今週のパン ブリオッシュ

 おきょーしつのみなさ〜ん

 お今週のパン、おブリオッシュでございます。が、前ページのとおり、私本日はねぼーして、出遅れました。
 前日,発酵させた生地を一晩、オーバーナイト(8時間〜12時間ほど)で保冷します。(生地は平らにつぶしてガス抜きします)。
 翌朝、生地を分割、成形。で、ここで、生地は冷え冷えとしていて、かたまっているわけよ。バターの配合が多いので、生地が温まってしまっては溶け出すのです。ある程度、生地が室温に馴染み、そこそこに柔らかくなった状態で成形するのがポイント。ここが一番、ビミョーで難しい。
 さて、寝坊した弘子ちゃん。何をやったか?心中は焦っているわけよ。何とか、午前中に焼き上げて、朝日と呼べるうちの光の中で写真を撮らなければ…と。生地がまだ充分に室温に馴染まないうちに、ストーブなんかをつけちゃって慌てて生地が馴染んだような気分をでっち上げて、さっさと成形に入ったわけなんだわさ。
 二次発酵、2時間。30度以下でゆっくりじっくり仕上げ発酵させます。高い温度ではバターが溶け出しちゃうからね。湿度は低めにね。

 焼成はリッチな配合の割には高温(220度〜その後200度)で行います。低い温度(180度)では、生地が身を持ち崩すので。

 焼き上げてみて、ガーン!!冷たすぎる(つまり、固すぎる)生地を慌てて成形したときに現れるフンワリ伸びない固まった形態(つまり、生地が寒そうな顔のまま)で、焼きあがってしまった!やべー。つい先日、ツヨシに「つよしパンのお顔はいつも寒そうだから、もっと温かいお顔のパンを作ってね。」などと、偉そうに言った矢先に私が寒そうな顔のパン作っちゃったよ。
 バターたっぷりの生地は普段のパン生地とは手触りも温度も性質もずいぶんと違います。焦ってもダメ。でも、のんびりしすぎててコテコテ触りすぎて緩めてもダメ。 私はいつもこのように、悪い見本やいけない手本を生徒のみなさんのために、身を挺してご指導いたしております。