叩きワラビのからしポン酢和え

 夕暮れ前に大急ぎで、画像パシャリ。

春の宵にぴったりな小鉢です。

(アク抜きのため)重曹を入れて水煮したワラビをからしポン酢で和えるだけの簡単クッキング。

生ワラビは下のかたい部分を数センチほど切り捨ててね。カーリーヘアーのモニャモニャ頭も口当たりが嫌いなので切り捨てます。(好きなら着けておいて)。

生ワラビは竹の子と違い、とても火通りが早いので、長く煮すぎないように気を付けてね。煮すぎると、生ワラビはすぐに煮崩れしちゃうので。

柔らかくなったら、ワラビを取り出し、冷水にさらしてから、よく水気を切ります。

手刀で茎の下半身をトントン叩いて柔らかくします。(麺棒などを使う必要はありません。手刀で十分叩きワラビにできます)。

包丁で数センチに切り分けます。

練りからしとポン酢(醤油、みりん、だし汁、酢、各同量を煮切って冷ましたもの)を混ぜ合わせたもの(たっぷり、ひたひたの量)でワラビを和えます。和えるというよりは、漬け込む感じでしょうか。

ちなみに、ねりからしは、毎朝食べる納豆のオマケに付いていたものが、たくさん冷蔵庫の中にあったので、それを全部絞り出して使いました。(かなりの量です)。

冷蔵庫でしばらく寝かせて、味をよく染み込ませた方が美味しいよ。

ねばねばぬるっとした食感が好きな人には、たまらない口当たりですよ。納豆とか山芋とか好きな方はお試しあれ。

竹の子やワラビって、たぶんさほど栄養価は高くないんでしょうけど、季節を感じさせてくれる旬の食材ですよね〜。

油揚げと一緒に、ワラビの味噌汁やワラビの炊き込みご飯も美味しいよ。

アク抜きの水煮だけの手間ですから(たかが、10分程度でしょ)、春に一度は味わいたい山菜ですね。

土曜日はお教室でございます

 ねこたまさんちのヤギさんが、昨日の夕方めでたく仔ヤギちゃん2匹を出産しました。♂と♀らしいとのことです。

 メイちゃんとリン君は、どちらも白い仔やぎです。(と、今、私が勝手に名前をつけた。勝手に名付けてどーする)。私によく似て知能優秀、容姿端麗な子たちです。

 ちゃんと立ちあがって、オッパイを飲んでいます。

 お母さんヤギは、立派な角とヒゲを生やしています。なかなかりりしいお姿です。

 私も早く、立派な角とヒゲを生やしたいです。

 ♪メイリンさんちの仔やぎ、仔やぎ、仔やぎ、食っちまった紙は督促状〜♪

 ということで、土曜日はお教室でございます。バウムクーヘン作りと鉄火味噌作りをやります。(豆腐ようお持ち帰り器を忘れずに)。

 先ず、二人一組に分かれて、バウムクーヘンの生地づくり。出来上がった生地を全部一つに混ぜ合わせて、生地の焼成に入ります。一人1層ずつ、順繰りに回ります。

 焼成と同時に、鉄火味噌準備。野菜をみじん切り。野菜は、にんじん、ごぼう、れんこんです。これ、フードプロセッサーで、ガーすると(手抜き!)かなり早い。

 ごま油(太白)で野菜を炒め、同量の豆味噌を投入して、4,5時間ほど、サラサラになるまで煎りつづけます。

 もう、これがハチャメチャ大変な作業で、手を休めず、焦がさないように火加減をしながら、木べらで絶えず炒め続けなければなりません。10分もやっていれば、いい加減に腕がつらくなってきます。(つらくなったら交代)。

 一人で一気に作ると、手のひらに水豆、両腕は筋肉痛。出来上がり量は、原材料の多さと比べると、あまりにも微量。

 という実に恐ろしい食べ物作りです。

 鉄火味噌づくりは、教室の時間内には終わりそうにないので、できあがったところまでをタッパに詰めて冷蔵庫で翌週まで保存。翌週に仕上げる段取りです。

 翌週に来られない人は、途中までの制作物を自宅に持ち帰り、ご自分で仕上げてください。

 鉄火味噌作りは、ガスコンロの火よりも、カセットコンロの火で煎るほうが、焦げ付きが少ないんです。たぶん、火力が弱いことと、弱火の微調整がききやすいためだと思います。

 教室でも、テーブルの上にカセットコンロを置いて作ります。

 バウムクーヘンも鉄火味噌づくりも、どちらとも一人でやっていると、「私の人生、こんなことやっていていいの?」という哲学的心境に陥ります。もはや、これは「禅」の世界です。巨大な虚無を感じます。ずーーーっと同じことをやり続けるには、アホになりきらなければできないことです。

 がっつり飲みながらやりましょう。

苺1P;105円

 昨日は1パック;105円の苺ちゃんたちと遭遇、即、ゲットよ。

 親指の頭くらいの極小粒、でも、とても新鮮だったわ。

 やはり、苺ジャムづくりには、この値段じゃなきゃね〜、そして、このチビちゃんサイズじゃなきゃね〜。

 でっかい蜂蜜のビンに1本できあがったわ。大漁じゃ〜。やったね。

 薄くスライスして、濃いめの焼き色にしたカリッカリのバタートーストに、粒っころ苺ジャムをのっけて試食。

 甘酸っぱい。ミイラ化しているダイダイの絞り汁をたくさん入れたので、苺ダイダイジャムみたいな味になっているわ。よかよか、よかとね。酸っぱいジャム、好きだも。

 クロテッドクリームで捏ねたプルマンブレッド、バタートーストにしてもイケるわ。クリームは20%ほどの配合。

 ふわふわに柔らかいんだけど、…わたくし…ちゃんと薄くスライスしてサンドイッチ用に切れるのかしらね?いつも、パンは「乱切り」になるんですけど…。

 まあ、性格でしょうな。腕が悪いとは言わん。性格じゃ。

 今日はまたクロテッドクリームを仕込んでおいたわ。今回は、ちゃーんと計って、データをメモることにした。(前回は、あてずっぽー。まあ、性格だわな)。

 朝一番で仕込んだんだけど、もうすでに固まってきているわ。明日、使えるかもしれん。(分かりまへんが)。

 本日は、これから明日の教室の準備。昨日と違い、穏やかな良いお天気。ゴールデンウィークは、暖かくなりそうですね。

 みなさま、良い連休を〜〜。(私は仕事じゃ…・)。

風の強い日

 台風のように風が強いわ。

 空を飛んでいるカラスも、風にあおられた紙飛行機みたい。

 お天気はいいけれど、洗濯ものが外に干せないほどの強風。外に干すと、隣の大家のバラ庭園まで、洗濯ものが飛んでいきそうだ。

 ここは高台なので、特に風が強いの。

 以前なんざ、干していた敷き布団が、大家のバラ園ガーデンまで飛んで行ったことがあるのよ。

 ギョッとして追いかけたら、ガーデンに大家は居なくてね、作業服を着た男の人がいるだけだった。

 「す、すみません、おじゃまします。敷き布団を取らせてください」。

 「は、はい、ど、どうぞ。あ、あ、ああ、びっくりした・・。何が飛んできたのかと思った!」。

 「風で飛んじゃったんです、敷き布団」。

 「め、め、珍しいですよね」。

 「はい、滅多に空を飛びませんよね、敷き布団」。

 敷き布団を大家の庭から抱えて戻ってくるときの気分ったら…・。

 私だって、あんなものが空を飛ぶなんて思いませんでしたわよっ!びっくりしたのは、私の方よ…・。

 ということで、クロテッドクリームを混ぜてみたバウムクーヘンです。

 いい香りしまーす〜。

 プルマンブレッドも、しっとりふんわり、美味しく焼きあがったわよ。ちょいとリッチなプルマンです。サンドイッチにぴったりだわ。

 それにつけても、家の中に干した洗濯物、うっとうしいんですけど。

クロテッドクリームで捏ねちゃったプルマン

 2斤型を2本、一気焼きよ。

 アブラギッシュなお顔をしていらっしゃるわ…。

 まあ、なにせ、クリームですからね。

 それにしても、2斤型2本は、オーブン内のスペースとしては、無理があったのですが。

 でも、一応、焼きあがっているようです。火当たりのムラのせいで、片方の角が丸くなっていますが。(例のお下がりの大きなプルマン型を使いました。生地量700gで、ケース詰めしました)。

 少し寝かせて落ちつけてから、サンドイッチにして試食してみますね。

 実は今、クロテッドクリームを入れて仕込んだ生地のバウムクーヘンを焼いている最中なのです。

 バターと生クリームの中間的な油脂分なので、もしかしてもしかすると、お菓子作りに使うと面白い結果になるのではないかと思いまして。

 もうじき、全層が焼きあがるわ。生地が軽い感じで焼きこみが進行したわ。

 どうなるんだろう?

 全部、初めてだから分からないけど。

 たぶん、美味しいはず。

 わからなかったら、やるっきゃないでしょう?しくじっても。

 ご報告は、後日。

焼きタラモ

 タラモサラダは、とりたてて好きというほどの料理ではないのよ。

 居酒屋などで出てきても、わたしゃパスだね。

 ところが、これをオーブンで焼いたものは別物料理で、好きなんですよ。なかなか身勝手な嗜好です。(材料は全部同じでしょーが…)。

 蒸してバターをからめたジャガイモは、マッシュせずに形のままがいいです。新玉ねぎは薄切り。明太子とマヨネを混ぜ合わせたもので、軽く和えてオーブンへ。

 ホクホクでアチチチのジャガイモが、肌寒い時期のお腹に嬉しい。(冷たいサラダは嬉しくない)。

 タラモサラダは、パン生地にのせて焼き上げても美味しいですよ〜。

 ただ今、「クロテッドクリームで捏ねたプルマンブレッド」を二次発酵中。オーバーナイト生地で、今朝6時からの作業。捏ねは、前日の夕方4時半。

 朝の生地温度は18度あったわ。前回よりも、2度くらい高かった。2℃高いと、かなり時間が短縮できますね。焼きあがりは昼過ぎになります。

 初めてクロテッドクリームで捏ねてみたので、どのようなものができあがるのか、今はまだ分からないわ。

 捏ねも発酵状態も、何も問題は生じなかったけれど。

 だいたいにして、クロテッドクリームを作ること自体、初めてだったし。(美味しかったわよ。また作ってみるわ。再度美味しくできたら、教室でもみんなにも試食していただきまわ。ほら、初回って、まぐれあたりの一本勝負だった…っていうこともありますでしょ。たまたま偶然とか。)

 もし、初試みのプルマンが美味しく焼きあがったら、サンドイッチでも作っておくわ。なにせ、バウムクーヘン焼きも、鉄火味噌づくりも、ゆっくり座っているヒマなんてないんですもの。立ち食いそば並みのせせこましさよ。

 今週の教室は、立ち食いサンドイッチしかないでしょー。

 張り切って、2斤型2本も仕込んでおいたわよ。

 でも、不味かったら、どーしましょう…・。

 結果は午後に分かります。

バウムクーヘン

 午前中いっぱいかかって、バウムクーヘンを焼き上げました。

 久々に焼いた「角材的木の年輪」。

 24cm角型で焼くせいで、やむなくこの形態でございます。可愛げないわ。

 今週の教室は、バウムクーヘン(やらされる)のよ。

 しばらく作っていなかったので、レシピの手直しかねて小手慣らしですわ。

 なにせ、5分毎のオーブン作業なので、他のことは何もできないのです。コマネズミのように、ちょこまかちょこまか。

 上火焼成にするため、オーブン底に天板を敷いて中に水を入れておきます。型に油を塗り、あとはひとすくいの生地をうすく広げ…焼成。これを繰り返します。難しいことは何もないのですが、まるで賽の河原つみ。

 文字通り、年輪を重ねるような気持ちで作ります。

 一応、レシピを書いておきますね。(24cm角型・高さ5cm)

無塩バター525g、砂糖525g、卵12個、薄力粉270g、コーンスターチ210g、バニラ、ラム酒適量

 パウンドケーキと同様の生地づくりです。

 冷めてから、好みでアイシングなどで飾ってもよいでしょう。焼き立てよりは、2,3日置いて味をなじませてからいただく方が美味しいです。

クロテッドクリーム

 苺ジャムの季節と言えば、やはりクロテッドクリームは外せませんでしょ〜。

 バターと生クリームの中間みたいな英国のクリーム。スコーンを注文すると、必ずついてくるカロリー高そうな悪魔的魅力のクリーム。

 マスカロポーネとも違うし、サワークリームとも違うやつ。

 日本でも買えないことはないけれど(中沢とかで出しえいる)、やはり本場モンの感じとはちゃいますねん。

 もう、こうなりゃ自分で作ってみるしかないわよね。

 ということで、試作してみました。

 生クリームを煮詰め、冷蔵庫で数日間寝かせて冷やし固め、布巾に包んで、にじみ出たホエーを絞りおとしたのよ。

 うん、これのほうが「っぽい感じ」ですわよ。

 スコーンとか、ホットビスケットとか、先週のクッキーブレッドに合いそうだわ。

 このクリームでパン生地を捏ねたら、どーなるんだろうか?すごくリッチな生地になりそうな気がするけど。

 でも、まさしくバターでもなけりゃ、生クリームでもない別モノ物体なのよね。どんな生地になっちゃうのかしらね?

 やってみるしかないでしょー。

 (またまた、アホな試作を開始しようとしている私である)。

 

ドーンと

 教室の時には小型のテーブルロールに成形した生地ですが、「その後」は。

 ドーンと丸ごと丸めてつぶし、21cmタルト型にのせて二次発酵させ、アーモンドクリームを上に絞り出して焼き上げました。手間なし成形、一発勝負。

 ケーキみたいに放射線状に切ると食べやすいです。

中種150g以下(30%〜)、小麦粉300g、塩小さじ2弱、砂糖大さじ3、卵黄2個と牛乳を合わせて210cc、無塩バター50g(以上、パン生地の配合)

無塩バター150g、砂糖150g、卵3個、薄力粉50g、アーモンド粉100g、バニラ、ラム酒適量(以上がアーモンドクリームの配合)

 さてさて、オーバーナイトに関してです。

 先ず、前日の午後〜夜に、生地を捏ねて丸めてボウルに入れ、ポリ袋をかぶせて室温で朝まで放置しておきます。(12時間〜15,6時間)

 で、お目覚めの翌日の対応が決め手になります。

 朝、丸め直して(パンチ)、生地温度を計ります。この時期なら、16,7度程度のものでしょうか。

 ところで、一次発酵開始に適正な生地捏ねあげ温度を思い出してみましょう。大まかな言い方ですが、リーンな塩パンなら20度くらい、リッチなものなら25度前後くらいのものでしょう。

 オーバーナイトで冷えた生地をまずは適正な捏ねあげ温度まで持ち込みます。今回のパンはリッチな配合なので、24,5度は欲しいところです。35度の保温へ直行。

 保温しても生地温度は、1時間に2度ずつくらいしか上昇しません。捏ねあげ温度に持ち込むまで、3〜4時間ほどついやします。

 24,5℃ほどの生地温度になったら、本格的に一次発酵の開始です。これは30℃はほしいですね。ということで、お次は30℃のホイロへ直行。オーバーナイトで発酵余力のついている生地は、だいたい3時間ほどで一次発酵が完了します。(これは、リッチな配合の場合で、リーンな配合は、また違うものになります)。

 この後からは、おなじみの分割、成形、二次発酵、焼成です。

 早い話が、朝の生地温度をいかに通常の捏ねあげ温度に持ち込むかの部分が、対応のしどころです。今年の四月は寒いですね。しかし、もし暖かくなり、朝の生地温度が20度ほどあったら、捏ねあげ温度への持ち込み時間がかなり短縮される計算になります。

 さらに暖かくなり、朝の生地温度が22,3度あったら、のんびりなどしていられません。パンチを入れて、すぐに追加の保温一次発酵(30℃)へ移行させます。

 まあ、こんあなじで、オーバーナイトは、その時の気温の変化や生地の配合、そして朝の生地温度によって対応をさまざまに変化させます。

 春と秋はパン生地をオーバーナイト発酵させやすい時期です。慣れるとこれほどラクで合理的なことはないのですが、慣れないうちは戸惑うこともあるかもしれません。

 今日は温かくなりそうですね。オーバーナイトさせても、翌日の対応時間が、かなり短縮できそうです。

大急ぎで

 娘から、これから来ると電話あり。会うのは久々です。

 娘の大好物の竹の子料理を急いで作らなきゃ。

 パンのレシピは後日に書きます。(パンの更新後回しです。ごめんなさい)。

 教室のみなさん、本日焼成のオーバーナイト生地はどうなりましたか?

 私は竹の子ゆでながら、これから焼きます。

 今日は、タルト型でどっかーんとでっかく成形したわ。

 天気がいいので焼きあがったら写真だけは撮れそうです。