月: 2008年12月

　写真が撮れそうな時間のうちに、何とか重箱詰め、おひさまの光と追いかけっこで、写真を撮りました。

（あっという間の、つるべ落としの夕暮れです）。

　午後5時。

　すぐに暗くなったので、他のものは撮れませんでした。（明日、自分の記録のために撮り直さなければあきまへんわ。）

　明日は、国分寺跡に行って、元旦の林の色と光も撮りたいです。

　東京の空が、空らしい光の色って、お正月くらいですから。

　大晦日の今日も、きれいに澄んだ青空でした。

　みなさま、今年もお世話になりました。来年も、どうぞ、よろしく！

　心豊かな大晦日と、輝く新春をお迎えください。

　良いお年を〜〜〜！！

　（風邪、ひくなよーーーーーーー）。

　わたしゃ、このあとから、年越しそばの用意じゃ〜。

　みんなも、あと一息、晩御飯まで、ぐわんばってね〜♪

　んじゃ、また、来年に。（と、言っても、明日じゃん…・。）

　ジャーン！！（ジャーンって、何が？）

　四半世紀来、長年の憧れだった「自分の作った醤油で、おせち料理のお煮しめを炊きたい」という野望をついに果たしました。（小市民的願望だな）。

　一応、それなりに美味しく炊きあがったようです。（自画自賛かも）。

　白いものは白く、赤いものは赤く、黒いものは黒く、青いものは青く、炊く。

　これが、我が母の「煮物」美意識でした。（ところで、あのお方は、美意識なんてお持ちでしたっけ？）

　一個一個の素材を別々に炊きあげ、最後の最後にひとつにまとめ、全部の味をほのかに融合させ、全体をまじませる。ふむふむ、なるほど…。

　たまりと白醤油を組み合わせながら、なんとか、「お煮しめ」らしき味に仕上げました。

　台所のシンクは洗い物の山、お重箱詰めは、このあとです。この画面は、激戦区最前線の台所からの、現場中継です。（煮しめたような台拭きや、三河三州みりんまで写っているではないか！）。

　お煮物の味をなじませた後が、本当の試作結果報告になります。ですから、これは、途中報告。

　今年のなますは、紅白なますではなく、ひじきや、土ショウガや、キュウリを入れた五色なますにしました。

　伊達巻きも、いつもとは違って、す巻きの出汁巻き卵風の配合にしてみました。

　昆布巻きは、春（2，3月）採取の早採り真昆布を使ってみました。これは、薄くて幅が狭い若い昆布です。私好みの（函館）白口浜のものを北海道から送ってもらいました。

　早採り昆布は、いうなれば「早煮昆布」です。今年の昆布巻きは、さらっと浅煮で仕上げたかったからです。その分、中の具の身欠きニシンは、前もって甘辛く炊きあげておきます。

　白口浜の昆布は、貝の出汁のような味の出汁が出て、だし汁も、ほんの少し白濁します。まったり、とろ〜りとした、ふくよかな昆布だしの味なのです。羅臼昆布など、有名どころの昆布よりも、ずっと美味しいと思う。

　と、申したら、昆布屋ができそうなくらい、山ほど函館の昆布が送られてきたんだわ。（どーすんの？こんなに…・。）

　さて、呑気にパソコンの前などに座っている場合ではない。早く、重箱詰めせねば！

　本日は、1年に一度、待ちに待っていたダイナマイト！格闘技の試合番組の日であるぞー！！

　おうおう、我が愛しの元・Uのメンツが、勢ぞろいではないか〜〜〜。サクでしょ、タムでしょ、…。

　大晦日のお楽しみは、おせち作りなんかじゃなくてね、ホントは、格闘技なんだー。

　1か月ほど前に、花屋で、くねくねのツル状の枝ものと、赤い実の着いた枝ものを買ったんです。

（枝ものって、日持ちがいいですから。それに、ツル枝とか、赤い実のついた枝ものが大好きなんです。以前、しんちゃんが持ってきてくれた「美男子かずら」という実は、すごく美しかったです。美男子というより、「べっぴんさんかずら」という名前のほうが合いそうでした。）

　くねくねのツル枝の底には根が生え始め、今朝見たら、小さな可愛い新芽が出ていましたよ〜〜〜♪

　（本日は、私の人差し指が特別出演です。指差す先の新芽が見えますか？）

　こーいうのって、なんだかすごく嬉しいねー。芽が出た、めでたいです！

　で、いよいよ、おせち作り本番です。本日は、壱の重と三の重の焼きものを完成させました。

　昆布巻き、煮豆類、栗きんとん、海老、鶏肉甘露煮、ローストビーフ、伊達巻きなど。

　このあとは、一番大事な与の重、大地の冬野菜のお煮しめです。これが、一番手と時間がかかりますね。この楽しみは、あとにとっておくの。あまり手間暇かからないものから、完成させていきます。

　老朽化した水道蛇口のパッキンのように、ポタポタタラタラ水漏れしていた鼻炎も、本日ほとんど治りました。なんとか元気に年越しできそうです。

　朝に、鏡餅遊びをされた白焼きモチモチパン。

　午後の行く末は、十文字にはさみで切り開らかれ、チーズ、蒸したジャガイモ、マヨネーズ、イカの塩辛をのっけてオーブン焼きされました。

　そして、手抜きのワンプレートランチになって、マー君とひろこたんのお腹の中に収まりました。

　めでたし、めでたし。

　ゴロ（イカのレバー）の塩漬けをたくさん使って作った塩辛。パンにのせて焼くと、アンチョビトーストみたいで美味しいよ。

　パスタにのっけると、もっとウマい！千切り大根とカイワレのサラダなどをたっぷり添えて。パスタにはバター醤油を軽くからめておくと、オリーブオイルよりも、お味の相性が良いようです。

　さて、お腹もいっぱいになったし。そろそろ、おせち作りにでも入りましょうか。

　クリスマスケーキで使い残したあらゆる乳製品を投入し、生地を捏ねあげたパン。

　鏡餅形に成形し、ソフトモードの下火焼成で白く仕上げました。

　どこからどう見ても、鏡餅、でも、中はパンです。

　遊び心で積み重ね、みかんを乗せてみました。新春のお慶びを申し上げます。なんちゃって。

　あ、肝心要のパンのお味ね。ほんのり甘くて、美味しいよ。悪くないですね。え、配合ですか？計って作るわけないじゃん。残り物、ぜーんぶよ。

　生クリーム、クリームチーズ、サワークリーム、ヨーグルト…。挙句の果ては、残っていたクリームチーズムースまで。

　これだけ副材料が入れば、いやがおうでも、フワフワのリッチ生地になっちゃいますね。

　しかし、あえて作ろうとするならば、原価コストがケーキなみに高いものにつきますねえ…。残り物だから作れるパンです。

　ですから、もし、クリスマスケーキの材料が残り、持て余しているのでしたら作ってみて。（あえて作れとは言わん。）残り物の副材料を水分に見立てればいいだけです。

　過剰な副材料が捏ねを重くします。かなりしっかり捏ねないと、パン生地になりません。冷蔵庫整理のためなら、エーンヤコーラッ♪とか、労働歌を歌いながら捏ねてください。

　目的は、パンにあらず。放っておけば賞味期限切れになってしまう、半端な量の材料再利用にあるのみ。

　鼻の下がピンクリボンだったわたくし。すごく良く効くものを発見！

　メンソレータムの薬用リップクリームあるでしょ。あの深緑色、白キャップのあれです。唇に塗ると、スースーするリップクリーム。

　あのリップクリーム、鼻穴にずっぽりんこと入るんですよ〜〜〜♪♪

　で、鼻穴にリップクリームを突っ込んで、ぬりぬりするの。赤くなった鼻の下にも、ぬりぬり。スースー、いい気持ち。

　カサカサに乾いて荒れていた鼻穴も鼻の下も、一発でしっとりよ！鼻づまりも治ります。いやはや、いいものを発見した。

　皆様！しつこい鼻炎には、メンソレータムの薬用リップクリームです！！

　はい。ということで、本日のテーマは、リップクリームの多目的有効利用のお話でした〜。

　しつこい鼻風邪が、なかなか抜けず、私の鼻穴はまん丸い赤いリングになり、鼻の下には真っ赤なレールが2本引かれました。

　まるで、プレゼントについているピンク色のリボンみたいです。

　風邪を引くと、何を作っても味を濃くしちゃうので、和風の煮ものづくりを躊躇しています。（教室をお休みにしておいてよかった。すごいクシャミなので、みんなに風邪のバイ菌を撒き散らすところだった。）

　今年の田作りはアーモンド仕上げにしました。「小魚アーモンドチップ」というお菓子があるでしょ。あれ、好きなの。あんな感じにしました。

　で、田作りはどーでもいいんですけどね。今、めちゃくちゃ変なパンを仕込んでいるのです。名づけて「パン・オ・レ・オーレーオレオレオレ〜」♪です。

　パン・オ・レはミルク（＝レ）で捏ねるパンなんですがね・・。この「オレーオレオレオレ〜」は、ミルクのみならず…です。

　クリスマスケーキで使い残したヨーグルト、サワークリーム、クリームチーズ、生クリーム、挙句の果ては、残っていたクリームチーズムース（レアチーズケーキ）までも、ぜーんぶ入れて、粉を捏ねてみたのです。

　クリスマスの乳製品を使い残して、おせちシーズンの年末や新年に持ち越したくないでしょう。ですから、ぜーんぶ・・使っちゃった。

　生地は一応、パン生地らしく良くつながりました。ただ今、一次発酵中。いったいぜんたい、どんなパンになるのでしょうか？

　想像するに、極リッチな菓子パンのような味になるのではないだろうかと予測しています。生地の状態は、ブリオッシュに似ています。

　美味しかったら、どうしよう。毎年、年末の定番品になるかもしれんな。

　この、とんでもないパンの焼き上がりは本日の夕方。写真は明日かしら？

　このあとのブログ、生徒は要チェックです。

　この冬一番の冷え込みになったようです。メダカのスイレン鉢に、氷が張っていました。

　昨日、搾った小麦麹の白醤油（右）は、少しずつ澱が下がり始めています。写真では見えませんが、瓶の底に澱がたまっています。

　左側が、たった今搾ったばかり、懸案中の「酵母パン麹」の白醤油です。

＊（容器は、市販醤油の空きビンを再使用しています。）

　酵母パン麹の白醤油は、もろみのパンと大豆の分解が進み、まるで「酵母パン味噌」のように溶解していました。搾るに搾られず、やむなく味噌化したパンの部分を廃棄。結果的には、歩留まりの悪い採取となりました。

　でも、お味は、一丁前にちゃんと醤油らしい味になっているんですよ〜〜♪

　まあ、原理から言ったら、タマリ系のコウジカビを培養したパン（小麦）と大豆ですからね。材料は白醤油と同じですので、似たようなものになって当然。これも、置いておくと澱が下がり、上澄みは透明なものになると思います。

　小麦麹のものより、大豆を少なくしたので色が薄いのです。パン麹の溶解は予測できたので、腐敗しないように塩分をかなり高くしました。

　どちらも澱を引いてから、そして、味覚オンチの鼻風邪が治ってから、料理に使って試作してみますね。

　ティッシュペーパーを一日一箱消費する鼻風邪は、まだ続行中です。でも、悪寒の峠は越えたようで、気分は悪くないです。

　鼻のかみすぎで、頭がボーッとしているけれど、ほどよいテンションの下がり具合です。

（あ、今また鼻水が2本、たらーっと流れ降りてきた。鼻垂れの私の顔写真を載せたいほどです。）
　

　風邪だったのか…と、やっと自覚したとたんに、ビョー人モードです。（この2，3日間、自覚がないうちは元気だった）。（もはや、後半戦の治りかけに向かっているはずですが。）

　な〜〜〜んもやる気がおきん。寒い外にも出たくはない。

　でも、ダラダラしていてもしょうがないのです。年明けまで待とうと思っていた白醤油の一番搾りをやってみることにしました。

　ざるにもろみをあけて、滴り落ちた醤油をさらにフィルターで漉してみました。

　ありゃりゃんりゃん。フィルター通しても、濁っているぞ…。置いておけば、ワインみたいに澱が下がるかな〜？静置しているときの上澄みは透明だったのです。

　ですから、たぶん、澱が下がるはず。それまで、静置しておきます。この濁りは、たぶん、酵母の濁りでしょうね。

　1ℓほど採れました。（ビンは、市販の醤油瓶500mlを再利用して入れています。フンドーキンの木樽仕込みの醤油、市販品ではお気に入りです。空きビンをたくさん取っておき、自分で作った醤油を入れるの）。

　もろみには、まだたくさん美味しい醤油が含まれています。もう一度、塩水で漬け込んで、次に二番絞りを採ります。

　本日、粟国の塩が届いたので、もろみ（元は1200g）に300gの塩と900ccの水を混ぜ込んでみました。これも2ヶ月間ほど寝かせておけばいいのかな？

　一番目のものと二番目のものを混ぜ合わせて、白醤油の完成。

　さて、このあと、いよいよ懸案中の「酵母パン麹の白醤油」を搾ってみます。

　と、まあ、このようなことをやっている時だけ、風邪も頭痛も忘れ、元気になるわけです。

　白醤油の塩気のききが悪い…と、つぶやいていた私。

　それでも、自作の白醤油の使い初めで、茶碗蒸しにも、グラタンにも、炊き込みご飯にも、カルパッチョにも白醤油を使ってみました。

　「味がしないでしょ？塩気が足りないでしょ？」と、問いましたところ、「え、えっ！？ちゃーんと、味しているよ。しっかり塩気もついているし。美味しいよ。」と言われてしまいました。

　私、風邪を引いているみたいなの。そのせいで、味を感じられなかったようなのです。自分がイカレているとは思わずに、白醤油の出来が悪いとばかり思っていた。

　どうりでここのところ、めちゃくちゃ鼻水が出て、耳の奥（のど？）が痛痒く、鼻息が荒くて熱いなあ〜〜と思っていたんだ。

　味がしないと思っていたら、料理のせいではなく、私の鼻穴のせいだった。繊細な白醤油の風味がわからなくなっていたようです。

　せっかく作った料理も、ほとんど食べられなかった。（麻衣ちゃんやマー君はパクパク食べていたけれど。）

　庭の風仕事に「下ごしらえ」してもらったチキンやキノコは好評でした。「このキノコ、すごく美味しいね。何ていう名前？」

　「なんとかとか言う名前のキノコ」。…。（答えになっていない）。

　キノコも風とお日様に当てると、味が濃くなって美味しくなるんです。別の栄養も合成されるしね。味も健康効用も上がる。日持ちも良くなります。

　その他、大根や白菜なども、風さらし。水分が飛んで、甘みも旨味も増します。この季節、野菜の保存はもっぱら外気の「天然冷蔵庫」です。

　お肉や野菜が美味しいのは、かぜのせい。

　私の頭が痛いのも、かぜのせい。

　御子イエス様のご降誕をお祝い申し上げます。世界が平和でありますように。

　イエス様と同じお誕生日に生まれてくるはずだった我が娘。クリスマスに出てきちゃ、プレゼントの当たりが一回はしょられると思ってか、予定日より早めの21日に出てきちゃいました。28年前の本日は、目が痛くなるほどの白銀世界、ホワイトクリスマスでした。空は、真っ青でした。娘は、白い産着姿の猿でした。

　彼女もずいぶん進化したものです。万物に感謝です。

　お陰さまで、12月下旬の母は、娘の誕生日→、イエス様のご降誕祭祝い→、新春のおせち作りと、台所仕事がてんこもりでございます。

　これも少し早目なのですが、本日、2ヶ月目の白醤油を使って、茶碗蒸しを作ってみます。初使用です。

　白醤油で味付けした卵液をなめてみたら、あまりしょっぱさを感じないんですよ。あんなに強めの塩水にしたのに…。まあ、いいや。試食してから、ご報告いたします。

　娘の好物の海老のグラタンにも、白醤油を隠し味で使ってみます。貝柱のカルパッチョにも、柚子と合わせて使ってみるつもりです。娘を使った人体実験とでも申しましょうか…。

　不味くなったら、どうしよう…・。白醤油だけ、なめる分には美味しいんですけど。調味に使うと、塩のききが弱いというか。

　丸ごとの地鶏はいいものを見つけられず。（よくよく見ると、ホールはどれもブロイラーだった）

　やむなく、月齢が高そうな、でっかいレッグを3本入手して、和風味で漬け込みました。

　昨夜、一晩、戸外で乾して、今は室温に戻して熟成させています。これから焼きます。

　ロースト用の塊肉の調理は、塩漬け→寒い場所で一夜干し→室温に置き、温かい状態にして熟成させてから→前半の焼成→一度オーブンから出してボウルをかぶせ、20分ほど蒸らす→後半の焼成→焼きあがったら、肉汁が落ち着くまで、しばし静置しておく

　という手順で行うと、たいがいのロースト肉料理は美味しく仕上がります。（必ず、暖かい場所に3，4時間ほど置き、冷蔵庫の冷えを取ってから焼成に入ります）。

　クリスマスチキンが漬かっていた漬け床は、そのままお次の（おせち用の）ビーフの漬け床になっています。（一身上の都合から、漬け床は、ロースト料理に連続3回使い回しています）。ある意味、れんちゃんの祝膳料理は、合理的でございます。

　本日のお煮物は、春の重より。四国・森本さん自家製の筍、最後の一缶を開け、筍の煮もの、蕗、結びこんにゃく、ごぼう、京人参、干しシイタケの含め煮でございます。

　クリスマスに、新春の先取り。気分はもはや、銀河信念。