玄米パン 今週のパン

 新米が美味しい季節です。1食分くらいご飯が残っているのに、つい新しく炊いてしまって…。で、冷蔵庫の中の冷や飯を持て余してしまう。温め返しのご飯より、やはり炊きたてが美味しいもの。

 このような時、残りご飯(200gくらい)をパン生地に入れて「ご飯パン」にすると無駄になりません。特に玄米や雑穀のご飯は残して冷飯にしてしまうと、温め返しても糠臭さが出てしまいます。白いご飯なら温め返しても糠臭くなることはないのですが。ですから、玄米や雑穀のご飯を活用します。ポイントは「必ず残りご飯の冷飯を使うこと」です。炊きたてで、まだ澱粉質が粘度を持っているうちはパン生地をべたべたにして傷めます。冷め切って澱粉質がぱさぱさになったものは生地に配合しやすいです。
 玄米や雑穀のご飯を生地に加えると、発酵が早くなります。涼しくなって発酵が遅くなってきたこの時期には嬉しい味方です。生地の水分を少し少なめにしてください。ご飯は水分を持っているので生地を緩めますから。ご飯は捏ねの最後に加えます。最初から加えると、粒が潰れて生地をダメにしてしまう場合もあります。
 ご飯の分だけどっしりと重量のあるパンなので、パン生地そのものはふんわりと軽く仕上がるほうが食べやすいです。でも、全粒粉やライ麦などの重たい生地に加えても、それなりに味わい深い。ライ麦パンなどに配合する場合は意図的に重い配合(つまりライ麦を多くして、小麦を減らす)にして「和風プンパーニッケル」みたいなムードにしてしまいます。
 まあ、これは各々お好みで…・。

なんとなく…

 忙しくてストレスたまった後に、必ず「みそぎ」のようにたくさんパンを焼きたくなるのです。もう、お店とかやっていないのに、意味もなくパンを作りまくる。できあがったパンの山を見て「ありゃまあ〜!」とか、
あきれちゃったりして。

 まあ、そんなことはどーでもいいのですが、水曜日は(というか、火曜から水曜に変わったばかりの真夜中からなんだけど)、「ページが表示できません・・」とかいうページになっていたよね、ここのページ。なんなのかなあーあれって。かなり焦った。水曜、教室に来た生徒からも「ブログのページ、表示されなかった」といわれた。その後から表示されるようになったみたいだけど、パソコンって、あーいう変なこと起きるんだねえ〜。知らなかった。その日の夜中に投稿したものも、投稿できずに変なことになってしまい消えちゃったし。
 パソコンの電話交換手のお姉さんが夜中から飲みに行っちゃって、翌朝二日酔いでくたばっていて、昼くらいからやっと復帰したんだよ、きっと。
 夜の10時過ぎくらいの時間も、ここのページのパソコン電話交換手のお姉さんって、かなりヤバイよね。10時過ぎくらいに居眠りするみたいで、その時間も投稿しにくいし、開示されにくいんだよね。私も夜10時過ぎに眠たくなるもん。だから、10時過ぎたあたりの時間の投稿も、さけるようにしているのです。疲れて居眠りしているの、起こすのって気の毒だもんね。年中無休でコンビニみたいに働いていらっしゃるから、本当にご苦労様なことです。

和風デニッシュ 今週のパン

 豆や栗やサツマイモなどが、ほっくりと美味しい季節ですね。

 好みのフィリングを中に詰めた編みこみパンです。写真のものは、薄甘く炊いたトラ豆、小豆、栗の混合「あんこ」です。サツマイモのマッシュや、栗きんとん、りんごジャムなどをフィリングにしてもいいでしょう。秋の旬を詰め込んだ楽しい形のおやつパン。成形は意外に簡単なのですよ。まあ、丸く作って「アンパン」という手もあるけれど…。

 トラ豆やインゲン豆は美味しいものが田舎から到着したのですが、小豆はまだなのです。美味しい小豆でアンパンを作りたいので、今回は他の材料(サツマイモや栗やトラ豆など)で、和風編みこみパンにしましょう。

人参の葉入りのきんぴら

 人参、ごぼう、大根などの秋野菜が美味しい季節。人参も葉付きなのが嬉しいのです。

 人参の葉は天ぷらにしても美味しいのですが、結構なかなかの量があって、1回に全部を食べきれるものではありませんね。

 さっとゆがいて水に取り色止めして、固く絞って細かく刻みます。盆ざるに薄く広げて、天気が良い日なら戸外へ、(雨天の場合は冷蔵庫内で)
数日間干します。ちょうどドライパセリみたいな感じになり、日持ちする青菜になります。
 人参を使ったきんぴらごぼうや炒め物を作るとき、仕上げ前にパラパラと振りいれます。緑色のアクセントになりますし、人参の栄養も丸ごといただけます。

 大根の葉も同様に湯通ししてからみじん切りにして干すと緑鮮やかに干しあがります。こちらはさっと水で軽く戻してから使うといいです。油揚げとともに味噌汁の具にしてもいいですし、切り干し大根の料理も大根葉入りにできます。彩りも鮮やかです。

 葉付きの秋の根菜は葉も無駄にせず、緑新鮮なうちにすぐに湯がいてしまいましょう。(冷蔵庫の中でもすぐに萎れたり黄色くなってしまいますから。)葉にもたくさん栄養が詰まっていて、根だけいただくより、全部いただくほうが、もっともっと美味しくなるよ。

秋の実りいっぱいの、よくばりパイ

 前回のアップルパイは砂糖をほとんど使わず、どうやら娘は物足りなかったような感じ…。

 今回は砂糖を倍に増やし、りんごのコンポートもちゃんと甘くして、その上、ラム酒&シロップで煮た栗、サツマイモ、ラム酒漬けのぶどうまで詰め込んだパイを作りました。

 秋の産物総出演です。りんご、ぶどう、くり、サツマイモ。こりゃすごいよくばりだね。季節の出会いモノ総集編です。

 たまたま冷蔵庫に「偶然あった」ものばかりを「日曜日の冷蔵庫整理」を兼ねて作りました。それで、娘用のお菓子が出来上がるんだから、おめでたいというか、世の中なめている母だよなあ…。

煮干完成 風仕事の季節になります

 あご煮干が完成しました。日中天日干しして、取り込んだら100〜120度くらいの低温で乾燥焼き、翌日また天日干しして夕方取り込んだら低温で30分くらい乾燥焼き…しているうちに、スッカラカンのカ〜ンに乾きます。トンカチで軽く叩いて身を緩めてダシを抽出しやすくしておきます。ポリ袋に乾燥剤とともに詰めて出来上がり。常温でも持ちますが、風味を下げないために念のため冷蔵庫で保存。
 もう少し長く干したかったのですが、秋晴れが長続きしてくれませんでした。男心と秋の空。

 変わりやすい10月の天気ですが、ぼちぼちと空のご機嫌をうかがいながら風仕事の開始です。大根を干したり、魚を干したり。干すという調理法は生のものとは別の味わいを生み出します。きのこなども干すと、生とは別の栄養素が生まれるので、少しの時間でもいいから干すのをお勧めします。少しでも干しておくと、その後、冷蔵庫の中でもカビがきにくくなりますから。きのこは洗わず汚れは濡れ布巾で拭き取る程度で。洗うと料理が水っぽい味になります。

 風とお日様が美味しくしてくれる干物作り。これからが、本番開始です。

あご煮干作り

 嬉しい秋晴れのお天気です。

 バザールKであご(とびうおの子供)の丸干しを見つけました。あごは煮干にすると、最高級の上品な味のダシが引けます。で、出来上がったあご煮干を買うとメチャクチャ高価なのです。財政上の事情から当然、私などは買えません。そので、自分で作る!

 あごの丸干しそのものは、さほど高価なものではありません。これなら買える。

 干物をまさか煮るわけにはいかないので、低音(100度くらい)のオーブンで30分くらい乾燥焼きします。(焼き色がつかない温度で)。すると、丸干しは写真のような白っぽい乾燥状態になります。また、煮たのと同じ温度が加わったせいで、丸干し時の生臭さはなくなります。

 さて、これを秋晴れの下、籠に入れて天日干しするわけです。オーブンでの乾燥だけでは不十分なので、お日様に旨味を出してもらおうというすんぽうです。

 丸干しは塩気が入っているので、自家製あご煮干はたくさんは使えません。1リットルの水に対して1,2尾です。昆布や干ししいたけや鰹節なども併用して、旨味の強いダシを引きます。

 おせち料理や正月の料理の煮物に欠かせない贅沢なおダシです。

本日はオキョーシツでございます

  久々に晴れて嬉しいお天気になりました。せっかくのこんな日に限って写真に撮るものがないのです。

 皆様、お元気にいらしてください。転ばぬように…。

 わたくしは締め切り原稿2本を夜中の2時から今までかかってやっと書き上げて送信したところです。これで、一安心。寝不足のおかげで、顔はまたゾンビー。おまけに歯まで痛くなってきゃーがったぜ。

 午後からはオキョーシツでございます。おフランスパンとボルシチのメニューでございます。テレビがないので米屋にテレビを見せてもらいに行かなければいけないのですが、米屋のニーチャン本日は無料の健康診断の日で、番組に間に合うように店開けられないかも…とか言っていた。

 まあ、生徒が見てくれるからいいかあ…見なくても。テレビを見によそ様にお邪魔するなんざあ、昭和30年代の生活レベルなんだわさ。でもさあ、米屋のニーチャン、早く帰ってきて店あけてテレビつけてよー。

ボルシチ

 寒くなってきたので、ボルシチなんぞを作って食べたいですよね。

 ボルシチはロシアの「野菜と肉の煮込みスープ」みたいなもんです。味付けは基本的に塩コショウ、調味は基本的にトマトと赤ワイン、みたいな単純明快で大衆的な味。使うハーブ、スパイスもローリエとにんにくみたいな感じ。ミネストローネとブフブルギニョン(ビーフシチューの原型のようなもの)の中間で、特殊なことといったら、ビーツが入っていることくらい。

 まあ、美味しいですよ。サワークリームを上にぶっかけて食べるんだけど、カロリーが恐ろしい。ヨーグルトでいいよ。代わりにさあ…。

牛すね肉、玉葱、人参、じゃがいも、きゃべつ、きのこなどが具の定番。で、ウチ、牛すね肉が無かったのよ。で、薄切りのビーフ。

 私はれんこんだのごぼうだのといった和野菜を入れる。ここは日本なのだから、ロシアの真似を100%する必要はない。好きなものを入れていい。

 肉と野菜を炒めて、赤ワインだのスープストックだのトマトのざく切りだのを入れて、けっこう長時間、煮込む。

まあ、おでんとさほど変わらない。我が家のお袋の味感覚でいい。

 私のトーチャン、ロシアのサハリン出身。思春期の頃に親無しで日本に来たらしい。私が生まれて育ったのも「引揚者住宅」。昭和30年代の話なんだわさ。回りはみんな外国からの引揚者ばかりだった。他の家ではテレビだの洗濯機だの冷蔵庫だの自動車だのが普及し始めていたけど、ウチらには無かったね。水道すらなかった。でも、電気は通っていたよ。わたしはすごく日本的なものに憧れている。この国って文明国だもんね。

 日本も、いろいろな事情の外国人がたくさん住むようになったね。今なんか韓流とかさあ…。何だかわけわかんない流行ものとかさあ…。
 でも、サハリンには、日本のせいで連れていかれて、でも日本に来れなかった韓国の人とかもたくさんいるんだよ。
 韓流なんて流行りものの料理するくらくぃならさあ、そんな時流儲けのアホな売れ線狙いじゃなくてね、今、ロシアにいる韓国の人が何思って何食ってるか、料理家ならそれくらいのこと本気で考えていいんじゃないの?日本人って、売れ線狙いの流行りものやりすぎなんだよ。

 
モスクワにはトランジットで何回か立ち寄ったことがある。あ、お父さんの国だ…・と思うと、他人事ではない国だった。好きだよ。
 モスクワ空港って一応国際空港じゃん。それなのに、便所の便座とか鏡とか盗まれているんだよね。
 どーやって盗むんだろうねえ…・。すごいなあー。

明日はオキョーシツです。みなさん。怪我なきように、ビョーキしないように、来週こそは全員そろって顔を合わせたいですね。

あ、あしたも、番組11時5分kからNHK見てください。

アップルパイ

 今シーズン初のアップルパイですねん。今回のはちょいと新しい試みでっせ。

 紅玉3個を80g〜100gの砂糖(茶色い粗製糖)と柑橘液100ccで煮て、先ずはりんごピュレのようなジャムを作った。それにりんご2個を8等分のくし切りにしたものを入れてさっと煮含めた。つまり、りんごピュレで生りんごをさっと煮た二段仕込みのフィリングです。頂き物の紅玉があまりにも美味しそうだったので、なんとかあの甘酸っぱい新鮮な味を損なうことなく再現しようと思いました。
 娘の麻衣が来たので試食してもらったの。「う〜ん。美味しいけど、本当に甘酸っぱいよおー。メープルシロップを添えて食べるほうが合いそう。」と申しておった。
 確かに、めちゃくちゃ砂糖は少ないです。皮は2度仕込み、1台はケース焼き、1台は直焼き。同じフィリングですが、2台焼いてみました。当然、直焼きのもののほうが、のびのびした自由奔放な形になる。その分、羽根のように軽くなる。
 まあ、シーズン初としてはまずまずの出来でしょう。

 本日(11日)午前11時5分、第1日目の放映(NHK)。生徒のみなさん、しっかり見なはれ。音響チェックしておくんなさいまし。私、録画中に屁をこいた。ばれないようにスカしたんだけど、まさか音ひろっていないでしょうね。音響さんからは文句言われなかったし、ばれていないとは思うんだけど。テレビの収録中にスカシっ屁をこく人間って滅多にいないだろう。後から気になって「屁の音は、マイク拾いますか?」と問うたら「高音ですか、低音ですか?」とマジに問い返された。なにやら、周波数の高い音は小さな音でも拾い、周波数の低い音は拾いにくいのだそうだ。ちなみに、周波数とは1秒間に振動する回数。ヘルツで表すのです。自分の屁のヘルツは知らない。蚊の飛ぶ音なんかは、かなりな高ヘルツだよね。小さな音でも耳に敏感に響くもの。私のは何屁ルツかなあ…。

 しんちゃんが持ってきてくれた山栗(野生的な小粒の栗)で、これも今シーズン初の栗ご飯を炊きました。(10日)娘とディレクターの佐藤睦子さん(番組で私の横にいるオバサン)が試食。これは文句無く美味しかった。栽培種の栗より、ずっと味が濃くて甘い!もー全然違うね。4合も炊いたご飯が1日でぺろりとなくなりやんした。私もたくさん食べちゃった。実は栗ご飯はそんなに好きというほどじゃないかったんだけど・・。
山栗の栗ご飯だけはメチャ美味しくて、…ついパクパクと、とまらなくなったのです。

 で、また…・プ〜ッ。あらまあ、ヤーねえ。ブッ。こらっ!

食欲の秋。みなさん、食べすぎと、こきすぎには気をつけましょう。