XO醤

 本格派中華の味、プリップリの「ぜーたく焼売」をお腹いっぱい堪能した後のお楽しみが、これです。

 「好き勝手に味付けする自家製XO醤」。出し取りに使った後の干しエビと貝柱を使って作ります。

 今回は金華ハムも紹興酒もなかったので、代わりに生ハム、日本酒、みりんなどを使いました。

 にんにくスライス、赤唐辛子の風味を引き出した熱いごま油で、干しエビ、貝柱、生ハムみじん切りを炒め、だし汁(今回は昆布と干しシイタケ)、酒類、醤油、塩コショウ、すりおろし生姜などを加え、炒り煮します。大方の水分がなくなって、油がジュクジュク湧きあがってきたら出来上がり。空きビンに詰めて(脱気)保存します。

 昨日の教室で、「XO醤って、どーやって、何に使えばいいの?」という質問あり。

 わたしゃね、XO醤油のことをヌーベルシノワの「天然系・味の素」と思っているのでございますわ。

 早い話が手っ取り早い「旨味出し」です。ですから、何にでも使えますよ。

 旬野菜の炒めに、スープに、混ぜご飯に、蒸しおこわに、チャーハンに、ドレッシングソースに、餃子のタレに、春巻きの具に、カニ玉に、適量混ぜ加えるだけ。

 強烈な旨味を持っているので、入れすぎるとクドくなる。あえて言うなら、入れすぎないのがポイントかな。

 一番簡単なのが、混ぜご飯。熱々ご飯にXO醤と刻み青ネギと炒り卵を混ぜるだけ。これだけでも、十分に美味しいよ。

 まあ、できれば、中華風蒸しおこわなんぞを作っていただきたいものですけどね。

 この自家製XO醤を作って楽しんで、初めて「ぜーたく焼売」が、決してぜーたくではなくなるわけよ。なにも無駄にしていないんですから。全部を美味しくいただいているんですもの。

 これさえ作っておくと、ぜーたくどころか、むしろ安いくらいよ〜。

 やってみなはれ〜。

種待ち

 今回の教室のドーナツづくりで、思いのほか元種も中種もごっそりと消費してしまい、ただ今パン種の発酵待ち状態。

 かろうじて、レーズンパンづくり用の中種(と言っても、この中種はドーナツ生地の残り生地を中種に転用しただけ)を死守しておいたので、ただ今レーズンパン生地を一次発酵中。

 昨日、教室でお出ししたサンドイッチの食パン、あれは中種づくりが間に合わず、冷蔵庫に入れっぱなしの7日目の元種を使ったもの。

 うちの場合、7日目の元種は、3,4日目の中種と同じくらいの良い発酵風味と発酵力なのです。元種をパン種に使用する場合は、170時間経過種を使っています。

 パン生地の残りを中種として使う場合は、3日間くらい冷蔵庫で寝かせたものを使っています。

 ともかく、あまり中種づくりに縛られずに、元種やパン生地の残りを縦横無尽に駆使しています。

 先日つくったクランベリーとクルミのパン・ド・ミを切りました。(画像)

 これはドーナツの生地をテキトーに取り分けて、テキトーいい加減にフルーツを広げた生地にばらまいて、海苔巻みたいにくるくるワンローフに巻いて、あわせとよ型に入れて焼いたもの。

 ええ加減で、テキトーなわりには、中はまじめにパン・ド・ミになっているわ。さすが、あわせとよ型だわな。

 これ、パウンド型などの蓋のないもので焼いてたら、絶対にスカスカの穴ぽこ内相になっちゃってるよ。手持ちの型を使いこなすのも手のうちです。

 今度の教室パンは、フライドオニオン塩パンの「エピ」です。捏ねが短めなので、そろそろ鉄火味噌づくりでも組み込みましょうか?(鉄火味噌づくりは、生徒からのご要望)。

 鉄火味噌づくりは長時間が必要なので、(1回の教室時間内には収まりきらないので)2、3週に渡って気長に完成させる方策をとるしかないですね。

 使用する豆味噌は、三年熟成させた物なので鉄火味噌づくりには最適万端です。

 暑くならない春のうちに作っておくと、夏バテ防止のスタミナ食になりますね。