酵母パン麹で白醤油づくり実験の中間報告

 久々に、またおバカな実験作の「酵母パン白醤油」写真を載せます。

 右側のビンが、酵母パン白醤油の試作品です。浮き上がったパンもろみの下に、白醤油のような液体が溜まっていますでしょう。

 仕込んでから2か月近くが経ちました。なななんと、ちゃんと白醤油っぽい味とに匂いになりかけているんですよ〜…。でも、匂いが、やはりどこかパン臭い。

 あたりまえか。パンにコウジカビを生やして麹にしちゃったんだから。パン由来の匂いは消えることはないのか…。ともかく、年明けまで待ってみよう。

 小麦麹で仕込んだ方の白醤油は、真面目に白醤油になりつつあります。こちらは、当然、パン臭くなどはありません。

 左側のビンは、1週間前に仕込んだ(と言っても、ビンに柿を詰め込むだけ)柿酢です。こちらも、みろみが浮き上がって、柿からにじみ出た液体が下に溜まってきました。この液体が、1,2ヶ月後には、とろりと澄んだ柿酢になります。

 来年の楽しみが、目と鼻の先になりました。

 昨日で、今年の教室は御用納め。韓国版の書籍刷り上がりもあって、気持ばかりの祝い膳。(先週は忘年会気分の祝い膳だったけど・・。毎度オメデタイ教室です。)そして、気持だけのささやかなクリスマスプレゼント。

 再仕込み醤油をもろみごと。(コウジカビを育成した蒸し大豆に、醤油を注ぎこんで2か月ほど置き、たまり醤油のような味にした半手作り醤油です)。たまりを使い切ったら、また、自分で醤油を注ぎ足して2週間ほど置くと、たまりが採れます。当分、半手作り醤油を楽しめるはずです。もろみが柔らかく溶けだすまで使えます。

 もろみが柔らかくなったら、お次はもろみも楽しめます。みりんなり、砂糖なりを混ぜ加え、魚を(2,3日間)漬け込んで、もろみ漬けの焼きものにしたり。さっと熱湯を通したゴボウやショウガを漬け込んで、もろみ漬けの漬物を作ったり。薄切りにした大根を軽く干して漬け込んでも美味しいです。(もろみ、捨てないでね。そのまま、ご飯にのってけ食べても美味しいんだから)。

 昨日は、教室のみんなで、乾燥味噌玉の塩漬け本仕込みも完了させました。やはり、ところどころ、黒カビちゃんにやられちゃった味噌玉もありましたが、イケナイ部分を取り除き、良い子の部分を本仕込み。

 乾燥味噌玉なので、塩水の吸水は遅くなります。(1か月くらいかかりますよ)。これは後日、経過報告の写真をのせますね。