お教室でございます

 寒〜いですね。冷たい雨の日です。お教室でございます。お気をつけていらしてください。

 パン・オ・レをやります。ついでに、節分メニューも。

 この山形食パンは、一次発酵保温30度6時間の後、夜間、室温でオーバーナイト11時間。(室温は、暖房を消した後は12,3度ほど)。

 朝起きたら、ポンポコリンの風船みたいに膨れ上がっていました。大慌てで、寝おきの焼成、寝ながら写真を撮りました。

 さすが〜達人(?)ともなると、寝ながらパンができちゃうのだ。その上、半分寝ながら焼き上げて、習性的に写真まで撮ってしまうのでございます。

 ブログ更新中の只今、やっと100%覚醒いたしました。

 みなさん、おはようございます。

ぞうさんパン(冷却パン・オレ生地)

 ぱお〜っ!ぞうさんだぞうー。

 生地捏ねあげから30時間以上経った「パン・オ・レ」生地を焼き上げたものです。

 断ち切り成形。遊び心で、ゾウさん形にしました。(のした生地を包丁でカットしてゾウさん形にしました。)

 前日午前11時の捏ね、30度保温7時間で一次発酵の後、翌日正午の12時まで冷蔵庫で休ませ、成形(ゾウさん形に断ち切り)。ムックのオシゴトの打ち合わせがあったので、二次発酵は保温せずに常温放置6時間。打ち合わせ終了と同時に焼成しました。

 発酵終了のタイミングをいくらでも外せるのは、配合している25%の高油脂分のお陰です。

 一次発酵終了後、生地を自分の都合に合わせて冷却しておくので、成形時にはグルが動きません。

 ですから、こんなおふざけ成形もできてしまいます。子どもたちが喜びそう。

中種150g、小麦粉300g、塩小さじ2弱、砂糖大さじ4、卵黄1個と牛乳を合わせて215cc、無塩バター75g

 教室の差し替えパン生地は、通常ですと、朝早く捏ねて、午後からの教室に備えています。

 でも、今回は、前日(つまり、本日)捏ねて一次発酵を済ませ、翌日まで保冷した生地を教室で使ってみます。

 どのような成形でもよいのですが、バトネ型の断ち切りや、市販の抜き型を使っても、面白い成形になります。(ご自由にどうぞ)。

 いつもは、ふんわか温かで、柔らかいパン生地ですが、今回の生地はひんやり冷たくて、弾力はあまりありません。細かい細工をしたい成形のときに役立ちます。

 このようにした生地は、編み込みパンなどのときにも応用できます。

 いつものさわり心地と違うので、成形時に違和感を感じるかもしれませんが、冷たい生地も手なづけると、何かと役立ちますよ。

 ちなみに、二次発酵は、通常よりも長めになります。(生地の冷えを回復させる分の時間が加算でかかります。)

パン・オ・レ(牛乳パン)

 ガオーッ!恐竜パンだぞ〜。パン・オ・レ・ザウルスだ。

 午後から撮影の打ち合わせ。その前に、あれも、これもやらなきゃ…と、焦ったら、写真がどこかお留守モード。

 パン・オ・レ・ザウルスも迫力ないですね。

 もっともらしい恐竜型の成形にでもすればよかったかな。

 えーとですね、今回のパンは、ブリオッシュなみの配合なのです。バターが25%も配合されています。水分は卵黄と牛乳のみ。

 発酵が鈍重な分、いくらでもタイミングを引きのばせるダラシナーいパンです。

 写真、断面のものは、一次発酵後、すぐに成形して昨日焼き上げたものです。奥の恐竜は、一次発酵完了した生地を冷蔵庫に一晩入れた後、朝に成形して、午前中に焼き上げたものです。

 あと、もうひとつ。昨日の時点で一次発酵が完了したものを本日の正午まで冷蔵庫に入れて、昼12時に常温に出し、成形して放置して夜に焼いてみようとしています。

 これは、焼成がまだなので、写真は撮れません。ご報告は後日にでも。

 発酵が鈍重なパンは、いくらでも発酵時間を引き延ばすことができて、自分の勝手な時間に焼くことができるのです。忙しい時の大きな味方です。(このあと、来週水曜日の撮影日まで、私はドタバタと準備仕事に忙殺されます)。

 冷蔵庫で一晩冷やし固めた生地は、グルテンが動かず、かなり好き勝手な成形で遊べます。恐竜型にだって成形できちゃうぞ!(お子ちゃま向きです)。ゾウさんだって、カメさんだって、作れちゃうんだぞ〜!ニョロニョロヘビさんも…。

 型抜き持っていたら、アンパンマンだって、キティーちゃんだって…。

 どーだ、いいだろー。

(何の教室だったっけ?)

 ちなみに、恐竜の背びれ模様は、はさみの先で、チョンチョンチョンと切るだけだよーん。

 さーて、んじゃ、これから、パン・オ・レ遊びをもう一発しよーっと。

寝坊

  今週の教室のサンプルパンが、まだ焼き上がっていません。

 寝坊して、仕込みが大幅に遅れたせいです。

 曇天。

 夕方に焼き上げても、光量不足で写真は撮れなさそうです。今ですら、十分に暗いです。

 手作り調味料のオシゴトに向けて、昨日は一日原稿を書きっぱなしで、本日は、ウスターソースだの白醤油だのを馴染みの編集者に荷づくりして送ったりで。すごいスピードで1日が過ぎて行ってしまいます。

(うちのソースファン、けっこう多いんです。新物ができると送ってあげなきゃいけないのよ。長年の付き合いの連中だから。)

 今週の教室は、予定通り、「パン・オ・レ」です。極リッチな配合で、とても発酵が遅いのです。寝坊なんている場合じゃないのに…・。前夜からのオーバーナイトにすればよかった。(そうすれば、昼までには焼き上がったのに)。

 料理は「節分メニュー」です。毎年恒例の恵方巻き。そして、たぶん、イワシのお料理も。ついでに、今年の初物・冬のウスターソースのお味見大会も?

 ホットプレートをテーブルにのせて、生徒に焼きそばでも作ってもらっちゃうとしよう。私はラクする。

 今回のソースは、とても優しい味の焼きそばになるんです。まるで、保育園のオヤツ焼きそばみたいに、ピュアな味付けになるの。不思議と、お腹にもたれないし、胸やけすることもない。するすると、いくらでも軽く食べられちゃうのが不思議。小さな子どもたちにも、安心して食べさせてあげられるお味です。

 市販の調味料って、いったい何が入っているんだろう。あれを食べたとたん、即、胃腸がギトギトドロドロに重たくなるんですけど…。(その直後に、私は必ず下痢をしちゃうんです。)市販のカレルーやラーメン、餃子などの味でも同様の反応しちゃうし。

 どうやら、私のお腹は、市販品の調味料とは相性が悪いみたいなのです。出来合いの味付けを体が許していないというか。だから、外食もニガテなんですね。

 まあ、安くついていいか…。自分で作ってりゃ、無駄な経費もかからないし。

 手間ヒマがかかるだけですわ。手間ヒマも、また、楽し。

ソース屋さん

 ウスターソースには見えないほど幻想的(?)に撮れました(どこが)。宇宙ステーションか?UFOの内部か?(散らかった机の上だべ)。

 こーんなに、たーくさんできました〜〜〜。これで当分、ソース味を楽しめます。

 冬のウスターソースは、みかんやリンゴが多いので、今回のは、とてもフルーティーで優しいお味なんですよ〜。それに緑の葉ものが豊富な時期なので、いろいろな種類の緑色野菜の栄養がむぎゅっと濃縮されている。

 昨日は、焼きそばとコロッケで、さっそく試食。作る季節によって、材料も味も微妙に変わるところが面白い。試食担当部長「今回のは何だか可愛い味だねえ〜♪」。

 キャハッ!ひろこたん、ソース屋さんだもんねー!と、喜んでいたら、偶然、手作り調味料のムックのオシゴトの話が来ちまいました。(もちろん、お受けいたしました)。

 んで、その中のひとつに、我が「企業秘密」のウスターソースも入っているのよね。「絶対に作っているところを見てはなりませぬ」と公言しているのに。

 ヤベー。ゴミ溜め煮込んでいるようにしか見えない写真を載せるつもりなのだろうか。見栄張って、ちゃんとした材料で作らなきゃいけないかもね。

「国分寺地場野菜の完食!根も葉も皮も無駄にせず」ソースが、我が家のソースのスピリットなんだけどなあ…。

ウスターソースの仕上げ

 昨日一日かけて、コトコト煮込んだソースを裏ごしして、味付けに入りました。

 煮込んでいる最中に、スパイスの香りが飛ぶので、最終仕上げに、もう一度、スパイスを加えて香りをリフレッシュメントします。

 そして、コトコト煮ながら、塩、醤油、酢、ワインなども加え、大まかな味付けをします。

 熱いうちには正確な味や香りが判断つかないんです。

 冷めてから、もう一度味や香りをチェックして、風味を整えます。

 これが「大まかな味付け」です。これを1か月ほど置いて熟成させてから、さらにもう一度、味をチェックします。

 作りたての熱いとき、冷めたとき、しばらく置いて熟成させたとき、全部、味が変化します。

 最終的には熟成後に、また、味をつけ直すこともあります。熟成後「ベスト!」と感じたら、瓶詰めして密閉し、ながーい再熟成期間に入ります。半年くらい寝かせると、風味が深まり、味が落ち着きますね。

 たいがいは、その前にほとんど食べつくしてしまいますけど。最高に美味しくなったころ、残りは1ビン…という感じのサイクルです。

 うちのウスターソースのスパイスは、シナモンたっぷり。シナモンは、漢方では桂枝といって、女の人の体に優しい薬です。のぼせやほてりを鎮め、体液の流通を良くしてくれます。

 また、冷えを癒してくれるショウガやニンニクもたっぷりです。

 材料のプルーンや、ナツメや、いちじくは、鉄分やミネラルが豊富。貧血予防にもいいんですよ。

 ソースのボディーとなっているのは、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、パセリ、そして、さまざまな緑色野菜(ありとあらゆる緑黄色野菜を入れています)。

 うまみの元となっている動物性食品は、イワシの塩漬け(アンチョビ)。イワシも元気の素ですね。

 うちのウスターソース、実は、「薬膳ソース」としての必須常備ソースなんです。

 ウスターソースを使う焼きそば、タコ焼き、フライ料理などは、あまり健康的な食べ物と思われていませんでしょ。でも、自家製の手作りソースを使うのでしたら、決して不健康な食べ物ではなくなります。

 タコ焼き…大好きなんだもん。

ソースを作っているところを決して見てはいけませぬ

 さて、午前中に魔女宣言をいたしました私。

 さっそく冷凍庫の「容疑者」たちを全部引っ張り出し、選別作業を始めました。容疑者は全員凍てついて青ざめております。

 食欲の秋の料理や、クリスマス料理、おせち料理の後とあって、野菜くずは持て余すほど豊富です。

 大型冷蔵庫2台、冷凍庫の中は、ずいぶんとスカスカにスペースが空きました。(内容物のほとんどが、野菜「くず!」だったのです。)

 煮溶けるものと、煮溶けないものを分けて、大鍋二つに放り込みました。煮溶けないものはブイヨンにするためです。疑わしきものは、ブイヨンの鍋です。これは、裏ごしせずに、ザルでこしてブイヨンを引きます。人参、玉ねぎ、セロリ、パセリ、他の青菜類などは、ウスターソースになります。

 まだ、ウスターソースとしての本格的な煮込みには入っていないのです。この選別作業で、味が決まるので。

 台所のガス台では、ただいま大鍋二つが地獄谷のごとくフツフツと煮えています。

 かたや、フルーツ(リンゴやミカン)や、ドライフルーツ類(ナツメやプルーンやいちじくなど)を下準備しておきます。まあ、こちらは可愛いもんです。

 ブイヨン引きの方の鍋の中は、今や混迷を極めるカオスと化しています。鶏の足の骨が、にょっきりと浮き上がってきました。

 写真は、ウスターソースの下処理用の煮鍋です。ブイヨンの鍋は、あまりのおぞましさに画像を掲載することができません。

 いえ、それ以前に。

 二つの鍋に材料を放りこむ時の、この世のものとは思えぬ風景をお見せすることすらはばかれるのです。何故に、このようなものまで冷凍保存してあるのだ?と、我が脳みそを疑いたくなるようなものまで…・。

 一人で、イヒヒヒヒヒヒと笑いがこみ上げてくるのです。

 いいですか。私が、ウスターソースを作るところを決して見てはいけませんよ。

 い〜ですかあああああ…。決して、けーっして、見てはいけませんよお〜〜〜。

ウスターソース日和

 まだ、少し若かったのですが、柿酢を搾りました。(柿を放っておくだけで自然にできちゃうので、これは実に簡単です)。

 我が家五大調味料のひとつであるウスターソースが、残り一ビンとなったからです。

 まだ、少し若かったのですが、みりんの上澄みも採取しました。

 昨年、あちこちからいただいた果物が、まだ残っています。リンゴもミカンも、ひからびはじめ、私の顔のようなシワができています。

 自家製の酢、みりん、醤油などを調味料にして、野菜、果物、スパイスを煮込んで、ウスターソースを仕込む日曜日です。

 ニンニクも、ショウガも酢漬けにしたものが、たっぷりとあります。冬のローリエは、夏場のものとは違い、葉が硬くしっかりとしています。冷凍庫の中には、野菜くずが、たんまりと冷凍されています。イワシの塩漬け(油を入れていないアンチョビ)に至っては、今や遅しと身溶けしそうなほど発酵と熟成が進んでいます。

 冷凍庫で凍てついているパセリやセロリの枝茎、ニンジンや玉ねぎの皮、ブロッコリーやキャベツの芯や緑の葉などをそうざらいで引っ張り出します。

 あ、そうそう。トマト水煮缶くらいは、買ってこなければね。でも、他の材料は、全て良い状態で「保存(?)」されています。

 本来なら、ゴミ箱に放り込まれるような食材が、とても美味しいソースに変身します。魔法使いの魔女気分になれる日。こんな素敵な気分はないです。

 家中に漂うスパイシーな香りの湯気が好き。昨日の寒い初雪とは打って変わり、雲ひとつないキラキラ青空の本日。

 本日、私は魔女になります。

 時々、魔女にでもならなきゃ、うちの冷蔵庫や調味料棚が収拾つかず、整理できないのよ!

 捨てるのではなく、美味しいソースに作り変える。生産的魔女仕事でしょ…。(と、言い訳しておく)。

お教室でございます

  昨日の温かさは春を思わせましたね。

 お教室でございます。「毛布をかぶったフルーツブレッド」(カンパーニュ生地からのアレンジ)をやります。

 お気をつけていらしてください。

 差し替え生地の準備が2種類なので、なかなか忙しい朝飯前の朝でした。

 米から作った白醤油のお料理も用意してお待ちいたしております。(このあとも、まだまだ忙しい…。)

米麹からも白醤油

 みなさ〜ん、ご覧くださいませ!

 今度は米麹から、白醤油(らしきもの)です。

 小麦麹、酵母パン麹による白醤油づくりに引き続き、米麹のたまり汁から、500ccほどの上澄みを採取いたしました。

 この味、白醤油にそっくりなのです。でも、先に作った小麦麹や酵母パン麹のものより、かなり塩分が低く甘口です。

 うまい!これも、我が家のオリジナル手作り調味料になる!

 蒸し米を麹にして、大豆と合わせ、普通に甘口の米味噌を仕込むのですが、その時にかなり種水を多くします。切り返しをせずに、かなり重めの重石を置きっぱなしにし、上がっている上澄みが琥珀色になった頃に採取しました。

 大豆に味噌玉(タマリ系のコウジカビを増殖させたもの)を1個か2個入れておくと(色はもう少し濃くなりますが)味に深みが出ます。

 もし、味噌玉がうまくできないようでしたら、煮るか蒸すかした大豆と米麹だけでも大丈夫です。米麹と大豆を同重量くらいで仕込んでみました。塩は大豆の半分です。

 「もろみ」は、もちろん、甘口の米味噌として後々使えるので、もろみ残渣の無駄も出ません。(熟成して味噌臭い風味になる前に、2,3か月目くらいで上澄みだけを引き上げました。味も匂いも味噌ではなく、まさしく白醤油のほうに近いです。)

 米から白醤油が採れるのであれば、これほど原材料的にラクな話はないですね!小麦粒の入手は、普通、簡単ではありませんので。

 Hクンちの実家から分けていただいた美味しい天日干しのお米を麹にするのがもったいなかったので…。スーパーの安いコメで作りました。でも、こんなにウマイ調味料が採れるのでしたら、いいコメ使って作っても悪くはないですね。もろみ残渣として無駄に廃棄するわけじゃないし。全部、大事に美味しくいただけるわけですから。

 米を使った調味料づくり。これは、今後の私の課題です。ですから、全然まだまだ完成品ではありません。これから、大いに研究の余地あり。(酵母パン麹のときみたいな無駄を出したくないです)。

 麹づくりと味噌づくりと醤油づくりの三つを合体させて、みんなが美味しい自家製調味料を簡単に手作りできるようになったら、すごくステキだとは思いませんか?

 手作りの麹や味噌や醤油づくりがすたれてしまうのって、コメやムギやマメを大事に思っていないせいもあると感じます。

 コメ、ムギ、マメ。こんなシンプルなものだけで、最高に美味しい食べ物が生まれてくるというのに…。

 意地でも絶対に成功させて、本にして出すぜ。出版社探しが大変になるけどね。ク、クソ〜〜〜。今年も、ジミでビンボなままだな…。追い風は、全く吹きません。どうぞ、大地の女神様、ほほえんでくださいませ。宇宙の神様、愛の手をくださいませ。○○出版社様、早くこの前の原稿のゲラを上げてくださいませ。