月: 2010年1月

　晴天がつづく毎日です。今日も寒そうだ〜。

　お教室でございます。基本パンのバターロールをやります。捏ねも発酵も長め、成形もコテコテ手がかかりますが、みんな大好きなバターロール。

　お楽しみのホイロ時間、悪名高き大宴会（？）試食タイムも今回はゆっくりと飲めます、いや、呑めますじゃないっ「試食」できます・・なのだ。

　寒いと言っても日が長くなりました。朝、明るくなるのも早くなりました。春はもうすぐそこまで来ているんですね〜。

　では、みなさま、温かくしてお出かけください。お気をつけていらしてください。

　最近、リバイバルなのかねえ・・。酵素食とかに興味を持つ若い子が多いですよね。

　そーいえば、私がガキのころにも流行りましたわなあ〜。（中高年の思い出話）。

　当然、食わされましたわよ、母に。

　でもね、あーた、ありゃね、特別なもんじゃなくてさ。

　フツーに、普通の昔からの日本の食べ物なのよ。

　非加熱の糠漬けのつけものとかさあ、生食の麹のつけものとかね。キュウリに生味噌塗って食っても酵素食さあ〜。

　はっきり言って、酵素食とかね、リビングフードとか、低温調理とかってさ…。

　ぶっ、馬鹿じゃーん！とか、あたくし思っているのさ〜。

　味噌や漬物すらも、まともに自分で作れない子がさ…。酵素食だの、リビングフードだのって、そりゃ、あーた、ないべさ〜〜〜。

　はい。

　ということで、行きますよ〜。

　究極の酵素食。コウジカビの生食いよっ！

　コウジカビ（豆味噌の菌）を生やした大豆にいろいろなものを漬け込むだけよ。カンタンです。

　蒸した大豆にコウジカビを生やします。それに醤油をドボドボ。前もって下漬けしておいた野菜を混ぜて出来上がり。

　今回入れた野菜の漬物は、大根、人参、きゅうり、ゴボウ。それ以外では、さっと塩ゆでしたゴボウ、山椒、炒めたしらす干し、昆布、青唐辛子、ゴマ。

　毎年、この季節になると、作りたい食べさせたい一品です。

　明日の教室の人たちの分も、今日は瓶詰めしておきました。

　酵素は人間の体にとって必須なものなのですが、60度以上の火を通すことで酵素の効用力は失活します。

　ですから、ときどき非加熱の「生」酵素食品をちょいと意識的に摂るほうがいいかもね。

　漬物とかね、生味噌とかさ。一見、たいして栄養なさそうなものでもね、栄養以外の素晴らしい活性要素が含まれているんですよ。

　日本の伝統食の漬けものだの味噌だの醤油だのって、ありゃ酵素食のお宝の塊なんですっせえ〜〜〜。

　それを作らんでして、食わんでして、んでもってさあ、ゼニかかる酵素食リビングフード、そりゃないっしょや〜。

　フツーのもん食いんさい。それで充分なんだから。昔からの足元の食べ物を大切にしんさい。

　それで充分なんだから。
　

　基本パンのひとつ、バターロールです。

　バターが多いせいで、発酵はやや鈍重。でも、ハードルの高いアイテムではありません。比較的作りやすいパンです。

　くるくる巻きの成形に持ち込むには十分時間をかけたベンチタイムが必要になるのですが…。

　この時期、低湿度が続いているので、悠長にベンチタイムを取っていると、ヒカヒカのカピカピに生地が乾いてしまい、成形不可能になります。

　湿度が低い日には、ホイロの中に入れて、湯気で保湿しながらベンチを取ります。ホイロの中なら、乾燥する心配もなく、のーんびりとベンチタイムを与えることができます。（のんびりし過ぎると、二次発酵が完了しちゃうので注意）。

　ということで、気をつけるのはベンチタイム時の乾燥くらいかな。今週のパンです。

　ただいま、三回目の豆味噌仕込みの最中。今回は、残りの大豆全部を蒸しました。

　3kほど残っていたので。

　結構な量です。うちの蒸し器では3kが限度。

　さて・・と。これから味噌玉を握ります。蒸し大豆冷まし時間の更新でした〜。

　今回も景気よく、マリモッコリ君のようなコウジカビが生えてくれました。

　巨大なウグイス餅みたいです。

　種（胞子）も採れそうです。これで、次の豆味噌の味噌玉の仕込みができます。

　それにつけても、昨年のあの失敗つづきは何が原因だったのでしょうかね…。

　教室のみんなの味噌玉は、カビが出遅れているようです。

　最近の低温と低湿度のせいだと思います。温度はともかくとして、保湿をもう少し強めてみてください。（ポリ袋などをしっかりかぶせてね）。

　上にかぶせる布も、厚めにしてあげてください。（保温はこれで大丈夫だと思うよ）。

　Tさんちの味噌玉クンはねー。猫ちゃんが、どっかりと上に乗っかっていたんですって！（味噌玉はつぶれていたそうです）。これ、教室史上初の味噌玉アクシデント。一人で大爆笑してしまいました。

　ネコちゃん、温かくてフワフワだから、すごく良い保温と保湿になると思うんですけど…。パン生地の発酵にも使えそうなんですけど〜。ネコ保温。猫ホイロ。ほら、猫の手も借りたい…って言葉もあるじゃん。

　この際、使えるものは何でも使っちゃえ〜。

　さて。

　昨日の撮影も無事に終わり、本日は少しホ〜ッとしています。今週のパンのバターロールは、只今発酵中。アップは明日になるかな？

　捏ねあげの生地温度が低かったので、たぶんスロースターター。のんびり発酵することでしょう。

　今日も寒いです。猫ゆたんぽが欲しいです。懐中猫カイロでもいいな。

　Tさん、味噌タマちゃんによろしく〜♪コウジカビ招き猫だよ〜ん♪縁起いいわ！

　土曜日に教室で仕込んだ味噌玉、そろそろ完成したでしょうか？

　一日遅れのうちの子たちは、寒さにもメゲずに発熱して、本日は白いカビで覆われました。

　出遅れているごはんちゃんちの子たちは、どうなったかなあ…。

　本日は、午後1時から撮影のお仕事です。

　勝負パンツ、頑張ります。

　yorlyorlさーん。1年以上も長く置いた昆布は、目に見えなくても表面にカビがきている場合もあります。

　賞味期限の切れた古い昆布は、使う前に表面をよく水で洗ってからつかってくださいね〜〜。（カビは表面だけなので、怖がらなくてもいいわよー。）

　賞味期限以内のものなら、洗う必要はないんですけどね。

　今日も寒いね。

　みなさまー、風邪など引きませんように！

　忙しいとほざきながらも、本日二度目の更新です。

　明日の撮影の最終シュミレーション完了。レシピの原稿も書きあげたし。撮影カットも考えたし。

　明日、午前中に蛤だのお造りだの買い物したら準備万端。

　昆布のイリチーも今朝一番で作ったし。ちらし寿司の具も作ったし。

　鰹節だけは、もっと削り置きしておかなくちゃなあ…。何が起きるか分からんからな…。鍋をひっくり返しちゃうなんて、日常茶飯事、得意技のドジだからね。

　ちらし寿司をものの試しで、おフランス製のタジンによそってみたのよ。もー、てんで似合わないのさ。（画像、奥のものですよ）。

　やっぱ〜、ご飯には日本の木器が似合うわよね〜〜〜。日本の赤って魔力的な色だわ。

　今日は、初雪が降りました。すぐに溶けちゃったけどね。寒いよーーー。

　雪の中、料理飾り用の（食材用の）梅の小枝を買ってきたわ。可愛いピンクの小花が咲いているの。乙女チックやわ〜。って、これ、明日までもつんかいな？

　お浸し用の菜の花も、黄色い花が咲いているものを選んできたわ。

　雪が降っても春迎えの気分。

　ということで、明日頑張ります！

　ダシがテーマなので、今回はハチャメチャにリキが入っておりますのよ、あたくし。

　ダシって、ほら、あたくしの勝負パンツでござーましょ。

　思い切り派手にして、日本の熟女の魅力をお見せいたしますわん。
　

　これ、うちの常備調味料のひとつ。

　根昆布入りの合わせ酢です。

　作り方はいたって簡単。

米酢125cc、塩小さじ4、砂糖80g、根昆布10cmほど

　これを100円ショップの200ccビンに入れて（塩と砂糖が溶けるまで）振りまわすだけ。

（200ccビン、便利よ〜。酢と塩だけ軽量してビンの中に入れて、ビンの口ギリギリくらいまで砂糖をザザッと入れるの。それが砂糖80gなのよ。あとは昆布を突っ込んで蓋を閉めてシャカシャカ振るのよ）

　これがあるだけで、酢の物も酢飯も簡単にできちゃうのよ。

　たとえば、米1合分の酢飯を作る場合は、これをご飯に大さじ2杯ほど混ぜ込むだけ。2合なら大さじ4…という具合に。

　千切り長いもだのモズクだのなんざあ、ビン持ってタラタラかけるだけさ〜。大根おろし＋ナメコにも合うしね。あっという間に居酒屋根ニューの一品ができちゃうよ。

　のんべえにはもってこいの調味料なんだわ。

　根昆布を突っ込んでおくのがポイントだな。根昆布は昆布の部位中でも一番旨味成分が濃く詰まっている部分だからね。

　この調味料は、メタボ系オヤジの体にも優しい成分で、コレステロールだの高血圧だのの悩みの「気休め」にもなる。

　あくまでも、気休めだがな。

　作り置きがきくので、1本食卓に置いておくと便利だよ。

　米麹の方は、そろそろ完成したでしょうか？

　さて、お米の麹が完成しましたならば〜♪

　塩干魚（サンマとかイワシとかの丸干の市販品でOKよ）の麹糠漬けなんざあいかがでしょうか？

糠床（お漬け物のあれよ）250g、米麹50g、生姜スライス5，5枚、赤トウガラシ1本、塩サンマなら4尾くらいイワシなら6、7尾くらい

　これをジップロックのポリ袋に入れて漬け込み、冷蔵庫で数日〜1週間ほど、味をなじませてから、（糠を洗い流して）焼き魚にします。

　糠の発酵風味と麹の糖化作用で、塩干魚のお味が格段に上がりますよ。

　できそこないのコウジカビの絡みの足りない未熟麹を使っても、OKです。

　昨日は、白米麹をたくさん使って紅鮭の「飯寿司」を仕込みました。1か月以上発酵させなければいけないので、試食は来月半ばくらいになりますが…。

　水曜日の雑誌の撮影準備が忙しい今日と明日になります。

　みなさまは、ごゆっくりと休日をお楽しみくださいね〜。娘の成人式の晴れ姿を思い出す本日です。

　やはり、所詮母親なんじゃね。振り袖姿の娘を見た瞬間、ぐぐっと目頭が熱くなったことを昨日のことのように思い出します。

　ねー、見てよ〜。鰹節、100gも削ったわー。

　パン教室がつぶれたら、私、鰹節屋になれるかもしれない。

　撮影本番でドジっても、すぐに補いがつくように、今から鰹節を削りためておくのよ。

　お陰で、黄金の右腕がプルプルしている…。

　今朝は、教室のみんなの仕込みより1日遅れで、私個人用の豆味噌の味噌玉を仕込みました。順調に進むと、水曜か木曜日には本仕込みできるでしょう。

　昨日は教室で1回目の豆味噌の本仕込みと、味噌玉仕込みでした。お持ち帰りの味噌玉の表面は乾き加減になりましたでしょうか？

　ちょっと乾き気味になったら、清潔な布巾とタオル2，3枚をかぶせ、ビニールシートをふわりとかけておいてくださいね。

　コメの麹よりも熱を持ちやすいので、カビが出芽したら手がかかります。熱が高ければ冷まし（ポリ袋シートとタオルをはずす）、温度が下がればタオルをまたかぶせるなど、赤ちゃんの世話みたいに大変です。

　もし、布巾やタオルが発熱の汗で濡れたら、すみやかに新しい乾いたものと取り換えてあげてください。かなり、汗っかきなんですよ〜。

　コウジカビが生え、味噌玉が完成したら、それを友麹の種にして次の豆味噌玉を仕込むことができます。

　ということで、今からどうするのかの心づもりが必要です。

　友麹として種にせず、本仕込みをするのでしたら、100gほどの塩と200cc〜ほどの水の塩水で漬け込んでください。（生大豆300gに対しての量です）

　完成までには1年近くかかります。

　今回のお持ち帰りの味噌玉で、1kくらいの豆味噌になります。

　乾燥味噌玉は、ある程度の長期間保存が可能ですが、保湿して乾燥させていない味噌玉は、完成したらすぐに本仕込み、もしくは、次の味噌玉仕込みに使ってください。

　本日より、3，4日間は、油断禁物。朝に夕に夜に、お世話してあげてください。わからないことがあったら、すぐにメールください。

　豆味噌に生えてくるカビの色は、白→黄色→ウグイス色ですよ。青カビや黒カビや毛カビはあきまへんで。

　不要なカビに取りつかれたら、残念ながら、ご愁傷様ということになります。

　成功を祈る！

　のっけから業務連絡で、えろすんまへん。許してちょんまげ。

A子ちゃんへ

赤い雑煮椀と、黒塗りの汁椀のサイズ比較です。サイズ的にはバランスよいと思います。

が…、どちらもテカっているのよ。反射するわ。お椀がレフみたいになっちゃうんだけど。

同じメーカーの同じ塗りで、お揃いの木の皿も5枚持っています。でも、これもテカっています。

テカりものが並ぶと、ちょいとオゲヒンかも。

まあ、下品でモトモト、地なんだけどさあ…。

素朴な木肌色のウッディーな小道具で、テカりものを緩和してもいいと思う。