月: 2005年5月

　雨がふってきた夕暮れ時です。明日、晴れるといいね。野外での石窯焼きを予定しているパン教室なのに…。雨降ったら、いつもどおりの狭い台所だよ。（…グシュッ…・）

　本日は明日のために「トラ豆のチリコンカン風トマト煮」と酢漬け系の野菜料理の仕込みをしておきました。トラ豆は私の田舎、北海道の両親の家庭菜園産でっせ。トマトも美味しくなってきたしね。ちょっとスパイス（クミン、チリペパーなど）きかせて、新にんにくや新玉葱をたっぷり使いました。
　あのねえ…レシピを書いて、コピーしようとしたら、またコピー機の調子が悪いのよ。コピーできないんだよーっ！どーしてくれる？くそ。
　まあ、いいか。笑って誤魔化そう。（グシュッ…・）。ごめんね。

　実は今、私の梅レシピを本にしようと企画を企てているところなのです。1冊くらい梅でまとめた本を作ってもいいかなーと、前から思っていました。今回の料理も全部、梅料理なんですよ、本当は。

　この時期、1年ものの梅加工品を実によく使う。

まず、第一に調味料の全てに使っている。ウスターソース、ケチャップ、XO醤、ドレッシング類、甘酢漬け類、バーベキューソース、甘辛ダレ、挙句の果てはカレーソースにまで！

　梅の下ごしらえは幾通りかあります。塩漬け、蜜漬け、酢漬け、酒漬けなど。主に使うのは塩漬け（梅干を含めて）と、蜜漬けです。梅加工というと、すぐに＝梅干だけを考える人が多いけど、ぜんぜんそれだけじゃないんだよね。
　レシピをまとめるだけでも膨大な量だった。ほとんど、何にでも使っている。酸味、塩味、ペクチンのとろみやボディーを活用し、爽やかさ、そしてクエン酸サイクルを活性化させる効用を利用して。写真の料理も全部梅レシピのものです。ラディッシュの梅甘酢ピクルス、きゅうりとわかめとしらす干しの梅三杯酢、トラ豆のトマト煮、トロびんちょうマグロの梅山葵ソースがけ、間引き菜ルッコラ添え。

　この時期、ふだんは言わないけれど、ほとんど全部に1年ものの梅加工品が潜んでいる。梅は主役じゃないよ、脇役だよ。

　本の企画に関しては主婦と生活社が、ちょっかいを出してきてくれてる。私も、あーいいかな〜くらいの感じです。はっきり言って、出版社はどこでもいい。（農文協と家の光だけはもう絶対にイヤだけど。それ以外ならどこでもいい。ただし、つぶれずに印税入れてくれるところなら。）ただし、いい写真と組みたいのです。つまり、いいカメラマンと仕事がしたい！一度でいから、脇役のテーマをきれいな写真本にしたいです。

　今日、明日と二日間、石窯焼きの下準備。本日はとりあえず肉の漬け込み。タンドリーチキンとローストビーフ。

　どちらもご自慢マイソースを使って。

　タンドリーチキンは魔女のごとく調合したスパイシーカレーとウスターソースとヨーグルト少々をもみ込んでおいた。ローストビーフはウスターソースを基材にして、酒、しょうゆ、りんごのすりおろし、にんにく、しょうがなどを混ぜ加え煮詰めたバーベキューソースを。新玉葱の厚切りをたっぷりと。そしてローリエとローズマリーは枝ごと。この時期の自家製ウスターソースは梅の蜜漬けが入って、甘くて酸っぱくて、初夏向けのお味。季節によって微妙に味も風味も変化させる。

　石窯焼きをすると、生徒の興味は（パン教室のくせに！）料理ばかりに移ってしまい、誰もパンなんかに見向きしなくなっちゃうんだもんね。ったくもーの教室になる。

　ゼコゼコ肉体重労働の苦労しながら作ったアースオーブンも、浮かばれるっていうものよ。ったくもー。ホンマ、精神世界のスピリチュアル料理なんだからー。（…？）

　ちなみに、私がインディアン秘伝農法で育てているハーブも、めっきり精力旺盛になってワッサワッサと茂り始めたよ。これは当教室の企業秘密なのだけれど、秘密というわりにはあちこちにバラしているので、公認秘密。庭のハーブは私の経血を肥料にしている。究極の自給自足肥料。我が身の血の一滴すら無駄にしてなるものか。もったいないではないか。生理の血すらも。

　ゲ〜ッ！というヤワな人間は食わんでよろしい。

　今週のパンは全粒粉とライ麦粉を配合したリーンなもの。ヨーグルトで捏ねて少し酸味を出すのが合います。

　写真のパンはガスオーブンで焼いたもの。当日はアースオーブンを使い、薪と炭の直火で焼いてみます。さーて、どのように焼きあがるでしょうか。天気予報では一応晴れです。開始は変則的に夕方4時より。つまり、お二階さんが洗濯物を取り込んだ後。これが、パンよりも料理よりも、薪よりも、何よりも最大の懸案課題です。

　今、みやせこ千鶴さんの「かぼちゃの生活」（立風書房）を読んでいるのだけれど。その中で「アメリカのサンタフェの家々の庭には土でできた丸いパン焼きオーブンが設置されている。きっと美味しいパンが焼けるんだろうなあ。」というのがでてきた。ウチの窯と同じものです。
　サンタフェはアメリカンネイティブの多いところ。ウチのこのアースオーブンはアメリカンインディアン仕様のものなのです。火、木、土という自然エネルギーで食べ物を焼く原初的なオーブンです。さあ〜て、みやせこ千鶴さんが思うスピリチュアルなパンや料理ができるか否か？真っ黒焦げなんてならないように頑張らなければ…。パン教室もなかなか大変だ。あの手この手で…。アメリカンインディアンの精神世界のパン焼きまでやらなきゃいけないんだから。自然界の猛威より、わたしゃあお二階さんの煙の苦情のほうが怖いんだけど…。

　本日の書評原稿書きのオシゴトは無事（というか強引に）終わらせた。

今度から、強い味方をゲット。晶文社が、新刊を献本してくれる！助かります。読むとか、書くとかいう以前に、いったい何を選べばいいのかで、へとへとに疲れ果ててしまうから。少しでも、限定要素を与えてもらえるのは非常に助かる。別に、それを無理に取り上げなくてもいい。それを基準にして何かを選ぶ足がかりができるから。世話になりっぱなしの晶文社に感謝です。仕事には枠組みが必要なんだ。で、その枠組みに抵抗して、もっと上へ乗り出そうというときに、やっとまともなエネルギーが生まれる。
　本当はブログ生まれの本を取り上げようと思っていたんだ。で、読んでみた。
　…・・。とてもじゃないけど、まともな頭で読めるような文体じゃないね。だって、基本的には読者も版元も何も意識せずに、ゲロ吐くみたいに屁こいてプーの文章じゃないか。もちろん、私も、そのように利用しているがね。まあ、屁こいて悪いことはないんだけどさあ。出るものは出ちゃうわけだから。出るものが出ちゃうのがWebか…。たいした文明じゃいななあ…。と、やっと知る。我が身の文明程度の低さと共に。

　めだかちゃんたちのすいれん鉢を今日ものぞく。なかなか赤ちゃん生まれないなあー今年は。まあ、これ以上もう増えなくてもいいか…。

　本日はマジメに原稿書きのオシゴトを早朝より…せねば。

「塩の博物誌」　（東京書籍）　ピエール　ラズロ　著

この書評を書く。なかなか面白い本ですよ。フランス語の翻訳モノです。翻訳者が上手なのか、まるでフランス文学調の文章が、う、う、美しい。

　気分は、おフランス…。パリのホテルの屋根裏部屋から、街並みを見下ろしながら、これを書いている……・・わけ、ねーだろ。
（国分寺・我が家の窓から、気分だけだ。）

　昨日は真夏日だったんですってね。どうりで暑いと思いました。昨日は一日中、本屋と図書館で本探し。（新著の書評コラムの連載仕事。書くより本探しのほうがずっと大変。本屋や図書館に行くと頭がぐわんぐわんします。）疲れ果てた一日でした。マジメに本を読んで書評を書かなければいけないのに、またサボり。そして、また梅レシピ。

　梅をさっと水煮して（すぐ柔らかくなるから煮すぎに注意）、それを梅シロップに漬け込んでおくぜいたくなコンポートです。脱気しておくといくらでも持ちます。そして、これも1年物の梅コンポート。種からも素晴らしい香りが出ていて、梅の美味しさてんこ盛りです。そのままヨーグルトなどと一緒にいただいてもいいのですが、今回はゼリーです。
　ゼリーはスプーンですくって食べられるくらいの、フルフルに緩めが美味しい。プリプリにはせず、ゼラチン使用量の半分程度のゼラチンで固めます。喉ごしもとろ〜んつる〜ん…でして、初夏のデザートにぴったりですよ。

　ゼラチン小さじ1と2分の1を大さじ1の白ワインでふやかし、100ccの熱湯を注ぎいれて静かにかき混ぜます。（乱暴にかき混ぜると泡だらけになっちゃうよ。）そこに大さじ1〜2（シロップの甘さにより加減してね）の砂糖を溶き混ぜて、梅シロップを100cc注ぎいれて静かに混ぜます。このとき、熱湯の代わりにミントティーを使っても爽やかさが増します。
　グラス2個の中に梅コンポートを1個ずつ沈め、上記のゼリー液を2等分に注ぎいれます。冷蔵庫で冷やし固めてできあがり。
　ゼラチンはメーカーにより、固まる力がそれぞれ違うので、使用書を必ず読んで、規定量より少なめに使うのがポイント。グラスを倒すと、崩れてこぼれ出てくるくらい緩く作ります。そのほうが、梅コンポートのふんわり柔らかい食感とバランスがいいからです。

　わたし、このゼリーに梅だけではなくバナナのぶつ切りも入れるのが本当は好きなのです。ゼリーにバナナを入れると、ゼリーそのものに砂糖を加えなくても、バナナの甘味で美味しくいただけるのです。写真を撮るために、今回は敢えてバナナを加えなかった。食べるときにバナナをグチャグチャ混ぜちゃおーっと！（一応、写真はみえを張るのね。）

　週間予報では曇りか雨だったはずなのですが、晴れて暑い一日でした。教室の人たちが、常温ほったらかし二次発酵にして仕事に行っている間のブリオッシュ生地が心配だ。「19日は絶対に涼しくなるはずだ。大丈夫！パン生地なんか放うたかして安心して仕事にいきんさい。」と言うてしもた。発酵過多になっていたらゴメンナサイ。

　今週は梅加工の準備週間。じきに梅が出回るからねえ。5月下旬から6月初頭に出回る青梅は梅酒や梅シロップやカリカリ梅（固くて歯ごたえのあるもの）に、ぴったりだよ。期を逃さないように、先走りして前もってここに記すようにしますから。

　梅は究極のスローフード素材です。今年、仕込む分は1年後のためのもの。そのくらい気の長いスパンで仕込みます。長く置くほどに、滋養を深め、旨味をましてゆくのですから。時間だけが梅の力を強く引き出してくれる。時間に代わる、どんな人為的テクニックや工夫やアイディアもありません。時間というものは何時も誰にとっても平等なものです。

　私は今年、早春に「げろっ！ガンかもしれん！」事件を起こしてしまいました。かも？…、とか思うと、もー、先の約束とか予定とか全然たたないし見えないんだよね。誰とも何も先を約束したくないし、できないのよ。でもね、…。そんなときに、ふと思ったんだ。もし、私の命に何が起きても、仕込んでおいた味噌だの梅干だのソースだの、そんなものたちって、人間のドタバタになんか関与せず、（もし私が死んだって）ちゃんと美味しくできあがってくれるんだよなあ〜とか。

　で、そう思うとなんだか笑えてきちゃってね。生きてる（若い）生徒たちが「センセが仕込んで逝っちゃった美味しいもの」を形見代わりにうまそーに食ってくれるんじゃないか、とか。
　なんだか、死ぬ心構えに元気が出てきちゃってね！じゃあーもっと、美味しくなるように、もう少し手入れしとこーか、とかさあ。（アホ）。で、もっと前向きになっちゃって、たんすの中で眠っているTバックの黒いレースのパンツとかキャミソールとかも整理したりとかして。（しかし、なんで、梅干だの味噌だのと一緒に下着まで整理したんだろうなあ…。このへんが私の不思議な思考回路なんだよね。スローフードとTバックのパンツの相対性理論。）

　結局、ガンなどではなく、たんに生理が狂っていたせいだったんだけど…。ガンかも！騒ぎは、エーッ…とかいう、唖然とした（＝呆れはてた）みんなの安堵と苦笑のうちに幕を閉じたのです…。

　で、どうでもいい話で前振りが長くなっちゃったね。梅干作りそのものは焦っちゃダメよ。梅が熟して旬真っ盛りになるまで待ちましょうね。青梅が出たからといって、張り切って仕込んじゃダメだよ。柔らかくふわ〜っつと作りたければ、梅が黄色や赤に色づくまでまたなきゃね。そのときにリアルタイムで作り方を掲載するからね。待っててね。写真は1年もの。昨年の6月仕込み。今はフワフワでトロ〜ッと柔らかいお味です。

　毎年、必ず梅加工の取材だの講師だのの仕事が春（まだ梅が出回らないうち）に入るので、前年仕込みのものを必ず6月くらいまで要注意保留物件扱いで、とっておくのです。撮影とか試食とかに必要なものですから。
もはや、梅加工品は完璧にお仕事扱いです。

　取材だの撮影だのが、ひとまず済んで、後は7月初頭の講演分を残すだけ。やっと、少し安心して食べ始めることができますね、梅干を…。　
　切り梅を混ぜたご飯が美味しい初夏の気温の本日です。ちょうど、今くらいから、梅干や梅漬けなどが美味しく感じられるようになりますね。

　今年、ご一緒に梅加工を楽しんでみませんか？　

　来週末あたりになると、ぼちぼち青梅が出回り始めますね。走りの梅で梅シロップを作る方も多いのではないでしょうか。

　いつも聞かれることですが「梅シロップのくしゃくしゃに固くなった梅の活用法は？」。このような質問が、とても多いのです。

　普通に作っていたのでは、梅は当然くしゃくしゃの出がらしになって廃棄するしかなくなります。その上、常温で置いておくと、梅シロップはしゅぱしゅぱ発酵して酒臭くなります。（これは梅や蜂蜜が持っている天然酵母の活動によるアルコール発酵で、腐敗ではありません。）

　さて、梅の実も無駄なく使い切りたい！という方は…。私と同じ方法を今年は試してみてくださいね。これは長期保存にも向くやり方です。

　まず、全く普段どおりに梅シロップの準備をします。空き瓶に梅を詰め、ひたひたまでの蜂蜜を注ぐだけ、です。
　普通はこのまま放置して、梅のエキスがはちみつに抽出されるのを待つわけです。で、ここからが違います。私ははちみつを注いだびんに蓋をして、湯気の立っている蒸し器で30分くらい蒸すのです。（もし、蒸し器がなかったら、鍋に水を入れ、ビンを肩7，8分目くらいまで浸し、30分くらいコトコト湯煎状で煮ればいいのです。）
　つまり、梅にもはちみつにも熱が通るというわけです。梅ははちみつの中で、コンポート状態になります。加熱の途中で、さらに蓋をぎゅっと硬く閉めます。
　加熱の済んだ梅シロップは脱気された状態になります。つまり、腐敗や発酵とは無縁になります。（長期保存可能）梅のエキスは蜂蜜の中に抽出されますが、梅はずーっと柔らかいままです。この梅はそのままコンポートとして食べることができるくらい柔らかくて美味しいです。
　脱気した瓶詰めの蓋は圧のせいで、なかなか開きにくいのです。蓋とビンの溝にテーブルナイフなどを差し込んで、少し空気を入れてあげると開けやすくなります。半年〜1年も置いておくと、梅の果肉からのみならず、梅の種からも素晴らしい芳香が抽出されます。普通に作る梅シロップより、ずっと美味しいシロップになります。
　これをソース作りや料理作りにも使っています。興味ある方は試してみてね。

　おきょ〜しつのみなさあ〜ん

　今さっき、晶文社より連絡あり。2月頭に上梓された拙著「スローな手作り調味料」の増刷りが決定したそーですう〜。初版ですら、多かったんだよね。でも、出版から3ヶ月ちょっとで、あのようなジミ〜な本が増版になるなんて、本人ですら思いもよらなかったのだよ。（増版になって初めて出版社に儲けを出してあげられるんだよ。私の晶文社の4冊の本はこれで全て増版本になたあー！）。何はともあれ、かげながら支えていてくれてるみんなのお陰です。ありがとうございます。たぶん、楽天などで書評ブログを書いてくれた方のお陰かもしれないし、通信生活で書いてくださった見知らぬ投稿者のお陰かもしれないし。列挙すればきりが無くて…不義理しかできないけど、ともかく、みんな、どうもありがとう！ささいな話ですけれど…。感謝の表現場所が、ここしかなくて。
　わたし、通販生活の読者層の広さも、多大に貢献してくれてると思っているんだよね。（実はあれに出ているのは知らなくて、渚ちゃんから教えられて初めて知ったんだけど。ちゃんと全部ページを読む時間がなくてねえ）。これを読むわけないでしょうが、通販生活の皆様、どうもありがとうございます。
　が…。ところで。私の生活そのものは、ぜーんぜんラクにはならないのではありますが……・。

　おきょーしつのみなさ〜ん

　お今週のパン、おブリオッシュでございます。が、前ページのとおり、私本日はねぼーして、出遅れました。
　前日，発酵させた生地を一晩、オーバーナイト（8時間〜12時間ほど）で保冷します。（生地は平らにつぶしてガス抜きします）。
　翌朝、生地を分割、成形。で、ここで、生地は冷え冷えとしていて、かたまっているわけよ。バターの配合が多いので、生地が温まってしまっては溶け出すのです。ある程度、生地が室温に馴染み、そこそこに柔らかくなった状態で成形するのがポイント。ここが一番、ビミョーで難しい。
　さて、寝坊した弘子ちゃん。何をやったか？心中は焦っているわけよ。何とか、午前中に焼き上げて、朝日と呼べるうちの光の中で写真を撮らなければ…と。生地がまだ充分に室温に馴染まないうちに、ストーブなんかをつけちゃって慌てて生地が馴染んだような気分をでっち上げて、さっさと成形に入ったわけなんだわさ。
　二次発酵、2時間。30度以下でゆっくりじっくり仕上げ発酵させます。高い温度ではバターが溶け出しちゃうからね。湿度は低めにね。

　焼成はリッチな配合の割には高温（220度〜その後200度）で行います。低い温度(180度）では、生地が身を持ち崩すので。

　焼き上げてみて、ガーン！！冷たすぎる（つまり、固すぎる)生地を慌てて成形したときに現れるフンワリ伸びない固まった形態（つまり、生地が寒そうな顔のまま）で、焼きあがってしまった！やべー。つい先日、ツヨシに「つよしパンのお顔はいつも寒そうだから、もっと温かいお顔のパンを作ってね。」などと、偉そうに言った矢先に私が寒そうな顔のパン作っちゃったよ。
　バターたっぷりの生地は普段のパン生地とは手触りも温度も性質もずいぶんと違います。焦ってもダメ。でも、のんびりしすぎててコテコテ触りすぎて緩めてもダメ。　私はいつもこのように、悪い見本やいけない手本を生徒のみなさんのために、身を挺してご指導いたしております。