紅ショウガづくりの準備

 赤梅酢がたくさんんできあがったので。

 今年も紅ショウガを漬ける時期になりました。

 塩漬けした生姜が、しんなりしたら水気を取り除き、赤梅酢に漬けこむだけです。

 毎度のことながら、塩の量はいいかげんです。

 でも、たぶん15〜20%くらいかな。

 梅干しと同じくらいでいいのじゃないかしら。

 塩をケチると、発酵して台無しになるわよ。

 赤梅酢は、かぶるまで、ひたひたに。

 中まで深紅に染まった紅ショウガも美しいけれど、漬かりが浅くて中が淡い色の紅ショウガもきれいだわ。

 これからの季節、食欲を呼び戻してくれる貴重な薬味です。

 梅パワーと、赤シソパワーと、生姜パワーのトリプル効果です。

 とても力のあるこれからの調味料。

梅塩漬け

 朝5時半置きのおお仕事になりました。

 でっかい容器に、二つです。

 いい加減、へこたれたあたりに完了。

 あとは重石をのせて放っておくだけです。

 あの〜、これ、持ちあがるんでしょうか?

 昨日と打って変り、今日は暑いです。

 途中でサボりたくなったけど、猶予なし。

 ともかく、塩漬けだけでもしておけば、なんとかなるので。

 明日は本の企画会議です。

 つまく通過すれば、出版GOです。

 メガネ待ちで、ちょいと出遅れましたが、なんとかなるでしょう。

 企画と負ったら、明日は一人で乾杯です。

 少々疲れました。

ちりめんさんしょう梅びしお

 今日はまるで梅雨のようなしとしと空です。

 こんな季節になると、梅の味が恋しくなります。(画像手前)

 昨年漬けた1年梅干しを取り出して、梅びしおづくりです。

 ちりめん山椒の梅びしお。

 実山椒の香り、ちりめんの旨味を梅干しの酸味が引きしめます。

 季節の出会いもの。出会いものの組み合わせは味に間違いはおこしませんね。

 前もって作り置きしたちりめん山椒に、ペースト状に叩いた梅干しを好みの量混ぜるだけです。(醤油やみりん適量で味を調えます)。

 画像左は梅おかか。削った鰹節と梅干しを混ぜ合わせたもので、おにぎりの定番品。

 梅干しの味、やはりホッとしますね。日本の安らぎの味です。

 さて。本日は午後から本の打ち合わせ。

 掃除くらいはしておかなければいけないかな。

 それとも、消臭剤シューっとひと吹きで誤魔化そうか…。

 湿度が高いと、湿ったにおいになるのよね、うち。(常日頃の掃除がずさんなせいです)。

 掃除機くらいはかけなきゃな。

 

梅酢の上げ方

 さきほど更新の画面では、肝心要のこよを書き忘れて投稿ボタンを押してしまいました。(あまり長々と目を使いたくないの)。

 もう一度、更新。

 1,2k程度の少量の梅を付ける際の注意です。

 小粒な小梅なら、梅酢の上がりも簡単なのですが、大粒のものを少量漬ける場合は、塩を定量使っても、上がりが遅くなります。

 梅酢の上がりが遅く、梅の顔が空気にさらされる時間が長いと、梅はその部分からいたんできて、腐敗させる恐れもあります。

 念のため、焼酎、砂糖など、梅酢の上がりを促進する「呼び水」的なものを混ぜ加えておくことをお勧めします。

 私は、前年度に漬けた一年梅干しの梅酢(画像)をすくい取って、混ぜ加えています。(焼酎は飲まないので、常備がありません)。

 一年物の梅酢を入れると、塩慣れも早く円やかです。これが一番の私のお勧めです。

 今年初の梅干しを漬けたら、昨年の1年梅干しを食べ始めます。梅干しも1年たつと、初々しかった美しい顔も、梅干しバーサンです。諸行無常の響きあり。

 円やかに漬かった梅干しは、やはり最低でも1年は熟成させないと。

 ですから、この梅干しが、今年初の新梅干しです。

 鰹節と合わせたり、ちりめんと合わせたりして、飯泥棒の梅びしおも作ります。これからの季節は、こんな酸味も嬉しいものです。

 今週の教室は、新梅干しの試食会だな。ご飯炊いて、味噌汁作って、ぬか漬け出して、日本の食卓やるわよ。なにで、梅干しなんだから。

 昨年、教室で梅仕事を逃して、梅酢や一年梅干しの用意のないかたは、今週の教室でお持たせしますので、まだ梅干しづくりをせずに待っていてください。大漁に漬けるなら梅酢の上がりも簡単なのですが、1,2kでは少々難しいです。

 まだ、出始めたばかりなので、あわてないでね。

ちりめん山椒のカリカリバージョン

 雨の寒い日。

部屋には電気がついています。そのせいで、写真が思い通りにいきません。

「野菜で捏ねるパン・今回はポテトブレッド」の撮影は、午後の空模様と相談しながらにすることにしました。

コーン、トマト、そして、続いて本日はマッシュ「ポテトで捏ねるパン」を載せるつもりでした。

今週のパン教室は「野菜で捏ねるパン」。が、しかし、何の野菜をピックアップするかが、まだ決まらない。(何がいいですか?トウモロコシパンもうまいけれど、トマトパンも、メチャ美味い。)

ホントは、思いつく野菜を全部やりたいのですが、教室の3時間では到底無理。

そうだ、ブログれんちゃんで載せちゃえー、と思って。「野菜捏ねシリーズ」。じゃがいも(我が田舎・ニセコ町特産!)の本日、三日目にして天候に阻まれました。

代わりに、昨日の好天で作ったカリカリバージョン(乾燥)ちりめん山椒を載せます。

前回の「しっとり佃煮風ちりめん山椒」とは趣が変わり、こちらはサラサラのカリカリ。

炊いたちりめん山椒をザルに広げ、湿度の低い日に半日ほど干します。昨日は風も穏やかで、干すには安心の日でした。

干したもの(生乾き)を取り込んだ後、100度のオーブンで、20分ほど低温の乾燥焼きにして、カリカリに仕上げました。(季節がら、最後に100度くらいの殺菌温度を与えないと、衛生面が不安なので。)

しっとり仕上げるものと、干して仕上げるものでは、全く別物の味わいです。私は、しっとり仕上げが好きですけれど、まあ、お好みで作り分けるとよいでしょう。

カリカリバージョンのほうは、常温保存も可能です。

ちりめん山椒

 またまた、荒れ模様の空になっちゃいました。台風が来ているらしい。

佃煮風に仕上げたちりめん山椒。干さずに、しっとり濡れたままのものが好き。

出回るのが早かった実山椒を醤油漬けにして保存しておいたせいで、思いのほか、茶色く醤油色に仕上がってしまった…。はちゃ…。ま、いいか。(一ビン、醤油漬けごと、じゃっと入れちゃったのよ。なぜ、こう、ずさんなのか…。)

ちりめん500g
山椒の実(計っていないけど、かなりの量があった)
酒2カップ
みりん150cc(酒より少なく。甘さがしつこくない程度に)
醤油100cc(が、結局、これよりも、かなり多く入ってしまった)
出し汁ちりめんひたひたまで(水でも可)

ちりめんをざるに入れて、熱湯を回しかけて水気を切っておきます。生の場合なら、山椒の実も同様に熱湯を回しかけておきます。あとは、ちりめんを鍋に入れて、出し汁ひたひたまで入れて、一煮して調味料をじゃっと入れて一煮して、山椒を入れて、コトコト煮切るだけ。

本来は、煮切ったら、ざるに広げて少し干すのですが、硬くなるし、風の強い日や、空模様が怪しげな時には、悲惨なことになります。

アジの干物が数枚ほど風に煽られるていどならば、泣きを見ることはありえませんが、ひとたび、ちりめんじゃことなると話は違います。

たった、一陣の風にあおられるだけで、苦労の全てが、台無しになります!

(経験者は叫ぶ!)

無残な思いをしないため、干物作り好きの私ですが、ちりめんだけは絶対に干しません!!

さば味噌

 鯛味噌ってありますでしょ。あれの鯖(さば)バージョンです。鯛はお味もお姿も、そして、お値段もご立派です。わけあって、わたくしは鯛ではなく、サバやイワシで作りますのよ。サバやイワシでも十二分においしゅうございます。

魚の味噌煮にはやはり豆味噌ですね。米麹味噌や麦麹味噌では、魚の強烈かつ個性的な旨味に負けてしまいます。淡白な味わいの大根、かぶ、こんにゃく、竹の子などの野菜にも、やはり豆味噌。淡白な味わいを引き立てる奥深い底味を秘めているのも豆味噌です。季節がら、柚子味噌や唐辛子味噌なども作りますが、これもやはり豆味噌でなくてはいけません。
しかし、味噌汁には100%豆味噌ではやはり個性的すぎます。米味噌や麦味噌とブレンドした調合味噌がおいしゅうございます。豆味噌はコクも旨味も深いけれど、甘い香り立ちには乏しい。味噌汁の美味しさはお味だけではなく、作り立てにプ〜ンと立ち昇る甘い麹の香りも美味しさのうち。

さて、鯛味噌・・。じゃなかった、サバ味噌でございます。
サバ2尾(正身700〜750gくらい)、豆味噌300g、キビ糖100g、みりん60cc(他に好みで柚子、しょうが、唐辛子などのみじん切りを適量)、水1ℓ

1・サバは頭と内臓を取り除き、筒切り、もしくは2枚おろしにして、半身を4切れほどに切ります。
2・鍋に魚以外の材料を入れてかき混ぜ、煮えを立たせます。サバは皮側だけを油焼きにしてキツネ色をつけておきます(これは身崩れを防ぐためと香ばしさを添えるため)。
3・キツネ色をつけたサバを2の鍋に入れて、弱火に近い中火で、汁気にとろみがつくまで(2時間半ほど)ふたをせずにコトコト煮ます。

コトコト炊きをすると焦げ付くことはありません。ただし、火当りの強いステンレス鍋は焦げ付く場合もあるでしょうから、ゆきひら鍋を使ってください。煮上がったら熱いうちは布巾をかぶせておいて自然に冷まします。冷えてからよそいましょう。(熱いうちなら身が崩れることがあるからです)。ふろふき大根、蒸したカブ、塩茹でした春菊などをサバに添えて、ツヤ良く煮詰まったサバ味噌を野菜にもつけていただきます。サバの煮汁が最高の調味料になって、温野菜も美味しくいただけます。

この田舎風こってり仕上げのサバ味噌、私は大好物なのですが、かなり田舎臭い料理なので今まで教室では出さなかったのね。でも、前回の教室でついうっかり冷蔵庫からこそこそ取り出して(残り物だったのですが)味見させたら、みんな「おいしーっ!」ですって。それでいい気になって図に乗って、明日の教室では堂々と出そうと、本日あらたに作成中なのでございます。簡単だけど時間がかかる。でも、骨まで食べられるのです。その上、メチャ日持ちが良いので、この季節常備菜です。土日など時間のあるときにでも作ってみてください。病み付きの美味しさですから。