寝ながら発酵の巻き

パン教室のみなさ〜ん!

 ゴールデンウィーク明け。ゆっくり休むことはできましたか?お互い、元気で会いましょうね。
 入院していたきよみちゃんも元気に退院できたそうです。よかった、よかった。(やけどには気をつけましょう。)きよみちゃんはお店の再開まで、しばし自宅休養。暇なら教室にも遊びにきてほしいですね。

 さて、本日は「無理せず、ちんたらパンをラクに作る」方法をお勉強いたしましょう。良い子のためのパン教室ですから!

 寝坊してダラダラしてたら、パンの仕込み(捏ね)が午後…一次発酵終了が夜、寝坊した割りには夜もグータラしてたくて、パンの二次発酵や焼成なんか夜中にやりたくない!という場合です…。

 発酵時間が長くかかる酵母パンの仕込みは早朝〜午前中に済まさなければ、その日の内に焼き上げるのは困難ですね。早寝早起きの朝型人間のほうが断然有利なんだけど。まあ、時と場合により人間グータラすることもある。

 発酵終了が寝る前になってしまった場合、ケース詰めして(この季節の温度なら)常温に置き、ごゆっくりネンネしてください。その日の夜間の温度変化にもよりますが、だいたい10時間前後で、パン生地もちんたらスローに二次発酵してくれます。ただし、これは大型のものに限ります。配合や種量もある程度限定されてきますが、今の季節なら許容範囲の幅が大きいです。午後から捏ねたパンは寝ながら二次発酵。これがラクです。
 翌朝一番でチェックして、発酵が不足のようなら慌てて保温して発酵を促進させてください。問題は発酵過多にしてしまった場合だけです。種を使いすぎず、室温が高すぎる場合はぎりぎり寝る前まで保冷して…などの措置を取ってから、常温寝ながら二次発酵に持ち込みます。なれないうちは発酵過多の失敗もあります。これは発酵未然よりたちが悪いです。でも、そのような生地はそのまま中種にしてしまえばいいのですから・・。

 今回のグータラ寝ながら二次発酵のパン、私は若干オーバー気味にしてしまいました。グータラするのにも限度があるわけです。自分用の全粒粉のプルマンブレッドなので、多少気泡が荒くても平気ですけど。
 連休ボケの方は無理せずチンタラ頑張ってください。