塩肉の仕込み

ギョエッ、これは何だ?

 塩漬けの肉です

 本日、ポークのタン(ブロック)が安かったので2本買いました。塩に好みのドライハーブとスパイスを混ぜ加え、肉の塊が埋まるくらいの量で塩漬けしておきます。この後、中蓋をかぶせてちょっと重しをして、冷蔵庫で放ったらかしにしておきます。放置期間はいくら長くても構わないわけよ。塩漬け=保存なのですから。肉から水分が出て、塩はそのうち液体化します。別にタンである必要はない。例えばロースブロックなどでもいいのです。

 後日、たっぷりの水に半日くらい塩肉を浸して塩抜きします。数回、水を取り替えて、塩で固くなった肉が柔らかくふやけて戻るくらいまでです。
 それをたっぷりの野菜ブイヨンでコトコト1時間以上煮るわけよ。タンは口の中でとろけるように柔らかくなります。冷ましてから薄くスライスして好みのソースとマスタードを添えます。手作りハムのタンバージョンです。これをロースブロックで作るとロースハムになるわけ。
 煮ずに燻すとタンの燻製になります。この場合、バラブロックを使うとベイコンになる。

 肉の塊が安い時に入手し、塩漬け保存しておき、休日の時間のあるときに自家製ベイコンやハムや冷製を作るのって、ちょっと贅沢気分を味わえます。買えば済むものを…と思うかもしれませんが、手作りの味わいは格別です。

 塩漬けという保存手段は古代大昔からある庶民の知恵です。塩漬けしている期間に肉や魚などのたんぱく質は熟成されて別物になる。生とは違う旨味が生まれるわけです。まあ、塩と時間の力ですけどね…。

 本日、母の日。ご馳走素材を特売している店も多いのじゃないかしら。買い物ついでに、安くなっているブロック肉をゲット。塩肉仕込みなどいかがでしょうか。

 出来上がり料理は後日の記事で、そのうちに…。ちなみに、塩漬けして残った塩(液体状)は塩肉作りに何度か使いまわせますよ。使うハーブやスパイスはあまりこだわらずに自分の好きなものだけを使えばいいのです。別に黒こしょうだけだて構わない。わざわざ、ハーブやスパイスまで買い揃える必要はありません。