ぬるい木枯らし&1月の予定

 木々の葉が吹き飛ぶほどの強い風が吹いているのに、やけに温かい風。

 歩道には、赤、黄、茶、緑の枯れ葉が山のように積もり、風が吹くたびに色模様を変え、その流動的な美しさに見とれてしまいました。

 年取ったお爺さんが、わざとフカフカの枯れ葉の絨毯の上を歩いていきした。まるで、小学生のいたずらっ子みたいな足取りです。

 自然が作り出す色合いのコントラストって、なんであんなにきれいなんでしょうかね〜。人の手が何を作っても、何を描いても、とうてい太刀打ちできないです。

 先日、作った豆モチと黒米モチ。細長く切って重ね合わせたら、あら、なんて可愛いデザインなのでしょう。思わず、写真撮影。

 さて、本題です。

 1月のパン教室のテーマは「元種も自在に使いこなす」です。アイテムは、・ポテトフォンデュー(フランスパン生地で)、・ソフトベーグルブルーベリー、・ミルキーブレッド(=レ・パン)、・カンパーニュなどを予定しています。(順不同・進行状況によってはアイテム変更も生じます)。

 冬は、のんびりとオーバーナイトで一次発酵させることができる季節です。でも、念のためにパン種は少なめに、35%前後。

 少なめの種を使用する場合は、元種使用解禁です。慣れないうちは発酵状態が的確に把握しやすいように、中種使用を勧めていますが、基本パンが作れるようになったら、冬場と夏場の少量種時期には元種でイキます。

 問題は、元種の発酵状態を自分で的確に判断することです。1週間目の元種で、だいたい一日目中種(若い中種)くらいの発酵状態。
 元種を二つに分けて、1週間違いで互い違いに、2週間に一度ずつ種継ぎをすると、常に冷蔵庫の中には中種の発酵状態と同じ元種があることになります。

 パン作りをしたいときに、思い通りの発酵状態になっている中種がないと、思うがままのパン作りができませんよね。そんな時に、残り物の古い中種少々+元種の組み合わせを種にしたり、若いめの中種が欲しいときに1週間目の元種で代用したりなど、元種も中種同様にフル活用します。

 長時間オーバーナイト発酵の冬の季節と、発酵を抑制したい熱い季節には、わざわざ中種を作らずに、少量の元種で臨機応変に対応します。

 ポイントは、互いに1週間違いの元種ふたつに分けておくこと。A・Bなどとシールを張っておくといいでしょう。

 たとえば、Aは、12月6日と20日に種継ぎ。Bは、12月13日と27日に種継ぎ。つまり、毎週土曜日には、どちらかを種継ぎする習慣です。ついでに、必要に応じて中種も仕込んでおく。(粉を出したついででしょ。)

 ということで、1月は元種と中種の使い回し、双方の使いこなし方に入ります。毎度のことながら、アイテムはあまり重視していません。