プレーンな生地

こちらは、白いちじく等のドライフルーツを入れずに、プレーンな生地を焼き上げたものです。

 フルーツが入るだけで、生地の様子が大きく変わるんですねえ。

 ずぼらこいて、中種は6日目(タイムリミット!残り物!)のものを30%。それでも、健気にパン・ペイザンとして焼き上がってくれたね。

 昨日の仕込みの時間が遅かったので、その日のうちの焼成を諦めて、一次発酵生地を冷蔵庫で一晩おねんねさせてしまったわ。

 今朝、取り出してみたら、(6日目の古種のくせして)発酵過多の様相は呈していなかったので、一か八かの成形、短めの常温二次発酵(26度の室温で1時間20分)、そして焼成。あら、大丈夫じゃん。(焼成が無理な発酵過多になっていたら、そのまま中種にしてしまおうというつもりだったのです)。

 天日干しの白イチジクの吸水の高さに振り回された1週間でした。その上、ライ麦粉と全粒粉も(中挽き使用)、一次発酵中にかなり、吸水する性悪連中です。

 そこで、吸水対策として、粗挽き粉並みの扱いをば…。

 先ず、粉類(ライ麦75、全粒粉75、フランス粉150)を77%水分(230cc)で粉切れさせて、そのまま1時間ほど放置。

 こうすることで、中挽きの吸水高い粉が、水と仲良くつながり、粉の粒子も吸水してくれるわけです。

(1時間以上置く場合は、冷蔵庫の方がいいよ。今の季節なら、常温に8時間くらい放置しておくと、種入れなくても勝手に自然発酵して気泡が立って来ちゃうから。これは自然発酵種の初期発酵と同じで、酸味があるので、不味いです。ですから、長い時間置く場合は、冷蔵のほうがいいですよ)。

 粉類が吸水した段階で、中種(できれば4日目のものの方がいいね。6日目のものは風味深いけれど、窯伸びの力に劣ります)150g(50%から30%)、塩小さじ2を加えて捏ねます。

 粉がすでに吸水してつながっているので、全体がよく混じる程度まで、数分ほどの捏ねで済ませます。(ライ麦粉が入っているので、絶対に捏ね過ぎないでね。「え、たったこれだけの捏ねでいいの?」と思うほど、短く切り上げてください)。

 ドライフルーツは、最後に混ぜ込みます。

 ドライフルーツ(白いちじくとレーズン)を30分ほど浸水した後、水気をよく抑え、いちじくは食べやすい大きさにカットします。好みの洋酒(ワインなり、ブランデーなり、ラム酒なり)少々を振りかけて、ひまわりシードも混ぜておきます。

 フルーツは、やはり、150g(50%)くらいの配合がラクです。

 フルーツの吸水を考慮して、パン生地そのものは、かなり緩めです。ですから、発酵開始の1〜2時間のうちに、2,30分に1度くらいの割合で、3,4回ほどパンチ入れをして、生地に力をつけて窯伸びを図ります。

 捏ねが少ない分、そのあとに手がかかるわけよ。まあ、汗だくになって長い時間捏ねるよりは、こちらの方がラクですけどね。

 パンチで、力を増強させておかないと、焼き上げたときに、スリッパみたいに底広のパンになっちゃう場合がありますので。(ですから、面倒でも、一次発酵前半のうちに、3,4度のパンチをば、お願いいたしますよ〜。)

 ライ麦と全粒粉の配合で、発酵がやけに早い日もあります(=高温多湿の時期)。わざと遅らせるために、冷蔵庫にしばし、預け入れしておくことも、これからの季節は、しばしばです。(私、昨夜がそうでした。んで、朝まで…。)

 一晩(就寝時間)の保冷には耐えましたが、長すぎる保冷(16時間以上)は、あまりお勧めできません。(特に、未発酵の生地)。

 一次発酵未然のものを長時間、低温状態に置いておくと、(自然発酵種を使用した場合には)、本来の風味以外の匂い(酒粕に似た臭い)をつけてしまったり、phが下がりすぎて、酸味が着いてしまったりすることが起きます。(起きない場合もありますが)。

 ですから、このプレーンなパンは、全てのステージで、かなり極限ギリギリのことをやって仕上げたものです。(ドライフルーツを入れていたら、失敗したかもしれないほどのギリギリ条件でした)。(そうです。フルーツを入れることで、同じ生地でも、違う生地になってしまうわけです)。

 粉と水を前もって混ぜ合わせて吸水させ、つながりをよくしておいたお陰で、古種(古過ぎじゃっ!)、水分多めの緩い生地、長時間発酵でも、ダレずに、素直に窯伸びしてくれました。

 教室用には、ちゃんと4日目種を用意してございますので、どうぞご安心を。粗挽き粉やグラハム粉などを日々のパン作りに使ってみたい方もおられるかもしれませんので、今回は、予め粉と水をしとらせたものを準備しておきます。

 このやり方は、(粗挽きなどで)吸水判断の難しい粉や、あまり捏ねてはいけないパン生地づくりに役立つのです。よーく捏ねるパン生地よりは、たくさん捏ねてはいけないパン生地づくりの方が、実は各段に難しく、ハードルが高くなるのですわ。まあ、詳しい話は、お教室にて。
 

課題・夏休みの宿題

 ダーラダラとする夏の宿題にした自然発酵種だけのパン「バゲットのバージョンアップ」企画第一日目でした。

 種の状態も、捏ね方も、発酵の進行も、いろいろ変えてみました。んで、わざと、クープを入れずに焼成してみました。(とーぜん、失敗覚悟です)。

 はい。即、失敗でした。

 でも、得るものは多かったですね。たった、これだけでも。

 クープを入れず(バゲット生地にクープを入れるのって、メチャクチャ苦痛なストレスだとは思いませんか?)焼いてみたんだわ。

 種の状態や、捏ね方、発酵のさせ方を変えると、クープ入れなくても、一応、デコボコひょうたんにはならずに、まっすぐ長いままで焼き上がるんだねえ…。

 初めて知りました!

 今までは(来月、51歳になっちゃう!)、バゲットには、必ず、クープを入れなければいけないと思いこんでいました。そうじゃなきゃ、フランスパンの形には焼き上がらないと思いこんでいました。

 あの、しゃきっとエッジの立った、かっこいい、もっこりクープ。あれが、てっきり、バゲットだと思い込んでいたんだわ。

 でも、入れなくても、中種の作り方、生地の捏ね方、パンチの入れ方、成形の仕方の変更で、内相ちゃんとフランスパンの、真っ直ぐに長いフランスパンが、自然発酵種だけでも焼き上がるんですねえ。

 エッジの立ったクープが開いていなくても、(クープ入れなくても!でも、入れる方が安直にラクなんだけどね)、バゲットはバゲットの内層だったんだ!

 まあ、いろいろなステージで、いろいろな要素があるので、今はまだ、何も言えません。

 でも、そのうち、秋風が引き始めるころに。

 爆発させるかもしれません。

 爆発したいと願っています。

 

蝉が鳴かない

 本配合粉300gに対して230ccの水を配合した白いちじくのパン生地。

 水70%のものと比べると、ボリュームあるのですが、…この写真じゃ分かりませんよね。

 なんと言いますか、内相フワフワっとした感じ。こちらの方が、食べやすいです。

 本日は、いさぎよく、フルーツを50%に減らして、作ってみます。(その方が、ラクですわ…。)

 久々の青空なのですが、蝉が鳴きません。このあとは、また、雨の予報ですもんね。蝉が鳴いたら、梅干しの土用干しをしようと思っているのですが、なかなか鳴いてくれません。

 蝉って、天気予報よりも当たるもんね。まだ、干すなと鳴かずに言ってくれてるんですわ。蝉を無視して干したら、ザーですもの。日曜日くらいからは、晴れが続きそうなので、土用干は来週に持ち越しです。

 もうすぐ7月も終わりですね。8月、15日(土曜)の教室は、夏休みをいただきます。(みんなも、ゆっくり体を休めてね)。

 では、これより、白いちじくのパンを仕込みます。(バゲットは、すでに仕込み終え、一次発酵の最中ですが、あまりの暑さに根性無し生地になってきたので、冷蔵庫での長期戦に作戦変更です。液種にして仕込んでみました。どうなることやら。)

途中報告・あ〜あ〜あ〜

 水分量を80%近くにも増やしたのに、その上、一次発酵時間が、まだ半分近くも残っているというのに、またまた、生地からフルーツが吸水して、締まっちゃったわ。

 どーなってるんだ、こりゃ?

 と、業を煮やし、フツーの白いちじくと、お高級な方、両方買ってきて比べてみました。

 はちゃ〜。全然、硬さが違うんだわ。お高級品の方=お高い方は、硬くてぱつんぱつんに実が詰まっているんだわさ(右)。お普段のリーズナブル価格のもの(左)は、ふにゃふにゃだ〜。別物だわ、これは。

 これじゃ、吸水が大きく違って当然だ…・。

 一口に、ドライフィグなんて言えないんだなあ。

 フルーツ配合を減らすしかないかな?美味しい白いちじくだったので、70%も入れたけど。50%くらいに変更すべきか。

 それとも、フルーツは減らさずに、リュス生地系みたいに扱ってみようか?

 思い切り水分を増やして、粉切れさせた生地を20分くらい放っておき、自然に水和と吸水とつなぎを進め、ほんの少し捏ね、そのあとの一次発酵で、何度もパンチを入れ、パンチでもって生地の力を強化するか?

 でも、そんな作業プロセスは、教室じゃ無理だしなあ…。

 自分ひとりなら、何とでもできるんだけど、限られた教室時間内で、みんなと…となると…難しいかな。

 たかが、ドライフルーツごときに、このような足止めを食らうとは思わなんだ〜。

白いちじく、時々ひまわり、ところによりレーズン

 普段使っているドライいちじく(黒くて湿っていて、コロンとしたやつ)の2倍くらいのお値段だったスミルナ種の白いちじく。

 このお方、予測していた以上に吸水が高かったわ〜〜。だろーなーと思って、かなり緩めに生地を捏ねたんですけどね…。(無添加、天日干しですって)。

 天日干しのものって、(ドライフルーツのみならず)吸水が高いですよね。お米とかも、天日干しのものは、しっかり長めに浸水してうるかしておかなきゃ、硬く炊きあがっちゃうもんねえ。

 本配合粉300g(ライ麦粉75、全粒粉75、フランス粉150)に対して、215ccの水分では不足でした。(ドライフルーツは、酒でしとらせておいたにもかかわらず)。

 発酵させ始めはべたつくほど緩かったのですが(湿度も高かったし)、一次発酵完了時には、生地はかなり締まって硬めに上がってしまいました。まあ、ライ麦25%配合しているので、ブハブハのでっかい気泡は望んではいなかったのですが。

 水分75%くらいで、再度、本日試してみますね。レシピは、もう少々お待ちください。メンゴなちゃい。

 パン・ペイザン生地は手慣れたものなので、楽勝〜♪とか、図に乗って安心していたんですけどね。今まで使ったことのない高級品使ったとたん、ちょいとハードルが高くなっちゃったわ。

 まあ、加水の問題だけですから、タイガー生地ほどには苦戦しないはず。ただし、水分量は、気泡の出来(内層)や、焼き上がりのボリュームに大きく影響しますので。たかが、5%の違いと言っても、違うものになりますね。

 少し締まりすぎで出来上がった割には、とても美味しいのです。(白いちじくが、美味しいだけだったりして…)。今週の教室パンのアイテムです。

 ハード系のパンですけれど、白いちじくの上品な甘さと、滋養豊富なひまわりシードは、なかなか夏向きの味だと思います。レシピできたら、ぜひ、お試しあれ。

 ということで、もう少し、ボリュームアップのものに(=気泡がもう少し大きめのフワッとしたものに)してみようと思います。

 では、ご報告は、また後ほど。

嗚呼、老眼!

 前から、買わなきゃと思っていた本を、本日、やっと買いました。

 悔しいわ、この画像。だって、この2,3日、ろくな写真撮れていないんですもの。しょうがないので、人様の著作表紙写真よ…。

 十六ささげの料理は、醤油色にしちゃうし、自慢の府中花火大会に至っては、爆撃直下の空襲写真みたいにしちゃうし。(キャバなんか目じゃないね。思いきり、Tにして撮ったら、W撮影のときには小さな線香花火だったものが、突如、最前線、空中砲火の激写になるんですもの。府中市炎上みたいな写真だったわ。)

 もとい。

 話を元に戻します。本の話よね、本。

 ムシムシジトジトと暑い時期は、パンづくり、頑張り過ぎずに充電する季節。

 パンって、乾いて晴れた日の食べ物なのよ。ジトジトムシムシでは、食指が動きにくいんです。そんな時には、無理な頑張りは禁物。(パンを売れば分かると思うわ。ムシムシジトジトには、パンって売れないのよ。お米の国ですもの。いえいえ、今なんぞは、ソーメンと冷麦の国よ。)

 ゆるゆるのんびりした怠け心も、大事な作業のうちなんです。時を待つ。風を待つ。身の内に肥しを…。とはいうものの、私は高尚な趣味がないので、本を眺めるくらいですが。

 しかし、最近は、本屋で立ち読みして、その場で買うということが無くなってしまったのです。なぜならば、老眼で内容の立ち読みが不可能になってしまったからです。(特に専門書などの緻密に字が書かれているもの)。

 タイトルと出版社名くらいは裸眼でも判読できるので、先ずはタイトルと出版社を暗記して家に帰る。→ネットで検索して内容を確かめる。→欲しければ買いに行く。

 1冊なら、何とかなるわ。でも、複数冊では・・。家に帰ったときには、絶対に何かを忘れている。→また、本屋に行って確かめてくる。→買いに行く。売り切れている。

 老眼と物忘れの二重苦。50になったら、分かりますよ、あなただって。

 やっと、バゲットの本を買ったわ…。私、自分が食べられないパンとか、きらいなパンには冷酷なんです。バゲットは、嫌いというわけではなく、食べられなだけいんですけどね。しゃぶるだけ…。(赤ん坊の歯固めかっ!)

 前歯が差し歯なので、あの鎧のように硬いクラムを噛むのが怖い。そのせいで、バゲットづくりに関しては、今一つ情熱を注ぐことができなかったのですが…。

 だって、外れちゃったら、すごく怖い顔になるんですよ。外れてなくても、十分怖いのに。

 しかし、こんなことではいかん!私以外の教室の人たちは、みんな前歯が自前のようだ。あの歯なら、バリバリ硬いバゲットを、内層の引きが強いバゲットを、食べたい作りたいに違いない。バゲット、真面目にやらねば・・。

 と、根性を入れ替えて、ゆるゆるの充電期間に、陰に隠れてバゲットづくりのバージョンアップを図ろうという魂胆。(バゲットの皮は、なるべく、柔らかく、噛み切りやすく…などと、考えてはいけないのです。)(自分のためなら、ともかくね)。

 丸井8階の紀伊国屋書店と、家のパソコンの前を行ったり来たりして、やっと買ったわ…。バゲットの専門書を。

 頑張り過ぎずに頑張ります。秋風吹くころにベターになっていれば、それでいい。

 

すっきりしない空

  ぱっとしない天気が続きますねえ…。

 只今、「白いちじく、時々ひまわり、ところによりレーズン」のリーンなパンを仕込んでいる最中なのですが。

 たぶん、お日様があるうちには焼き上がらなさそうです。

 じゃりじゃりのいちじくには、クルミを合わせるのが定番なのですが、この時期にはクルミのアクが邪魔で…。ひまわりの種にしてみました。

 白いちじくは、スミルナ種のお高級なものを使いました。(ちょ、ちょっとー、お高いじゃないのよー)。

 白は、見た目のインパクトに欠けるので、アクセントにレーズンを少しだけ。

 生地は、ライ麦75、全粒粉75、フランス粉150。ということで、パン生地そのものは、ペイザン配合のバゲだわな。

 前回、みんなに試食してもらったら、じゃりっじゃりの白いちじくパン・ペイザン、なかなか好評だったので、今度のアイテムにしちゃえ〜っとばかりに。

 トルコ産スミルナ種のフィグ・ブランシュは、ワインにもパンにもチーズにも、よく合う品種です。そのまま食べても美味しいし。(んじゃ、わざわざ、パンにすることないじゃん…ってか)。

 こんな高いフィグ、そのままパクパク貪り食えないじゃないのよっ。パン生地でかさ増しをしなきゃね。

 パン・オ・フィグ・ブランシュなんて、かっこつけた名前にしたいけど、やっぱ、地のままで「白いちじく、時々ひまわり、ところによりレーズン」って名前だな。

 画像とレシピは後ほど。

花火大会だったのよ

 熱風が吹き荒れた暑い昨日。

 府中競馬場で、毎年夏・恒例の花火大会でした。

 府中の花火大会、我が家の窓から「特等席」で、よーく見えるのですよ。

 府中市は国分寺市と違い、お金持ちの市なので、かなり大々的に打ち上げるのです。よそ様の街のこととて、毎年これを楽しみにしているのです。

 昨夜は夕食もそこそこに、がっつりカメラなんか構えちゃって。

 ああ、それなのに。花火って、撮るの難しいんですねえ…。シケてる写真しか撮れなかったわ。しかも、花火らしきものが写っていればマシなほうで、現代美術のような光の線とか、幽霊のように立ちすくむ庭の木だけとか、燃え盛る火の球の浮遊とか…。

 この世のものとは思えないような写真ばかりでした。三脚まで用意したのに。でも、花火って動くので、三脚持ち上げたり、矢沢のマイクスタンド足さばきみたいにしちゃったので、三脚の意味がなかったんだな、これが。

 残念ながら、三脚はおろか、基本的にカメラの扱い方を知らない。かろうじて、夜景モードにだけはセットしたけれど。

 あーあ、これじゃまるで、燃え尽きる前の線香花火じゃん。

 閑話休題。

 ながーーーーーいインゲンと思っていたものは(辰巳芳子さんの本を調べたら)、「十六ささげ」でした〜〜。

 岐阜とか愛知で作られているものらしい。中に16個おマメが入っているので、そのような名前がついたらしいです。

 (以下、農文協・ことことふっくら豆料理より引用)

 「十六ささげは、隠元より根性が強いので、やさしい扱いではなく、生で切ったなりを、直に油炒めして酒、濃い口醤油でからめ煮するか、味噌炒めにします。」

 ということだそうです。

 ああ、しかしな〜、たった1行だけでもすごい名文なんだわさ。すばらしい洞察力です。わたくし、料理家とか料理本とかには、大して興味がないんだけれど、このお方だけは別でございます。

 唯一の憧れのお方でございまする。いえいえ、料理にではござーませんのよ。名文、文章の格調高さに憧れているのですわ。

 私なんざあ、逆立ちしても、年取っても、へそなめても絶対に、あのお方のような美しい文章は書けない。

 どうしたら、あんなに格調高い文章力がつくんだろうか?根性を入れ替えなきゃ無理なんだろうなあ…。お下品な性格も改めなければ無理だろうなあ。

 で、生まれて初めて料理した「十六ささげ」でございますが。根性の強さにだけは負けられへんと思って、(負けない自信はあった)、ガガガン!と切って、ジャバーッと炒め、酒と濃い口しょうゆをドボドボドボッツと入れて、ド根性でからめ煮したら、味が濃くなり過ぎて、ササゲの味がようせんかった。

 十六ささげは、濃い口醤油の味じゃった。

 

だし

 立派に暑い。文句なしに暑い。その上、湿度も高い。

 いよいよ夏バテシーズンの到来です。

 なーんも食いだくね…という時ですが、多少なりとも食わねばな。

 つーことで、教室で好評だった「だし」です。

 極細切りの昆布で作りました。(昆布納豆とかいう商品名で売られているネバネバになる昆布です。私はショップ99で買いました)。水で2,3分ほど戻して水切りしてから使います。

 キュウリ、ミョウガ、長ねぎ、オクラ、しょうが、青紫蘇、人参など、みじん切りにした好みの野菜とともに、ネバネバ昆布を混ぜ合わせ、麺つゆ(醤油:みりん:だし汁を各同量)で味付けするだけ。ポン酢でもあいますねえ〜。

 火を使わないので、ラク〜に作れます。のどごしのよい和風野菜みじん切りサラダといったところでしょうか。私は、黒七味もたっぷり加え、ピリ辛にしています。

 食欲ない時でも、冷奴と「だし」くらいなら、のど通るでしょう?

(あのう…。びろうな話で恐縮ですが、わたくし、だしを食べると、お出になるモノも、すごく多くなるんですけど…。わーっと思うほど、ご立派なモノがお出ましになるんですけど…。これって、私だけ?夏にお腹が不調になる方、ものの試して、お召し上がりになったら?この食品、お腹の大掃除係りかもよ。)

 昆布は体を冷やしてくれる食品なので、夏バテする人は、だしや塩昆布などを食卓に登場させるといいでしょう。

 エアコン掃除嫌いの私は、この季節は昆布頼り。(今年も掃除する気がない)。

 昨日の教室のタイガーロールは、大成功!でしたが、持ち帰り生地での焼成の方は、みんな大丈夫だったかなあ?ちゃんと、発酵判断できたかな?

 パン生地とタイガー生地の発酵タイミングをジャストフィットさせるのが、ポイントなので…。ハードル高いパンですよね。みんな、がんばれ。

 今日は岐阜の義母から、ドカーンとでっかい荷物で、スイカと野菜が届きました。これから料理。見たことのないながーーーーーい、インゲンも入っているぞ。辰巳芳子さんの本(農文協・ことことふっくら豆料理)で、見たような記憶がある。

 あとから、名前調べなくちゃね。あ、そうだ、原稿の締切り、明日だった!今、思いだした。(農文協の本と書いたところで、思い出したわ)。

 呑気に「だし」の話じゃなかったんだわ。

 あーっ、そうだ!これも書いて置かなくちゃ。

 梅干しの土用干しに関して。日本にいる場合は、蝉の鳴く期間に三日間。(まあ、これはさほど問題ないのですが)。

 ハワイやエジプト、ネパールなど、極度に湿度が低くい場所や、極度に高温になる場所での土用干しは、三日間もやっては干せ過ぎてしまうので、半日陰で1,2日くらいでいいです。強すぎる直射日光ではあきまへんのやで。
 家の北側とか、ベランダの庇の下とかでやってくださいね。干し終えたら、容器の底に残っている梅酢(赤い汁が沈んでいるでしょう。捨てちゃダメよ)を全体にかけ回してくださいね。

 インターナショナル(?)国分寺パン教室…。

お教室でございます

  曇り空の朝です。日中は30度を超えるみたい。雨の予報は出ておりませんが、お気をつけていらしてください。

 お教室でございます。タイガーロールをやります。

 昨日は、バンズ形にして焼きあげてみました。タイガー生地のハンバーガー、悪くないですね〜。

 素朴な疑問。その1・本家、オランダでは、タイガー生地の材料、いったい何を使っているんだろうか?まさか、上新粉…あるのかなあ?なさそうな気がするんだけれど。

 素朴な疑問。その2・従来からの「上新粉」と、今、はやっている「米粉」は、どう違うんだろうか?まあ、これは自分で調べれば分かることなんですが、まだ、そこまでには至っていない。
 一応「薄力米粉」というものを買ってきたけれど、失敗したら困るので(失敗している場合ではない)、まだ、試していません。同じようなもので、どちらも、うるち米の粉であることは分かるんですがね。

 疑問はともかく、苦戦の末のタイガーロールでございます。パン生地そのものは、基本パンの食パン生地に準じます。

 本日は、みんなでタイガーマスクを目指しましょう。