新しょうがの精進揚げ

 新生姜が、出盛りになり、少し安くなりました。

 で、やっと、我が家も初物にありつけました。

 塩漬け中の梅干しに赤紫蘇をが入り、赤梅酢がたっぷりと滲みだしてきた時分です。

 この深紅の赤梅酢と、美しい新生姜で、紅ショウガを仕込みます。

 ああー幸せじゃー。なんて、美しい色の競演。

 普通は、生姜を塩漬けしてから赤梅酢に漬け込むのですが…。でも、塩漬けすると、せっかく美人顔の新生姜が、痩せてしまい、しわが寄っちゃうの。

 ですから、私は、まずは甘酢に新生姜をつけて、少ししんなりさせたあとに、赤梅酢の中に押し込みます。

 美人フェイスの新生姜さん、只今、甘酢漬けの最中です。

 漬け込む前のささやかなお楽しみは、新生姜の精進揚げ。1片を薄くスライス、衣を着せて、中温の油で揚げて出来上がり。塩をふって、いただきます。

 お昼ごはん、南部そば(ブータン蕎麦粉じゃないよ)のお供にして、いただきました。

 で、新生姜の精進揚げは、とーぜん、ビールとも、メチャ合うんだわな…。

ライサワーブレッドの準備

 昨日の教室は、ライ麦パンだったのだけれども。

 2本立てで同時に作ったそば粉のパン(パンドサラザン)のブータン蕎麦粉に、すっかりお株を奪われた形となりました。

 「あ、本当だ、あ、あ、青い…」

 ブータン蕎麦粉パンの色に、ギョエッと驚いたのは、私だけではなく、教室のみんなも同じ。まるで、お抹茶を混ぜたような色。香りも日本のものとは違う。

 昨今、ライ麦パンなんざあ、そうこう珍しいものではない。

 でも、ブータン蕎麦粉のパンは、確かに珍しい。見た目もカッコイイ。みんなが、大喜びで持ち帰ったのは、ブータン蕎麦粉パン。滅多にお目にかかれるシロモノじゃないもんね。近年、やっと観光客を受け入れるようになった秘境の国。ブータン産のそば粉ですら、まだまだ、私たちにとっては珍しいものです。

 が、しかし。北海道産ライ麦パンの名誉にかけて、インパクトのあるライ麦パンをあみださなければ。

 当教室の自然発酵種を使うと、わざわざクソメンドクセーく、サワドーなどを起こさなくても、いとも簡単にライ麦パンが作れてしまう。

 教えるほどでもなく、習うほどでもないほどに簡単に・・です。
(だから、そば粉のパンも2本立てにして、内容を充実させる必要があったのですが。)

 唯一の難点と言えば、酸味がないことです。食べやすいと言えば、食べやすい。でも、やはり、ライ麦パンには、多少の酸味も期待したい。

 ライ麦パンに酸味をつけたいときは、いつもの発酵種とは別途に、酸味付け用のサワードーを作って適量を添加するといいのです。

 ライ麦、元種、ヨーグルトを(量はテキトーでいい加減です)ぐちゃぐちゃ混ぜて、温かい所においておき、発酵させます。翌日、また、ライ麦粉と水をぐちゃぐちゃ混ぜ合わせて、温かいところで発酵させて…を何日か繰り返すうちに、酸っぱいドーができあがります。(乳酸菌や酢酸菌が増殖されるせいです。)

 この酸っぱいドーを普通のライ麦パン生地の中に、適量加えて生地を捏ねます。調子に乗って加えすぎると、生地が酸化しすぎて失敗する。酸味の風味づけ程度の気分と量で十分です。

 写真のドーは、今さっき仕込んだばかりのものなので、まだ、全然酸っぱくはないです。

 適度な酸味がついたら、ライ麦パンに使用します。(数日もすれば、立派に酸っぱくなりますよ。)

 ナッツやドライフルーツを入れた酸味のあるライ麦パンって、美味しいですよね。

 さて、本日から、うかたまの撮影用のパン作り開始。当面、パン屋さんみたいに、毎日、パン焼きですわ。大忙しだけれど、大好きなことやっているので、本望ですわ。

本日はお教室でございます

  お天気、今日一日くらいは持ちそうですね。

 お教室です。ライ麦パンと、そば粉パンやります。お気をつけていらしてください。

 ライ麦パンの生地作りのポイントは、「捏ねすぎないこと」の一言に尽きます。

 機械ミキシングでも、低速(一速)で5分ほどの捏ねです。手捏ねでも10分足らずのものとなります。手早い人なら、機械並みに、5,6分で仕上げます。

 捏ねすぎると、引き割り納豆の糸引きみたいな、やーらしい粘りが出てきます。これ、失敗ね。焼いて食べても美味しくはありません。(ペントザン成分が多いせいです)。

 ライ麦生地の発酵は早く、30度保温なら3時間ほどで、この時期の常温放置でも、4,5時間ほどで完了してしまいます。発酵過多要注意のパンです。

 そば粉のパン(パンドサラザン)は、任意です。北海道・要諦山麓のそば粉と、ブータンのそば粉があります。やってみたい方は、ぜひ、おためしを。

 素材としては、ブータンのそば粉が面白いですね。挽きが、たぶん、石臼挽き。とても、素朴な手触りです。

 ライ麦とそば粉の挽き方は、とても似ています。どうしても、ふたつ並べて捏ねてみたい素材です。

 本日のパン、ごぼうのサラダでサンドイッチにするの合うよ。ライ麦やそば粉って、なぜか、ごぼうの風味と相性が良いです。

 

そばが青い

 たった今、焼き上がったばかりなので、切れないのですが…。

 手前がライ麦パン、奥がブータンのそば粉のパンドサラザンです。

 大好きな、パスカルズの知久さんの歌う「だんだんばたけ」。

 ♪ 君の好きな白いご飯も、僕の好きな青いおそばも…♪

 ああ、地球は、…じゃなかった、そばは青かった。

 静が、ブータンの農家から、もらってきてくれた蕎麦粉で作ったパンは、青かった。

 この前は、郷里の北海道からの蕎麦粉で作ったパンドサラザン。でも、今回は、ブータンのそば粉で作ってみました。

 で、青かった…。ブータンのそば粉のパンは、青かった。

 こりゃ、石臼挽きですな。吸水が高い。(逆に扱いやすい)。

 そばと言えば、クソうるせーうんちく垂れる日本人が多いけれどね、でも、本来は、世界の食べ物なんだよね。

 イタリア(ピッツオケリ)や、フランス(クレープ)でも、食べられているし、アジアでも、まだまだ、たくさんあるよね。

 日本のおそばも大好きだけれど、世界のおそばも面白いよね。

 開拓時代。荒地で、人々は、小麦も米も作られなかった時代。ご飯も、パンも、まともに食べることはできなかった。

 そばや、ライ麦で、命の糧をつないだ祖先の労苦は、なまはんかなものではなかったと思います。

 今現在の、私たちのDNAの中にも、まだ、そんな記憶が残っているのかなあ?

 とても、美味しく感じられるライ麦パンやそば粉のパンです。

 日本でも、世界でも、雑穀やソバやライ麦は、人間の食を救ってくれたんだよね。

 明日は、そんな、パン教室アイテムにしましょうね。自国の産物を大切にすることって、世界の食べ物を大事にすることと同じ。

 クソくだらねえ、国産信仰なんか、「屁こいてプー」だぜ!!

 自国の食べ物は、大事。そして、世界のたべものも、大事です。

すももの梅シロップ漬け

 徳島から、たくさん送られてきたスモモちゃんたち。感謝!

 新鮮なうちに、みんなに配ったあと、3ビンほどを梅シロップ漬けにして保存。すももは足が早いですからねえ。

 大きめの空きビンにスモモを詰めて、梅シロップをビンの口まで注ぎ入れて蓋を閉め、脱気(=蒸すか、煮るかを30分)。

 脱気による保存と加熱を両方同時に兼ね備えています。開封までは常温保存できます。(写真は脱気のあと、瓶を逆さまにしてさましているところ)。

 汁も実も両方おいしい。暑い夏に向けた素敵なデザートになります。

 本日は、これからライ麦パン仕込み。写真撮影は、午後、夕方近くになるかな。明日の教室の試食サンプル作り。

 今週は、毎度おなじみのオバカな飲みすぎのせいで、ほぼ1週間近くをふいにしてしまった反省猿週間でした。(心底反省せんから、サル以下や。)

 と、まあ、このせいで、本日より来月の5日まで、メチャ忙しくなります。

 明日の教室の後は、雑誌うかたまの撮影準備。3日の撮影日まで、ひたすら撮影用のパン作りと原稿書き。で、そのあとは、また教室。5日の教室は平パン(ピザなど)を予定しています。例の中華鍋ひっくり返し焼成もやります。

 明日の教室は、ライ麦パン(ロッゲンミッシュブロート)と、そば粉のパン(パンドサラザン)の二本立てです。

 お天気の良い1日になりそうな早朝の空です。夕方近くでも写真が撮れそう。

パン ド サラザン

 前まで品薄だったけれど、今年、北海道のライ麦の出来は良いらしいです。

 今週のパンは、ライ麦パンを考えているんだけれど、これは、そば粉のパン。

 パンドサラザンです。

 郷里・北海道のそば粉と、静がブータンから持ち帰ったそば粉があるのよ。私、上手に、蕎麦打ちできないから、パンにしちゃった。

 そば粉は、グルテンの組成を阻害するので、20%程度しか配合できませんが、一応、そば色になっています。(今日は、天気が悪く光量不足なので、うまく写真が撮れていません。色が出ていないね。)

 80%はフランス粉です。ですから、お味は、ほとんどフランスパン。

 そば粉のパンも、ライ麦のパンも、発酵が完了するまでは生地がべたついて、タチが悪いです。扱うときには、注意が必要。

 発酵は早い。(そば粉よりも、ライ麦のほうが、もっと早い。)

 ライ麦も、そばも、かつては、小麦が育たないほどの荒地で作られた救耕作物です。ですから、身の上は似ていなくもないのです。雑穀にも似て、気候風土の厳しいところでも育つ頼もしい穀物でした。

 ということで、今週は、荒地にも育ち、人間の食を担ったライ麦と蕎麦をリスペクトするアイテムにいたしやんす。

(実は、リスペクトではなく、久々の国産ライ麦粉が嬉しいだけなんだけどさ。ついでに、そば粉も、たくさんあるからだけなんだけどね。)

復活

 人間離れした二日酔いから、無事に生還したようです。昨日一日は、良い子で禁酒禁煙。(あたりまえだ。)

 人心地ついたとたんに、また、いつもどおりに悪い子ができそうなほど、快調。

 反省の色すら、うかがえない。これにて、復活じゃ。

 今年は、普通の梅干し以外に、お菓子梅干し(と名づけたもの)も漬けてみました。熟した南高梅を軽く蒸して、赤梅酢・オリゴ糖・酢に漬けこんでみました。(写真・左)

 極低塩なので、(もし、腐らせてはもったいないので)、1kだけの試作。駄菓子屋さんのスモモの甘酢お菓子みたいな梅干しをイメージしたんだけど、思い通りに漬かるかな?土用干しなどしたら、ありんこが寄ってきそうだな。

 あとから、もっとたくさん赤紫蘇入れて、駄菓子屋さんみたいに、真っ赤っかにするんだ。

人生史上最大級の二日酔い

  常日頃から、二日酔い慣れしている私だけれど、本日のものは我が人生史上最高の大二日酔いですわ。

 午後5時半なのに、まだ、頭ガンガン、体フラフラ。こりゃ、もう人間ではないな。

 初月で飲んで、ほら貝で飲んで、ほんやら洞で飲んで、その上、ほんらやのお客の家まで行って、さらに飲んで…。

 で、そのあとの記憶がないのだけれど、やっと、家にたどりついたのが、朝の6時だった。

 ありゃ、カギがない。そうだ、ベランダの窓から入ろう。裏に廻って、ベランダによじ登ったのはいいのだけれど…。

 ふらついて、足を踏み外して、地面に転がり落ちた。庭は坂になっている。転がり落ちると、下までコロコロ転がり落ちるわけよ。

 んで、下までみごとに転がり落ちた。

 土と草の匂いが、とても心地よかった。いい匂いの中で、そのまま眠りたかったが、一抹の理性が頭をもたげた。大家や近所の人に見られたら、やばい。かなり、やばいことになる。

 で、泥だらけの体を何とか持ち上げて、そのままベッドにもぐりこんだ。目が覚めたら、午後だった。

 昼過ぎまで眠ったのは、生まれて初めてだった。自分でも、呆れ果てた。

 しかし、酔った身体の柔軟性というものは、人間離れしたものがあるな。10年前にも、一度、ベランダから転がり落ちたことがあるんだけれど、その時は、体中、すり傷だらけ、血だらけになった。

 今回は、無傷です!!

赤紫蘇でたよー!

 国分寺野菜にも、赤紫蘇が出たよ〜!

 元気いっぱいの地場ものの赤紫蘇が、安いの、新鮮だの、何のってー。

 さっそく、ゲットで、梅干し用の塩漬け梅にたくさん入れました。嬉しい。真っ赤っかのレッドッドなんだわさ。

 で、虫さんに派手に食われていないキレイな葉だけを取っておいてね、後から、ナスの薄切りに甘味噌を塗って、紫蘇で包んで、油で焼いて、ナス味噌の紫蘇の焼き物を作るからね。おいしいよ。(もし、うまくいったら)、写真は後日にね。

 今日は、雑誌仕事の撮影用の材料を立川伊勢丹の富沢商店まで、調達に、でかけていました。(量が多いので、配達をお願いしてきた。)

 で、その前に、「ハラルフード」に寄って、ンKの骨付きラムエッグとか、丸ごとチキンとかを購入。(そのほか、スパイス類とか、ナッツ類とか。)

 羊白肉=ヤンパイロー=シューパウロー=骨付き未肉の柔らか煮、そろそろ、食べたいもんなー。(ラムシャブの原型料理だわな。メチャ、うまい!)

 コーランにのっとって、祈りとともに、手厚く処理されたハラルフードの食べ物、私は大好きです。

 食の心は、宗教がちがっても、どこの世界でも、大切です。(イスラムは、自分の宗教とは違うけれどね。でも、仏教も、イスラム教も、心から、リスペクトしております。ちなみに、ユダヤ教も、リスペクトしております。自分と違う方々の宗教心を排他するつもりは、全く無いですよ。それどころか、よい部分は、どんどん学ばせていただければいいだけのことだと思っています。)

 今週、予定している教室のパンは、ライ麦配合したもの。そば粉のパンも、試食だけでもいいから、用意しておきたいなあ…。

 ちょいと、エキゾティックなムードのミスマッチな料理を用意して、楽しい裏切りで、わおーっ…と、喜ばせてあげたいよなあ…。

 只今、考案中。ドイツのパンにドイツ料理じゃ、つまらんもんな。

ズッキーニの平焼き

 整体から帰ってきたら、お腹ペコペコ。先生は、いつも大サービスで、時間オーバー気味に施術してくれちゃうから、ついでに、昼食時間も遅れ気味。

 ということで、本日のお1人様ランチは、5分で作って食べられるズッキーニの無発酵パン。

 薄力粉と水をドロドロに混ぜて、薄切りにしたズッキーニをたくさん入れて、ギチャグチャ混ぜて、フライパンに流し込んで両面を焼くだけ。

 たった、これだけのものなのに、ともかく、メチャクチャ美味しいのよ。

 ウスターソース&マヨネーズ。これは、ボリュームのある味。

 ポン酢(三杯酢)をかけて、さっぱり味。

 どちらでも、美味しい。腹減った。両方、食べたいよ〜。

 ということで、欲張りに、二味のソースを添えました。で、5分でぺろりと、たいらげた。

 国分寺野菜にも、ズッキーニが出盛りです。しっとりした小麦粉生地の中で、とろけるように柔らかく焼けたズッキーニ。半透明の薄緑色の果肉の微妙な歯ごたえ、不思議な食感。

 ともかく、簡単で美味しいので、絶対に作ってみてください。昨日の教室のみんなにも、大好評でした。

 ズッキーニ1本くらい、ぺろり!ですよ。育ちすぎて、大きくなったデブっちょズッキーニでも、もちろん、美味しく作れますよ。

 両面を黄金のキツネ色に焼き上げるのがポイント。小麦粉生地は、薄力粉と強力粉を混ぜ合わせると、もっと美味しくなります。うどん用の地粉、国産小麦などが一番うまい。…が、ない場合は、普通の薄力粉でも、強力粉とのブレンドでもOKっすよ。

 小麦粉生地の固さは、ドロドロのとろとろくらいになるくらいの水で、よく混ぜてね。ソースは、もちろん、手作り自家製が最高ですが、市販品でもOKです。