンにも、そのまま使えるところが便利で手軽です。

　ということで、市販マヨネーズに混ぜてもOK。

　本日は、プルマンブレッドのシュミレーション第二弾、只今発酵中。ひとつは、データイム保温6時間のパターン、もう一つは低温長時間発酵（15，6時間）のオーバーナイト生地。

　さて、どうなりますことやら。

　只今、撮影の最中でございます。

　余裕でしょ、抜け出して更新よ…・。

　うちの「海老マヨ」、揚げずに、塩ゆでのサッパリ系。

　海老さんに片栗粉まぶしたら、ゆでちゃうの。

　で、ゆで海老を和えるマヨネーズは市販品をアレンジ。

　マヨネーズ大さじ5、サワークリーム大さじ1、生クリーム大さじ1、粒マスタード大さじ1、レモン汁小さじ1、蜂蜜小さじ1

　これを混ぜ混ぜしてソースにするの。（海老12尾分・5，6人分）

　塩もみした野菜の上に、マヨ和えの海老さんをのっけたら、タルタルソースも添えて、サラダ風に仕立てます。

　下にサラダ菜などを敷くと、めいめいに取り分けやすいんです。

　野菜とともにいただくと、ぜーんぜんしつこくなくて、大人っぽい味わいなんですよ。（普通、海老マヨって、ガキっぽい味じゃん）。

　サラダ仕立てにすると、ビールやワインなどのお酒ともよく合いますよ〜。

　やってみなはれ。大人味の海老マヨを。

　秋口恒例、十八番のしくじりをやらかしたので、忙しさにもメゲずに迷わずアップすることにしました。

　なで肩のブルマンブレッド（パン・ド・ミ）です。

　低温長時間のオーバーナイト生地は、保温生地よりも（同じ水分量でも）格段に締まった状態で発酵します。

　発酵完了しても弾力が強いままなんですよね。

　翌朝に保温して温度を与えても、締まり強い弾力はなかなかほどけません。ベンチタイムを長めに与えても、締まり生地は根強く強情っ張りです。（こちらが根負け）。

　このような生地をプルマン成形して二次発酵をかけると、生地山トップは十分に伸びて焼成可能な高さまでいくのですが、焼成後に蓋を開けてガックリ。両肩が、白焼け。肩の部分だけケースに届いていない失敗が起きます。

　この時期によくやる失敗なので、かなり警戒して生地山トップ100％まで、二次発酵を待って焼成しました。（普通は生地山トップ80％で焼成）。

　それでもやはり、両肩は伸びないままの白焼けをまたやらかしてしまいました。

　生地の締まりを考慮して、オーバーナイトのプルマン生地は、水分多めにするほうがよいようです。

　副材料（砂糖、粉乳、バター）を多めに配合して、オーバーナイトによる締まりを警戒したのですが、やはり案の定の惨敗。

　まあ、シーズン初のプルマンなので、軽いジョブってことで…。型から抜いたら、二山の継ぎ目がポロンと割れて、切る手間なしで内相丸見え。うん、クラムは悪くはないですよ。（写真左側、暗くて内相のきめ細かさは写っていませんけど）。

　この時期、オーバーナイトでプルマン失敗しちゃう方は、水分多めを心がけて、両肩部分の伸びの悪さを牽制してくださいませ〜。（次は73％加水でやってみます）。

　あさって、また、作り直しますが、これ、今週の教室パンのアイテムです。初参加の方がおられるので、オーソドックスな基本パンにしようと思っています。

　　しとしと雨降り。秋らしい静かな雨です。

　本日はドタバタと明日の撮影準備でございます。画像アップとかは、無理な1日になるかも。

　今週のパンの「プルマンブレッド」を（オーバーナイト生地を）発酵させている最中です。昼ころには焼きあげる予定なのですが。（写真、撮れるといいけど。結構、薄暗いですわ。無理かもなあ…。）

　そろそろ、新しい性能の良いデジカメが欲しくなっているあたくしですのよ。

　買った時には画期的な画素数で、ウヒヒヒヒ♪のカメラだったのに。今じゃ、生徒みんなのカメラよりも、格段に性能が低く、画素数も低い地位に低下してしまった。

　最近のカメラって、手ブレ防止機能まで付いているんだねえ。いいなあ。その上、薄暗くても、ちゃんとピント合って写っているもんなあ。うらやましいなあ。

　今のカメラじゃ夕方とか撮れないので、肝心要の出来上がった料理の撮影ができないことが悩みの種。（ライティング嫌いだし。）雨で薄暗い日もダメだし。

　悔しいなあ…・。新しいカメラ、買おうかなあ…。

　先ほどの画面では、大ドジさらしの画像を載せてしまい、失礼いたしやんした〜！

　栗の渋皮煮をディスプレーしたお菓子を作りたかったのに、肝心要の栗の渋皮煮をのせ忘れるなんて…。

　恥の上塗りならぬ栗の上のせで、無事に栗の渋皮煮がのっかったところで、Kちゃん登場。（ケーキではなく、別件の用事でのご訪問ですが）。

　肝心の本件をよそに、試食モニター第一号にさせられるKちゃん。二人で、あーでもない、こーでもないと、しばしお菓子デザインを討議。

　若干、台の配合が重すぎたかもしれない。上にのせるものの重さに見合う台にすると、食べ口がヘビーかも。いちじく、枝つきレーズン、くるみ、そして、忘れてはいけない栗の渋皮煮。マスカロポーネと白樺チョコ。重い重い。

　見た目の彩りは、秋っぽくてシックなんですけどね。

　やはり、台の配合を再考すべきだな。

　昨日から娘が来ていて、やっと広めで条件の良い部屋が見つかり、引っ越しを決めたらしいのよ。今までの自活一人暮らしで、初めて「二連のガス台」のキッチンをゲット。（それまでは、火口ひとつで、料理が不自由だったわけよ。ワンルームマンションの台所条件はひどすぎるよねえ。）

　我が娘、あこがれの火口二つのガス台に、「夢と希望がパッと大きく広がった」と大はしゃぎ。寝る前まで、朝起きがけまでも、大はしゃぎ…。

　普通のガス台をあんなにも大喜びする人間なんざ、生まれて初めて見たわ…。ガス台も、さぞかしガス台冥利に尽きるでしょうよ。

「ああ、自分はガス台に生まれて良かった！ガス台として生きていて良かった！」と、二連ガス台の使命に生き甲斐を感じることでしょう。

　♪ケーキもパンも作りたい、オーブンも買わなきゃ、鍋ももっと買わなきゃ、フライパンも大きいのが欲しい、サンマも焼けるんだわ〜、だって、だって、ガス口ふたつなんだもの！♪

　二連ガス台に、目には星、頭の周りには大中小ハートのまたたき。

　人間、喜ぼうと思ったら、どんなものにも喜べるものなんですねえ…。幸せになれるものなんですねえ…・。

　私も、ガス台ひとつで感激できる人間になりたいです。