月: 2010年3月

　本格派中華の味、プリップリの「ぜーたく焼売」をお腹いっぱい堪能した後のお楽しみが、これです。

　「好き勝手に味付けする自家製XO醤」。出し取りに使った後の干しエビと貝柱を使って作ります。

　今回は金華ハムも紹興酒もなかったので、代わりに生ハム、日本酒、みりんなどを使いました。

　にんにくスライス、赤唐辛子の風味を引き出した熱いごま油で、干しエビ、貝柱、生ハムみじん切りを炒め、だし汁（今回は昆布と干しシイタケ）、酒類、醤油、塩コショウ、すりおろし生姜などを加え、炒り煮します。大方の水分がなくなって、油がジュクジュク湧きあがってきたら出来上がり。空きビンに詰めて（脱気）保存します。

　昨日の教室で、「XO醤って、どーやって、何に使えばいいの？」という質問あり。

　わたしゃね、XO醤油のことをヌーベルシノワの「天然系・味の素」と思っているのでございますわ。

　早い話が手っ取り早い「旨味出し」です。ですから、何にでも使えますよ。

　旬野菜の炒めに、スープに、混ぜご飯に、蒸しおこわに、チャーハンに、ドレッシングソースに、餃子のタレに、春巻きの具に、カニ玉に、適量混ぜ加えるだけ。

　強烈な旨味を持っているので、入れすぎるとクドくなる。あえて言うなら、入れすぎないのがポイントかな。

　一番簡単なのが、混ぜご飯。熱々ご飯にXO醤と刻み青ネギと炒り卵を混ぜるだけ。これだけでも、十分に美味しいよ。

　まあ、できれば、中華風蒸しおこわなんぞを作っていただきたいものですけどね。

　この自家製XO醤を作って楽しんで、初めて「ぜーたく焼売」が、決してぜーたくではなくなるわけよ。なにも無駄にしていないんですから。全部を美味しくいただいているんですもの。

　これさえ作っておくと、ぜーたくどころか、むしろ安いくらいよ〜。

　やってみなはれ〜。

　今回の教室のドーナツづくりで、思いのほか元種も中種もごっそりと消費してしまい、ただ今パン種の発酵待ち状態。

　かろうじて、レーズンパンづくり用の中種（と言っても、この中種はドーナツ生地の残り生地を中種に転用しただけ）を死守しておいたので、ただ今レーズンパン生地を一次発酵中。

　昨日、教室でお出ししたサンドイッチの食パン、あれは中種づくりが間に合わず、冷蔵庫に入れっぱなしの7日目の元種を使ったもの。

　うちの場合、7日目の元種は、3，4日目の中種と同じくらいの良い発酵風味と発酵力なのです。元種をパン種に使用する場合は、170時間経過種を使っています。

　パン生地の残りを中種として使う場合は、3日間くらい冷蔵庫で寝かせたものを使っています。

　ともかく、あまり中種づくりに縛られずに、元種やパン生地の残りを縦横無尽に駆使しています。

　先日つくったクランベリーとクルミのパン・ド・ミを切りました。（画像）

　これはドーナツの生地をテキトーに取り分けて、テキトーいい加減にフルーツを広げた生地にばらまいて、海苔巻みたいにくるくるワンローフに巻いて、あわせとよ型に入れて焼いたもの。

　ええ加減で、テキトーなわりには、中はまじめにパン・ド・ミになっているわ。さすが、あわせとよ型だわな。

　これ、パウンド型などの蓋のないもので焼いてたら、絶対にスカスカの穴ぽこ内相になっちゃってるよ。手持ちの型を使いこなすのも手のうちです。

　今度の教室パンは、フライドオニオン塩パンの「エピ」です。捏ねが短めなので、そろそろ鉄火味噌づくりでも組み込みましょうか？（鉄火味噌づくりは、生徒からのご要望）。

　鉄火味噌づくりは長時間が必要なので、（1回の教室時間内には収まりきらないので）2、3週に渡って気長に完成させる方策をとるしかないですね。

　使用する豆味噌は、三年熟成させた物なので鉄火味噌づくりには最適万端です。

　暑くならない春のうちに作っておくと、夏バテ防止のスタミナ食になりますね。

　とはいうものの、使ったのは紅ホッペ、1パックだけ。

　その下には、冷凍ブルーベリーをたくさん敷いて「上げ底」してあるの。（もし、冷凍品ではなく生のブルーベリーなら、隠さずにトッピングとして飾れるんですけどね）。

　その下はココアのジェノワーズとカスタードクリーム。タルトは前もって焼いておいたのでラク。

　パン生地と料理を作りながらのお菓子づくりだから、思い切りずさんなハヤワザ。

　無造作に苺をのっけちゃったけど、これ、試食時間に切り分けるのメチャ大変そうだな…。あちこち、崩れてしまいそうだ。

　3分間クッキングのしわ寄せは、「いただきまーす！」の時に出る。

　そ、そうだ！生徒に切ってもらって、生徒のせいにしてしまおう！

　暖かい南風になった土曜日です。お日様の光が嬉しいです。

　お教室でございます。お気をつけていらしてください。

　土曜日はお教室でございます。

　リングドーナツ＆ツイストドーナツをやります。

　明日は温かな天気になりそうなので、ほっとしています。チビ連れ（MOTOちゃんママのYUKIちゃん）くるので、寒いとちびが可哀そうだったので。（教室の皆さま、例外的に、チビ連れチョコマカチビちゃん♡すんまへんどす。またまた、ぺっろぺろと可愛がってちょんまげ〜〜〜！）

　彼女たちは、もうじき、北海道（新冠町）に移住です。

　春は出会いと別れの季節ですよね…。ううっ。一期一会。

　春。

　春は卵の旬です。日照時間が長くなって、ニワトリさんたちが、美味しい卵をどんどん産み始める季節でもございます。

　卵にも旬があるんですよ〜。春の卵はウマいよ〜。

　つーことで。

　手作りマヨネーズのアレンジで、「タルタルソース」「サウザンダイランドソース」「シザーズサラダソース」などです。

　こんなソースを作っておくだけで、サンドイッチもサラダも簡単に美味しく、すぐできちゃうよね。

　甘いドーナツでは試食のパンにはならないので、なんとなく手巻き「サンドイッチ」気分。ええ、はい、フツーのパンで。（ドーナツは持ち帰って試食して）。

　今日はゼンマイの煮ものも作ったし、焼売の下ごしらえもしたし、和風ローストチキンも済ませたし、サラダのソースも作ったし。

　後は、タルトを組み立てて完成させ、オーバーナイトの差し替え生地を仕込んでおくだけだ。

　やっぱ、ケーキ類の写真は絶対に撮りたいな。明日、撮る時間あるかな。

　気まぐれお天気なので、皆さまお気をつけていらしてください。

　一見、何の変哲もないシュウマイに見えますが…。

　でかいのよ、これ。ピンポン玉かゴルフボールかというサイズでして。

　その上、隠し味にする「だし汁」を乾燥ホタテ貝柱と干しエビで取るものだから、たがか「だし」だけでかなり高額のコスト。

　製作費（？）の高さから、めったに作らない（作れない？）「ぜーたくジャンボ焼売」です。

　まずは中華材料コーナーから、泣く泣く貝柱と干しエビを買ってきて、半日〜1日ほど水に浸し、水に旨味を滲みださせます。＝（だし汁）

　これだけが、重要な下ごしらえ。以下、レシピです。（16個分・4，5人分）

豚挽肉とむき海老を合わせて400gほど（豚肉の方を多く、海老は細かく切って）
玉ねぎや長ネギ、干しシイタケなどの野菜を合わせて200〜250gくらい
片栗粉大さじ3〜4くらいかな＝（大さじ山2くらいの感じ）
粟国の塩小さじ1
貝柱と干しエビのだし汁大さじ4
生姜10gくらい（みじん切り）
醤油、みりん、酒、ごま油を各大さじ1ずつ
焼売の皮16枚くらい

　作り方
1・野菜類をみじん切りにして、よく塩を混ぜ込み、少し置いてから、布巾に包んで水気をかたく絞ります。（餃子の野菜の水切りと同じ要領）。絞った野菜をボウルに入れて、片栗粉を全体にまぶしておきます。

2・ポリ袋の中に、豚肉、切った海老、だし汁、生姜、醤油、みりん、酒、ごま油を入れて、袋の上からネチネチと執拗に揉みこんで、ネロネロに一体化させます。（正体不明の粘着物体になるまで、ひっつこく揉みこむこと）。

3・2の粘着物体を1のボウルの中に入れて、また、ねちっこく揉みこみます。

4・3を16等分にして、テキトーに丸めます。（テキトーでええわ）。

5・焼売の皮で包みます。包んだら、ごま油（分量外）を手のひらにつけて、形を丸くきれいに整えます。

6・湯気の立っているせいろ（または蒸し器）で、10分蒸します。（お上品に小型サイズで25個作った場合は、蒸し時間は8分くらいの感じです）。

　だし汁取りに使い終えた貝柱と干しエビは、もちろん捨てませんよ。これが後の楽しみなんですから。

　XO醤をつくるのよ、出し殻で！海老も貝柱も水でふやけて戻っているでしょ。貝柱は細かく砕くの。

　みじん切りにした生ハムも、海老と貝柱に加えるわ。ごま油で炒めて、好みの調味料で味付けして（私は、醤油、酒、みりん、トウガラシ、にんにくなど）、だし汁加えていりつけながら煮詰めて自家製XO醤のできあがり。濃いめの味付けにしておく方が日持ちいいわよ。

　このXO醤で焼き飯なんぞを作ると、めちゃやたらにウマいわよっ。

　早い話が、この焼売はXO醤を作るための「前振り」料理なんですわ〜。自家製XO醤ができて、その前に本格中華風のプリップリのウマい焼売も食べられるなんて、一挙両得の料理ざんしょ〜。

　今、焼けたよ〜。（アチチなので切れません。断面図なしです）。

　手前のパンは、レーズン、サルタナ、クルミ、クランベリーの入ったフルーツのパン・ド・ミです。

　後ろは、「美しくなる雑穀」（？）の入ったパウンドケーキ。亜麻仁、ヒマワリの種、オートミール、胡麻などのミックスシードで「美しくなる雑穀」らしい。（嘘だろ！何一つ、成果は表れないのだ）。「嘘の美・雑穀」以外に、レーズンやクランベリーなどのフルーツも入れた。

　このケーキ、1本は教室皆のために。もう一本は、昨年までの生徒で、今月お引っ越ししていっちゃうHちゃんに渡すためのもの。（16日に、チビチャン連れ、ダンナ連れで遊びに来てくれるんだ〜。もうすぐ、22日に、淡路島に家族で移住しちゃうから…。おわかれのサヨナラなんだけどね…。シクシク）。（あ、そうそう。MOTOYOちゃんママから、メール。彼女たちは、5月に、北海道移住決定。かさねがさね…シクシク。いえいえ、新たな旅立ちと新生活なんですから！大いに祝福をば！ガンバレ！）

　Hちゃん、「ひろ子センセのレーズンパン、食べてみたかった〜」ということで、「純正・レーズンパン」も、これから作っておくのら〜。（こちらは、レーズンだけを入れるパンなのらー）。

　今はプレーンな食パンを焼いているの。で、その後は、例の「恨みのツイストドーナツ」を揚げるのさ。これ、配合を変えたら、今回はラクだったわ。

　いやはや、ここんとこ、ちょいとメゲ気味だったからね。ラクな配合で、少しは自分の気持ちを持ちあげなければ。（年寄りは、イジケて、メゲやすい。ヒクツである）。

　今、食パン焼けました〜。

　では、台所に戻って、元気いっぱい飲みながら、ツイストドーナツ揚げてきます。

　ずっと寒かったせいだと思うけど、嗜好が冬の乾物系に逆戻りしているみたいなのよ。

　丸干し大根と豚肉の煮物作ろうかな…とか。

　今、乾燥ゼンマイを戻している最中だし。こんにゃくやニンジンや油揚げとの炒め煮、美味しいわよね。

　干しエビと干し貝柱を隠し味にして、ウマ〜いシュウマイでも作ろうかなとか。干しエビと貝柱、戻しているし。蒸しもの、温かいわよね。

　顔も乾物みたいな縮緬ジワ寄って、年寄りじみてるし。

　脳みそも乾燥して、クルミくらいになっている感じだし。

　華やかな色合いが何も思い浮かばないのよ。

　こんなんじゃ、ダメだよな…と思って、サンドイッチやソースづくりに使うためのピクルスをひとビン仕込んでおいたわ。

　赤、黄、緑、白の色合いがキレイ。少し春っぱいな。

　きゅうり、カラーパプリカ、カリフラワー、金時ニンジンと、作り置きのハーブビネガーを使ったわ。

　野菜は全部で350gほど。

　漬け込みに使ったピクルス液は、400ccほど。

　（ピクルス液の配合は、・ハーブビネガー300cc、水100cc、塩小さじ2、はちみつ大匙5くらい。）

　1，2日ほどで漬かって、美味しくなるわよ。野菜類は適当なサイズに切って、熱湯を回しかけてしんなりさせてから漬け込みます。

　タルタルソース、サウザンアイランドソース、シザーズサラダソース、サラダドレッシングソース、みじん切りにしたピクルス入れると美味しくなるもんね。

　マヨネーズソース系のソースとサンドイッチって、明るい春のイメージだよね。

　乾ききっていないで、華やかな彩りを演出しなきゃな。

　お日様、光ってきたし。

　お昼近くに顔を出したお日様は、連なる家々の屋根の雪を全部溶かしちゃったわ。

　やっといつもの見慣れた風景。

　昨夜から煮詰め続けているお好み焼き用のウスターソースを午前中のうちに仕上げたわ。これ、甘口、がつんと強い味にしてみたの。お好み焼きやたこ焼きに使えるように。

　黒砂糖と水煮トマトをいつものウスターソースに加えて、濃厚になるまで煮詰めてみた。

　成功！

　なにわ風甘口のソースになったわ〜。ああ、たこ焼き〜〜〜食べたい〜。が、なかったので、卵焼きにべっとり塗って試食してみた。これが一番、味見で分かりやすいのよ。

　でっかいビンにどかーんとたくさんできたわよ。これで、教室でも皆とたこ焼き食べられる。（私、食べる人。生徒、焼く人）。マヨネーズもソースも手作りのたこ焼きなんざあ、本場に行っても食えないかもよ。

　ソースを煮ている間に、パン教室のお菓子用タルト台も焼いておいたわ。

　デザートに、カスタード＋苺＝春の黄金コンビのフルーツタルトを作るつもり。タルト台とジェノワーズさえ前もって焼き上げておけば、あとは当日にカスタードと生クリームとフルーツをのっけて組み立てるだけだから簡単だもんね。

　タルト台を素焼きする時はね…。

　同じサイズのタルト型2枚を重ね合わせ、その中に生地（パート・サブレか、パート・ブリゼ、私は中間的な配合にしているけど）をはさんで焼くとラクよ。

　生地の上にオーブンペーパー敷いて、上に重石の金属粒をたくさんのせて焼くのって、ヒジョーにウザくて、メンドクセーのよ。あれ、大嫌い。おの重石、メチャ高いし。それ以外には、何の役にも立たないし。

　だからタルト型を買うときには、どのようなものでも、私は必ず同じものを2枚買うの。型が二つあると、とても都合良い場合の方が多いわ。

　8等分カットしかできないサイズなのに、食べる人が11人…なんていう場合は、否が応でも2台焼かなきゃいけないでしょ。カットの際の切り損じとかも起きるから、大目で越したことはないわね。重石を買うより、よほど役立つ。

　さて、そろそろ、美容院の予約時間となりました。

　白髪染めてきます。

　3月の東京とは思えないような白と灰色の雪景色が、目の前に広がっています。

　雪だなんて思わずに、美容院の予約を今日にしてしまったことを少し後悔。

　寒いと出不精になるわ。どよーん。

　庭に来る鳥さんたち、春先の冷たい長雨とか雪の日には、エサをまいてもらえるということを学習してしまったようだ。

　昨日の雪の朝は、たくさんのムクドリたちが白樺の枝にとまり、何かを待っていたわ。

　その無言の姿は威圧的かつ饒舌です。「どーだ、可哀そうだろ。早くエサをまけよ。寒い中、こうして大勢でじっと待っているんだぞ〜」。

　やむなく食パンのパン粉をたくさん地面にまきましたわよ。大袋いっぱい。

　あのね…。ムクドリって、グルメなんだよね。クロワッサンをまくと、まるで養鶏場のように、ヒッチコックの鳥みたいに、とんでもない数がウジャウジャやってくるの。

　地面にムクドリがザックザック刺さっているみたいにたくさんの数よ。隙間がないほど。

　が、しかし、食パンですと、10羽〜20羽くらい。

　ちょっと〜、生意気だと思いません？人馬鹿にしてるわ〜。

　で、やっと本題よ。ドーナツ生地の12％高糖度を断念して、10％弱の動きやすい配合にすることにしました。

　昨日も四苦八苦。結局、何をどうやっても、ツイストドーナツの場合は高糖度では教室時間内に収まらない。糖度を下げて、無理やり時間内に収める方策に変更。

　私のシュミレーションが四苦八苦で、しんどい＝イコール＝生徒も自宅で四苦八苦するわ。

　酵母パンごときで、しんどい思いはさせたくない。→ラクな配合に変更。

　あらゆる発酵物の動きが停滞しているわ。糠味噌床もひんやり不味い。運命共同体みたいに、私の気分も停滞気味。

　土曜日あたりには温かくなりそうだけど。温かくなるといいね。

　ツイストドーナツの方は、昨日の夕方6時過ぎ、遅れに遅れてやっと出来上がりました。

　この配合は、到底教室では役立たない。2時〜5時までのうちに収めきれないもんね。

　リングドーナツは型抜きなので、成形なしに等しく、すぐに完成します。

　問題は成形に手間取るツイストドーナツです。

　何度もベンチタイムを取りながら、生地を細長い棒状にしたものを二つに折ってねじって成形。

　菜箸のように、ほそながーくするには、麺棒をかけては折り返しを繰り返し、少しずつ長くしていく作業が必要。

　で、さらなる現実的問題はここなのよ。

　麺棒がけ作業！！

　細長くするはずの麺棒がけ生地をワラジムシにしたり、車に轢かれたガマガエルみたいにしてしまう人たちが、絶対に出現する。

　そのへんを懸念して、薄力粉混ぜたり、水分を減らしてみたりしたんだけどね。リング形のドーナツだけなら、全然問題ないんだけど。

　リングドーナツとツイストドーナツ。

　同じ生地のドーナツでも、成形プロセスの違いで、二次発酵の時間もかなり違うわ。ツイストドーナツになると、とたんにハードルが高くなるの。リングは完全に、初心者向けだけれどね。

　ツイスト成形できずに、ワラジムシだろうが、つぶれたガマガエルだろうが、揚げると一応美味しい揚げパンになるから…・大丈夫なんですけどね・・。

　嗚呼。

　教室前から、その惨憺たる光景がすでに目に浮かぶわ。

　恐怖のツイストドーナツ。