月: 2009年8月

　国分寺跡の湧水の流れで見つけた「メダカ」ちゃんたち。今年夏生まれのチビちゃんたちなので、写真では見えにくいかな？

　画像の左上とか、右下に2，3匹いるんですけどね。

　メダカは絶滅種と危惧されているので、見つけたときは感動しました。

　うちにいるのも、野生種の黒メダカなんです。でも、里子にいただいたもの。東京のこの地場で、野性のメダカと会えるなんて、思いもよらなかったです。

　選挙の後は台風で、なかなか賑やかな昨今ですわ。ただ今は比較的静かな雨ですが、夕方か、夜にはピークに達するかも。

　メダカのスイレン鉢の水が雨水で洗われて、好都合ですけどね。

　あ、この雨の中、仕事が休みの娘が来ました。

　ブログ作業、中断です。

　「NHKのど自慢」何十年かぶりに観ました。昔と同じ！

　出場者20組の中から「らっきょうみたいな人」を見つけ出しました。が、残念ながら、鐘二つ。ならせっツーの、もっと、キンコンカーンと！ケチ！！

　見つける決めては頭がい骨形態だった。息子と父は、頭がい骨だけがよく似ていた。顔立ちそのものは、たぶん若いころは、父親の方がハンサムだったに違いない。息子と違い、涼しげな眼鼻立ち。（息子は暑苦しい顔立ちだ。）

　さて。

　白桃ジャムは、ロールケーキにしました。このケーキの生地は、別立て法でシフォンケーキと同様に作ります。

　今回の配合

卵白3個＋砂糖大さじ2、卵黄3個＋砂糖大さじ2、薄力粉大さじ4、牛乳大さじ2、サラダオイル大さじ1

　メチャクチャ簡単ですが、実にきめ細かい絹のような口当たりの生地です。ともかく、フワフワしっとり、そして軽いの。ちょいと手前自慢の生地です。

　サワークリームと、桃のジャムを巻き込みました。ジャムが甘いので、サワークリームには砂糖を入れていません。

　昨日の教室で、手作りのサワークリームが、メチャ好評。自家製のものは、市販品よりも美味しいんですよ。それに好みのヨーグルトで、好みの乳酸菌の味にできますしね。（その上、安くつく）。

　巨峰のシロップ（125cc）は、レモン汁を加え、200ccの熱湯でゼラチン5gを溶かしたもので希釈し、緩めのゼリーにしました。中には生の巨峰を2粒。

　左側のビンは、巨峰シロップ、非加熱生はちみつ、レモン汁、水、生の巨峰数粒を混ぜ合わせた液体です。（25〜30％くらいの糖度にします）。

　これ、放っておくとアルコール発酵して（2週間くらいで）ミードになるんです。1週間くらいすると、シュワシュワ発泡をはじめると思うわ。

　非加熱蜂蜜と数粒入れた生ブドウの天然酵母が、発酵起爆剤ね。

　ミードを（1ヶ月くらい常温で）放っておくと、次には酢酸発酵して、「酢」になるの。ワインビネガーです。ワインビネガーは、買うと結構高いから…。手作りのものなら、おしげもなく、ジャバジャバ使えますしね…。

　シロップ（砂糖を加えて加熱したもの）で作るのは初めてなので、一応、少しだけにしておきました。（味の方、どうなるか分かりませんので）。もし、美味しく出来上がったら、もっと作ります。

　ということで、殿方お手作りのコンフィチュールは、パンに塗られることなく、別の用途へと…。シャーベットに仕立てても、美味しそうですね。でも、只今、冷凍庫は満杯で、シャーベットもアイスクリームも、作れないのよね。

　中のほとんどは、賞味期限切れの「夢の島」なんですけど。

　昨日の教室での「いただきもの」！

　殿方がお作りあそばした「巨峰ジャム」と「シロップ」、「白桃ジャム」。蜂蜜ご飯ちゃんの「自家製蜂蜜」。

　すごいぞ。甘いもの御殿だ。

　これらを使って作ったお菓子や調味料は、午後から更新します。とりあえず、今は、「原材料」だけの画像です。

　あのね、私、12時15分から、NHKのど自慢大会を観戦しなくちゃいけないの。もうすぐだわ。ドキドキ…。

　試食担当部長の父上が、のど自慢大会にお出ましになるんですって！仕事で見れない部長に代わり、私が応援…てなわけなのよ。

　で、面識のない方なのよね、この父上なるお方。

　部長が言うには、「らっきょうみたいな頭の人」なんですって。

　だから、これから私、TV画面で、らっきょうみたいな頭の人、みつけなきゃいけないのよ。

　ちなみに、部長の頭は、前から見ると冬キャベツ、横から見ると南京豆そっくりだわ。で、その親が、らっきょうらしいのよ。

　不思議な掛け合わせよね…。不憫というか・・。

　ともかく、キンコンカンコ〜ン♪が、鳴り響くことを念願しながら、ラッキョウを探すわっ！！

　おめんあそばせ。では、午後に、また。

　　本日も晴天なり…の東京です。今日は、暑くなりそうですよ。

　お教室でございます。ぶどうパンをやります。

　レーズンの吸水を考慮して、かなり緩い生地です。

　緩い生地をうまくつなげ、よい状態に捏ねあげるポイントは、生地を休ませながら捏ねることです。

　生地を放置して休ませることで、小麦粉が自然に水和して、自分で勝手につながってくれます。早い話が、人任せ…じゃなかった、粉まかせ。

　頑張らずに、ゆるゆる捏ねます。時間はかかるけど、これが一番ラク。で、しっとりフワフワのレーズンパンになるのよ。

　道中、熱中症にお気をつけていらしてください。早朝から、蝉が鳴いています。

　もしかして、ヤ、ヤバイかも…と、懸念しながら、フツーのケーキ型で焼いてみたシフォン生地のジェノワーズ。

　ゾウさんみたいなしわ肌になったけど、中はしっとり、フア〜フア〜でーす。内相、問題なし！イケイケ。

　ってなもんで、いつも通りに、ワンパターンのガナッシュ・チョコケーキに仕立てました。

　相変わらず、雑で手あらな仕上げ。いいのよ、食えりゃ。金曜日は、パン教室準備で忙しいんだから。

　でも、ひまなときでも、手あらなんだけれどさ…。

　中は、昨日の手作り、自家製サワークリームのレモン風味クリーム。

　たぶん、（まだ、試食していないけどね）味は、ティラミス系なんだわさ。（なにせ、地中海気分なんだから…・・。）（で、だからって、なにがよっ…！？）

　子供が喜んでくれる味のケーキになったかな？（わからん）

　夕方の涼しい風が、気持ちいいね。

　（話をそらすな）

　夕方の空には、子供のクレヨンのいたずら書きみたいな白い雲と、細いお月さまが、空高く浮かんでいます。

　子供たちの夏休みも、もうすぐ終わりですね。

　お母さんたち、ちゃんと、夏休みの宿題、できたかな？ちゃんと、やらにゃいかんよ。算数も、日記も、自由研究も。

　これって、親への課題なのよね。学校の陰謀だぜ。子供に向けた宿題じゃないのよ。親に向けた宿題。

　やーねー。

　私は、とっくの昔に「退学」したわ。やってられないもん。

　うちの娘は、優秀だったわ。

　大人になっても、母親だけが、夏休みの落ちこぼれだったわ。

　

　三点並べて、真俯瞰一気撮りじゃ〜。

　今回のチョコケーキのジェノワーズは、シフォンっぽい配合と作り方（別立て）で作ってみたのよ…。今、焼き上がったばかりです。

　沈むかな？（ギャンブル）

　これ、ロールケーキのような薄い生地なら、大丈夫なんだけれど。背丈のある生地じゃ、ダメにしちゃうかもしれない。（なるようになるさ）（居直り）

　もし、失敗したら、なにも仕込まなかったふりをして、知らん振りして誤魔化そう。

　バジルの緑色のソースと、トマトの赤いソースを作りました。赤いソースは、ドライトマト＋煮込みトマトのWトマトの組み合わせ。今回は国分寺産の地場野菜トマトです。そろそろ、トマトたちとも「さよなら」の季節ですね。

　名残惜しく、たっぷりと多めに作り置きしておきましたわ。

　レモンとハーブに漬け込んだチキンをポワレして、Wトマトの赤ソースをメインに、緑ソースを散らしてみようと思って。（明日の教室準備に余念のない私）

　煮ものじゃないけれど、カチャトーラ風の味になるはず。（ならなかったりして）

　本日の夕食で試作し、試食担当部長で人体実験してみるわ。

　今、台所に行って、置き去りにしたチョコケーキのジェノワーズを見てきたところなのよ。

　ははははは！

　ゾウさんのお肌みたいに、しわ寄ってきてるわっ！でも、陥没はしていない。たぶん、中は大丈夫だと思う。（そう望む）

　完全に冷めたら、ガナッシュ塗って仕上げます。ベルギー産のいいチョコ用意しておいたわ。（特売してたからな）

　明日の教室料理は「なんちゃって地中海気分」…なのではあるが。

　それにつけても、新さんまの塩焼きが食いたい。大根おろし、てんこもりにして。醤油、ジューッとかけて…。すだち、きゅっと搾って！

　サンマーッ！！

（サンマの塩焼きでは、パン教室になりませぬ）

　料理に使い残したほんの少しの生クリームと、プレーンヨーグルト。

　どちらも、もはや、お菓子づくりにも、料理にも、使えないほど、少しずつ残っていたわ。

　わたくしって、とてもダラシナイ人間で、このようなものは、たいがい腐らせてダメにしてしまうタイプなんです。

　このようなものは、冷蔵庫の奥に追いやられて、他の物で姿が見えなくなって。出てきたときにはカビだらけなよ。

　かわいそうでしょ。

　…。まあ、自分が悪いんだけどね。

　ですから、そうなっちゃう前に、（自分のだらしなさを知っているからね）「発酵食」にしちゃうのよっ。

　今回は、生クリームが100cc残っていた。

　これじゃ、ケーキ作りには不足です。しかも、その上、10％オフの見切り品でしたしね。

　日持ちはしない。

　で、残った生クリームに、ヨーグルトをスプーンで1，2杯くらい混ぜ込んで（＝乳酸菌の種付け）、パン生地のホイロの中に一緒に入れて置いちゃうわけよ。

　パン生地と同じくらいの時間と温度で、OK。

　生クリームは、「サワークリーム」になっちゃいますうううう。ははははは。

　乳酸菌の種付けのせいで、暖かい場所に置くと、発酵して固まるのよね。これが、サワークリーム。乳酸発酵のクリームです。

（このあと、2，3日冷蔵庫に入れて、熟成させます）。

　ハンドミキサーで、ガーして、油脂とホエーに分離させると、固形物は「発酵バター」です。

　サワークリームや、発酵バターは、市販品でも入手が簡単なので、あえて作る必要はないのですが…。

　でも、もし、半端に生クリームが残ったら、「自家製サワークリーム」や「発酵バター」も手作り（…つーか、残り物活用なんですけどね）も、悪くないかもよ。

　まあ、腐らせて、ゴミ箱行きよりは、マシでしょ？ましてや、そのまま食って、「食中毒」なんて、サイテーなんだわさ。

　まだまだ、残暑のぶり返しが、ありますよね。

　冷蔵庫の中の食べ物、まだまだ、油断しちゃダメですよ〜。

　こんな時節は、発酵食の開始。「腐敗」じゃなくて「発酵」に持ち込ませて、食材を持たせるのよっ！！

　食中毒が一番多い時期って、知ってる？

　秋なのよ。今よ。

　梅雨時でも、夏でもないわ。

　涼しくなって、油断して、その上、夏バテの疲れが出る秋に、一番、食中毒が多いの。

　だから、今が、一番、注意すべき時期。

　風邪とか、インフルエンザとかも、流行っているからね。

　せめて、手あらい、うがい、食べ物くらいで、気をつけるしかないでしょ。（それでも、罹患するときは、するんだけどさあ…。）

　サワークリームも、発酵バターも、ブドウパンに合うわ〜。あらまあ、今週の教室に、ピッタリじゃ〜ん。

　もし、使い残している生クリームがあったら、作ってみてね。

　ホイロに入れず、今の常温放置なら、半日〜1日くらいで、サワークリームに固まるはずです。（衛生上、雑菌による腐敗には、気をつけてね。自己責任で作ってください）。
　

　こちらが、リッチな配合のレーズンブレッド。

　パウンド型で、ちっちゃく作りました。

　そのまま食べる分には、こちらのリッチな配合の方が、断然美味しいんです。くれぐれも、食パン生地を取り分けた生地にレーズン混ぜて「レーズンパン」なんていう手抜きは、マネしないほうがいいですよ〜。

中種150、小麦粉300、塩小さじ2弱、砂糖大さじ3、粉乳大さじ2、卵黄1個、水215cc、無塩バター30g、レーズン100g

　今回は、中種を手抜きしました。なんと先週の教室で使い残した種をリフレッシュせずに、そのまま…。

　配合が配合なもので、一応パンになるし、美味しいのですが、最初の一口目に、少し酸味を感じます。

　当り前ですわ、超ウルトラ古種使用なんですもの。これも、マネしてはあきまへんで。

　リッチな配合と言えども、3，4日目くらいの種を使用してくださいね。わたくし、やっちゃいけないことをやるの、好きなだけですから。良し悪しのボーダラインを見極めたいだけですから。（敢えてここをやらなければ、人様に教えられんのよ。生徒の失敗も見抜けなくなるし。）

　はちみつごはんちゃんが、北海道、山口県の旅を終えて、無事に東京に戻ってきました。土曜日の教室に、土産話をしに遊びに来てくれまーす。

　どーせ、ろくなもの食っていないだろうから、教室で、がっつり栄養つけさせなきゃね…。愛知県組生徒1名様は、今回、お子ちゃま連れ。お子と申しましても、もう6年生なので、しっかりしているはず。（夏休みの思い出のトリに、お母さんと東京旅行ですって！よかったね！たくさん遊んで楽しんでね〜）。

　今回は子供が喜びそうなパンなので、グッドタイミングだわ。

　ケーキも何か作っておかなきゃな。フルーツも冷やしておかなくちゃ。まさか、ビール飲ませるわけにはいかないから…。

　チョコレートケーキなんか、どうだろう？

　お料理は、今回は「なんとなく地中海」気分。湿度が下がったとたんに、気分も味覚も変わりました。たまには目替わりに、「なんちゃってギリシャ料理」にしようと思っています。（ギリシャというよりは、中東料理ですけどね。ギリシャは行ったことがないので。）

　先週は、タイでしたのに…。コロコロ気変わりする教室だな。

　朝夕、涼しい〜。夜、ぐっすりと眠れます。体力回復の「ほっとタイム」時期ですね。

　秋風を感じると、ほっとすると同時に、意味もなく寂しくなります。

　センチメンタルな気分は、食欲でカバーしましょう〜！（どういう論理じゃ？）

　今週は、リッチな配合のレーズンパンを教室アイテムにするつもり。奇もてらいもない、フツーのブドウパンです。

　でも、写真は、リーンな配合の山食形のブドウパン。食パン生地と同時に仕込み、生地半分を取り分けて、レーズンを混ぜ込んだ自家消費用・手抜きのシロモノ。当然、レーズン混入の方の生地は、水分が不足になり、プレーンな食パンよりも、出来悪し。

　このトーストに、ピーナツバターを塗っていただくのが好きなんです。私の個人的秋の味覚。（風情がないよな…。普通なら、マツタケとかなんでしょ？）

　本日は、水分量も増やして、リッチな副材料も配合して、教室用のレーズンパンを仕込みます。（私は、塩味でリーンな生地のパサッとしたブドウパンの方が好きなのよ。なにせ、ピーナツバターべったり塗るんだから、リーンな方が合うの）。画像更新は、明日かな。発酵が少し、ゆっくりになってくれました。二次には、そろそろホイロの出番。

　季節の変わり目。寝冷えや風邪やインフルエンザに、お互い気をつけましょう。夏バテ解消のために、しっかり食欲回復させて、夜はがっつり眠りましょうね！

　ということで、「今週の教室パン」は、後日に〜〜〜。

　先の「ドライトマト」から、即、更新。

　ドライトマトをオリーブオイルに漬け込んだものです。

　オリーブオイルには、ジェノベーゼを混ぜ込んでいます。ですから、オイルが緑色。黄色いツブツブはマスタード粒です。

　ジェノベーゼのお陰で、美味しい味と香りが十分に着くので、これだけですでに、調味料、味付け用のソースなんです。

　ドライトマトだけでしたら、ただの素材でしょ。すぐに使えるように、調味料にしておく方が便利です。

　ジェノベーゼの作り置きがなければ、みじん切りパセリなどでも色合いがきれいです。みじん切りのアンチョビなども混ぜ込んで、塩味にしてください。（うち、山ほど作ってしまったジェノベーゼが、冷凍庫に眠っているのよ。これを何とか減らさなければ…冷凍庫内が夢の島なんだわさ）。

　ドライトマトさえ作っておくと、あとは他の材料を「混ぜるだけ」。ドライトマトと、オイルソースを別々に使ってもいいわ。何とでもなるのよ。オイルソースにヴィネガー混ぜりゃ、サラダドレッシングにだってなっちゃうし。

　ゆでたてパスタにそのまま絡めても合います。その上に、粉チーズ振りかけるだけで、十分に美味しいです。

　白身魚のソテや、ロースト肉のスライスにタラタラッと滴らせ、飾りソースにしたり。

　調味料、ソースの類は、作れるときにいろいろ作り置きしておくと、後の料理が、何かと便利で手軽です。