エンジョイ

 昨日の教室では、ツェッペリン(小さいェはXEで変換できました!)のお伴に、このエンジョイとかいう名前のトウガラシを使って、久々のブイヤーベースでした。

 (一身上の都合から、高価なサフランは、色出し程度に控え目でしたが。)

 いつもは、チリペパー、カイエヌペパー、タバスコの三種で、トウガラシのアクセントをつけるのですが、今回は、この「激辛トウガラシ」のみ。

 確かに、辛味は強いのですが、それ以上に、甘みと良い香りが強い、とても美味しいトウガラシでした。

 このエンジョイで、大好物のサルサソースを作ってみようと思っています。(辛いので、1本程度しか使いませんが。)

 あと、作ってみたいのが、チョリソーソーセージ。塊肉をぶった切って、塩して半乾燥させたもので作ってみようと思っています。「スィートチリペパー」とか言う、トウガラシが、必要みたいなのですが、ホットチリペパーのパウダーはあっても、スィートつーのは、今もって見つけだせていないんです。

 どんなのかな?スィートチリペパーというからには、辛いけど甘みもあるチリペパーなんでしょうね。

 ともかく、これを使うと、香り良い、チョリソーが作れるに違いありません。(食べたことないけど、本物のチョリソーは、さほど辛くはないらしいですね。)

 昨日の教室は、北国の収穫・北海道物産展状態でした。メロン、スイカ、トウモロコシ、教室のみんなに、存分に味わってもらえました。

 え、ツェリッペンの出来ですか?

 はい、うちの生徒たちは、私よりも上手に作っておりやんしたよ。なかなか、珍しい教室でしょ。(嘘じゃないよ。うちの生徒、プロが多いんですもん。)

 ということで、高温多湿にもかかわらず、無事終了。めでたしめでたし。

お教室でございます

  本日も雨の予報。お教室でございます。お気をつけていらしてください。お尻形のパンをやります。

 ツエリッペンなのですが、エが小さい字に変換できないので、お尻パンという名前にしておきます。

 フランスパンで言うなら、ファンテジー(小型フランスパン)のファンデュ(割れ目という意味だと思う)みたいな形。

 ほんの少しだけ、砂糖や油脂が入るので、フランスパンよりは、ラクです。

 気温が高い時は、リーンなパン生地でも、いつもより多めに捏ねを入れて、ボリュームがでるようにして仕込みます。

 天候が不安定な時節柄、リーンなパンとはいえ、なるべく作りやすい配合と作り方を選びます。

 湿度が80%以上と、高湿度のときは、発酵パン生地の保湿を考えずに、むしろ、湿度を逃がす意味で、布1枚をかぶせておく…くらいの、(保湿とは逆の手当を)方策するとよいようです。

 パン生地に必要な湿度は、せいぜい75%ていど。それ以上になると、湿度過多で、生地表面の皮1枚でプクプク噴いたように気泡の浮きがきたりします。

 水種生地に関しては、高糖度・高油脂のリッチな配合のものは、発酵がゆっくりですが、糖分や油脂を減らすほどに、メチャクチャ発酵が早くなり、(結局発酵過多にしてしまい)、すぐに酸っぱくなります。配合数値で、放っておける時間が、大きく変わります。

 詳しいことは、書籍の形で、きちんと書きたいのですが(このブログ画面じゃ足りない)、ともかく、砂糖・バターを控えめにしたもの(10%以下)は、長い時間、寝かせておけません。

 酵母パン作りに不利な条件が重なる時節は、ある意味、逆に、とても学ぶものが多いです。自然や季節の移ろいや異変が、いろいろなことを「失敗」という形で教えてくれます。

 うちのパン教室は、季節の移ろいと自然の産物が、先生です。

北国は収穫の秋かな

 昨日、ニセコからメロンがドカーンと届いたら、本日は旭川・北竜のyuukoさんkekkou姉妹から、スイカや、トマトやおイモや、トウガラシが、ドカーンと届きました。感謝!

 明日の午前には、また、ニセコから、今度はトウモロコシが着くそうです。

 北海道は、こちらよりも一足早く、収穫の秋を迎えているのでしょう。秋は北からやってきます。春は南から来ますけど。

 畑で労することもしないのに、いつも東西南北・日本中の産物を恵んでいただけるのは、感謝の限りです。

 明日の教室は、「普通のパン」(?)なので、久々に、にんにくきかせたブイヤーベースを作ります。ちょー可愛いトマト(ティンカーベルっていう名前ですって)と、激辛トウガラシがあるからね。お楽しみに〜!

 うちの秋のブイヤーベースには、キノコがいろいろ入るんですよ。ポワソンのダシはタイのあらや、カサゴで引く。これから、国分寺の店を歩き回って、ポワソン出汁になりそうな「あらさがし」じゃ。(国分寺の魚事情は、あまりほめられない。文字通りのあらさがしになります。)

 関係ない話なのですが。

 近年、思うことなのですが、パン生地への影響って、温度(気温)の高低よりも、むしろ、湿度の高低のほうが、大きく影響するような気がしています。

 ただ単に、気温が高いだけなら、そうこう失敗はないのです。発酵が早くて、風味が浅くなるだけです。

 でも、湿度が高くなると、酵素活性のような動きが強くなり、あまり言うことをきいてくれない生地になったりします。

 昨夜、焼き上げた食パン。無理やり言うことをきかせて作ったんですが、焼きあがったとたん、そのまま忘れて、オーブンに居座りっぱなしにしちゃった。

 食パン丸ごと、形1本まんまの「乾パン」よ…。

 今日、また、やり直し。初めての生徒に、食パン形の乾パンを試食させるわけにはいきませんでしょう。(何の教室だ?)

 本日も、異常に湿度の高い東京から、北海道の秋の収穫物と、中年ボケ頭の産物・超大型乾パンの現場中継でした。

ツエリッペン、何とか今、焼き上げました

 夏の終わり、秋、第一号で仕込んだ、「パンらしい、ふつーのパン」です。

 本日中に、写真は撮れないと思ったのですが、部屋の蛍光灯をつけて、強引に撮ってみました。夕方、日暮れ時の5時前です。

 雨風嵐のひどい天気の午後でした。

 今は、雨があがり、蝉が鳴いています。

 あえて、アイテム名を言うならば、ドイツパンの「ツエリッペン」です。が、でも、「エ」の部分を小さくしなきゃいけないのですが、どうやったら、エが小さくなるのか、変換の仕方がわからないので、「パンらしい、ふつーのパン」という名前にしています。

 名前がなんか、どーだっていいべ…・。

 パソコンのワード変換操作が分からずに、自分の勝手で、勝手なパンの名前にしています。(うちのパンの名前は、そのような理由で決まる。たいがいは、あまり、まともな名前ではない。)

 湿度が高すぎて(85%)、やはり、思い通りのものにはなりませんでした。

 失敗。(かなり、途中で、生地切れしました。焦った。あ、今、すごい雷が鳴り響きました。雷、大好きですが、うちのパソコンに落ちたら、困る。どこか、他の人のパソコンに落ちて。お願い!)

 ということで、ここでやめておきます。続きは、明日ということで。

 では、」皆様、さようなら。お元気で!良い雷日和をお過ごしください!

 ゴロゴロ、ピカーッ!ギャッピーン!!

 イケイケ、雷様!(うちのパソコンにだけは、落ちるなよ。どこか、よそで、落ちてください!んじゃ、雷様も、お元気に頑張ってください!イケイケー!!もっと、派手に、イケー!!!どこかに落ちろ!!!)

パンらしいパンを一次発酵中

  シトシト湿った曇り空。

 今週の教室のパンは、久々に真面目に「ふつーのパンらしいパン」を考えています。

 夏の間は、教室もゆるゆるで、おなじみのレギュラーばかり。ここぞとばかりに、はみ出しもんのパンらしくない酵母パンばかりをやり続けました。

 秋がおとずれたので、リハビリ(?)兼ねて、パンっぽいパンを復活させます。配合は、リーンに近いドイツ小麦パンくらいの、ゆるい配合。(復活戦で、完璧にリーンなフランスパンでは、少し無理がある。予報からすると、週末はまた、気温が上がるらしいですし。)

 初めての方も出席なので、張り切って、試食用のパンを数種類ほど仕込んでいたら、発酵開始が遅くなってしまい、まだ、一次発酵中。

 曇りで薄暗いので、本日中に写真は撮れないかもしれません。ごめんね。明日かな。

 酵母菓子のほうのレシピ書きも、ほとんど書き終えて、今はモンモンと、どのような企画で突撃しようか考案中。

 単行本というよりは、ムックとして押し進めてみようか…とも、考え始めています。ムックなら、発行部数も多いし、価格も低めなので、広くいきわたるのではないかと…。

 酵母菓子のマニュアルは、厳密さは無いし、さくっと軽いノリで、硬い本よりは、ヴィジュアル系だよなあ…。作り方も簡単だから、パン作りもお菓子作りもニガテな人だって作れるし。

 パン種(中種)は、別段、うちの自然発酵種じゃなくてもいいんですよ。他の酵母だって、イーストだって、構わないんです。
 フランスパンくらいの配合生地を捏ねて、一次発酵させたものを冷蔵庫で2,3日寝かせます。気泡の膨張が、萎むくらいが、熟成の目安です。

 「熟成させて、落ち着かせたお手元のパン生地」を=「中種」として、お使いください。発酵力の強さや、風味の点では差異がありますが、同様に「中種法」となります。

 酵母菓子は、ホント、ゆるゆるなんです。こだわらず、肩ひじ張らずに、楽しみながら作ります。

 屁理屈小理屈、厳密さは無し。時間の幅の許容範囲も広い。オーブンレンジ使用の人でも、(たぶん)焼きやすいんじゃないかしら。

 ゆるゆるやさしい、おかしな酵母パンづくり。広く行き渡る本にしたいのです。

リボン状とは(前回からの続き)

 しつこく、まだ、ゲボゲボドロドロの水種生地の続きをのせます。

 これ、ホントに役立つんですよ。うちのパン種を維持している方たちには、ぜひ、活用していただきたいアイテムなのです。(前回のブログにのせたレシピも、活用してください)。

 元種を良好な状態で維持して循環させていくためには、最低でも月に3,4回はパン作りを行っていかないと、適正管理できないのです。思いつきや気まぐれだけでは、続きません。

 時間も手間もかかる自然発酵の酵母パン種で、製パン性の高いまともなパンを恒常的に作り続けるのは、膨大なエネルギーを要します。

 忙しい月だってありますし、体調が思わしくない月だってあります。暑くなり過ぎたり、寒くなり過ぎたりの時節だってあります。

 でも、雨が降ろうが、風が吹こうが、日照りになろうが、継続あるのみ。

 ということで、逆境条件にあり「ヤバイ」と感じるときには、手軽な酵母パンづくりで、ラクしていただきたいのです。しんどいときには、ラクしてもらいたいと、長年かかって試作とレシピづくりを続けました。

 お菓子とパンの合体、オリジナルの「ハーフ酵母パン」です。

 お菓子作りでもなければ、正規のパン作りでもありませんが、クラッカーや、蒸しパンや、ドーナツや、スコーンや、ワッフルや、パンケーキが、パン種で、作れてしまうのです。ベーキングパウダーも重曹も必要ありません。

 ただ、材料を混ぜるだけ。ハンドミキサーやフードプロセッサーがなければ、ゴムべらで、かき混ぜればいいだけです。

 お菓子の基本「さっくりと、捏ねないように混ぜる」ではなく、ネチネチと粘りが出るまで、混ぜるだけ。さっくり混ぜるという抽象的な方法よりも、ネチネチ混ぜるほうが、ずっと簡単で、誰にでもできます。

 生地が、「リボン状」になるまで、ねちっこく混ぜてください。リボン状とは、へらで生地を持ち上げると、生地が帯状になって(途切れずに)トロトロとつながって垂れ落ちてくることを言います。(写真・ご参考までに…。これ、撮るの、苦労したんですよ。右手にゴムべら持って、生地をタラタラ垂らしながら、左手でファインダーのぞきながら、シャッターを押すの。難しかったわ〜。)

 

酵母 de おやつ

 教室での酵母マフィンを終えたというのに、私はまだ、水種生地をゲボゲボ発酵させては、ドロドロ流し込んで、遊んでいます。

 今回の生地は、溶かしバターを入れない生地です。

 蒸しパンにする場合や、揚げ物にする場合は、溶かしバターは要りませんね。くどくなっちゃうから。(それに、今は、入手しにくいですよね・・)。

 甘い煮豆入りの蒸しパン(まんじゅうみたいなもの)と、中がソーセージのアメリカンドッグです。

 イングリッシュマフィンと似たような生地;中種75g、フランス粉150g、塩小さじ1、水135cc:これをハンドミキサーで、数分ほど、ガーして、暖かいところに放っておき発酵させた水種を全量、種にします。

 発酵完了したドロドロゲボゲボの種生地に、・小麦粉150g、塩小さじ1、砂糖大さじ1〜2ほど・卵1個と牛乳を合わせて135ccを混ぜ込み、よーく、ゴチャゴチャグネグネと混ぜ込みます。

 糖分も低いし、油脂分が配合されていないし、先の水種が、メチャ発酵の早すぎるアホ種なので、おかげさんで、すぐに一次発酵してしまいます。

 教室でやった配合とは違うので、油断大敵。早すぎるので、わりと、めーわくな感じの生地です。(だから、教室ではやらないのよ。このブログ見ながら、自分でやってね。できなくて困ったら、メールちょーだい。)

 (この生地は、タイミングの幅が、広くはありません。タイミングをはずさないようにね。)

 発酵が完了したら、翌日まで冷蔵庫で寝かせて熟成させて、成型します。

 「揚げる、蒸す」なので、二次発酵はほとんど割愛しています。

 成形とは申しましても…。生地を二つに分けて、ひとつには煮豆を混ぜ込み、蒸して、あと、ひとつには、棒付きソーセージを突っ込んで引き上げて揚げました。成形、焼成、一気やりです。

 で、酵母のおやつ二品のできあがり。

 ボウル1個、ハンドミキサー、ゴムべら1本の道具だけで、5分もかからず仕込める生地なので、やってみなはれ。

 でも、放ったらかしの発酵時間は、はしょれませんよ。この生地のレシピは、単に発酵時間が短いというだけの話です。

 ほな、自分でやりなはれ。わしゃ、知らん。

使ってみました

 先日の教室で、話題にのぼた「プラスティックみたいなフィルム状の焼き型」。

 私を含めて、誰も使ったことがありませんでした。

 焼くと、ドローッと焦げてきそうで、なんだか、使う勇気がなかったのです。

 ね、誰か、使ってみてよ。「やだ〜。溶け出しそうで怖い」。誰も、スケープゴートになってはくれない。

 ということで、やむなく、言いだしっぺの私自身が使ってみました。

 大丈夫じゃん!型離れも抜群に良いですし。(ひっくり返すと、ころっと簡単にマフィンが抜け落ちてきました)。中身は焼けているのに、フィルムが焼け焦げて溶けることもありませんでした。(写真)、ごらんの通りです。

 使っても、悪くはなさそうですよ。まあ、率先して使うという気分にはなれませんが。(やはり、抵抗が、少しある)。

 木曜日あたりまで、この低温は続きそうですね。(金、土の予報は、また、30度越えです。)

 涼しいうちに、試作を済ませて、レシピ原稿だけでも早く完成させなきゃなあ。残暑は、まだまだ、油断ができません。30度越えたら、アウトだもんね。焦るけど、時空は思い通りにはならず。

 季節の変わり目なので、仕事よりも、体調を大事にするべきかもね。みんな、風邪など引かないように、気をつけてね。

 今日も、やけに湿気た寒い日。お豆をコトコト煮ています。

残り物も、ここまでくりゃあ…

 と、言うことで。

 昨日の生地を焼き上げるなり、中種として再仕込みするなりは、もう済ませましたでしょうか?

 飲みすぎて、寝坊したそこの人、まだですね。

 私は日曜日にもかかわらず、再仕込みのために、真面目に早起きをしました。(嘘つくな。)

 35度近い猛暑から、突然、22度の低温になったのです。

 が、まだ、食欲は真夏のまま。うちの冷蔵庫の中は、残り物のオンパレードです。

 かぼちゃの煮物、きんぴらごぼう、ひじき、大豆の煮物、チキンゴボウ巻き。せっかく作ったのに、どれもこれも、やーらしく残っている。

 で、マフィンの中に、ぜーんぶ、入れちゃった。…・。

 惣菜には、すでに味が付いているので、これ以上、味を濃くしたくなかったのです。

 そこで、だ。

・前日の生地+・フランス粉150+・塩小さじ1+・水135cc

 この、リーンな生地を前日の極リッチな生地に混ぜ合わせて、リーンな配合に近い生地に仕立て直しました。(総計すると、コッペパンくらいの配合です)。

 こうなると、一次発酵も二次発酵も、スムーズで早いのです。すでに、お菓子ではなく、パンそのものの配合に、本日変換。アッカンベーだ…のお菓子作り。

 生地を種にすると、こんな縦横無尽な変化も楽しむことができます。(昨日の教室の段階で、それを教えておけよ…という話もある。)

 一身上の都合により、中が中なので、上にはチキンゴボウ巻きとゆで卵輪切りと生ハムを飾った。これで、中身の何たるかは誤魔化せた。

 写真写りを良くするために、わざと、ソフトモードの下火焼成にして、焼き色を薄くした。これで、写真も誤魔化せた。(明るくなり過ぎたけど)。

 急激な天候の変化で、体調が、いま一つ、変な感じですよねえ。これは、酒を飲んで誤魔化すことにする。

 なせば、なる。そして、なしても、ならんこともある。

 なして、ならずんば、誤魔化しあるのみ。カッカカカカ!

総菜マフィンにしちゃおう

 一次発酵の完了した生地を冷蔵庫で一晩、寝かせましたか?(熟成と水和のため)。

 さて、それをもうひと手間で、中種にしてもOK、そのまま二次発酵に進み、焼いてもOK、どちらでもいいのです。

 もし、日曜日のブランチにするのでしたら…。

 新鮮なブルーベリーなど、冷蔵庫の中に用意はないでしょうから、あり合わせのもので、お惣菜マフィンにしちゃってください。

 生地を少し型に落とし、ウインナーソーセージ、ポテト、チーズを入れ、生地をまた、少しかぶせて、玉ねぎ、ピーマン、ハムなどをトッピングして、マヨネーズで線描き。

 1時間半ほど二次発酵させてから、焼きあげます。

 おやつのマフィンは、お菓子から、休日ブランチに急きょ変身です。

 仕込みも簡単ですし、副素材をフルーツから惣菜に変えるだけで、軽い食事やおつまみにも応用できるので、(手抜き酵母パンづくりとして)大いに活用してください。

 私は、甘いもの、嫌いなので…。ひたすら、辛口アレンジで、おつまみ派でいきます。