あき〜!涼しくなりました

 常日頃の行いが良いせいか、土曜の教室は金曜の残暑と打って変わって、ゾワーっと涼しくなりました。あきー!ってなもんで。

 やけくそ見切り発車のアンパンもアンパンらしく出来上がり、一応成功でした。お米の発酵力を利用した「なれずし」類や漬物類も、ご飯とみそ汁とともに試食できて、食欲回復の秋風に感謝。
 で、はっと気付けば、だれもアンパンなんか食べてはいずに、目を据えて「へしこ」だの「いずし」だのをご飯やみそ汁とともに食べている。ガガーン!ね、ね、ねえ、お願いだから、パンも食べてよ、一応、酵母パン教室ということになっているんだから。

 ご飯や米糠に漬け込んだ魚や野菜の発酵食の試食が、来週も続きます。来週はべったら漬けとか、イワシの切り込みとかが出来上がるよ。(あ、ちなみに来週のパンはバターロールとかのげちょげちょにバター臭いものやりたいんですけど…)。

 紫蘇の実の季節ですね。豆味噌漬けにした野菜を刻んで、醤油漬けにした紫蘇の実と千切り生姜を加え、福神漬けにしています。味噌床が大活躍。糠漬けを食べ飽きて、漬けていたことを忘れた古漬けを味噌漬けに転用しています。これ、めちゃ美味しい。糠床で酸っぱくなった漬物を酒粕床で塩抜きして、味噌床に漬けかえる。
 ある意味、リサイクル漬物だけれど、糠床→粕床→味噌床→甘味噌床、その上→福神漬けというように、輪廻転生の現生回帰を繰り返し、えもいわれぬ風味深い味わい深い漬物になるのです。
 今の季節の味噌は早生まれの子たちで、豆味噌ながらも玄米麹も配合されています。その上、今年の味噌床は雑穀麹まで加わっているハイブリッドな「どーにでもなりやがれ味噌」です。味噌漬けも福神漬けも大好評でした。
 へいへい、これから、お味噌ちゃんたちが、ばんばん出来上がってくる季節です。涼しくなる秋。酵母パン作りも麹菌の発酵食作りも完全復帰モードで再開です。

甘酒を使った漬物2種

 お暑うございますわねええええ〜、おほほほほ!32度ですって。

 さて、とても涼しい秋です。爽やかな冷風、そして、お米の美味しい季節です!
(ビールの方が、もっと美味しいけど)

 とても涼しい本日、米の発酵力を使った漬物を2種仕込みました。ニシン漬けとべったらっ漬けです。なにせ、32度なんだから。
大根は4%塩漬けを数日間。大根を取り出して(漬け汁は捨てて)、甘酒に大根の2%塩を混ぜ加えて大根を漬け込むだけです。好みで赤唐辛子や昆布やショウガなどを少々加えます。
 ニシン漬けの方は、みがきニシンを加えます。みがきニシンは米のとぎ汁を何度かとり変えながら2,3日とぎ汁に浸水して戻したものと、ニンジンの千切りも加えます。あとは、これに重石をのせて、べったら漬けは1週間近く、ニシン漬けは3週間ほど、涼しい場所で発酵させてできあがり。(やむなく冷蔵庫に入れて発酵させることにした。なにせ、32度なんだから。どこが秋だ。)

 明日の教室は久々に全員の顔が揃うね!うれしいなあ。とても、涼しいので、あんパンをやります。秋はやっぱー、豆と米でしょ。

甘酒

 土曜日のパン教室は、今のところ「あんぱん」を予定しています。(小豆も用意しちゃったし…。これで、また、土曜日に残暑が復活したら、私、豆腐の角に頭ぶっつけて泣く!酒飲んで暴れる!)

 あんパン用のパン生地に、甘酒とか酒粕みたいな米系の甘い香りのものを少し入れると風味がいいんですよ。で、ご丁寧に甘酒まで作って用意しちゃったのよ。暑くなったら、どーしてくれる?

 甘酒はべったら漬けやニシン漬けなどの漬け床にも使えるので無駄にはなりませんが…。今、大根を4%塩で下漬けしています。甘くないべったら漬けにしたい。お砂糖は入れないの。(べったら漬けをつけたい人は今から大根を塩漬けしておいて、土曜日に甘酒を持って行ってください。)

 「へしこ」(魚の糠漬け)も、そろそろ発酵風味が強まって、美味しくなってきました。味噌漬けも味が乗ってきた。10月開きの豆味噌も完成。「お米を使ったお米の国の発酵食品」試食会ができそうな土曜日です。
 あんパン作って、その傍らで、ご飯、味噌汁、漬物、へしこ焼いて、臭気ぷんぷん。支離滅裂な臭いパン教室になりそうですなあー。

連休明けの秋晴れ

  秋空が広がっています。涼しくて、ホ〜っ。

 カネタタキという名前の虫がいることを49歳にして初めて知りました。夕べ、一晩中、部屋の中で、チチチチチ…・という金属的かつデジタル系の生き物の鳴き声が聞こえていました。てっきり、ヤモリちゃんの鳴き声かと思っていたのですが、カネタタキという虫らしい。この季節になると、毎年聞く鳴き声なので、ずーっとヤモリだと思い込んでいました。(どーいうわけか、私は両生類が好きで、そのせいかどうかはわからないんだけれど、ヤモリは来るは、ガマガエルは来るは…・)。

 涼しくなりそうなので、これからはまた発酵食仕込みの数々を再開できます。嬉しいなあ。新米の季節ですしね。ホンマに、うれしいなあー。

 お米の美味しい稲作地帯は、水源が豊富なので、水源に付随して魚の食文化にも恵まれています。お米で魚を発酵させる保存食もいろいろあります。米と、豆、魚って切れないご縁なのよねえ。
 今、同時に小麦食文化圏のパンや料理のことと、晶文社のほうの発酵食のことを両方書いているわけですが。発酵食の方は稲作地帯の米食文化圏を念頭に置いているわけです。これは中国大陸から東南アジア、最北端は日本のあたりですね。日本の食文化のほとんどは、大陸からの伝播です。
 否が応でも、小麦地帯と稲作地帯を見比べてしまうのです。自然環境が厳しい小麦食文化圏に比べると、温暖で肥沃な稲作地帯の米食文化の何て豊かで健康的なこと!米あり、豆あり、魚あり、野菜あり。感謝すべきですよねえ…。

 本当に願ってもない、二つの主流食文化を比較思考しながら書き進めることのできる幸せ、満足、悲願達成(は、まだしていないけどさあー)。
 書いていることは、ささやかで質素な伝統食ですが、頭の中には壮大な世界地図が広がっています。ユーラシア大陸、中央アジア放浪の旅のあとは、南周りで瑞穂の国の日本に向かっています。

(無題)

 秋分の日。巷は、また連休であるらしい。

 昨日の暑さとは打って変わり、本日は、ほっとする涼しさになりました。もう、これで本格的な秋が訪れてくれればいいのですが…。

 昨日の教室も真夏並みのアイテムで切り抜けました。「もーそろそろ、ふわふわの甘いパンをやりたいよー」と、私も生徒も暑さにウンザリ気味で本音が出てしまう。
アヂー!かったよね、ホンマ。
 来週、涼しくなったら、今までの反動と恨みを込めて「あんぱん」でもやるべえか?
バターロールやクロワッサンなどは、まだキツイものがあるよねえ。油断も隙もない。
 このまま、毎年、夏の高温が2か月以上も続くようなら、マジに場所変えも検討しなきゃやっていかれないよなあ。(夏だけ北海道?で、お教室なんて理想的かもね)。

 これは自然環境ではなく、明らかに都会生活の「人災」ですよね…。

 立て続けだった撮影仕事も一段落といたし、腰の調子もだいぶ普通に戻ったし、今日と明日は涼しそうだし。わたしは、しばしの間、まじめに、、、事急ぐ本の原稿書きに没頭しますですよ、はい。

 みなさん、どうぞ、よい連休を!暑さに疲れた体をゆっくりと休めてください。
(わたしゃあ、パソコンに張り付けの刑じゃわい。)

ヘルンドル

 教室用のパンが焼き上がりました。牛の角。ホルーンです。

 本日、げろげろ原稿書き。晶文社に、発酵食本の序章の触りだけ(あたまだけ)送ってみたら、編集者からは、好評でした!「売れそう」とまでの讃辞。(頭出しの文章だけだから、あてにはならないけれど)。

 もー、パン本も発酵食本も、両方同時に心機一転のパワー全開で、わし、行くけんね。頭出しさえギンギンのっていれば、あとはそのペースでいけちゃうもんね。もともと内容ソフト部分は全部出来上がっているから、あとは読ませの部分の引き込みだけのエネルギー書き込みインスパイアーだ。
 イケるぞ。いけいけ、いけ!ひろこ。もう、一人ぽっちの仕事じゃないぞ。出版社の編集者がメオトのように、今は傍にいてくれる状況になったのだから。

 一番好きな仕事。本書きと本づくり。私はこれのためにすべてをやっているのです。

 人間って、どーしても捨てがたい自分自身の抱え込みの業ってあるよね。たぶん、死ぬまで一生の仕事。
 私の場合は本なんだろうなあ。他にはないね。本を書く人でも、本などには何の価値観も持っていない人もいるわけです。雑誌の仕事の方が好きだったり、テレビやラジオに出て有名になりたいたいというのが一番の希望だったりする人もいるわけです。でも、私はダメ人間で、やはり本にすることにしか、自分の欲望や野望を注げないです。本って、経済効率や換金性が一番低いんだけどね。
 ほかは、やはり、どーでもいいことで、二の次、三の次になっちゃうんだよなあ。雑誌とかテレビとかは、メオト関係じゃなくて、複数のたくさんの人たちとの共同作業になるから、それはそれでとても楽しいし、いろいろ勉強になるんだけれど。
 でも、いつも、いろいろなたくさんの人と…では、まるで会社員の月給取りみたいな妥協とあきらめ精神になっちゃうから、別な意味で危険だけれど。(もう片方の意味では安定かもしれないんだけどね。でも、安定ほど危険なものはないかもね)。

 49歳にもなったのに、今だに「私の将来は…」なんて、高校生の進路相談みたいなことをジトジト考えている昨今です。平和だなあー。(本日、国分寺では、殺人事件は起きませんでした。めでたし、めでたし)。

 

明日はお教室でございます

  秋晴れの空。気温は高いけれど、爽やかな風です。

 明日はお教室でございます。「牛の角」でいきましょう。

 昨日の撮影も何とか無事終了。と、言いたいところだけれど…。撮影中にすぐご近所で事件発生。パトカーに何台かに「包囲」(?)されての撮影となりました。家の横に駐車したカメラマンの車が気になってしょうがない。近くの有料駐車場に車を移動してもらって、まるで、こそこそ「犯人」のように外を覗う。しばらくすると警官の数が減ったけれど、またすぐに近くの少し離れた場所で、別の事件発生。今度は放火事件の火事。次はパトカーだけでなく、消防車までけたたましいサイレンを鳴らして走りまわっている始末だった。
 昨日の撮影の料理は燻製ものだったので、結構モクモク派手に煙を出していた。私が通報されちゃったのか…・とすら思ったもんね。

 変な日でした。2れんちゃんで事件が起きるなんて、今までの撮影中にはなかったことなんだけどね。明るい農村のようなのどかで静かな国分寺ですが、尋常ならざる事件は起きます。ちょっと前も、近くのアパートで、お巡りさんが事件を起しちゃったし。(その時のヘリコプターの大群はすごかった。家の窓がバリバリいって、ただごとではなかった。現場からの実況生中継で、友達にメール送ったもんね。そのうち、自分が空中射撃を受けるんじゃないかと怖くなったほどですよ)。

 お巡りさんの姿を見ると、なぜか自分が逮捕されるんじゃないか思い、オロオロコソコソしてしまうのだ…。

 本日は平和でありますように。

牛の角

 面白い形のパンでしょ。「牛の角」という名前のドイツパンです。シュタンゲン(=棒)と同じ作り方です。
 今回は全粒粉やライ麦粉を混ぜて黒い生地で作ってしまいましたが、本来は白い小麦粉で作るリーンなパン。
 ピタやピザ生地のエスニックパン同様に、捏ねたら即分割して、薄くのしながら一次発酵と成形(のし)を同時に完了させると簡単に巻き込めます。薄い生地をクルルーンと丸めあげて、ちょいと曲げてできあがり。少し若いめの二次発酵で仕上げます。
 塩味のハードタイプ。プリッツエルみたいな歯ごたえ。表面にポピーシードやキャラウエイをトッピングしてもいい。ビールに合うね!

 本日、撮影日。

 ソーセージなどの燻しものをやります。料理はシュークルート。これはザワークラウトを使わずに、わざと酸っぱくした漬物を使って作ります。乳酸発酵させた漬物とベーコンやソーセージを煮込む料理。イモだの豆だのの温野菜を付け合わせにして。

 雑誌の料理の方は、残暑にも関わらずに秋・冬の料理です。蚊取り線香をくゆらせながら、冬の料理を汗だくになって作っているわけでやんす。

 でも、まだまだ、ビールがうまいねえ…・。本日の予想最高気温は32度。土曜の教室の日も30度を超えそうだ。教室のアイテム、どーするー?教室も、牛の角とドイツ料理でいってみるー?リッチなバター砂糖たっぷりのパンを予定すると、涙の結末になるかもしれないし。もう、いい加減、フワフワした甘いパンもやりたいよなあ。

久々に涼しかったね

  パンを焼きながら原稿書きをしていたら、オーブンの初期温度設定のままで忘れていて、超高温焼成ぶっとおし。みごとに真っ黒焦げなパンを2本焼き上げました。あまりにも素晴らしい黒光りなので、撮影しようと思ったのですが、夕方になり光量不足なので、ボツです。プンパーニッケルみたいに迫力あって、かっこうよかったんだけどね。画像なしです。

 昨日は企画通過の連絡を受けて、あまりにもホッとしたせいで、逆に疲れがドドーッと出てしまった。早々に、バタンキュー寝床にもぐりこみました。夕べの夕食は、ささやかな祝い膳。栗ごはんと野菜のてんぷらと茶わん蒸し。ホンマ、幸せすぎるほどに、ささやかだったけれどもね。

 出る出るとか言って、今年はついに1冊も本が出なかったからね。年に一度も出させないなんて、こんなの、この十余年、初めてだから。よほど気分的にマイっていたんだろうなあ。自信喪失とか自己嫌悪とか自暴自棄とかあきらめとか…。そんなネガティブな言葉に溺れ死にそうになっていた。我慢の限界を通り越しながら、我慢し続けていたなあ。死に体と同じだよ。挙句の果てに、くしゃみ一発で、ぎっくり腰。未だ完治していない。寝起きが辛い。

 でも、気分は復活。頑張れる。明日は雑誌の撮影。これから準備。頑張れば、たぶん腰も治るはず。(私の場合、無理を通せば病気が治る。しかし、マネしないでください。二日酔いに向かい酒!と、全く同じ、アホ丸出しの非論理的論理なのです。ただひたすら無知に、寿命を縮めているだけですから。こーいう人って多いのよねえー。)

祝!企画通過

  例のエスニックパン&羊たちを食べる冒険…・の本の企画、出版社:アスペクトにて無事通過したそうです。(只今、副編集長から電話あり)。やったー!嬉しいのだあ〜。(来週、具体的に打ち合わせ。今週は、また、雑誌の撮影が入っているので)。

 この1ヶ月間というもの、なかなか連絡が来なかったので、もうダメかも(ショボーン)とか思っていたのです。ほっとしたですよ。我がパン世界の展開も、これで次に進めそうです。生きていけそうだ…。感謝。

 今は晶文社の発酵食本改訂版の原稿を書いている最中です。発酵食本とパン本が、ある意味、ふたつでひとつなので、意地でもパン本も出したかったのです。出せるようになってよかったー!ひたすら、2冊を書きまくらなければ。来年の春までに出ればいいなあ。今度のパン本は、絶対にいい本にしたいね。本が出たら、本持って北海道にも帰省したいなあ。帰りたいなあ。父親もあまり具合がすぐれないし。(私が行っても治るわけではないが)。

 一文無しのくせして、なぜか忙しい日々でございます。綱渡りの一輪車操業が続く。(本書いている最中って、完全無収入状態なんだよ、とほほほほ)。。。。。