先便のデータイム保温生地プルマンに続き、後続オーバーナイト生地のプルマンが只今ホームに到着いたしました〜。白線の内側まで下がってお待ちください〜。
あーあああああ・・。また、やっちまったよ。
低温長時間生地の締まりによる両肩下がりを警戒して、今回は二次発酵をプラス30分多め、分割量を30g多めにいたしましたところ…。
今回は両肩上がりすぎで、ホワイトラインが消滅。それどころか、膨らみ過ぎて型からなかなか抜けないというアクシデントまで発生。
年中事故ばかりの中央線よりもタチの悪いプルマンでございます。
これ、ヤリ過ぎね。せめて、分割量だけは適正を守っておけばよかった。後悔も反省も先に立たず。
ともかく、程よくバッチリと型にはまるということがないわけよ、あたくしの場合は。（人間性が表れています）。
一応、配合を書いておきます。
中種120〜150g、小麦粉300g、塩小さじ2弱、砂糖大さじ2、粉乳大さじ2、水220cc、無塩バター30g
山形食パンよりは、少しリッチにしました。フワフワでとても食べやすい配合です。私の場合、山形食パンは、リーンですから。
生地量の算出法は、お手持ちの型の容積÷比容積＝生地重量
比容積は、手捏ねの場合なら3・6前後、機械ミキシングなら3・8前後くらいでしょう。（個人差もありますし、小麦の質で差も出ます）。
窯伸びの許容範囲の広い山形食パンに比べると、プルマンは厳密な生地量算出が必要になるので、大雑把でドジな私には不向きなパンです。
でも、サンドイッチにしてもバタートーストにしても、見栄えが良いパンです。本番でうまくいくことを祈願しております。